蒸し器に入れる生地は、薄くて白く、さらっとしています。布を巻いたふたを持ち上げると、生地はひとつの塊になっていて、表面は固まり、つやのない見た目になっています。濡れた竹串を真ん中に刺して抜くと、何もつかずにきれいに抜けます。切ると、断面はなめらかで、ほんのり透けています。餅に近い、詰まった弾力のある歯ごたえがあり、やさしい甘さは緑茶によく合います。これが名古屋で知られる米粉の蒸し菓子、ういろうです。材料は米粉、砂糖、水、塩ひとつまみの四つだけです。
薬の名から生まれたお菓子
ういろうは穀物の粉と砂糖と水で作ります。生地を型に流して蒸し、固まったら切り分けます。漢字では「外郎」や「外良」と書き、場所によっては単に「ういろう」と呼ばれます。皿にのせると羊羹によく似ていますが、作り方は別物です。羊羹は寒天で固めた小豆のあんです。ういろうは生地を蒸したものです。日本のお茶席に出る和菓子の仲間です。
官職名から薬、そして菓子へ
名前はもともと役職名でした。陳家の人物が中国の元の朝廷で「礼部員外郎」を務めていました。1368年、彼は博多へ逃れ、陳外郎と名乗りました。そして「外郎」を、中国由来の唐音で「ういろう」と読ませたのです。彼の家は「頭痛内服」という家庭薬を作っていて、人々はその薬を家の名にちなんで「ういろう」と呼ぶようになりました。家では、菓子はその後、二代目が外国の使節をもてなすために作ったと伝えられています。当時はまだ精製した白砂糖がなかったので、黒砂糖を米粉に練り込んで蒸しました。菓子が同じ名前になった経緯として最も広く受け入れられている説は、色です。黒っぽい菓子が、黒っぽい薬に似て見えたからというものです。薬と菓子は名前を共有していますが、別のものです。菓子はただ食べるためのものです。1504年、家の五代目が小田原へ移り、そこの店では今も両方を作っています。
1718年、市川團十郎二代目が『外郎売』を初めて演じました。行商人が薬を、息もつかせぬ長い口上で売り歩く場面です。この作品は歌舞伎の「歌舞伎十八番」の一つになりました。このせりふは、はっきり速く話す練習として今も使われています。1802年には、薬と菓子の取り違えが東海道を舞台にした滑稽話の笑いの種になっていました。小田原の宿屋の場面では、薬を菓子と間違えて食べてしまう設定になっています。
昔のういろうは、今とはかなり違う姿をしていました。1689年の記録にある版は、普通のうるち米七合と、もち米三合を挽いた粉を使い、くちなしで黄色く色づけ、干し柿を挟んで、せいろで蒸していました。名古屋のういろうがどこから来たのかは、はっきりしていません。愛知県で最初に売ったのは、餅文の水谷文蔵だとされています。最初に売ったのは1864年だという説もあれば、1658年か1659年だという説もあります。
同じ名前、違う粉
日本三大ういろうとされるものは三つあります。名古屋、山口、そして徳島の阿波です。粉の違いが、食感を何よりも大きく変えます。
| 産地 | 粉 | 甘みと具 | 食感と食べ方 |
|---|---|---|---|
| 名古屋 | 米粉 | 砂糖。白、黒砂糖、抹茶、桜、栗が定番 | 密で重みがあり、餅に近い弾力がある |
| 山口 | わらび粉（わらびこ）。小麦粉を使う店もある | 砂糖と小豆あん。抹茶、小豆、栗、柚子の味もある | ぷるんとなめらかで、地元では「おっとり」と呼ばれる。室町時代から親しまれてきたと伝えられ、学校給食にも出る |
| 阿波（徳島） | 上新粉に、もち粉を合わせる | こしあん、阿波和三盆または普通の砂糖、塩 | もちもちして、あんの素朴な甘さがある。旧暦の3月3日の祭りに食べる |
| 小田原 | 米粉 | 砂糖 | 薬を作るのと同じ家が作る、棒状の菓子 |
山口のわらび粉については、いくつかの説明があります。一つは、米は貴重で米粉は手に入りにくかった一方、良いわらび粉は大量に作れた、という説です。阿波では、ういろうは阿波和三盆の完成を祝って作られたと言われています。ひな祭りに供えられ、昭和の時代までは、子どもたちが春の行楽に小さな漆塗りの弁当箱に詰めて持って行きました。京都では、ういろうを三角に切り、小豆をのせると水無月になります。竹の葉で包むと、ういろうちまきになります。以下のレシピは名古屋風です。米粉と砂糖を使い、密な棒状に蒸し上げます。
道具
- 小さな流し缶（長方形の型）。約 11 × 14 cm、深さ 4〜5 cm
- 型が入る大きさの蒸し器またはせいろ（ふた付き）
- ふきん（綿の清潔なもの）。ふたに使う
- ボウル 2 個
- 泡立て器またはゴムべら
- 細かい目の茶こし
- キッチンスケール
- 竹串と、水を入れた小さな器
- 包丁とまな板
- クッキングシート（任意。油の代わりに使う）
粉と砂糖の選び方
食感は粉で決まるので、日本の食材店やネットで探す価値があるのはこの材料だけです。探すのは製菓用と書かれた米粉（製菓用米粉）です。きめが細かく、蒸すとなめらかに仕上がります。上新粉も同じうるち米から挽きますが、粒が粗いので食感が変わります。白玉粉やもち粉はもち米から作られ、よく伸びる菓子になります。これらは同じ結果になる代用品ではなく、それぞれ別の菓子だと考えてください。
砂糖は、白砂糖（上白糖や普通の白砂糖）を使うと白く仕上がります。黒砂糖の風味にしたいときは、粉末の黒糖が生地にすっと溶けます。鍋に塗る油は、においの少ない植物油を使うか、クッキングシートを敷いて油を使わないようにしてください。
砂糖は甘みを出すだけではありません。でんぷんが固くなるのを遅らせます。砂糖を減らすと、ういろうはもっと早く、多くの場合は翌日までに固くなります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ダマがある、または切り口が粉っぽくざらつく | 水を一度に入れた、または生地の混ぜ方が足りなかった | 水は少しずつ加え、必ずこす |
| 表面に穴や水っぽい斑点がある | ふたから水滴が落ちた | ふたの裏に布を張る |
| 中心が生っぽい | 型が深い、量が多い、または蒸し時間が足りなかった | さらに5分蒸し、濡れた竹串で再び確かめる。型が深いほど時間が必要 |
| 型にくっついて取れない | 油が足りない、またはシートを敷いていない | 内側全体に油を薄く塗るか、クッキングシートを敷く |
| 翌日に固くなっている | でんぷんが固まった。冷やすとさらに早まり、砂糖を減らしても早まる | 作った日のうちに食べる。残りは冷凍し、砂糖はすべて入れる |
| 蒸し器の水が空になる | 水が蒸発した | 下段を深さの 50〜70％に保ち、蒸している間に足す |
食べ方、アレンジ、保存
食べ方
ういろうは、午後のお茶の時間に合うお菓子です。小皿に数切れ盛って、竹ようじを添え、緑茶と一緒に出してください。白いものはそのままでもおいしいです。きな粉や黒ごまを振ると、香ばしさが加わります。
ういろうは弾力があり、かみ切りにくいです。子どもやご高齢の方には、小さく薄く切ってください。
アレンジ
黒砂糖のういろう。 白砂糖の約30％を黒糖に替えます。色は茶色くなり、味に深みが出ます。砂糖をすべて替えると、色はずっと濃くなり、風味もずっと強くなります。
抹茶のういろう。 水を加える前に、抹茶の粉を好みの量だけ粉に混ぜます。塊は落ち着いた緑色になり、ほのかな苦みが出ます。
小さなカップで蒸す。 生地を一つの型ではなく小さなカップに分けて流し、15〜20分蒸します。一口サイズの菓子ができ、切る必要はありません。
水無月風。 長方形ではなく三角に切り、小豆をのせます。京都の形です。
保存
ういろうは常温で保存し、その日のうちに食べてください。冷蔵庫には入れないでください。冷えるとでんぷんが固くなります。長く持たせたいときは、一切れずつラップで包み、最長2週間冷凍します。食べるときは、冷凍したものを600Wの電子レンジで20〜30秒温めてください。温めると、やわらかくもちっとした食感がよみがえります。
よくある質問
蒸し器ではなく電子レンジで作れますか？
農林水産省の山口のういろうのページには、家庭では蒸し器の代わりに電子レンジを使ってもよいと書かれています。ただし、時間や出力は書かれていません。そのため、このレシピでは電子レンジの方法は載せていません。上に書いたとおりに蒸し、濡れた竹串で確かめてください。
二倍の量で作れますか？
すべての材料を同じ倍率で増やし、生地の深さが2.5〜3 cmに保たれるように、表面積の広い型を使ってください。二倍の量を同じ小さな型に流すと、中央は通常の蒸し時間では固まりません。深い層はいつも長く蒸す必要があるので、竹串で判断してください。
ぷるんとせず、ずっしり重いのですが、失敗ですか？
いいえ。米粉のういろうは、もちっとした弾力を持つ、密で重い仕上がりになるのが普通です。ぷるぷるとしたゼリーのような食感のものは山口のういろうで、わらび粉を使って別の作り方をします。中がなめらかで、竹串がきれいに抜けたなら、名古屋のういろうとして正しく仕上がっています。
