सुबह की रसोई में आटा पानी में घोलें तो घोल को अभी अपने व्यंजन का नाम नहीं मिला होता। उसमें हरे प्याज़ डालिए, तवे पर पतला फैलाइए, और जिस पल किनारा सूखकर छोटे बुलबुले उठते हैं, उसी पल दृश्य अचानक ताइवान की नाश्ते की दुकान जैसा हो जाता है। डानबिंग (蛋餅, dàn bǐng) ताइवान का वह नाश्ता है जिसमें पतली आटे की परत पर अंडा चिपकाया जाता है और फिर लपेटकर खाया जाता है।
घर में कठिनाई सामग्री जुटाने की नहीं, "पतली लेकिन न फटने वाली परत" बनाने की है। सिर्फ़ मैदा डालें तो परत भारी हो जाती है, और आलू का स्टार्च ज़्यादा हो तो वह चावल के केक की तरह सख़्त हो जाती है। यहाँ कम प्रोटीन वाले मैदे में थोड़ा टैपिओका स्टार्च मिलाते हैं, घोल को ठंडे तवे पर फैलाते हैं, और अंडा बाद में चिपकाते हैं। ताइवानी नाश्ते की दुकान की फुर्ती हू-ब-हू दोहराने से ज़्यादा ज़रूरी है कि सिकी हुई सतह, अंडे का जमना और मीठी-नमकीन चटनी की दिशा सही रहे।
ताइवान की एक और थाली से तुलना करें तो साबुत मुर्गा भूनने वाला बैरल चिकन इसके उलट है: बैरल चिकन रात का बड़ा व्यंजन है, जबकि डानबिंग सुबह एक हाथ से खाया जाने वाला हल्का व्यंजन। चीन के आटे वाले व्यंजनों, जैसे चाउ मेन और बियांगबियांग नूडल्स, में आटा गूँधने के तरीके से स्वाद बदलता है, पर डानबिंग इस मामले में अलग है कि इसका आटा गूँधा नहीं जाता, घोल पतला उड़ेला जाता है।
डानबिंग क्या है? ताइवान की नाश्ते की दुकानों का अंडे वाला क्रेप
डानबिंग ताइवान के नाश्ते की दुकानों, ठेलों और छोटे भोजनालयों में आम दिखने वाला व्यंजन है। नाम का अर्थ है "अंडे का बिंग"। यहाँ बिंग चीनी भाषा में आटे से बनी चपटी टिकिया को कहते हैं, यह जापानी चावल का केक (मोची) नहीं है। अंग्रेज़ी में इसे अक्सर egg crepe या rolled egg crepe कहा जाता है, और सुबह के सोया दूध, काली चाय या मिजियांग (चावल का दूध) के साथ यह स्वाभाविक रूप से जमता है।
ताइवान में भी इसका एक ही रूप नहीं है। कुछ जगह पुराने ढंग का रूप मिलता है जिसमें ताज़ा सेंकी आटे की परत पर अंडा चिपकाया जाता है; कुछ जगह फुर्ती के लिए जमी हुई या बाज़ार की तैयार परत इस्तेमाल होती है; और कुछ में चीज़, मक्का, टूना या मांस का रेशा (पोर्क फ़्लॉस) भरा जाता है। घर पर पहली बार बनाएँ तो भराव बढ़ाने से पहले सिर्फ़ परत, अंडा, हरा प्याज़ और चटनी से स्वाद तय करें, इससे चूक की संभावना कम रहती है।
| क्या देखें | ताइवान की रूपरेखा | घर की रसोई में क्या बनाए रखें |
|---|---|---|
| परत | पतली, थोड़ी चबेनी | मैदे में थोड़ा टैपिओका स्टार्च मिलाएँ |
| सेंकने का तरीका | नाश्ते की दुकान में फुर्ती से | घोल को ठंडे तवे पर फैलाएँ और मध्यम-धीमी आँच पर सुखाएँ |
| अंडा | परत के एक तरफ़ चिपका हुआ | अंडे को पतला फैलाकर उस पर परत वापस रखें |
| चटनी | सोया पेस्ट या मीठी सोया चटनी | डार्क सोया, सोया सॉस, चीनी और स्टार्च से बनाएँ |
| खाने का ढंग | लपेटकर काटें, सोया दूध या चाय के साथ | 3 cm चौड़े टुकड़े काटें, चटनी अलग से परोसें |
ताइवान की नाश्ते की दुकान का डानबिंग किसी परिपूर्ण गोल क्रेप से ज़्यादा, थोड़ी जली हुई रंगत, बेतरतीब किनारों और अंडे तथा परत की दिखती तहों में आकर्षक लगता है। घरेलू संस्करण में भी करीने से लपेटने से पहले यह देखें कि परत मोटी न हो जाए और अंडा अलग न होने पाए।
सामग्री: परत के लिए मैदा, चबेनेपन के लिए टैपिओका स्टार्च
यह 4 डानबिंग बनाता है, हर एक 22 से 24 cm व्यास का, 4 लोगों के लिए। नाश्ते के लिए हर किसी को एक; हल्के दोपहर के खाने के लिए सोया दूध, खीरा और फल साथ रखें। ठंडा होने पर परत कस जाती है, इसलिए ताज़ा सेंककर लपेटना और काटना सबसे आसान रहता है।
इस रेसिपी में अंडा, गेहूँ, सोया और तिल हैं। सोया सॉस, डार्क सोया और टैपिओका स्टार्च उत्पाद के अनुसार ऐसी लाइनों पर बने हो सकते हैं जहाँ गेहूँ या सोया भी संभाला जाता है। एलर्जी हो तो पैकेट का लेबल जाँचें। अंडे को कच्चा-सा न छोड़ें: सतह जमने और परत के साथ एक हो जाने तक पकाएँ।
ख़रीदारी के नोट: आटे, चटनी और तवे में कहाँ फ़र्क पड़ता है
अंडे, हरा प्याज़, मैदा, खीरा और सोया दूध रोज़ की चीज़ें हैं। इनके अलावा जो चीज़ें नतीजे को ताइवान के क़रीब ले जाती हैं, वे हैं टैपिओका स्टार्च, डार्क सोया और सेंकने की सतह। टैपिओका स्टार्च परत को लचीलापन देता है, डार्क सोया चटनी को रंग और ख़ुशबू, और क्रेप पैन घोल को पतला फैलाना आसान बनाता है।
टैपिओका स्टार्च डानबिंग को बहुत चबेना बनाने के लिए नहीं है; यह पतली परत को मोड़ने पर फटने से बचाने में मदद करता है। इसे कुल आटे के 20% से कम रखें, तो गोले-जैसा भारीपन नहीं आता।
डार्क सोया सॉस सोया सॉस को तेज़ करने के लिए नहीं, सोया-पेस्ट जैसी चटनी को गहरा रंग देने के लिए इस्तेमाल होता है। यह मिठास और गाढ़ापन जोड़ता है, इसलिए डानबिंग में थोड़ा-सा काफ़ी है। बचा हुआ डार्क सोया चाउ मेन या हैनानीज़ चिकन राइस (जापानी में) की चटनी में भी काम आ जाता है।
साधारण तवे पर भी बन जाता है, पर नीचे किनारों वाला क्रेप पैन घोल को पतला फैलाना आसान करता है और पलटते समय परत को मुड़ने से बचाता है। यह रोज़ का औज़ार नहीं, पर आटे के पतले व्यंजन पसंद हों तो देखने लायक़ है।
बनाने की विधि: परत सेंकें, अंडा चिपकाएँ, लपेटें
मोटी सेंकी हुई परत को लपेटने की कोशिश करें तो वह दरक जाती है। घोल को पतला फैलाएँ, पहले सिर्फ़ परत सेंकें, फिर फैले हुए अंडे पर उसे वापस रखें, तब अंडा गोंद की तरह काम करता है। लगातार चार बनाते समय पहली को आँच की जाँच मानें और तवे को ज़्यादा गरम न होने दें।
गड़बड़ियाँ: मोटी परत, फटना और अंडे का छूटना
डानबिंग की लगभग सारी चूकें घोल की गाढ़ेपन और आँच पर आकर टिकती हैं। रूप सँवारने के लिए घोल गाढ़ा करें तो लपेटना मुश्किल होता है, और आँच तेज़ करें तो सिर्फ़ ऊपरी सतह सूखती है और भीतर कच्चा रहता है। पहली परत पर नीचे की तालिका देखकर समायोजन करें, तो दूसरी से स्थिरता आ जाती है।
| समस्या | कारण | अगली बार क्या सुधारें |
|---|---|---|
| परत मोटी है | घोल भारी है, या बहुत ज़्यादा डाला गया | 10 ml पानी डालें और हर परत के लिए 70 ml तक रखें |
| परत फट जाती है | बहुत जल्दी पलटी, या टैपिओका स्टार्च कम था | किनारा सूखने तक रुकें, और पलटने से पहले तल को चारों ओर से अलग कर लें |
| अंडा छूट जाता है | परत रखने से पहले अंडा सूख गया था | अंडे के बीच में चमक बाक़ी हो, तभी परत रखें |
| काले जले धब्बे | तवा बहुत गरम है | एक परत सेंकने के बाद 30 सेकंड आँच बंद करें और गीले कपड़े पर तवे के तल को थोड़ा ठंडा करें |
| बहुत ज़्यादा चबेनी | टैपिओका स्टार्च ज़्यादा, या सेंकाई बहुत कम | टैपिओका स्टार्च 25 g पर रोकें और दोनों तरफ़ हल्का भूरापन आने दें |
घर पर सबसे आसानी से होने वाली चूक तवे को ज़्यादा गरम कर देना है। क्रेप के बारे में लगता है कि उसे गरम तवे पर एक झटके में सेंका जाता है, पर डानबिंग का ढीला घोल ठंडी सतह पर फैलाकर फिर आँच देने से ज़्यादा पतला बनता है। दूसरी परत से तवा गरम होता है, इसलिए घोल डालने से पहले आँच बंद कर दें और फैलाने के बाद मध्यम-धीमी आँच पर लौटें।
परोसना और रखना: नाश्ते की दुकान जैसा स्वाद, चटनी ज़्यादा न डालने में है
ताइवान की नाश्ते की दुकानों में डानबिंग के साथ सोया पेस्ट, मीठी सोया चटनी या चिली सॉस जोड़ी जाती है। घरेलू संस्करण में शुरू से पूरी चटनी उड़ेलने के बजाय छोटी कटोरी से लगाकर खाएँ, तो परत के किनारे की हल्कापन बना रहता है। गरम सोया दूध साथ रखने से यह आटे और अंडे का नाश्ता बेहतर ढंग से पूरा होता है।
| स्थिति | रखना | दोबारा गरम करना |
|---|---|---|
| सिर्फ़ सिकी हुई परतें | फ़्रिज में 2 दिन। हर एक को प्लास्टिक रैप में दबाकर रखें | तवे पर धीमी आँच में एक तरफ़ 30 सेकंड |
| लपेटा हुआ डानबिंग | फ़्रिज में, उसी दिन तक | तवे पर धीमी आँच में 1 मिनट, फिर पलटकर 40 सेकंड |
| सोया-पेस्ट जैसी चटनी | फ़्रिज में 3 दिन | छोटे पैन में धीमी आँच पर 30 सेकंड। गाढ़ी लगे तो 1 छोटा चम्मच (tsp) पानी |
पहले से बनाकर रखना हो तो अंडे तक लपेटा हुआ तैयार डानबिंग रखने की जगह सिर्फ़ परतें सेंककर रखने से बनावट बेहतर लौटती है। सुबह अंडा सेंकें, उस पर ठंडी परत रखें और गरम होते हुए चिपकाएँ। सिर्फ़ माइक्रोवेव में गरम करने से परत बहुत नरम हो जाती है, इसलिए आख़िर में तवे पर सतह सुखा लें।
भराव जोड़ना हो तो शुरुआत में 2 बड़े चम्मच (tbsp) मक्का, 20 g चीज़ या 30 g टूना तक ही रखें। भराव ज़्यादा हो तो लपेट का जोड़ खुल जाता है और अंडा तथा परत अलग होने लगते हैं। ताइवान की नाश्ते की दुकानों जैसी चुनने की मौज तब जोड़ें जब बुनियादी परत और अंडा स्थिर हो जाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सिर्फ़ आलू के स्टार्च से बन सकता है?
बन सकता है, पर ठंडा होने पर चबेनापन थोड़ा सख़्त हो जाता है। 25 g टैपिओका स्टार्च की जगह 15 g आलू का स्टार्च लें और पानी शुरू से 220 ml रखें। सेंकते समय घोल भारी होने लगे तो पानी 5 ml-5 ml करके डालें।
क्या बाज़ार के जमे हुए हरे प्याज़ वाले पराठे (葱油餅) से बना सकते हैं?
समय बचता है। पर 葱油餅 (cōngyóubǐng) में परतें और तेल ज़्यादा होता है, इसलिए नतीजा डानबिंग से ज़्यादा अंडे वाले 葱抓餅 के क़रीब चला जाता है। ताइवान की नाश्ते की दुकानों में भी तैयार परत जैसा प्रकार मिलता है, पर इस लेख की पतली, पुराने ढंग वाली परत से अलग बनावट के रूप में उसका आनंद लेना ज़्यादा ईमानदार है।
अगर सोया पेस्ट (醬油膏) मिल जाए तो चटनी का क्या करें?
सोया पेस्ट हो तो घर की चटनी छोड़कर 2 से 3 बड़े चम्मच (tbsp) छोटी कटोरी में रखें। उत्पाद बहुत नमकीन हो तो 1 छोटा चम्मच (tsp) पानी, 1/2 छोटा चम्मच (tsp) चावल का सिरका और चुटकी भर चीनी से पतला करें। मीठा उत्पाद सीधे इस्तेमाल करें, और डार्क सोया को सामग्री सूची से हटा सकते हैं।
बच्चों के लिए बनाना हो तो क्या बदलें?
सफ़ेद मिर्च छोड़ दें और चटनी हल्की रखें। अंडे को अच्छी तरह जमने दें और टुकड़े 3 cm से थोड़े छोटे, 2 cm चौड़े काटें, तो खाना आसान होता है। चटनी न डालकर 1/2 छोटा चम्मच (tsp) हल्के सोया सॉस और चुटकी भर चीनी का मिश्रण थोड़ा-सा अलग रखें, तो स्वाद ज़्यादा तेज़ नहीं होता।
ताइवान के दूसरे व्यंजनों के साथ क्या जोड़ें?
नाश्ते के लिए गरम सोया दूध, नमकीन सोया दूध वाले सूप (鹹豆漿) जैसा सूप और फल काफ़ी हैं। रात के खाने की ओर ले जाना हो तो डानबिंग को शुरुआती व्यंजन बनाएँ, मुख्य व्यंजन बैरल चिकन और चावल वाला व्यंजन हैनानीज़ चिकन राइस (जापानी में) रखें, तो ताइवान और पड़ोसी चीनी खान-पान की ख़ुशबुएँ जुड़ जाती हैं।
