छोटा मिट्टी का बर्तन उबलने लगता है और गहरा शोरबा खुली लोच मछली की फ़िलेट के चारों ओर चढ़ता है, जो कतरी हुई बर्डॉक पर पंखे की तरह फैली होती है। आप फेंटा हुआ अंडा एक घेरे में डालते हैं। किनारों पर वह नरम पट्टियों में जम जाता है, जबकि बीच का हिस्सा ढीला और चमकदार रहता है। ऊपर से मित्सुबा बिखेरें, गैस बंद करें, और बर्तन उबलता हुआ ही मेज़ तक पहुँचता है, साथ में चुटकी भर पिसी हुई सैंशो मिर्च रखी होती है। यानगावा नाबे टोक्यो का एक बर्तन है, जिसमें खुली और हड्डी निकाली हुई लोच मछली सोया और मिरिन के शोरबे में पकती है और अंडे से बंधती है। लोच मछली हल्की और नरम होती है, बर्डॉक मिट्टी जैसा कुरकुरापन और जड़ की गहरी ख़ुशबू देती है, और शोरबा बिना चीनी के भी स्वादिष्ट और हल्का मीठा लगता है।
एदो की नदियों से आया लोच का बर्तन
शहर में जब मांस वर्जित था
एदो काल में जानवरों का मांस खाना वर्जित था, और लोच मछली कार्प और ईल के साथ उन मछलियों में गिनी जाती थी जिनसे लोग ताक़त पाने के लिए सहारा लेते थे। लोच और बर्डॉक, दोनों को ताक़त देने वाले भोजन माना जाता था, और यह जोड़ी मुख्यतः गर्मियों में खाई जाती थी। आज यह बर्तन साल भर खाया जाता है। वह परंपरा जिन मोहल्लों में आज भी ज़िंदा है, वे हैं ताइतो वॉर्ड के असाकुसा और कोमागाता, और कोतो वॉर्ड का ताकाहाशी, जो शहर के पूर्वी हिस्से की पुरानी नहरों के किनारे बसे हैं।
टोक्यो में लोच को एक से ज़्यादा तरीकों से पकाया जाता है, और तीनों आसानी से गड़बड़ हो जाते हैं। मारु-नाबे में ज़िंदा लोच को उबलते सेक में डालकर बेहोश किया जाता है, फिर उसे पूरी मछली के साथ लोहे की कड़ाही में वारिशिता शोरबे में पकाया जाता है। नुकि-नाबे में पीठ की तरफ़ से चीरकर हड्डी निकाली गई लोच बर्डॉक के साथ पकती है। यानगावा नाबे खुली हुई मछली लेता है, उसे वारिशिता में पकाता है, और ऊपर से कतरी हुई बर्डॉक और फेंटे हुए अंडे से उसे बंद करता है। अंडा ही इसे अलग बनाता है, जो मछली और जड़ के एक साधारण व्यंजन को नरम और चम्मच से खाने लायक बना देता है। लोच ख़ुद दुबली और हल्के स्वाद वाली होती है, इसलिए समृद्धि अंडे और शोरबे से आती है।
शहर की सबसे पुरानी लोच की दुकान, कोमागाता दोज़ेउ, 1801 में खुली थी। इसका नाम पहले चार काना अक्षरों में dojau लिखा गया था। 1806 की बड़ी आग के बाद संस्थापक एचिगोया सुकेशिची ने इसे तीन काना वाला dozeu कर दिया, क्योंकि चार अक्षरों को अशुभ माना जाता था। असाकुसा के आसपास कोमागाता दोज़ेउ, इइदाया, इसेकी और हिराई जैसी पुरानी दुकानें आज भी टोक्यो की लोच-पकाने की परंपरा ज़िंदा रखती हैं।
दो कहानियों वाला नाम
इस नाम की उत्पत्ति पर एकमत नहीं है। एक कहानी के अनुसार इस व्यंजन में इस्तेमाल होने वाला उथला बर्तन क्यूशू के यानगावा में पकाई गई मिट्टी का बना था। दूसरी कहानी कहती है कि यानगावा एक छोटे भोजनालय का नाम था, जो या तो निहोनबाशी में था या असाकुसा के पास सेंज़ोकु गाँव में। दोनों कहानियाँ सुनाई जाती हैं, और किसी को भी पूरी तरह सही नहीं माना गया है।
फुकुओका प्रीफ़ेक्चर का यानगावा शहर इस व्यंजन से अपना लंबा लगाव रखता है। यह नहरों वाला शहर है, जो अपनी नाव की सैर और कवि किताहारा हाकुशू की जन्मभूमि के लिए जाना जाता है। इसकी मशहूर ईल, जो लकड़ी की सीरो में भाप पर पकती है, के साथ-साथ वहाँ उथले मिट्टी के बर्तन में पकी लोच यानगावा नाबे पीढ़ियों से खाई जाती रही है। टोक्यो के बर्तन और यानगावा की मेज़ की शुरुआत एक ही थी या नहीं, यह उसी खुले सवाल का हिस्सा है। साइट पर जापान के घरेलू खाने की और रेसिपी भी मिलेंगी।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
शोरबा चार भाग दशी और एक-एक भाग सेक, मिरिन और गाढ़ी सोया सॉस का होता है, बस इतना ही। मिठास सिर्फ़ मिरिन से आती है, जिससे बर्तन का स्वाद साफ़ रहता है और बर्डॉक का स्वाद उभरकर आता है।
इस व्यंजन में अंडा और मछली (लोच) है। अपनी दशी, सोया सॉस और मिरिन के लेबल जाँच लें, क्योंकि दशी बोनिटो, कोम्बु, शिइताके और दूसरी चीज़ों से बनी हो सकती है।
बर्तन और औज़ार
- हर व्यक्ति के लिए एक, अलग-अलग उथले मिट्टी के बर्तन (donabe)
- शोरबे के लिए एक छोटा सॉसपैन
- लोच फैलाने के लिए एक सपाट लकड़ी का तख़्ता
- उबलते पानी की एक केतली
- बर्फ़ के पानी का एक कटोरा
- खुरचने के लिए एक टेबल चाकू
- एक रसोई का चाकू और कटिंग बोर्ड
- बर्डॉक के लिए पानी का एक कटोरा
लोच ख़रीदना और विकल्प चुनना
सब कुछ इस पर टिका है कि आपको लोच ऐसी मिले जो पहले से खुली और हड्डी निकाली हुई हो। लोच के विशेषज्ञ दुकानदार और मेल-ऑर्डर वाली दुकानें इसे इसी तरह बेचती हैं। सुपरमार्केट में यह किस इलाके में मिलेगी, यह बहुत अलग-अलग है। ज़िंदा, पूरी लोच मारु-नाबे की होती है और उसका तरीका बिलकुल अलग है, इसलिए वह नीचे के चरणों में फ़िट नहीं होती। मछली का कोई विकल्प नहीं है; यह बर्तन इसी के इर्द-गिर्द बना है।
बाकी सामान की ख़रीदारी आसान है, और हर चुनाव स्वाद को अपनी दिशा में थोड़ा मोड़ता है।
| सामग्री | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| दशी | बोनिटो दशी या कोम्बु दशी | बोनिटो धुएँ जैसी, गहरी और स्वादिष्ट गंध देता है; कोम्बु गोल और शांत स्वाद देता है |
| गाढ़ी सोया सॉस | हल्की सोया (usukuchi) या सफ़ेद सोया | शोरबा हल्का रंग लेता है और नमक का स्वाद बदलता है |
| ताज़े शिइताके | माइताके या एनोकी | ज़्यादा स्वाद, लेकिन पतले शिइताके के टुकड़ों से अलग बनावट |
| मित्सुबा | सेरी (जापानी अजमोद) | तीखी और ज़्यादा हरी ख़ुशबू |
| पिसी सैंशो मिर्च | शिचिमी तोगाराशी | सैंशो के नींबू जैसे झनझनाहट की जगह मिर्च का तीखापन |
कुछ रसोइयाँ शोरबे में चीनी डालती हैं, और कुछ लोच को मिसो के शोरबे में पकाती हैं। चीनी या मिसो डालने से बर्तन किसी और व्यंजन की ओर चला जाता है, मीठे-नमकीन वारिशिता या मिसो वाले लोच के सूप की ओर, इसलिए पहले सादा चार-और-एक वाला शोरबा ही बनाएँ।
हर टोपी को एक ही मोटाई में काटें। मिट्टी के बर्तन में मशरूम और बर्डॉक उतनी ही देर पकते हैं जितनी देर में अंडा जमता है, इसलिए एक-सी फ़ाँकें समान रूप से नरम बनती हैं।
बनाने की विधि
काम दो हिस्सों में बँटा है। पहले तैयारी होती है: बर्डॉक को छीलकर भिगोएँ, शिइताके और मित्सुबा काटें, शोरबा बनाएँ, फिर लोच को उबालकर, ठंडा करके और खुरचकर शोरबे में पका लें। उसके बाद हर मिट्टी का बर्तन चूल्हे पर एक-एक करके तैयार होता है, और अंडा डलते ही दूसरा हिस्सा तेज़ी से निपटता है। पहला बर्तन गर्म करने से पहले सारे बर्तन भर लें।
लोच में परजीवी हो सकते हैं। इसे कभी कच्चा न खाएँ, और बीच तक अच्छी तरह पकाएँ। इस विधि में लोच दो बार पकती है, एक बार शोरबे में और फिर मिट्टी के बर्तन में; दोनों बार गर्म करना ज़रूरी है। जब आप उबलता पानी डालें या मछली को बर्फ़ के पानी से निकालें, तो पानी की धार से हाथ दूर रखें, और गर्म मिट्टी के बर्तन मोटे कपड़े से पकड़ें।
अंडा आधा जमा छोड़ा जाता है। अगर आप गर्भवती महिलाओं, बुज़ुर्गों, शिशुओं या कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले किसी व्यक्ति के लिए पका रहे हैं, तो अंडा अंदर तक पूरी तरह जमने तक गैस चालू रखें।
हर बर्तन पर आख़िरी काम कुछ ही क्षणों का होता है। जब हर बर्तन में उसकी परत, मछली और शोरबा पहले से हों, तो आप एक-एक करके उबालें, डालें और रुकें, और हर अंडा नरम रहेगा।
जब गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| त्वचा पर चिपचिपाहट बची है, शोरबा धुँधला है | गर्म करना हल्का रहा या खुरचना छूट गया | त्वचा सफ़ेद होने तक गर्म करें, तुरंत बर्फ़ के पानी में ठंडा करें और हर फ़िलेट खुरचें |
| लोच बिखरने लगती है | खुरचते समय ज़ोर से दबाया, या शोरबे में तेज़ उबाल रहा | हल्के, सपाट चाकू से खुरचें और शोरबे को हल्के उबाल पर रखें |
| बर्डॉक में कोई स्वाद नहीं | वह पानी में ज़्यादा देर रही | सिर्फ़ तब तक भिगोएँ जब तक पानी साफ़ होने लगे, छानें और जल्दी इस्तेमाल करें |
| अंडा सूखा और रबर जैसा | वह उबाल से पहले डला, या बर्तन गैस पर ज़्यादा देर रहा | उबाल का इंतज़ार करें, डालें, और अंडा आधा जमा हो तब गैस बंद करें; बाकी काम मिट्टी पूरा करती है |
| तली जल रही है | लोच नंगी मिट्टी को छू रही है, या शोरबा सूख गया | पहले बर्डॉक और शिइताके की परत बिछाएँ और शोरबा बस मछली को ढके रखे |
| बहुत नमकीन या फीका | शोरबा का आधार चखे बिना बदला गया | पहले चार-और-एक वाला शोरबा बनाएँ, फिर अगली बार सिर्फ़ सोया बदलें |
परोसना और विविधताएँ
हर बर्तन उबलता हुआ मेज़ पर जाए, हर व्यक्ति के सामने एक। पिसी सैंशो मिर्च सबके बीच घुमाएँ, ताकि हर कोई अपने ऊपर अपनी मर्ज़ी से छिड़के। खाते समय अंडा शोरबे में नरम होता रहता है, इसलिए लोच से शुरू करें जब अंडा सबसे मुलायम हो, फिर नीचे से बर्डॉक और शोरबा चम्मच से लें। यह ऐसा बर्तन है जिसे चूल्हे से सीधे खाया जाए।
विविधताएँ
- यानगावा-डोन। तैयार बर्तन को चावल के कटोरे पर चम्मच से डालें। पूरा शोरबा चावल के लिए बहुत तेज़ हो जाता है, इसलिए ऊपर की चीज़ें थोड़ी निथार लें या शोरबा बहुत कम डालें।
- सैंशो की जगह शिचिमी। शिचिमी तोगाराशी सैंशो के नींबू जैसे झनझनाहट की जगह गर्म मिर्च का तीखापन और थोड़ा गिरीदार स्वाद देती है।
- दूसरे मशरूम। शिइताके की जगह माइताके या एनोकी स्वाद गहरा करते हैं, हालाँकि पतले शिइताके की नरम चबाव वाली बनावट चली जाती है।
- दो बार में अंडा। आधा अंडा डालें, उसे जमने दें, फिर बाकी ऊपर से डालें, ताकि परतदार और फूला हुआ अंत मिले। इससे आधे जमे होने का पल पहचानना मुश्किल हो जाता है, इसलिए दूसरी बार डालते समय ध्यान से देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मेरे पास सिर्फ़ दो लोगों वाले अलग-अलग बर्तन हैं। क्या मैं एक बड़े बर्तन में बना सकता हूँ?
हाँ। मोटी दीवारों वाला उथला बर्तन लें, उसमें परत बिछाएँ, सारी लोच उस पर पंखे की तरह रखें, और शोरबा बस ढकने तक डालें। अंडा किसी चौड़ी सतह पर छोटे बर्तनों की तरह एक-सा नहीं जमता, इसलिए उसे चौड़े घेरे में डालें और गैस थोड़ी पहले बंद करें।
लोच दो बार क्यों पकाई जाती है?
शोरबे में पहली बार उबालने से मछली अंदर तक पकती है और उसमें स्वाद आता है। दूसरी बार मिट्टी के बर्तन में सब एक साथ गर्म होता है और अंडा जमता है। दोनों बार पकाना ज़रूरी है, क्योंकि लोच हमेशा पूरी तरह पकी होनी चाहिए।
क्या मैं पूरी ज़िंदा लोच इस्तेमाल कर सकता हूँ?
इस व्यंजन के लिए नहीं। ज़िंदा, पूरी लोच मारु-नाबे का आधार है, जहाँ उसे सेक में बेहोश करके हड्डियों समेत पकाया जाता है। यानगावा नाबे के लिए ऐसी फ़िलेट चाहिए जो पहले से खुली और हड्डी-रहित हो।
