小さな土鍋が煮立ち、濃い色の割り下が、ごぼうの上に扇状に並べたどじょうの身を包みながら上がってきます。そこへ溶いた卵をぐるりと回し入れます。縁は柔らかいリボン状に固まり、中央はとろりと照りを残したままです。仕上げに三つ葉を散らして火を止めると、鍋はまだふつふつと泡を立てたまま食卓へ運ばれます。横には粉山椒が待っています。柳川鍋は、開いて骨を抜いたどじょうを醤油とみりんの割り下で煮て、卵でとじた東京の鍋です。どじょうは癖がなくやわらかく、ごぼうはほくほくとした歯ごたえと根菜らしい香りを出し、砂糖を使わなくても、割り下はうまみがあってほのかに甘く仕上がります。
江戸の川から生まれた、どじょうの鍋
肉を食べられない町の、精のつく料理
江戸時代、動物の肉を食べることは禁じられていました。そのため人々は、鯉や鰻と並んでどじょうを精のつく魚として頼りにしました。どじょうとごぼうは、どちらもスタミナ食と考えられていて、この組み合わせは主に夏に食べられていました。今では一年を通して食べられています。伝統を受け継いでいるのは、台東区の浅草や駒形、江東区の高橋といった、街の東側の古い水路沿いの町です。
東京ではどじょうの料理がいくつかあり、三つはとても似ているので混同しやすいものです。丸鍋では、生きたどじょうを酒の中で気絶させてから、そのまま鉄鍋で割り下を使って煮ます。抜き鍋では、背中から開いて骨を抜いたどじょうを、ごぼうと一緒に煮ます。柳川鍋は、開いたどじょうを割り下で煮て、ささがきごぼうと溶き卵でとじます。卵が特徴で、魚と根菜の鍋を、やわらかくすくって食べられる料理に変えてくれます。どじょうそのものはあっさりとして淡い味なので、コクを出しているのは卵と割り下です。
市内で最も古いどじょう料理店、駒形どぜうは、1801年に開店しました。店の名前は最初、四つの仮名で「どじやう」と書かれていました。1806年の大火の後、創業者の越後屋助七が、四文字は縁起が悪いとされたため、三つの仮名の「どぜう」に改めました。浅草周辺では、駒形どぜう、飯田屋、伊勢喜、平井などの古い店が、東京のどじょう料理の味を今も守っています。
名前にまつわる二つの話
名前の由来は、はっきりとは分かっていません。ひとつの説では、この料理に使われた浅い鍋が、九州の柳川で焼かれた土鍋だったといいます。もうひとつの説では、柳川は日本橋か、浅草近くの千束村にあった小さな料理屋の名前だったといいます。どちらも語り継がれていますが、どちらが正しいかは決着していません。
福岡県の柳川は、この料理を長く愛してきた町です。舟下りで知られる掘割の町で、詩人・北原白秋の生まれた町としても知られています。名物のうなぎを木製の蒸籠で蒸す料理と並んで、どじょうの柳川鍋も、浅い土鍋で何世代にもわたって食べられてきました。東京の鍋と柳川の食卓が、同じ一つの起源から来ているのかどうかも、同じく答えの出ていない問いです。サイトでは、日本の各地の家庭料理もほかに見られます。
道具
- 一人用の浅い土鍋（どんぶり鍋）、一人一つずつ
- 割り下を作るための小鍋
- どじょうを並べるための平らな木の板
- 熱湯を入れたやかん
- 氷水を入れたボウル
- ぬめりを取るためのテーブルナイフ
- 包丁とまな板
- ごぼうを入れておく水のボウル
どじょうの買い方と代用
この料理は、すべてどじょうを開いて骨を抜いた状態で手に入るかどうかで決まります。 どじょう専門店や通販の店では、この状態で売られています。スーパーでの取り扱いは地域によって大きく違います。生きた丸のままのどじょうは丸鍋の材料で、まったく別の下ごしらえが必要になるため、以下の手順には合いません。魚そのものには代わりがありません。この鍋はどじょうを中心に組み立てられています。
ほかの材料は買いやすく、それぞれの選び方が味の方向を少しずつ変えます。
| 材料 | 代用 | 変わるところ |
|---|---|---|
| だし | かつお出汁または昆布だし | かつお出汁は燻したようなうまみの深さが出ます。昆布だしはまろやかで控えめです |
| 濃口醤油 | 薄口醤油または白醤油 | 割り下の色が淡くなり、塩気の感じが変わります |
| 生しいたけ | まいたけまたはえのき | うまみは増えますが、薄切りのしいたけとは食感が違います |
| 三つ葉 | セリ | 香りが鋭く、より青々とした風味になります |
| 粉山椒 | 七味唐辛子 | 山椒の柑橘のような痺れの代わりに、唐辛子の辛みが入ります |
店によっては、割り下に砂糖を加えたり、味噌仕立てのどじょう鍋にしたりします。砂糖や味噌を加えると、料理は別のもの、甘辛い割り下の鍋や味噌仕立てのどじょう汁に近づきます。まずはだし4、酒・みりん・醤油各1の基本の割り下で作ってみてください。
かさはすべて同じ厚さに切ります。土鍋の中では、しいたけとごぼうは卵が固まるまでの時間だけ火が入るので、厚さがそろっていれば、同じようにやわらかく仕上がります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 皮にぬめりが残り、割り下が濁る | 熱湯の時間が短かった、またはこそぎ方が足りなかった | 皮が白くなるまで熱湯をかけ、すぐに氷水で冷やし、どじょうを一枚ずつこそぐ |
| どじょうが崩れる | こそぐときに強く押した、または割り下を強く沸かせた | 平らなナイフで軽くこそぎ、割り下はふつふつと弱く沸かせる |
| ごぼうの味がしない | 水にさらしすぎた | 水が少し澄むまでにとどめ、水気を切ってすぐに使う |
| 卵がパサついてゴムのようになる | 沸く前に入れた、または火にかけすぎた | 沸くのを待ってから流し入れ、卵が半熟のうちに火を止める。残りは土鍋の熱が仕上げる |
| 鍋底が焦げる | どじょうが土鍋の底に直接触れた、または割り下が煮詰まった | 先にごぼうとしいたけの下敷きを敷き、割り下はどじょうにちょうど届く量にとどめる |
| 塩辛くなる、または味がぼやける | 味見をする前に割り下の配合を変えた | まずはだし4、酒・みりん・醤油各1で作り、次回は醤油だけを調整する |
食べ方とアレンジ
土鍋は一人一つずつ、沸いたまま食卓へ運びます。 粉山椒は回して、それぞれが好みで振れるようにします。卵は食べている間にも割り下の中でさらにやわらかくなっていくので、卵がいちばんなめらかなうちに、まずはどじょうから食べ始めてください。そのあと、底にあるごぼうと割り下をすくいます。コンロから直接食べるための鍋です。
アレンジ
- 柳川丼。 仕上がった鍋を、ご飯の上にのせます。割り下をすべて入れるとご飯には味が濃すぎるので、具を少し水切りするか、割り下は少しだけにします。
- 山椒の代わりに七味。 七味唐辛子を使うと、山椒の柑橘のような痺れが、温かい唐辛子の辛みと、香ばしい後味に変わります。
- ほかのきのこ。 しいたけの代わりにまいたけやえのきを使うと、うまみは深まりますが、薄切りしいたけのやわらかい歯ごたえは失われます。
- 卵を二回に分けて入れる。 卵の半量を流して固め、残りを上からかけると、ふんわりと層になった仕上がりになります。半熟の見極めが難しくなるので、二回目を入れるときは注意深く見てください。
よくある質問
一人用の土鍋が二つしかありません。大きな鍋一つで作れますか？
はい、作れます。厚手の浅い鍋を使い、下敷きを敷いて、どじょうを扇状に並べ、割り下をちょうど覆う量だけ注いでください。広い面では、小さな鍋ほど卵が均等に固まらないので、卵は広く渦を描くように流し入れ、火を止めるタイミングを少し早めてください。
どじょうに二回火を通すのはなぜですか？
最初に割り下で煮ることで、身に中まで火が入り、味がつきます。二回目は土鍋の中で、全体をまとめて温め、卵を固めます。どじょうは必ず中まで火が通っている必要があるので、どちらの加熱も行ってください。
丸のままの生きたどじょうを使えますか？
この料理には使えません。生きた丸のどじょうは丸鍋の材料で、酒で気絶させてから骨ごと煮ます。柳川鍋には、すでに開いて骨を抜いた身が必要です。
