एक नरम हरे प्याज़ का डंठल कुछ पट्टियों के छोटे ढेर पर लपेटा जाता है और अपने ही नीचे दबा दिया जाता है। उठाने पर बंडल बंद रहता है। अंदर आपको हल्का सफ़ेद अंडा, चमकदार पीला हिस्सा, बीफ़ की मोटी भूरी पट्टी, लाल मिर्च का एक पतला टुकड़ा और बीच की जगह में दबा हुआ एक क्रीम रंग का चीड़ का बीज दिखेगा। हर बंडल को चमकदार लाल सिरके वाले गोचुजांग में एक बार डुबोया जाता है, जो मीठा, खट्टा और हल्का तीखा होता है। यह गांगहोए है, कोरिया का वह तरीका जिसमें छोटे भरावन को ब्लांच किए हुए बसंती हरे साग में बांधा जाता है। इस रूप में, नेंगी पा गांगहोए, नीचे मोड़ी हुई नेंगी रखी जाती है और एक पतला हरा प्याज़ पूरे बंडल को बंद कर देता है। स्वाद साफ़, हरा और हल्का होता है, और सॉस उसे जगा देता है।
हरे रंग में बंधा बंडल
गांगहोए एक परिवार के व्यंजनों का नाम है। भरावन के कटे टुकड़ों के चारों ओर आधा उबला मिनारी या हरा प्याज़ लपेटा जाता है, और आम तौर पर उबला बीफ़, पीले और सफ़ेद अंडे की सजावट और लाल मिर्च भरावन होते हैं। बंडल सिरके में मिली लाल मिर्च की चटनी के साथ परोसे जाते हैं। यह व्यंजन सुखोए (숙회) है, यानी आधा उबले सामान से बना हॉ, और यह वसंत का व्यंजन है, जब खुशबूदार मिनारी और हरे प्याज़ अपने सबसे अच्छे रूप में होते हैं। कोरिया टूरिज़्म ऑर्गनाइज़ेशन की वेबसाइट VisitKorea इसे बुद्ध जयंती के आसपास रखती है, ताज़े साग खाने के मौसमी तरीकों में से एक के रूप में। यह रिवाज़ देश भर में कितना फैला है, यह पक्का नहीं है, पर गांगहोए और बसंत के हरे हफ़्तों का रिश्ता थाली में आसानी से दिख जाता है।
जब लपेटने वाली चीज़ पतला हरा प्याज़ हो, तो व्यंजन को पा गांगहोए कहा जाता है, क्योंकि पा का मतलब प्याज़ है। नेंगी पा गांगहोए एक कदम आगे जाता है और भरावन के नीचे छोटी मोड़ी हुई नेंगी की परत बिछाता है, फिर पूरे बंडल को हरे प्याज़ से बांध देता है। नेंगी से बसंत की मिट्टी जैसी सोंधी खुशबू आती है, और हरा प्याज़ हर कौर में मीठा, नरम प्याज़ का स्वाद देता है।
इसका सबसे मशहूर पड़ोसी मिनारीगांगहोए है, जो ब्लांच की गई मिनारी से बंधा होता है। मिनारी के एक रूप का संबंध उन्नीसवीं सदी के आख़िरी दशक की कुकबुक सियुई जियोनसियो से है। उसमें पैन में तले अंडे की पट्टियाँ, ब्रिस्केट, रॉक-इयर मशरूम और लाल मिर्च मिनारी से बांधे जाते हैं, साथ में चीड़ का बीज और सिरके में मिली लाल मिर्च की चटनी। चीड़ का बीज और लाल सॉस दोनों में साझा हैं, पर मशरूम और हरा लपेट उसे एक अलग बंडल बना देते हैं। कोरियाई संस्कृति का विश्वकोश सियुई जियोनसियो और ग्युगोन्योरम को उन कुकबुक में गिनता है जिनमें गांगहोए के तरीके मिलते हैं। उसी मेज़ के और व्यंजनों के लिए हमारी कोरियाई खाने की गाइड देखें।
강회 (गांगहोए) पूरे परिवार का नाम है। 미나리강회 (मिनारीगांगहोए) मिनारी से बंधा होता है, 파강회 (पा गांगहोए) हरे प्याज़ से, और 냉이 파강회 (नेंगी पा गांगहोए) हरे प्याज़ के बंधन के नीचे नेंगी जोड़ता है। ये नाम अलग-अलग भरावन वाले अलग-अलग बंडलों के लिए हैं।
सामग्री
इस व्यंजन में अंडा और चीड़ के बीज (एक मेवा) हैं। गोचुजांग मिला हुआ उत्पाद है और उसमें दूसरे एलर्जेन भी हो सकते हैं, इसलिए आप जो डिब्बा ख़रीदें उसका लेबल ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- साग धोने के लिए दो छलनियाँ, या एक ही छलनी को दो बार इस्तेमाल करें
- ब्लांच करने के लिए एक सॉसपैन और बीफ़ उबालने के लिए एक दूसरा बर्तन
- ठंडे पानी का एक बड़ा कटोरा
- अंडा छानने के लिए एक बारीक छन्नी
- एक नॉनस्टिक या अच्छी तरह तैयार की हुई कड़ाही और एक पतली स्पैचुला
- एक तेज़ चाकू और कच्चे मांस से अलग रखा हुआ साफ़ कटिंग बोर्ड
- सॉस के लिए एक छोटा कटोरा और चम्मच
- एक गोल परोसने की थाली
क्या खरीदें
नेंगी ही वह सामग्री है जो आपको बताती है कि ख़रीदारी कहाँ करनी है। खाने के लिए बिकने वाली नेंगी कोरियाई या बड़ी एशियाई किराना दुकान से, या किसी ऑनलाइन कोरियाई किराना स्टोर से लें। केवल खाने के लिए बिकने वाली नेंगी ही लें। जंगली साग न तोड़ें और बागवानी के लिए बिकने वाले पौधे इस्तेमाल न करें। हरे प्याज़ को बिना टूटे बंडल के चारों ओर मुड़ना चाहिए, इसलिए जितने भी सबसे पतले हरे प्याज़ मिलें वे लें, जिन्हें कोरियाई किराना दुकानों में सिलपा के नाम से बेचा जाता है। मोटे सुपरमार्केट वाले हरे प्याज़ सफ़ाई से बांधने के लिए बहुत सख़्त होते हैं।
कोरियाई कसाई से बुचेसाल (부채살) एक ही टुकड़े में मांगें, ताकि वह लंबे उबाल में बिखरे नहीं और साफ़ पट्टियों में कट सके। लंबी, ताज़ी लाल मिर्च चुनें जो इतनी सीधी हों कि बराबर पट्टियों में कट सकें। गोचुजांग, चीड़ के बीज और कोरियाई सिरका एक ही किराना दुकान की अलमारी पर मिल जाते हैं। एक अंडा लें, जिसे अलग करके एक सफ़ेद परत और एक पीली परत बनाई जाएगी।
कच्चे हरे प्याज़ को एक लूप में मोड़ें। अगर वह तुरंत चटख जाए, तो डंठल ब्लांच करने के बाद भी ठीक से बांधने के लिए बहुत मोटा है। बांधने के लिए सबसे पतले डंठल चुनें और मोटे डंठल किसी और व्यंजन के लिए रखें।
बनाने की विधि
बीफ़ सबसे ज़्यादा समय लेता है, इसलिए उसे सबसे पहले शुरू करें। जब तक वह लगभग एक घंटा उबलता है, आप साग धोकर ब्लांच कर सकते हैं, अंडा तल और काट सकते हैं, लाल मिर्च और चीड़ के बीज तैयार कर सकते हैं और सॉस मिला सकते हैं। जब तक बीफ़ ठंडा होता है, बाकी हर भरावन करीने से ढेर में रखा होता है, और जोड़ने का काम तेज़ी से हो जाता है।
नेंगी और हरे प्याज़ खाने के लिए बिकने वाले ख़रीदें और उन्हें अच्छी तरह धोएँ। पके भरावन के लिए साफ़ बोर्ड और चाकू इस्तेमाल करें, और उन्हें कच्चे मांस और बाकी खाने से अलग रखें। बंडल बांधने के बाद उन्हें ठंडा रखें और उसी दिन खा लें।
साग में बचा पानी भरावन में बहता है और सॉस को फिसलाता है। नेंगी को ज़ोर से निचोड़ें; हरे प्याज़ को उसकी लंबाई के साथ ज़्यादा धीरे निचोड़ें, ताकि डंठल साबुत रहें।
सफ़ेद और पीले हिस्से को छानने से रेशे और हवा के बुलबुले निकल जाते हैं। परतें सपाट और समान पकती हैं, और पट्टियाँ बंडल में तीखे किनारे और शुद्ध रंग रखती हैं।
गलत होने पर
| आपको क्या दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| बांधते समय हरा प्याज़ टूट जाता है | डंठल बहुत मोटा है या उसे मुश्किल से ब्लांच किया गया था | बांधने के लिए सबसे पतले डंठल लें, और सख़्त डंठलों को उबलते पानी में थोड़ा और रखें |
| बंडलों के नीचे पानी जमा होता है | साग ठीक से नहीं निचोड़ा गया | मोड़ने से पहले नेंगी को फिर से निचोड़ें, और हरे प्याज़ को तौलिये पर थपथपाकर सुखाएँ |
| काटते समय बीफ़ बिखर जाता है | वह गुनगुना रहते हुए काटा गया | उसे पूरी तरह ठंडा होने दें, फिर तेज़ चाकू से एक झटके में काटें |
| अंडे की परत भूरी हो जाती है या फट जाती है | कड़ाही बहुत गर्म है या परत असमान है | कुछ देर के लिए कड़ाही आँच से हटाएँ, और उसे इस तरह झुकाएँ कि अंडा पतला फैल जाए |
| अंडे की परत पर बुलबुलों के धब्बे दिखते हैं | अंडा नहीं छाना गया | कड़ाही में डालने से पहले उसे बारीक छन्नी से छानें |
| बंडल थाली पर खुल जाते हैं | गांठ ढीली है | हरे प्याज़ को बंडल के चारों ओर कसकर लपेटें और सिरा गांठ के नीचे मज़बूती से दबाएँ |
परोसना
गांगहोए एक बसंत का व्यंजन है, जब नेंगी और नन्हे हरे प्याज़ बाज़ार में आते हैं। इसे कोरियाई मेज़ पर स्टार्टर के रूप में या कई साइड डिश में से एक की तरह रखें। इसका हल्का बीफ़ और नरम साग भारी व्यंजनों के साथ अच्छा लगता है। खाने वाले तीलियों से एक बंडल उठाते हैं, सॉस में डुबोते हैं और पूरा खा लेते हैं, ताकि हरा प्याज़, नेंगी और भरावन एक ही कौर में मिल जाएँ। घेरे के बीच में रखा लाल सॉस का कटोरा थाली को साझा करना आसान बनाता है।
बंडल बांधने के तुरंत बाद सबसे अच्छे लगते हैं, जब साग अभी चमकीला है। उन्हें ठंडा रखें और उसी दिन खा लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या गांगहोए कच्चा व्यंजन है?
ज़्यादातर पका हुआ, कच्चा नहीं। यह सुखोए है, इसलिए मुख्य हिस्से पके होते हैं। साग ब्लांच होता है, बीफ़ अंदर तक उबलता है और अंडा तलकर सेट परतें बनता है। इसे ठंडा परोसा जाता है क्योंकि साग ठंडा किया जाता है और जोड़ने से पहले बीफ़ ठंडा होता है। लाल मिर्च की पट्टियाँ कच्ची डाली जाती हैं, इसीलिए उन्हें पहले धोया जाता है।
क्या यह मिनारीगांगहोए जैसा ही है?
नहीं। यह रूप हरे प्याज़ से बंधा होता है और भरावन के नीचे नेंगी होती है। ऊपर बताया गया मिनारीगांगहोए ब्लांच की हुई मिनारी से बंधा होता है और एक अलग बंडल है।
साग को उबलते पानी में कितनी देर रखें?
सिर्फ़ थोड़ी देर। रेसिपी कोई सटीक समय नहीं देती, इसलिए इसे छोटा रखें, फिर साग को सीधे ठंडे पानी में डालें।
सफ़ेद और पीले हिस्से अलग-अलग क्यों तलें?
दो अलग परतें दो रंग देती हैं, हल्का सफ़ेद और चमकीला पीला, और वे हर बंडल में बगल-बगल रहते हैं। पूरा फेंटा हुआ अंडा एक धारीदार पट्टी देता और यह फ़र्क खो जाता।
