やわらかな青ネギを、細切りの具の山に巻きつけて、くぐらせるように結びます。持ち上げても中身がこぼれない、きれいな束です。中をのぞくと、淡い卵の白身、鮮やかな黄身、濃い茶色の牛肉、赤唐辛子の細い一片、そして象牙色の松の実が隙間にそっと押し込まれています。仕上げに、つやのある赤い酢コチュジャンに軽くくぐらせて食べます。甘くて酸っぱくて、ほんのり辛い味です。これがカンフェです。湯通しした春の青菜で小さな具を結ぶ、韓国の料理です。今回のネンイ・パ・カンフェでは、折りたたんだネンイを下に敷き、細いネギで全体を結びます。すっきりした青い香りで、味はまろやかです。タレがぱっと全体を引き締めてくれます。
緑で結ぶ一束
カンフェは、ひとつの料理というより料理の系統です。湯通ししたミナリやネギを、切った具に巻きつけます。具には茹で牛肉、黄色と白の卵の飾り、赤唐辛子がよく使われます。束は、酢で溶いた赤唐辛子味噌と一緒に出されます。この料理はスクホェ（숙회）、つまり湯通しした食材で作るホェの一つです。香りのよいミナリやネギが一番おいしい春に作られる料理です。韓国観光公社のVisitKoreaサイトでは、灌仏会の頃に出される、新鮮な青菜を食べる季節の料理のひとつとして紹介されています。この習慣が国中にどこまで広がっていたのかは、はっきりしていません。ただ、カンフェと春の青菜の季節がつながっていることは、お皿を見ればすぐにわかります。
巻く葉がほそいネギのときは、ネギを意味する「パ」を使ってパ・カンフェと呼びます。ネンイ・パ・カンフェは、さらに一歩進みます。短く折りたたんだネンイを具の下に敷き、全体をネギで結びます。ネンイは土の香りがする春らしい風味を出し、ネギは一口ごとにやわらかな甘さを足してくれます。
もっとも有名な仲間は、湯通ししたミナリで結ぶミナリカンフェです。ミナリカンフェの一つの作り方は、19世紀後半の料理書『是議全書（시의전서）』に結びつけられています。これは、炒めた卵の細切り、牛バラ肉、キクラゲ、赤唐辛子をミナリで結ぶ料理です。松の実と、酢で溶いた赤唐辛子味噌を添えます。松の実と赤いタレは共通していますが、キクラゲと緑の包み葉があるので、別の束になります。韓国文化百科事典は、カンフェの作り方が載っている料理書として『是議全書』と『规合要覧（규합총서）』を挙げています。同じ食卓の料理をもっと見たい方は、韓国料理のガイドをご覧ください。
강회（カンフェ）は料理の系統全体を指します。미나리강회（ミナリカンフェ）はミナリで結ぶもの、파강회（パ・カンフェ）はネギで結ぶもの、냉이 파강회（ネンイ・パ・カンフェ）はネギで結ぶ束の下にネンイを敷くものです。どれも具が違う、別の束を表しています。
道具
- ざる二つ（または一つを二度使う）。青菜を洗うために使います
- 湯通し用の鍋と、牛肉を茹でるための二つ目の鍋
- 冷水をたっぷり入れたボウル
- 卵を漉すための細かいざる
- フッ素加工のフライパン、またはよく油ならしをしたフライパンと、薄いヘラ
- よく切れる包丁と、生肉用とは分けて用意した清潔なまな板
- タレ用の小さなボウルとスプーン
- 丸い盛り皿
買い物のポイント
どこでネンイを買うかで、仕上がりが決まります。食用として売られているネンイを、韓国食材店や大きめのアジア食材店、または韓国食材のネット通販で探してください。食べる用として売られているものだけを選んでください。野草や、園芸用の植物は使わないでください。ネギは、束に巻いたとき折れずに曲がる必要があります。韓国食材店でシルパと呼ばれる、一番細いネギを選んでください。太いスーパーのネギは硬すぎて、きれいに結べません。
牛肉は、精肉店で「ブチェサル（부채살）」を一塊で頼んでください。長く茹でても崩れにくく、きれいな細切りになります。長くて新鮮な赤唐辛子を選んでください。まっすぐで、均等な細切りにしやすいものがよいです。コチュジャン、松の実、韓国の酢は、同じ食材店の棚に並んでいます。卵は1個を使い、白身の薄焼き一枚と黄身の薄焼き一枚に分けます。
生のネギを輪の形に曲げてみてください。その場でパキッと折れるなら、湯通ししても結ぶには太すぎます。結び用には一番細い茎を選び、太いものは別の料理に回してください。
うまくいかないとき
| 見た目の問題 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 結ぶときにネギが折れる | 茎が太すぎるか、湯通しが足りない | 結び用には一番細い茎を選び、硬いものは湯に少し長く入れてください |
| 束の下に水がたまる | 青菜の水気が十分に絞れていない | 折りたたむ前にネンイをもう一度絞り、ネギはふきんで軽く押さえて水気を取ってください |
| 牛肉を切るとほぐれる | 温かいうちに切った | 完全に冷ましてから、よく切れる包丁で一度に切ってください |
| 卵の皮が焦げる、または破れる | フライパンが熱すぎるか、卵の層にむらがある | 少しの間火から下ろし、フライパンを傾けて卵を薄く広げてください |
| 卵の皮に気泡が点々と残る | 卵を漉していない | フライパンに入れる前に、細かいざるで漉してください |
| 皿の上で束がほどける | 結びがゆるい | ネギを束にしっかり巻き、端を結び目の下にしっかり差し込んでください |
盛り付けと提供
カンフェは春の料理です。ネンイと若いネギが市場に並ぶ季節に作ります。韓国の食卓では、前菜として、または数あるおかずの一品として出します。やさしい味の牛肉と、やわらかな青菜は、こってりした料理の横にもよく合います。食べる人は箸で一束をつまみ、タレにくぐらせて、そのまま一口で食べます。ネギ、ネンイ、具が一口の中でひとつになります。円の中央にある赤いタレのボウルがあると、皆で取り分けやすくなります。
束は結んだらすぐに食べるのが一番おいしいです。青菜がまだ鮮やかなうちに食べてください。冷たいまま保存して、その日のうちに食べてください。
よくある質問
カンフェは生の料理ですか？
ほとんどは生ではなく、火を通した料理です。スクホェなので、主な材料は加熱しています。青菜は湯通しし、牛肉は中心まで茹で、卵はしっかり焼いた皮にします。青菜は冷やし、牛肉は組み立てる前に冷ますので、冷たいまま出します。赤唐辛子の細切りだけは生のまま入れるので、先に洗っておきます。
ミナリカンフェと同じものですか？
いいえ、同じではありません。このレシピはネギで結び、具の下にネンイを敷きます。上で紹介したミナリカンフェは、湯通ししたミナリで結ぶ別の束です。
青菜は沸いた湯に、どれくらい入れておけばよいですか？
ほんの短い時間で十分です。レシピには正確な時間が書かれていないので、短めに止めて、すぐに冷水へ入れてください。
白身と黄身を別々に焼くのはなぜですか？
二枚に分けると、淡い白と鮮やかな黄色の二色になり、束の中で並んで見えます。溶いた卵を一度に焼くと、マーブル模様の一本になってしまい、この色の対比が失われます。
