सोया सॉस और चीनी गरम कड़ाही में पड़ते ही स्पैम के चारों ओर झाग उठने लगता है। एक-दो मिनट में यह गाढ़ा, चिपचिपा और गहरे रंग का ग्लेज़ बन जाता है, और रसोई में कैरामेल और नमक की खुशबू भर जाती है। ग्लेज़ किया हुआ यह टुकड़ा सफ़ेद चावल के कसे हुए ब्लॉक के ऊपर रखा जाता है, उसके बीच नोरी की पट्टी लपेटी जाती है, और बन जाती है स्पैम मुसुबी, वह नाश्ता जिसे हवाई दिन भर खाता है। हवाई में यह हर जगह मिलता है: कन्वीनियंस स्टोर, पेट्रोल पंप, सुपरमार्केट के डेली काउंटर और प्लेट-लंच की दुकानों में, साफ़ प्लास्टिक में लिपटा हुआ और अक्सर अब भी गुनगुना। पहले ही निवाले में कुरकुरी नोरी मिलती है, फिर नमकीन-मीठा स्पैम जिसके किनारे भूरे हो चुके होते हैं, और फिर नरम चावल, जो आखिरी निवाले तक एक साथ बंधा रहता है।
सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को पूरा बनाकर परखा नहीं है। मात्राओं और समय को शुरुआती बिंदु मानें, और अपने बर्तन, चूल्हे और चावल के हिसाब से बदलें।
हवाई में बड़ी हुई चावल की गेंद
स्पैम मुसुबी हवाई का व्यंजन है। यह वहाँ के जापानी-अमेरिकी समुदाय से निकला है। शब्द जापानी से आया है: ओमुसुबी चावल की गेंद (ओनिगिरी) के लिए विनम्र शब्द है। जापानी प्रवासी अपने साथ चावल को हाथ में पकड़ने लायक आकार में दबाकर ले जाने की आदत लाए, और वह आदत हवाई की रसोई और रोज़मर्रा की बोली में बनी रही। जापान की अपनी चावल की व्यंजन-परंपरा के लिए जापान वाले पन्नों से शुरू करें।
आकार ही इसे जापानी चावल की गेंद से अलग करता है। चावल को साँचे में चौकोर दबाया जाता है, तले हुए स्पैम का टुकड़ा ऊपर या बीच में रखा जाता है, और नोरी ब्लॉक के चारों ओर एक पतली पट्टी की तरह लपेटी जाती है। लगभग हर स्थानीय घर में एक मुसुबी साँचा होता है, यानी आयताकार फ़्रेम जिसमें एक सपाट दबाने वाला हिस्सा होता है और जिसका आकार स्पैम के टुकड़े जितना होता है।
स्पैम ही क्यों
हवाई में स्पैम की जगह का श्रेय आम तौर पर दूसरे विश्व युद्ध को दिया जाता है। अमेरिकी सेना इसे भारी मात्रा में खाती थी, हवाई में बड़े सैन्य अड्डे थे, और डिब्बे द्वीपों की भंडार-अलमारी का हिस्सा बन गए। तले हुए टुकड़े को चावल के ब्लॉक पर रखने का श्रेय आम तौर पर हवाई की एक जापानी-अमेरिकी महिला को दिया जाता है। काउई पर पहली स्पैम मुसुबी का श्रेय बार्बरा फ़ुनामुरा को दिया जाता है। यह व्यंजन कहाँ और कब पहली बार बना, इस पर अभी तक एकमत नहीं है।
यह कहाँ-कहाँ मिलता है
आज कुछ मुसुबी की दुकानें अपना पूरा कारोबार इसी पर खड़ा करती हैं। घरों में इसे पूरे डिब्बे या उससे भी ज़्यादा की मात्रा में बनाया जाता है, एक-एक करके लपेटा जाता है, और पॉटलक, स्कूल के खेल और समुद्र तट पर ले जाया जाता है, ताकि परिवार या टीम बिना प्लेट के हाथ से खा सके। वाइकीकी में हर साल स्पैम जैम होता है, जहाँ रेस्टोरेंट स्पैम के नए व्यंजन परोसते हैं। साथ ही हवाई के कुछ घरों में स्पैम कभी खाया ही नहीं जाता, इसलिए इसे एक ऐसा नाश्ता समझें जिसे कई परिवार साझा करते हैं, और जिसके आसपास विविधता भी काफ़ी है।
क्लासिक मुसुबी में स्पैम ऊपर रहता है, इसलिए नोरी की पट्टी के दोनों ओर टुकड़ा और चावल दिखते हैं। कई पकाने वाले स्पैम को चावल की दो परतों के बीच दबाना पसंद करते हैं। इसे खाना आसान होता है और यह बेहतर जुड़ा रहता है, और आप दोनों तरह के मुसुबी एक ही शेल्फ़ पर देख सकते हैं।
सामग्री
एक डिब्बे स्पैम से आठ मुसुबी बनते हैं। अगर टुकड़े पतले काटें, तो दस तक बन जाते हैं।
आधे बैच के लिए कच्चा 1½ कप चावल, सोया सॉस और चीनी 1-1 बड़ा चम्मच, 1½–2 बड़े चम्मच फ़ुरिकेक और स्पैम के 4 टुकड़े (आधा डिब्बा) लें। इससे 4 से 5 मुसुबी बनते हैं। बैच का आकार कुछ भी हो, सोया सॉस और चीनी बराबर रखें।
सोया सॉस में गेहूँ और सोया होते हैं। फ़ुरिकेक और तिल में तिल होता है, और नोरी समुद्री शैवाल है। स्पैम सूअर के मांस से बनता है, और डिब्बे पर बाकी सामग्री लिखी होती है। फ़ुरिकेक के मिश्रण अलग-अलग तरह के होते हैं, इसलिए हर पैकेट का लेबल ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- मुसुबी साँचा उसके दबाने वाले हिस्से के साथ (या खाली स्पैम डिब्बा और प्लास्टिक रैप)
- राइस कुकर या ढक्कन वाला भारी बर्तन
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- छोटा कटोरा और चम्मच
- फ़्राइंग पैन और स्पैटुला
- तले हुए स्पैम के लिए प्लेट
चुनना और विकल्प
ग्लेज़ ही स्वाद तय करता है। स्पैम पहले से नमकीन होता है, पर सोया सॉस और चीनी बराबर मात्रा में मिलकर उसे मुसुबी बनाते हैं, इसलिए बाकी चीज़ें जो भी बदलें, ग्लेज़ पूरा बनाएँ। जापानी गाढ़ा सोया सॉस (कोइकुची) सबसे करीब बैठता है। जापानी हल्का सोया सॉस, या चीनी हल्का और गाढ़ा सोया सॉस अलग रंग और नमक-मिठास का अलग संतुलन देते हैं। कोई भी सादी सफ़ेद चीनी चल जाती है।
छोटे दाने वाला चावल इस्तेमाल करें, जो सुशी राइस या जापानी-शैली के चावल के नाम से बिकता है। लंबे दाने वाला चावल दबाने पर नहीं चिपकता, इसलिए ब्लॉक बिखर जाता है। ओकिनावा का सूअर का लंच मीट एक विकल्प हो सकता है, पर उसका नमक, चर्बी और खुशबू अलग होते हैं, इसलिए मुसुबी भी अलग लगेगा। फ़ुरिकेक वैकल्पिक है। इसके बिना चावल सादा लगता है, और निवाले में समुद्री शैवाल और तिल का स्वाद कम होता है।
आप खाली स्पैम डिब्बे में प्लास्टिक रैप लगाकर भी हर मुसुबी बना सकते हैं। साँचा तभी काम आता है जब बहुत सारे बनाने हों।
बनाने की विधि
पहले चावल चढ़ाएँ। यही एकमात्र ऐसा हिस्सा है जिसमें कुछ नहीं करना होता, और उसके पकते समय आप स्पैम काटते हैं और ग्लेज़ मिलाते हैं। तलने में बस कुछ मिनट लगते हैं। असेंबली एक छोटी-सी दोहराई जाने वाली प्रक्रिया है, इसलिए शुरू करने से पहले साँचा, चावल, फ़ुरिकेक और तला हुआ स्पैम साथ-साथ रख लें।
गरम चावल की भाप नोरी को जल्दी नरम कर देती है। दबाने से पहले चावल को थोड़ा ठंडा होने दें, और खाने के समय के करीब लपेटें, ताकि नोरी अब भी कुरकुराए।
गड़बड़ी हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| ग्लेज़ गहरा और कड़वा हो जाता है | चीनी ज़्यादा तेज़ आँच पर जल गई | ग्लेज़ डालते ही आँच कम करें, और चिपचिपा होते ही टुकड़े निकाल लें |
| साँचे से निकालने पर ब्लॉक बिखर जाता है | चावल हल्का दबा था, या वह छोटे दाने वाला नहीं है | कोने भरने तक ज़्यादा दबाएँ; छोटे दाने वाला चावल इस्तेमाल करें |
| चावल सख़्त और घना है | उसे बहुत ज़्यादा दबाया गया | बस उतना दबाएँ कि आकार बना रहे |
| नोरी गीली है और काटना मुश्किल है | गरम चावल की भाप ने उसे नरम किया, या बहुत पहले लपेटा गया | चावल पहले थोड़ा ठंडा करें और परोसने के करीब लपेटें |
| नोरी का सिरा खुलकर उठ जाता है | सूखी नोरी खुद से नहीं चिपकती | सिरे के नीचे चावल का एक-दो दाना दबा दें |
| बहुत नमकीन | टुकड़े मोटे काटे गए | अगली बार डिब्बे को 10 पतले टुकड़ों में काटें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर और सफ़र में
स्पैम मुसुबी हाथ से खाने वाला नाश्ता है। लोग इसे जमावड़ों और बाहर घूमने के मौकों पर बनाते हैं, जहाँ हर कोई थाली से एक उठा लेता है। घर पर इसे प्लेट में नाश्ते या हल्के लंच की तरह परोसें। अंडा, बेकन, एवोकाडो या पनीर वाले शानदार संस्करण भी मिलते हैं। उन्हें अलग मुसुबी मानें, और बुनियादी मुसुबी को वैसा ही रहने दें।
विविधताएँ
बीच में स्पैम। नोरी की शीट को तीन हिस्सों की बजाय लंबाई में आधा काटें। साँचे में लगभग 1.3 cm चावल दबाएँ, फिर फ़ुरिकेक, स्पैम का टुकड़ा, थोड़ा और फ़ुरिकेक और चावल की दूसरी परत डालें। दबाएँ, साँचे से निकालें और लपेटें। यह संस्करण खाने में आसान है और अच्छी तरह जुड़ा रहता है, और चौड़ी नोरी ब्लॉक का ज़्यादा हिस्सा ढकती है।
फ़ुरिकेक मिलाकर। दबाने से पहले फ़ुरिकेक को चावल में मिलाएँ, उसे ऊपर बिखेरने की बजाय। हर निवाले में मसाला पूरे चावल में रहता है, स्पैम के नीचे कोई अलग परत नहीं होती।
दस पतले टुकड़े। डिब्बे को 10 टुकड़ों में काटें, ताकि 10 मुसुबी बनें। हर एक में चावल के मुकाबले स्पैम कम होता है, इसलिए स्वाद हल्का और कम नमकीन लगता है।
पतली पट्टी। नोरी को चार हिस्सों में काटें, ताकि पतली पट्टी बने जिससे चावल और स्पैम ज़्यादा दिखें। यह छोटा दिखने वाला मुसुबी बनाता है, जो लंच बॉक्स में ठीक बैठता है।
साथ ले जाना और बचा हुआ खाना
यहाँ खतरा कमरे के तापमान पर रखे पके चावल का है। Bacillus cereus नाम के जीवाणु के बीजाणु पकाने के बाद भी बचे रहते हैं। अगर चावल गरम रहे, तो ये अंकुरित होकर एक विष बनाते हैं जिससे फ़ूड पॉइज़निंग होती है। कोई भी मुसुबी जो आप तुरंत नहीं खाएँगे, उसे 60 °C से ऊपर या 4 °C या उससे नीचे रखना होगा। ठंडा करने के लिए उसे 2 घंटे के अंदर 20 °C तक लाएँ, और फिर अगले 4 घंटे के अंदर 4 °C तक।
पैक करने से पहले चावल को ठंडा होने दें, ताकि कंटेनर में भाप न जमा हो। मुसुबी को बर्फ़ के पैक वाले इंसुलेटेड बैग में ले जाएँ, गरम जगहों से दूर रखें, और जल्दी खा लें। खुले स्पैम के भंडारण के लिए डिब्बे का लेबल देखें।
बचे हुए खाने के लिए, हर मुसुबी को अलग-अलग लपेटें या ढक्कन वाले कंटेनर में बंद करें, और जल्दी फ़्रिज में रखें। दोबारा गरम करने के लिए गीले पेपर टॉवल से ढककर लगभग 1 मिनट माइक्रोवेव करें, जब तक अंदर तक गरम न हो जाए। भंडारण में नोरी नरम हो जाती है, इसलिए दोबारा गरम किए मुसुबी की लपेट ताज़ा वाले से नरम होती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मेरे राइस कुकर के साथ एक छोटा कप आया था। उसमें कितना चावल आता है?
ये 3 कप अमेरिकी कप हैं, जिनमें हर कप 240 ml का होता है, इसलिए कच्चा चावल 720 ml हुआ। जापानी राइस कुकर के कप में 180 ml आता है, तो यह लगभग 4 ऐसे कप हुए। पानी की रेखा तक पानी डालें और उसे 4 कप के लिए पकाएँ।
क्या मैं स्पैम को बिना तले रख सकता हूँ?
तलें। भूरे और कुरकुरे किनारे और ग्लेज़ ही इस व्यंजन को बनाते हैं, और बिना तला टुकड़ा फीका और नरम लगता है। पके हुए प्रोसेस्ड मीट जैसे हैम, जिन्हें आप साथ ले जाते हैं, वैसे भी उन्हें पहले गरम करना सबसे अच्छा है।
क्या मैं ग्लेज़ में कम चीनी डाल सकता हूँ?
डाल सकते हैं, पर मुसुबी बदल जाएगा। चीनी ही चमक और चिपचिपी कैरामेल वाली किनारी बनाती है, और स्पैम व सोया सॉस के नमक को संतुलित करती है। कम चीनी से ग्लेज़ पतला रहता है और टुकड़ा ज़्यादा नमकीन लगता है।
क्या मैं भूरा चावल या मिला-जुला चावल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। अपेक्षा करें कि दाना ज़्यादा चबाने वाला और अलग-अलग होगा। पानी को चावल के हिसाब से समायोजित करें, और मज़बूती से दबाएँ, क्योंकि यह सफ़ेद छोटे दाने वाले चावल जितना आसानी से नहीं जुड़ता।
