मांदू की कहानी — रसोई में मोड़े जाने वाले कोरियाई डंपलिंग
शाम की रसोई में टोफ़ू को कपड़े में लपेटकर निचोड़ें, तो कटोरे की तली में थोड़ा दूधिया पानी जमा हो जाता है। किमची काटते ही खट्टी ख़ुशबू उठती है, और उबले कोरियाई ग्लास नूडल्स पारदर्शी चमकते हैं। इसमें पोर्क कीमा, चाइव्स (हरा लहसुन पत्ता), हरा प्याज़ और तिल का तेल मिलाएँ, तो तवे पर सेंके जाने वाले आम डंपलिंग से अलग, नरम और रसदार भरावन बनता है। मांदू ऐसे कोरियाई डंपलिंग हैं, जिनमें मोड़ने का काम ख़ुद खाने की मेज़ का हिस्सा बन जाता है।
मांदू (만두 / Mandu) कोरियाई प्रायद्वीप में लंबे समय से खाए जाने वाले भरवाँ डंपलिंग हैं। अंग्रेज़ी में छपी कोरियाई रेसिपियों में अक्सर नापा कैबेज की किमची, टोफ़ू, पोर्क और कोरियाई ग्लास नूडल्स वाला घरेलू रूप दिखाया जाता है। एक ही भरावन को अलग-अलग तरह खाया जाता है: भाप में पकाकर सीधे खाए जाने वाले चिनमांदू (jjinmandu), सेंककर रंग दिए गए गुनमांदू (gunmandu), और सूप में डाले जाने वाले मांदूगुक (manduguk)।
एक मत के अनुसार मांदू 14वीं सदी में, गोरयो काल के दौरान, मंगोल युआन राजवंश के रास्ते कोरिया पहुँचे। कड़ी सर्दी वाले उत्तरी इलाक़ों में बड़े और भरपूर भरावन वाले मांदू मशहूर हैं, और इलाक़े-इलाक़े और घर-घर में इनका आकार और भरावन बदल जाता है।
घर पर बनाते समय सबसे ज़्यादा उलझन रैपर और भरावन की नमी को लेकर होती है। बाज़ार के डंपलिंग रैपर से बन जाता है, लेकिन भरावन पानीदार हो तो भाप में मांदू फट जाते हैं, और तवे पर तली जल जाती है जबकि बीच गुनगुना रह जाता है। टोफ़ू, किमची और ग्लास नूडल्स की नमी पहले ठीक कर लें, तो रैपर फूलकर अच्छे बनते हैं और खाते समय भरावन मुँह में बिखरता है।
इस लेख में पोर्क कीमा, सख़्त (फ़र्म) टोफ़ू, नापा कैबेज किमची और कोरियाई ग्लास नूडल्स वाले घरेलू रूप को आधार बनाया गया है। रैपर के लिए बाज़ार के बड़े गोल डंपलिंग रैपर लिए गए हैं, और एक ही भरावन से तीन तरह का अंत — भाप, तवा और सूप — बनाया जा सकता है। साथ में कुछ तीखा चाहिए तो तोकबोक्की, गाढ़ा सूप चाहिए तो किमची जिगे, और मांस को मुख्य बनाना हो तो बुलगोगी (सभी जापानी में) जोड़ें — कोरियाई खाने की पूरी थाली आसानी से बन जाएगी।
कोरियाई में इसे 만두 लिखा जाता है। अंग्रेज़ी में आम तौर पर mandu, या सीधे "Korean dumplings" कहा जाता है। चीन के जियाओज़ी, जापान के ग्योज़ा और मध्य एशिया के मांती की तरह, मांदू भी गेहूँ के आटे के रैपर में भरावन लपेटने वाली बड़ी पाक परंपरा का हिस्सा है।
सामग्री और विकल्प — टोफ़ू और नूडल्स की नमी पहले तय करें
यह 4 लोगों के लिए, 40–44 मांदू की मात्रा है। मुख्य व्यंजन के तौर पर 4 लोगों के लिए काफ़ी है; साथ में सूप और कई साइड डिश हों, तो 5–6 लोगों में बँट जाता है। लगभग 9 सेमी व्यास वाले बड़े गोल डंपलिंग रैपर लें। सिर्फ़ छोटे रैपर हों, तो हर मांदू में भरावन लगभग 18 ग्राम कर दें।
ध्यान रखने लायक मुख्य एलर्जन हैं: गेहूँ, पोर्क, अंडा, सोया और तिल। बाज़ार के डंपलिंग रैपर, किमची और सोया सॉस में गेहूँ या सोया हो सकता है। भरावन में कच्चा कीमा है, इसलिए बीच तक पूरी तरह पकाना ज़रूरी है। बीच का तापमान कम से कम 75°C रखें; थर्मामीटर न हो, तो एक मांदू तोड़कर देखें कि बीच में गुलाबीपन न बचा हो और रस साफ़ निकले।
तवे वाले आम डंपलिंग से अलग, मांदू में टोफ़ू और ग्लास नूडल्स होते हैं, इसलिए ये हल्के लगते हैं और बड़े बनाए जा सकते हैं। लेकिन पानी निचोड़ने का क़दम छोड़ा, तो गड़बड़ी तुरंत होती है। टोफ़ू को कपड़े या मोटे किचन पेपर में दबाएँ, किमची को काटने से पहले हल्का निचोड़ें, और ग्लास नूडल्स को उबालने के बाद छोटा काटें। ये तीन काम पहले कर लें, तो मोड़ना बहुत आसान हो जाता है।
ख़ास सामग्री और बर्तन कैसे चुनें
पोर्क कीमा, टोफ़ू, हरा प्याज़, चाइव्स और अंडे पास के सुपरमार्केट से काफ़ी हैं। सोचने लायक चीज़ें हैं: रैपर, कोरियाई ग्लास नूडल्स, किमची, तिल का तेल और स्टीमर। आम डंपलिंग रैपर से बन जाता है, पर हो सके तो बड़े और मोटे रैपर चुनें। पतले रैपर तवे पर हल्के और कुरकुरे बनते हैं, लेकिन भाप में आसानी से फटते हैं और सूप में गल जाते हैं।
| क्या ख़रीदें | प्राथमिकता | क्यों |
|---|---|---|
| बड़े डंपलिंग रैपर | ऊँची | ज़्यादा भरावन आता है, भाप में कम फटते हैं |
| कोरियाई ग्लास नूडल्स (दांगम्योन) | मध्यम | भरावन में लोच बनी रहती है, मांस का रस और किमची का पानी सोखते हैं |
| अच्छी तरह ख़मीर उठी किमची | मध्यम | खट्टी किमची पकने के बाद स्वाद उभारती है |
| कोरियाई तिल का तेल | ऊँची | थोड़े में भी तेज़ ख़ुशबू, डिप में भी काम आता है |
| स्टीमर | मध्यम | चिनमांदू एक साथ पकाना आसान |
| प्रोब थर्मामीटर | मध्यम | कीमे वाले बड़े डंपलिंग में पकाव जाँचना आसान |
कोरियाई ग्लास नूडल्स जापचे (जापानी में) में भी काम आते हैं। 500 ग्राम का पैकेट बच जाएगा, पर थोड़ा छोटा काटकर मांदू में और बाक़ी जापचे या हॉट पॉट में इस्तेमाल करें, तो आसानी से ख़त्म हो जाता है। न मिलें तो दूसरे ग्लास नूडल्स चलेंगे, पर पतले नूडल्स नमी सोखकर जल्दी टूटते हैं, इसलिए उन्हें कम समय उबालें।
कोरियाई तिल का तेल तीन जगह थोड़ा-थोड़ा लगता है: भरावन, सेंकाई और डिप। बहुत दिन से खुला तेल हो, तो कितनी भी मेहनत से मोड़ें, ख़ुशबू फीकी रहती है। यह बिबिम्बाप, जापचे और तोकबोक्की में भी काम आता है, इसलिए कोरियाई खाना बार-बार बनाना हो तो रखना फ़ायदेमंद है।
स्टीमर ज़रूरी नहीं। गहरे पतीले में स्टीमिंग स्टैंड रखें और बेकिंग पेपर में छेद करके उस पर रखें, तब भी बन जाता है। लेकिन लगभग 40 मांदू एक साथ बनाने हों, तो ऐसा स्टीमर जिसमें सब सपाट बिछ सकें, रैपर को आपस में चिपकने से बचाता है।
भरावन में कच्चा कीमा है, इसलिए मांदू जितने बड़े बनाएँगे, पकाव का अंदाज़ा उतना मुश्किल होगा। थर्मामीटर हर बार ज़रूरी नहीं, पर पहली बार बनाते समय, फ़्रोज़न मांदू पकाते समय और चिकन कीमे पर जाते समय यह भरोसा देता है।
बनाने की विधि — मोड़ें, फिर भाप, तवा या सूप में बाँटें
सबसे आसान क्रम यह है: पहले पूरी मात्रा मोड़ लें, जितना खाना है उतना भाप में पकाएँ, और बाक़ी फ़्रीज़ कर दें। यहाँ 40–44 मांदू मोड़कर आधे भाप में पकाए जाते हैं, और बाक़ी तवे या सूप के लिए रखे जाते हैं। मोड़े हुए कच्चे मांदू खुले छोड़ने पर रैपर गीले हो जाते हैं, इसलिए ट्रे पर आलू का स्टार्च हल्का छिड़कें और ऊपर सूखा कपड़ा ढीला ढककर काम करें।
मांदू के भरावन में किमची और सोया सॉस का नमक पहले से है। डिप बहुत तेज़ बना दें, तो पहला मांदू तो स्वादिष्ट लगता है, पर बाद वाले भारी लगने लगते हैं। सोया सॉस, सिरका और पानी 2:1:1 रखें, और तीखेपन के लिए थोड़ा-सा गोचुगारू। तवे वाले मांदू के डिप में थोड़ा तिल का तेल डालें; सूप वाले दिन तिल का तेल न डालें और सिरका थोड़ा बढ़ा दें, तो मन नहीं भरता।
गड़बड़ी की वजहें — पानीदार, फटे और कच्चे मांदू को सुधारें
भरावन पानीदार हो, तो वजह टोफ़ू, किमची या नूडल्स में से कोई एक है। मुट्ठी में दबाने पर टोफ़ू से पानी टपके, तो अभी पानी पूरा नहीं निकला। किमची रस समेत डालें तो खटास तो आती है, पर रैपर आसानी से फटते हैं। लंबे नूडल्स भरावन में उलझ जाते हैं और मोड़ते समय रैपर को खींचते हैं। मिलाने के बाद पानी निकले, तो सिर्फ़ स्टार्च के भरोसे न रहें; भरावन को 5 मिनट छलनी में रखकर फ़ालतू रस निकाल दें, फिर मोड़ें।
रैपर फटें, तो भरावन की मात्रा और बंद करने का तरीक़ा देखें। बड़े रैपर में भी एक मांदू में 24 ग्राम से ज़्यादा भरावन हो, तो बंद करना मुश्किल होता है। किनारे पर भरावन का तेल या किमची का रस लग जाए तो रैपर नहीं चिपकता, इसलिए भरावन बीच में रखें। मोड़े हुए मांदू ट्रे पर ठूँसकर रखें, तो आपस में चिपककर उठाते समय फट जाते हैं। कम से कम 1 सेमी दूरी रखें और सूखने से बचाने के लिए कपड़ा ढकें।
भाप में पकाने के बाद भी बीच गुनगुना हो, तो भाप कमज़ोर है या स्टीमर में ज़्यादा भर दिया है। स्टीमर का पानी पहले अच्छी तरह उबालें, और ढक्कन खोलते ही भाप उठे, तभी मांदू रखें। दो खानों में भाप दें तो ऊपर वाला खाना देर से पकता है, इसलिए 12 मिनट बाद ऊपर-नीचे बदलें और 2 मिनट और भाप दें। प्रोब थर्मामीटर हो, तो सबसे बड़े मांदू के बीच में लगाएँ।
तवे वाले मांदू की सिर्फ़ तली जले, तो रंग आने के बाद डाला पानी कम था या आँच बहुत तेज़ थी। रंग मध्यम आँच पर 3 मिनट में लाएँ, फिर 70 मि.ली. पानी डालकर ढककर भाप में सेंकें। पानी एकदम उड़ जाए तो आँच धीमी करें; रैपर अब भी सफ़ेद और सख़्त हों, तो 2 बड़ा चम्मच पानी डालकर 2 मिनट और पकाएँ। आख़िर में ढक्कन हटाकर तली सुखाएँ, तो कुरकुरापन लौट आता है।
स्वाद फीका लगे, तो नमक बढ़ाने से पहले नमी देखें। ढीले भरावन में नमक या सोया सॉस बढ़ाएँ, तो और पानी निकलता है। मोड़ने से पहले हो तो 2 छोटा चम्मच आलू का स्टार्च डालें; मोड़ने के बाद हो तो पकने पर डिप से संतुलन करें। किमची ताज़ी हो और खटास कम हो, तो भरावन में सिरका डालने के बजाय डिप का सिरका 1 1/2 बड़ा चम्मच कर दें — स्वाद ज़्यादा साफ़ रहता है।
भंडारण और थाली — फ़्रीज़ करके अगले खाने के लिए रखें
कच्चे मांदू मोड़ते ही फ़्रीज़ किए जा सकते हैं। ट्रे पर बेकिंग पेपर बिछाएँ, मांदू एक-दूसरे को छुए बिना रखें, और फ़्रीज़र में 2–3 घंटे जमाएँ। जम जाएँ तो फ़्रीज़र बैग में डालें और जितनी हो सके हवा निकाल दें। लगभग 3 हफ़्ते के भीतर इस्तेमाल करें। जमाने से पहले ही बैग में भर दें, तो रैपर आपस में चिपककर पकाने से पहले फट जाते हैं।
फ़्रोज़न मांदू भाप में पकाने हों, तो पिघलाए बिना स्टीमर में रखें। तेज़ आँच पर भाप उठाएँ, मांदू रखें और मध्यम-तेज़ आँच पर 14–16 मिनट भाप दें। सूप में भी जमे हुए ही डालें और मध्यम से थोड़ी धीमी आँच पर 8–9 मिनट पकाएँ। तवे पर बनाने हों, तो जमे हुए ही मध्यम आँच पर रंग दें, 90 मि.ली. पानी डालकर ढकें, 6 मिनट भाप में सेंकें और फिर तली सुखाएँ।
पके मांदू ठंडे करके 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रखें। फ़्रिज में लगभग 2 दिन तक ठीक रहते हैं। भाप वाले मांदू दोबारा गरम करने हों, तो माइक्रोवेव-सेफ़ प्लेट पर रखें, 2 छोटा चम्मच पानी छिड़कें, ढीली रैप ढकें और 600W पर 1 मिनट 30 सेकंड गरम करें; देखकर ज़रूरत हो तो 30 सेकंड और। तवे वाले मांदू फ़्राइंग पैन में रखें, 2 बड़ा चम्मच पानी डालकर ढकें, मध्यम से थोड़ी धीमी आँच पर 3 मिनट गरम करें और आख़िर में ढक्कन हटाकर तली सुखाएँ।
थाली में भाप वाले मांदू के साथ सफ़ेद चावल, किमची और समुद्री शैवाल का सूप रखें, तो हल्का रात का खाना बनता है। तवे वाले मांदू में तेल की भुनी ख़ुशबू आती है, जो कोंगबाप (जापानी में) जैसे मिले-जुले अनाज वाले चावल और खट्टी किमची के साथ ख़ूब जमती है। सूप वाले दिन मुख्य व्यंजन बुलगोगी (जापानी में) रखें, तो खाना ज़्यादा भारी नहीं होता।
एक दिन पहले तैयारी करनी हो, तो टोफ़ू का पानी निकालना, नूडल्स उबालना और किमची काटना — यहीं तक रुकें। मांस, अंडा और नमक मिला भरावन रात भर रखें, तो पानी छोड़ता है और मोड़ने तक ढीला हो जाता है। उसी दिन फ़्रिज से तैयार सामग्री निकालकर कीमे के साथ मिलाएँ, तुरंत मोड़ें और पकाएँ। परिवार साथ मिलकर मोड़ रहा हो, तो शुरू में ही ट्रे पर भाप वाले, तवे वाले और फ़्रीज़ होने वाले मांदू अलग कर लें — फिर जितना मेज़ पर जाना है, उतना बिना हड़बड़ी के पकाया जा सकता है।
जिस दिन सिर्फ़ मांदू से पेट भरना हो, रैपर मोटे रखें और हर व्यक्ति के लिए लगभग 10 मांदू। साइड डिश के तौर पर परोसें, तो हर व्यक्ति के लिए 4–5 मांदू रखें और जापचे या बिबिम्बाप (दोनों जापानी में) से थाली पूरी करें। मोड़ने में थोड़ी मेहनत लगती है, इसलिए एक बार में ज़्यादा बनाकर आधे फ़्रीज़ कर दें, तो अगले कोरियाई खाने का दिन आसान हो जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या आम डंपलिंग (ग्योज़ा) रैपर से बन सकता है?
बन सकता है। लगभग 9 सेमी व्यास वाले बड़े, और हो सके तो मोटे रैपर चुनें। छोटे रैपर हों, तो भरावन लगभग 18 ग्राम करें और तवे वाले मांदू पर ज़ोर दें। उबले डंपलिंग के लिए बने मोटे रैपर हों, तो वे सूप के लिए भी अच्छे हैं। पतले रैपर सूप में डालें, तो कम समय पकाएँ और गलने से पहले खा लें।
क्या बिना पोर्क के बन सकता है?
चिकन कीमे से बन सकता है। 320 ग्राम चिकन कीमा लें और 1 छोटा चम्मच कोरियाई तिल का तेल और डालें। चिकन में चर्बी कम होती है, इसलिए टोफ़ू बहुत ज़्यादा निचोड़ देंगे तो भरावन रूखा हो जाएगा। सिर्फ़ बीफ़ कीमा लेने से गंध तेज़ हो जाती है, इसलिए 150 ग्राम बीफ़ और 150 ग्राम पोर्क का मिश्रण आसान रहता है। पूरी तरह बिना मांस के बनाना हो, तो 120 ग्राम शिटाके मशरूम मोटा-मोटा काटकर मध्यम आँच पर 3 मिनट भूनें, पानी उड़ाकर फिर डालें।
क्या बिना किमची के सफ़ेद मांदू बन सकते हैं?
बन सकते हैं। 160 ग्राम किमची हटाएँ, 200 ग्राम नापा कैबेज मोटा-मोटा काटें, 1/2 छोटा चम्मच नमक से मलें, 10 मिनट रखकर निचोड़ लें। सोया सॉस 2 छोटा चम्मच और बढ़ाएँ, और काली मिर्च 1/2 छोटा चम्मच कर दें। किमची की खटास नहीं रहती, इसलिए डिप में सिरका थोड़ा ज़्यादा रखें तो स्वाद कसा रहता है।
भाप, तवा या सूप — कौन-सा तरीक़ा सबसे असली है?
तीनों कोरिया में खाए जाते हैं। भाप वाले में रैपर और भरावन की ख़ुशबू साफ़ पता चलती है, और तवे वाले में भुनी ख़ुशबू आती है। सूप वाला मांदूगुक गरमाहट भरा, आसानी से खाया जाने वाला खाना है। पहली बार भाप में पकाकर पकाव और नमी जाँच लें, फिर बाक़ी तवे पर बनाएँ — इससे गड़बड़ी की वजह ढूँढना आसान होता है।
फ़्रीज़ कच्चे करें या पकाकर?
कच्चे फ़्रीज़ करना अगली बार के लिए आसान है। मोड़ते ही ट्रे पर जमाएँ, और जमने के बाद बैग में डालें। पके मांदू फ़्रीज़ करें तो रैपर में दरारें आ जाती हैं और दोबारा गरम करने पर पानीदार हो जाते हैं। टिफ़िन के लिए थोड़े रखने हों, तो तवे पर सेंककर फ़्रिज में रखें और अगले दिन तक खा लें।
क्या बच्चों के लिए बिना तीखेपन के बन सकते हैं?
बन सकते हैं। किमची को पानी में हल्का धोकर अच्छी तरह निचोड़ें, फिर इस्तेमाल करें। पर ज़्यादा धोने से स्वाद भी निकल जाता है, इसलिए ताज़ी किमची लेने के बजाय धुली हुई पुरानी (ख़मीर उठी) किमची में 1 छोटा चम्मच सोया सॉस मिलाना बेहतर रहता है। डिप में गोचुगारू छोड़ दें और सिर्फ़ हरा प्याज़ और सफ़ेद तिल डालें।
स्रोत
मांदू की पृष्ठभूमि और नाम की वर्तनी Wikipedia के Mandu लेख से जाँची गई। भरावन की सामग्री, टोफ़ू और किमची का पानी निकालना और ग्लास नूडल्स का इस्तेमाल Maangchi, Korean Bapsang और My Korean Kitchen की कोरियाई रेसिपियों से मिलाकर देखा गया। कीमे को पूरी तरह पकाने के लिए जापान के स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय के पकाने संबंधी दिशानिर्देश भी देखे गए।
