janchi-guksu：細い麺、澄んだだし、色ごとに積んだ具
煮干し・干しえび・昆布の澄んだだし、冷水で洗った細い小麦麺、そして熱いだしを注ぐまで色が混ざらないよう、別々に積んだ具。
器に細い白い麺が一束。そのまわりに、茶色い牛肉としいたけ、緑のサマースカッシュ、橙色のにんじん、白と黄の2色の卵の細切りが、それぞれ小さな山になって並びます。熱いだしは具が崩れないよう器の縁をつたわせて静かに注ぎ、最後に裂いた海苔と、赤と青の唐辛子の輪切りをのせます。これが韓国の麺料理、janchi-guksu（잔치국수）です。KBS WORLDと、韓国国際交流財団（Korea Foundation）の文化誌Koreanaは、どちらもこの料理を婚礼などの祝いの席と結びつけて紹介しています。
祝いの意味と、いま目の前にあるレシピは別の話です。長い麺には長寿や末永い幸せへの願いが込められるといわれますが、だからといって、同じ決まった作り方が歴史を通じて続いてきたわけではありません。この記事で紹介するのは、あくまで現代の一つの作り方です。料理長の監修のもとでKBS WORLDが公開している2人分のレシピに忠実に従い、編集部が独自に判断した箇所は、その都度はっきり書き分けます。
このレシピについて：何に従い、どこを選んだか
この記事はKBS WORLDの2人分のレシピに従っており、ほかの作り方の分量や手順は混ぜていません。分量はKBS WORLDの記載どおりです。世界ごはん紀行ではこのレシピ全体を台所で試作しておらず、分量の実測もしていません。 KBS WORLDには全体の調理時間も麺のゆで時間も書かれていないため、この記事にも載せていません。
KBS WORLDのページには、読むうえで判断が必要な点がいくつかありました。
- 昆布。 材料表は10×10cmの昆布1枚、手順は5×5cmを2枚としています。1枚は100cm²、小さな2枚を合わせると50cm²で、同じ量ではありません。ページからはどちらが意図された量なのか判断できないため、手順に合わせて5×5cm 2枚とし、材料・手順・写真をそろえました。
- 野菜の調味料。 材料表には、野菜用として塩小さじ1、ごま油大さじ1/2、こしょう小さじ1があります。一方、手順は野菜を炒めるとき塩とごま油を「少し」使うと書くだけで、こしょうをいつ入れるかは書かれていません。この記事では3つとも炒めながら少しずつ使います。こしょうのタイミングはKBS WORLDの指示ではなく編集部の判断で、表の量をすべて使い切る必要もないかもしれません。
- しいたけ。 材料表には干ししいたけか生かの記載がありませんが、手順では「戻す」とされています。そこで食用の干ししいたけを、パッケージの表示どおりに戻すことにしました。戻す時間や水の量、戻し汁を使うかどうかはKBS WORLDに書かれていないため、この記事でも触れません。
- しょうゆ。 KBS WORLDはだし用に「clear soy sauce」、牛肉用にただの「soy sauce」を、別の行で別の用途として挙げています。だし用には韓国の汁物用しょうゆ（국간장、guk-ganjang）が妥当な選択ですが、ページだけでそれがKBS WORLDの指すものそのものだとは確認できません。日本の薄口しょうゆは味の違う別の製品なので、あくまで代用として扱ってください。
- 炒め油。 牛肉としいたけの下味にごま油大さじ1が入っており、炒めるときの油は別に足しません。そのまま従います。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
- 麺。 韓国の소면（somyeon）は、細い乾燥小麦麺です。日本のそうめんが近い代用になりますが、太さ・塩分・ゆで時間は製品によって違うので、パッケージの表示どおりにゆでてください。
- サマースカッシュ。 ズッキーニが近い代用です。ただし、同じ野菜ではありません。
- だし用しょうゆ。 韓国の汁物用しょうゆ（국간장）が一つの選択肢です。日本の薄口しょうゆは味が異なるので、代用としてだけ使い、味を見ながら加減してください。牛肉に使う普通のしょうゆとは別のものとして扱います。
- 米酒。 日本酒で代用できます。加熱後もだしにアルコールが残らないとは保証できないので、お酒を避けたい方に出すときは気をつけてください。
- 干ししいたけ。 食用の干ししいたけを使い、パッケージの表示どおりに戻します。戻す時間は製品によって違います。
- 唐辛子。 辛さは品種や個体によって変わります。
道具
- だし用の鍋
- 麺をゆでる別の鍋
- フライパン
- 万能こし器（ざる）
- 麺の水を切るざる
- トング
- お玉
- 包丁とまな板
- 卵を分けたもの、塩をした野菜、下味をつけた牛肉を入れる小さなボウル
うまくいかないとき
| 状況 | 対処 |
|---|---|
| 麺の鍋が縁まで吹き上がりそう | そのたびに冷水を少し注ぎます。3〜4回が目安です。全体のゆで時間はパッケージに従ってください |
| だしがしょっぱい | 次回は塩大さじ1/2を少しずつ加え、味を見てから追加します。だし用しょうゆにも塩分があります |
| しいたけがまだ固い | パッケージの表示どおりに戻し続けます。戻し時間は製品によって違います |
| サマースカッシュやにんじんが器の中で水っぽい | 塩をしたあと、炒める前にしっかり絞ります |
| 牛肉に火が通ったかわからない | 温度計で、中心が75°Cで1分以上になっているかを確認します。色では判断しません |
| 具が散らばってしまう | だしは具の上からではなく、器の縁に沿って注ぎます |
祝いの席の一杯：婚礼と長い麺
KBS WORLDはjanchi-guksuを祝いの席の料理として紹介し、Koreanaの記事「Janchi guksu: A Feast of Noodles」も、婚礼やそのほかの特別な日と結びつけています。どちらも、長い麺を長寿や末永い幸せを願う象徴として説明しています。
Koreanaの記事には、今日知られる料理がどのように形づくられ、製麺がどう発達してきたかという説明もあります。これは同誌の説明であり、この記事ではそのまま同誌の説明として紹介するにとどめます。起源が一つに定まるとは言えませんし、祝いの象徴があるからといって、いまの具やだしがずっと変わらなかったという意味でもありません。この記事のKBS WORLDのレシピは、長く儀礼と結びついてきた料理の、現代の家庭向けの一つの形です。
同じ食卓の料理をもっと知りたい方は、韓国のページもご覧ください。
よくある質問
昆布が10×10cm 1枚ではなく、小さな2枚なのはなぜですか？
KBS WORLDの材料表は10×10cmの昆布1枚、手順は5×5cmの昆布2枚です。面積にすると100cm²と合計50cm²で、同じ量ではありません。この記事は手順の2枚に従って一貫して使っています。ページ自体は、どちらが意図された量なのかを示していません。
「clear soy sauce」は、韓国の汁物用しょうゆや日本の薄口しょうゆと同じですか？
同じとは限りません。KBS WORLDはだし用に「clear soy sauce」、牛肉用に普通のしょうゆを、別の材料として挙げています。韓国の汁物用しょうゆ（국간장）はだし用の妥当な選択ですが、KBS WORLDの指すものそのものかどうかは確認できません。日本の薄口しょうゆは味の異なる別の製品なので、代用として扱い、味を見ながら加減してください。
米酒は加熱で完全に飛びますか？
保証はできません。加熱後もだしにアルコールが残っているかもしれないので、お酒を避ける方がいる食卓では気をつけてください。
牛ひき肉に安全に火が通ったか、どう確かめますか？
日本の厚生労働省は、肉を十分に加熱する目安として、中心部の温度が75°Cで1分間以上としています。これは一般的な食中毒予防の目安であり、KBS WORLDのレシピとは別の話です。フライパンの中でも写真でも、色だけでは中心の温度は判断できません。
麺は何分ゆでればよいですか？
KBS WORLDにゆで時間の記載はなく、吹きこぼれそうになるたびに冷水を少し注ぐ方法（3〜4回）と、そのあと冷水で洗うことだけが書かれています。麺の太さは製品によって違うので、お使いの麺のパッケージの表示時間に従ってください。
生のしいたけでも作れますか？
KBS WORLDの材料表には干ししいたけか生かの記載がありませんが、手順では「戻す」とされています。この記事は、パッケージの表示どおりに戻した干ししいたけを使っています。生のしいたけで作る方法は扱っていません。
