जब भाप वाला ढक्कन उठता है, तो बादल-सा भाप निकलता है और नीचे रखे अर्धचंद्र बदल चुके होते हैं। कच्चे चावल के आटे की खड़िया-सी सफ़ेदी अब हल्की-सी चमकदार हो गई होती है, और अगर टोकरी में चीड़ की पत्तियाँ बिछी थीं, तो पूरी रसोई में रेज़िन की खुशबू भर जाती है। सोंगप्योन (송편) शरद ऋतु के फ़सल-त्योहार चुसेओक के लिए बनने वाले छोटे कोरियाई चावल केक हैं। हर एक को हाथ से अर्धचंद्र की शक्ल में मोड़ा जाता है, और उसके भीतर भुने तिल का मोटा पिसा भरावन होता है, जिसमें चीनी और शहद मिला होता है। आटा ग़ैर-चिपचिपे चावल से बनता है, इसलिए काटने पर नरम, हल्का-सा लचीला स्वाद मिलता है, जो मोची से ज़्यादा कसा होता है। फिर तिल अपनी गिरी जैसी, मीठी खुशबू के साथ खुलता है, और शहद उसे बाँधे रखता है।
फ़सल के चाँद के लिए अर्धचंद्र
चुसेओक आठवें चंद्र मास की 15वीं तिथि को पड़ता है, जो सितंबर के मध्य से अक्टूबर के मध्य के बीच आता है। त्योहार के पुराने ढर्रे में साल का नया चावल सोंगप्योन में गूँथा जाता था, केक पूर्वजों की रस्मों के लिए सजाए जाते थे, और परिवार कब्रों पर जाता था। इन्हें बनाना मिल-जुलकर होने वाला काम है। आटा और भरावन जल्दी तैयार हो जाते हैं, पर आकार देने में समय लगता है, इसलिए त्योहार पर घर लौटे लोग बोर्ड के आसपास बैठ जाते हैं और एक-एक छोटा अर्धचंद्र भरकर उसे चुटकी से बंद करते हैं।
Song (송) का अर्थ है चीड़, उन पत्तियों के लिए जिन पर केक भाप में रखे जाते हैं, और pyeon (편) का अर्थ है चावल केक। आटा गर्म पानी में गूँधे ग़ैर-चिपचिपे चावल के आटे से बनता है, जो सोंगप्योन को जापान की चिपचिपी ग्लूटिनस चावल मिठाइयों से अलग परिवार में रखता है।
आकार ही अर्थ रखता है। पूरे पूर्वी एशिया में शरद की चाँदनी का सम्मान खाने से होता है: चीन में गोल मूनकेक हैं, जापान में गोल त्सुकिमी दango। कोरिया ने वह चाँद चुना जो अभी बढ़ रहा है। अर्धचंद्र को ऐसी चीज़ माना जाता है जो पूर्णता की ओर बढ़ रही है, यानी बढ़ोतरी और आगे बढ़ने का संकेत। एक कथा इसे एक भविष्यवाणी से समझाती है: सन 656 में, बैकजे के राजा उइजा के शासन में, एक कछुए के खोल पर लिखा मिला, "बैकजे पूर्णिमा है, सिला अर्धचंद्र है", और वहीं से अर्धचंद्र केक फैल गया। यह एक कहानी है, और इसी तरह सुनाई जाती है।
सोंगप्योन कहाँ से शुरू हुआ, यह तय नहीं है। चीन के शुरुआती खाने में लपेटे गए अनाज के केक को संभावित पूर्वज माना जाता है, और गोरियो काल का बाजरे का केक, जिसमें लाल सेम भरी होती थी, भी गिना जाता है। तब तक इस तरह के केक शायद आम हो चुके थे। चावल केक साल के और दिनों को भी चिह्नित करते थे। पहले महीने की 15वीं तारीख को घर अनाज की बालियाँ एक खंभे से बाँधकर दरवाज़े पर खड़ी करते थे। जुंघवा-जोल पर, यानी दूसरे महीने के पहले दिन, वे उसी अनाज से चावल केक बनाते और हर नौकर को उसकी उम्र जितने केक देते थे। उस दिन को नौकरों का दिन कहा जाता था, और वे केक उम्र के केक।
देश भर में अर्धचंद्र कैसे बदलता है
बुनियादी विचार हर जगह एक है: चावल के आटे को भराई के चारों ओर लपेटकर भाप में पकाना। पर हर क्षेत्र इसे अपने ढंग से मोड़ता है। सियोल पाँच-रंगी सोंगप्योन (오색송편) बनाता है। ग्योंगसांग में आटे में कुज़ू (칡, arrowroot) मिलाया जाता है और केक बड़े बनाए जाते हैं। चुंगचेओंग आटे में कद्दू मिलाता है, कांगवोन आलू इस्तेमाल करता है, और जोल्ला में रामी की पत्ती (모시) मिलती है, जो केक को देर तक नरम रखती है। जेजू में वांडु-कोंग सोंगप्योन होता है, चपटा, गोल और सेम से भरा हुआ। वह नाम के सिवा लगभग अलग रूप है।
भराई भी आटे जितनी ही बदलती है। लाल सेम, तिल, जुजुब और चीड़ के बीज सभी क्लासिक हैं, और इनमें से कुछ का अर्थ भी होता है: तिल और तेल भरपूरी के लिए, लाल सेम बुरी किस्मत दूर रखने के लिए, और चेस्टनट ताकत और धीरज के लिए। मगवर्ट सोंगप्योन (쑥송편) में आटे में पत्तियाँ गूँथी जाती हैं, और सोंगगी सोंगप्योन (송기송편) चीड़ की भीतरी छाल इस्तेमाल करता है। यह रेसिपी एक सफ़ेद बैच और एक मगवर्ट बैच बनाती है, दोनों में तिल की भराई के साथ। एक परिवार की कहावत है कि अगर सोंगप्योन सुंदर बने, तो घर में सुंदर बेटी होगी। यह बताता है कि चुटकी पर कितनी देखभाल लगती है।
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Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरा रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ, समय और पकने के संकेत प्रकाशित रेसिपी और नीचे स्रोतों में दी गई खाद्य-सुरक्षा मार्गदर्शिका के अनुसार हैं।
सामग्री (16 टुकड़ों के लिए)
चावल का आटा दो बैच में बँटा है, हर एक 120 g, एक सफ़ेद और एक मगवर्ट से रंगा हुआ। तिल की भराई एक बार बनती है और दोनों के लिए काम आती है।
जमा हुआ गीला चावल का आटा फ़्रीज़र में ही बिकता है। इसे एक दिन पहले फ़्रीज़र से निकाल लें, ताकि यह आधा पिघला हो और आसानी से टूटे। तब गर्म पानी हर दाने तक पहुँचता है, न कि जमे गुच्छों पर फिसलता है।
तिल भराई और फ़िनिशिंग तेल में है। एक साल से छोटे बच्चों को शहद नहीं देना चाहिए। रेसिपी में ही गेहूँ, अंडा या दूध नहीं है, पर मगवर्ट पाउडर, भुने तिल, तिल के तेल और शहद के लेबल देख लें कि इनमें से कोई चीज़ तो नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- दो चौड़े मिक्सिंग बाउल, और गर्म पानी मिलाने के लिए चॉपस्टिक
- प्लास्टिक रैप
- खरल और दस्ता
- स्टीमर (पतीले के ऊपर बाँस की स्टीमर टोकरी अच्छी रहती है)
- एक साफ़ सूती कपड़ा, गीला किया हुआ, स्टीमर बिछाने के लिए, या 170 g खाने के लिए सुरक्षित चीड़ की पत्तियाँ
- स्टीमर का ढक्कन लपेटने के लिए एक दूसरा साफ़ किचन टॉवल
- बर्फ़ के पानी के लिए कटोरा और छन्नी
- पेस्ट्री ब्रश
आटा, रंग और स्टीमर में क्या बिछाएँ, यह चुनना
आटा ही सब कुछ तय करता है। कोरियाई किराना दुकानें फ़्रीज़र में जमा हुआ गीला छोटे दाने वाला चावल का आटा (습식 쌀가루, जिसे अक्सर ssal-garu लिखा जाता है) बेचती हैं, जो पहले से भीगा, पिसा और थोड़ा नम होता है। यह नमी ऊपर की पानी की मात्राओं में पहले से शामिल है। सूखा चावल का आटा पानी अलग तरह से सोखता है, इसलिए उसे कप के बदले कप नहीं बदला जा सकता।
अगर गीला आटा न मिले, तो अनाज के हिसाब से सबसे करीबी चीज़ जापानी जोशिंको है, जो ग़ैर-चिपचिपे चावल से पिसा सूखा आटा है। हर गूँध के लिए उतना ही वज़न, यानी 120 g, लें, और गर्म पानी एक-एक छोटा चम्मच करके तब तक डालें जब तक आटा कान की लोच जैसा नरम न हो जाए। गर्म पानी से गूँधने पर जोशिंको भी चिपचिपा और लचीला हो जाता है, और इस आटे को ठीक यही चाहिए।
ग्लूटिनस चावल के आटे को शेल्फ़ पर ही रहने दें। शिराटामाको, मोचिको और अन्य मीठे चावल के आटे ग्लूटिनस चावल से बनते हैं। वे खिंचने वाला, चबाने वाला केक देते हैं, सोंगप्योन की नरम लोच नहीं। जापानी dango का आटा ग़ैर-चिपचिपे और चिपचिपे चावल को अपने अनुपात में मिलाता है, इसलिए वह बीच में कहीं पड़ता है।
| विकल्प | क्या करता है |
|---|---|
| गीला पिसा चावल का आटा | वह बनावट जो सोंगप्योन में होनी चाहिए; इसे ढूँढने लायक है |
| जोशिंको | वही अनाज, पर सूखा आटा; पानी अंदाज़े से मिलता है |
| ग्लूटिनस चावल का आटा, मोचिको, dango का आटा | एक अलग, खिंचने वाला केक; छोड़ दें |
| मगवर्ट पाउडर | हल्का हरा और घासदार; रंग के लिए कद्दू या बैंगनी शकरकंद का पाउडर भी उसी तरह काम करता है |
| कोई रंग नहीं | सब सफ़ेद; रेसिपी वही रहती है |
| चीड़ की पत्तियाँ | केक में रेज़िन की खुशबू; सिर्फ़ खाने के लिए बिकने वाली, जिनका मूल और जाति पता हो |
| गीला सूती कपड़ा | चीड़ की खुशबू नहीं, पर तरीका वही रहता है |
पहाड़ियों या जंगल से तोड़ी गई चीड़ की पत्तियाँ कभी इस्तेमाल न करें। पाइन विल्ट रोग रोकने के लिए चीड़ के पेड़ों पर कीटनाशक छिड़का गया हो सकता है, और यह पता नहीं चलता कि कौन-से पेड़ों पर छिड़का गया। सिर्फ़ वही पत्तियाँ लें जो खाने के रूप में बिकती हों और जिनकी जाति और मूल आप पक्की तौर पर जानते हों। ऐसी न मिलें, तो स्टीमर को गीले, साफ़ कपड़े से बिछाएँ।
बनाने की विधि
पहले सफ़ेद आटा गूँधें, फिर मगवर्ट वाला, और दोनों को 20 मिनट आराम करने दें। तिल की भराई उसी आराम के समय में बन जाती है। आकार देने में सबसे ज़्यादा समय जाता है, इसलिए बेलने से पहले एक बोर्ड पर आटा, भराई और एक चम्मच पास रख लें। भाप देना और फ़िनिशिंग जल्दी होते हैं, और केक जल्दी खाने पर सबसे अच्छे लगते हैं।
भाप देने से पहले कच्चा आटा या भरे केक न चखें। चावल का आटा तभी खाया जाता है जब वह बीच तक पक जाए।
जब गड़बड़ हो जाए
| आपको क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| आकार देते समय आटा किनारों पर फटता है | चावल का आटा खुली हवा में जल्दी सूखता है | बिना इस्तेमाल का आटा लपेटे रखें। गर्म पानी से 1 छोटा चम्मच करके गूँधें, जब तक कान की लोच वापस न आ जाए। फिर भी फटे, तो बचे आटे की सादी गोलियाँ बनाकर बिना भराई के भाप दें |
| भाप में भराई जोड़ से फूट जाती है | भीतर हवा फँसी है, या भराई ज़्यादा है | सील करते समय हवा निकालें और 1 छोटे चम्मच पर रहें |
| भाप के बाद ऊपर गीले गड्ढे या हल्के धब्बे | ढक्कन से संघनन टपका | अगले बैच से पहले ढक्कन को साफ़ टॉवल में लपेटें |
| सतह अपारदर्शी और चिपचिपी, बीच कच्चा-सा | भाप कम या समय कम | पानी पूरे उबाल पर रखें और पूरे 18–20 मिनट भाप दें; पारदर्शी सतह जाँचें |
| भाप के बाद टुकड़े आपस में चिपक जाएँ | वे टोकरी में एक-दूसरे को छू रहे थे, या तेल छूट गया | स्टीमर में अलग-अलग रखें और हर टुकड़े पर तेल का मिश्रण लगाएँ |
परोसना, विविधताएँ और रखरखाव
मेज़ पर
सोंगप्योन गर्म या कमरे के तापमान पर परोसें, बीच में एक थाली में ढेर करके, ताकि सब आसानी से उठा सकें। उनके साथ चाय का कप अच्छा लगता है, और त्योहार की मेज़ पर वे सिकये (sikhye) या इंजोलमी (injeolmi) जैसे किसी और चावल केक के साथ खूब जमते हैं। उँगलियों से खाएँ; तेल उन्हें हाथों से चिपकने नहीं देता।
विविधताएँ
- कद्दू सोंगप्योन (호박송편), चुंगचेओंग शैली: मगवर्ट पाउडर की जगह कद्दू का पाउडर डालें। रंग गर्म पीला हो जाता है, और पाउडर पानी अलग तरह से सोखता है, इसलिए गर्म पानी 1 छोटा चम्मच करके डालें, जब तक आटा ठीक न लगे।
- तीन या पाँच रंग: हर अतिरिक्त रंग के लिए एक और बैच बनाएँ, हर बैच में 120 g चावल का आटा, ⅛ छोटा चम्मच नमक, 1 बड़ा चम्मच रंगीन पाउडर (कद्दू, मगवर्ट या बैंगनी शकरकंद) और 2½–3½ बड़े चम्मच (37–52 ml) गर्म पानी। आटे के हर अतिरिक्त 120 g को अपनी भराई चाहिए: 30 g भुने तिल, 1 बड़ा चम्मच (12 g) चीनी और 2 छोटे चम्मच (10 ml) शहद।
- लाल सेम भराई (팥송편): तिल की जगह स्वाद के अनुसार मीठी की हुई लाल सेम। भराई कुरकुरी की जगह नरम और मिट्टी जैसी बनती है।
कच्ची या कम पकी सेम में लेक्टिन होते हैं, जो उल्टी और दस्त करा सकते हैं। कोई भी भराई बनाने से पहले सेम को कम से कम 5 घंटे पानी में भिगोएँ, फिर पूरी तरह नरम होने तक पकाएँ।
रखरखाव
सोंगप्योन बनने के दिन सबसे अच्छे होते हैं। पके केक बाहर नहीं छोड़ने चाहिए: 2 घंटे के भीतर खा लें, और जो 2 घंटे से ज़्यादा कमरे के तापमान पर रहे हों, उन्हें फिर से अच्छी तरह भाप दें। अगले दिन के लिए रखने हों, तो 2 घंटे के भीतर जल्दी ठंडा करें, बंद डिब्बे में रखें और तुरंत फ़्रिज में डाल दें। धूप वाली बालकनी पर न छोड़ें, जहाँ तापमान चढ़ता है। फ़्रिज से बनावट सख्त हो जाती है, इसलिए खाने से पहले उन्हें फिर से अच्छी तरह भाप दें। ज़्यादा समय के लिए उन्हें एक परत में जमा दें, और खाने से पहले फिर भाप दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं इन्हें 15 मिनट भाप दूँ और बैठने दूँ?
यह एक और घरेलू तरीका है: 15 मिनट भाप देना, फिर आँच बंद करके ढक्कन लगा रहने देना और 3 मिनट और। स्टीमर, बैच के आकार और आटे की मोटाई सब अलग होते हैं, इसलिए घड़ी के बजाय केक देखकर फ़ैसला करें। जब सतह पारदर्शी हो और दबाने पर उछले, तो वे तैयार हैं। अगर अब भी खड़िया-सा लगे, तो भाप देते रहें।
क्या इन्हें सब सफ़ेद बना सकते हैं?
हाँ। दूसरा कप आटा बिल्कुल पहले जैसा बनाएँ, ⅛ छोटा चम्मच नमक और 2–3 बड़े चम्मच गर्म पानी के साथ। रंग सिर्फ़ रूप और खुशबू बदलता है, तरीका वही रहता है।
मोची ठंडा होने पर भी नरम रहता है, तो सोंगप्योन ठंडा होने पर सख्त क्यों हो जाते हैं?
ग़ैर-चिपचिपे चावल के स्टार्च में एमाइलोज़ होता है, जो ठंडा होने पर जमकर सख्त होता है और सुहावनी लोच देता है। चिपचिपे चावल में ज़्यादातर एमाइलोपेक्टिन होता है, जो ठंड में कम बदलता है। यही सख्ती ताज़े सोंगप्योन को सबसे अच्छा बनाती है, और इसी वजह से दोबारा भाप देने पर ठंडे केक फिर नरम हो जाते हैं।
