बड़े बर्तन के तले में सूअर के पैर पहले से रखे होते हैं। उनके ऊपर कटे हुए चिकन, हैम, चमकदार लैप चेंग और स्मोक्ड हंस के टुकड़े, और नरम की हुई सूअर की खाल के चौकोर टुकड़े रखे जाते हैं। फिर हल्के रंग के याम, और आख़िर में पत्तागोभी की फाँकें। फिर दो शोरबे एक साथ डाले जाते हैं: साफ़ चिकन स्टॉक और सूअर के पैरों वाला अदरक की खुशबू वाला पानी। भाप उठती है और रसोई में धुएँ और चर्बी की गंध भर जाती है। वही बर्तन ताचो है, मकानीज़ क्रिसमस स्टू। चीनी सूखे मांस से इसे गहरा, नमकीन-मीठा स्वाद मिलता है, सूअर के पैरों और खाल से चिपचिपा समृद्ध स्वाद आता है, और इसे सादे सफ़ेद चावल के साथ परोसा जाता है।
पुर्तगाली बर्तन, कैंटोनीज़ भंडार से भरा
इसकी शुरुआत कहाँ से है
ताचो, जिसे चाउ चाउ दे पेले भी कहते हैं, आम तौर पर पुर्तगाली कोज़ीन्हो से जुड़ा माना जाता है, यानी मांस और सब्ज़ियों का उबला हुआ खाना। यह फ़्रेंच पो-औ-फ़्यू और न्यू इंग्लैंड के हॉटपॉट के परिवार का है। मकाउ में पुर्तगाली विचार बना रहा, पर भंडार बदल गया। पुर्तगाली बर्तन में चूरिसो जो जगह लेता है, उसकी जगह चीनी सूखा सॉसेज़ आया, और तली हुई सूअर की खाल, पेले (कैंटोनीज़ में kohn chee pei), भी शामिल हो गई। यही खाल इस स्टू को उसका दूसरा नाम देती है। कुछ रसोइए ताचो और चाउ चाउ दे पेले को दो अलग व्यंजन मानते हैं, और कहते हैं कि असली ताचो में iame chicu याम, बीन्स और fish maw भी होता है। यह बात तय नहीं है, और कुछ स्रोत एक ही बर्तन के लिए दोनों नाम इस्तेमाल करते हैं।
ताचो मकाउ के मकानीज़ खाने के उन प्रमुख व्यंजनों में है जिन्हें शहर गिनाता है, जैसे पोर्को बालिचाओ तामारिंदो, गालिन्हा आ आफ़्रिकाना, कैपेला और बिचो बिचो। अगर आप इस शहर की मेज़ पर एक-एक करके पकाना चाहते हैं, तो मकाउ के और व्यंजन भी देखें।
पुर्तगाली में tacho एक बेलनाकार पकाने का बर्तन है, आम तौर पर धातु का, जो ऊँचाई से चौड़ा होता है और उसमें हैंडल होते हैं। रोज़मर्रा की बोलचाल में यह शब्द खाने के लिए, या रसोइए के लिए भी इस्तेमाल हो सकता है। इसकी उत्पत्ति साफ़ नहीं है। मकाउ का एक रसोइया इस नाम को "बड़ी प्लेट" बताता है, जो शब्दकोश के अर्थ से मेल नहीं खाता।
क्रिसमस, साल में एक बार
पुर्तगाली वंश के मकानीज़ परिवारों में ताचो क्रिसमस का खाना है। मेज़ पर टर्की न हो, तब भी ताचो ज़रूर होता है, और इसे साल में एक ही बार पकाया जाता है। इसी से इसका पैमाना समझ आता है। एक पूरा चिकन, दो सूअर के पैर, एक पूरा स्मोक्ड हंस और आठ सॉसेज, यह सब एक जमावड़े भर का मांस है, और काम कई बर्तनों में बँटा रहता है, फिर सब कुछ सबसे बड़े बर्तन में मिल जाता है।
हर परिवार की अपनी हाँडी
हर घर के ताचो का अपना स्वभाव होता है, जो उसे मिली विरासत की विधि से बनता है। सबका साझा आधार है: पकाया हुआ चिकन, सूअर के पैर, नमक लगी बत्तख़ की टाँग, सॉसेज, तली सूअर की खाल और पत्तागोभी। इसी आधार के आसपास बर्तन बदलता है। कुछ परिवार स्पेयर रिब्स और बीफ़, सूखे शिताके मशरूम, काली वुड ईयर, स्विस चार्ड और ग्लास नूडल्स डालते हैं। दूसरे घंटों तक बीफ़ का टेंडन हैम हॉक, कॉर्न्ड बीफ़ और चूरिसो सुटाते के साथ उबालते हैं। विदेश में रहने वाले परिवार सूअर की शैंक, पोर्क चॉप्स और नमक लगे सूअर के मांस से बनाते हैं और पुर्तगाली चूरिसो बिल्कुल नहीं डालते। सूअर का मांस, चीनी सूखे और स्मोक्ड मांस, चिकन और पत्तागोभी बने रहते हैं। बदलता यह है कि कौन सा मांस डाला जाए, और मटर, नूडल्स या मशरूम उसमें शामिल हों या नहीं। नीचे की विधि में चिकन, सूअर के पैर, हंस, सूखे मांस, छोटे याम, पत्तागोभी और स्प्लिट पीज़ रखे गए हैं। Sekai Gohan ने इस विधि को पूरी तरह रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और काम का क्रम Macanese Recipes archive में छपी एक मकानीज़ परिवार की विधि से लिए गए हैं, और जिन बातों को वह विधि खुला छोड़ती है, जैसे पकाने का समय और कितना तरल डालना है, उन्हें यहाँ देखने योग्य संकेतों के रूप में लिखा गया है। उसी विधि में यह नहीं लिखा कि बर्तन भरते समय स्प्लिट पीज़ कहाँ जाएँ, इसलिए यहाँ उन्हें याम के साथ डाला जाता है।
सामग्री
इस व्यंजन में सूअर और चिकन है। बालिचाओ क्रिल से बनता है, इसलिए इसे झींगा और दूसरे क्रस्टेशियन की तरह समझें। लैप चेंग, लैप युक और चीनी हैम में अक्सर गेहूँ, सोया या सल्फ़ाइट जैसे एडिटिव होते हैं; आप जो भी उत्पाद खरीदें, उसका लेबल ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- आख़िरी असेंबली के लिए बहुत बड़ा बर्तन, 8 L या उससे बड़ा
- पूरे चिकन को उबालने के लिए एक बड़ा बर्तन
- सूअर के पैरों के लिए एक दूसरा बर्तन
- सूअर की खाल, याम और पत्तागोभी को ब्लांच करने के लिए एक बर्तन
- ढक्कन वाला स्टीमर (बाँस का स्टीमर या स्टीमिंग रैक)
- एक इनेमल या ऊष्मा-सह प्लेट जो स्टीमर के अंदर फिट हो
- सूअर की खाल भिगोने के लिए एक बड़ी परात
- बाँस की सींकें
- झारा या स्किमर
- तुरंत पढ़ने वाला रसोई थर्मामीटर
- परोसने के लिए गहरे कटोरे
खरीदारी और विकल्प
ज़्यादातर खरीदारी एक ही जगह होती है, कैंटोनीज़ या चीनी किराना दुकान में, दुकान पर या ऑनलाइन। लैप चेंग, लैप युक, चीनी हैम और तली सूअर की खाल वहाँ आम तौर पर साथ-साथ बिकते हैं। सूअर के पैर कसाई से लें। दो-तीन दुकानों से खरीदारी की योजना रखें, और जो चीज़ न मिले, उसके लिए नीचे के विकल्प याद रखें।
| सामग्री | क्या देखें | न मिले तो |
|---|---|---|
| लैप चेंग | कैंटोनीज़ तरीके का सूखा सॉसेज़ | आम मोटे सूअर के सॉसेज़ न लें। मिठास और खुशबू बिल्कुल अलग निकलती है। |
| स्मोक्ड हंस | चीनी कसाई से मिला पूरा स्मोक्ड हंस | स्मोक्ड बत्तख़ या कैंटोनीज़ तरीके की सूखी बत्तख़ की टाँगें। कुछ मकानीज़ परिवार स्मोक्ड बत्तख़ की टाँग इस्तेमाल करते हैं, इसलिए स्वाद काफ़ी करीब रहता है। |
| चीनी हैम | चीनी हैम, जैसे जिनहुआ हैम | हड्डी वाला चीनी शैली का नमक लगा हैम। यह बहुत नमकीन होता है, इसलिए इसे 200 g पर ही रखें। |
| लैप युक | कैंटोनीज़ तरीके का सूखा सूअर का पेट | मोटी कटी बेकन और थोड़ा नमक। स्वाद ज़्यादा पश्चिमी हो जाता है। |
| पेले | सूखी तली सूअर की खाल, शीट या थैलियों में बिकती है | कुछ देशों में क्वारंटीन नियमों के तहत इस पर रोक है। कच्ची सूअर की खाल खुद कभी आयात न करें। |
| छोटे याम | छोटे, हल्के कसैले याम, चीनी मूल के; सटीक किस्म तय नहीं है | छोटा taro, जिसे छिलके समेत उबालकर उसी तरह छीलें। स्टू ज़्यादा मीठा और चिपचिपा हो जाता है। Nagaimo और दूसरे लंबे याम बहुत पानीदार और फिसलन वाले होते हैं और बिखर जाते हैं। |
| स्प्लिट पीज़ | सूखी हरी स्प्लिट पीज़ | साबुत सूखे हरे मटर, जिन्हें थोड़ी कम देर ब्लांच करें ताकि वे टूटें नहीं। |
| बालिचाओ | मकानीज़ फर्मेंटेड क्रिल चटनी, मुश्किल से मिलती है | फ़िलिपिनो bagoong alamang, या थाई kapi। दोनों बहुत नमकीन होते हैं, इसलिए बस थोड़ा इस्तेमाल करें। न हो तो इसे छोड़ दें। |
मकाउ वाला स्वाद देने वाली चीज़ें हैं असली लैप चेंग और तली सूअर की खाल, साथ में पूरे चिकन से बना शोरबा। इन्हें बदल दें तो स्टू दूसरा हो जाता है। हंस की जगह बत्तख़ और याम की जगह taro रख सकते हैं, फिर भी ताचो पहचाना जाएगा।
बनाने की विधि
ताचो अलग-अलग तैयारियों से बनने वाला व्यंजन है, जो आख़िर में एक साथ आता है। चिकन का बर्तन, सूअर के पैरों का बर्तन और स्टीमर अपने-अपने हिसाब से चलते हैं, इसलिए पहले सूअर की खाल भिगोना शुरू करें और दो चूल्हे एक साथ जलाकर रखें। दोनों शोरबे संभालकर रखें, क्योंकि वही पकाने का तरल बनते हैं। अगर काम दो दिन में बाँटना है, तो हर हिस्से को ठंडा करके ढककर जल्दी फ़्रिज में रखें, फिर अगले दिन जोड़कर उबालें।
कच्चे चिकन या सूअर के पैरों को छूने के बाद हाथ धोएँ, फिर चाकू और कटिंग बोर्ड धोकर उन पर उबलता पानी डालें। चिकन और सूअर के पैरों को तब तक पकाएँ जब तक बीच का हिस्सा, हड्डी के पास का मांस भी शामिल, कम से कम 1 मिनट तक 75 °C पर न पहुँच जाए। बीच में रुकना पड़े तो सब कुछ फ़्रिज में रखें। कमरे के तापमान पर न छोड़ें।
गड़बड़ी हो जाए तो
| दिखता क्या है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| सूअर की खाल सख़्त और चबाने वाली है | उसे पर्याप्त भिगोया और ब्लांच नहीं किया गया | उसे गुनगुने पानी में दो बार धोएँ और डालने से पहले ब्लांच करें। सूखी खाल को ज़्यादा देर भिगोना पड़ता है। |
| चिकन बिखर जाता है | उसे गरम रहते काटा गया | काटने से पहले पूरी तरह ठंडा करें। |
| स्टू से सूअर जैसी गंध आती है | सूअर के पैरों का ब्लांच वाला पानी रख लिया गया | 5 मिनट वाला ब्लांचिंग का पानी हमेशा फेंकें और अदरक के साथ ताज़े पानी में उबालें। |
| शोरबा बहुत नमकीन है | नमकीन मांस ने अपना नमक छोड़ा, या तरल ज़्यादा गाढ़ा हो गया | शोरबा ढीला करने के लिए गरम पानी डालें, और नमक सिर्फ़ आख़िर में डालें। |
| तले में कुछ जल गया | भरे बर्तन के नीचे आँच बहुत तेज़ थी | आँच धीमी रखें। पतले तले वाला बर्तन हो तो आँच और कम करें। |
| मटर घुल गए | उन्हें पहले से बहुत देर पका दिया गया | उन्हें सिर्फ़ ब्लांच करें, और याम के साथ डालें। |
परोसना, बदलाव और भंडारण
मेज़ पर
ताचो गरम परोसें। गहरे कटोरों में भरें और हर हिस्से पर खूब शोरबा डालें। साथ में बिना नमक के पका सफ़ेद चावल रखें। सादा चावल नमकीन, धुएँ वाले मांस को संतुलित करता है। अगर बालिचाओ है, तो उसे छोटी प्लेट में नींबू की फाँक और बारीक प्याज़ के स्लाइस के साथ रखें, और सब थोड़ा-थोड़ा लें।
बालिचाओ नमकीन, फर्मेंटेड क्रिल है, जो कच्चा ही मसाले के रूप में खाया जाता है, और उसकी गंध तेज़ होती है। यह बहुत नमकीन होता है, इसलिए थोड़ा ही इस्तेमाल करें। अगर कच्चे फर्मेंटेड खाने से चिंता है, तो उसकी थोड़ी मात्रा गरम कटोरे में मिला लें, या परोसने से पहले उसे लार्ड और प्याज़ के साथ तलकर balichão frito बना लें।
बालिचाओ बिना पकाया हुआ, फर्मेंटेड मसाला है। सिर्फ़ खाने के लिए बिकने वाला उत्पाद ही लें, और उसे साफ़ बर्तन में साफ़ चम्मच से परोसें। गर्भवती महिलाएँ, बड़ी उम्र के लोग, छोटे बच्चे और कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोग इसे छोड़ें या तली हुई वाली लें। अगर गंध अजीब हो, उस पर फफूँद दिखे या रंग बदल गया हो, तो उसे फेंक दें।
बदलाव
- हंस की जगह स्मोक्ड बत्तख़। बत्तख़ की टाँगें या स्मोक्ड बत्तख़ पास का विकल्प हैं, छोटे टुकड़ों में।
- याम की जगह छोटा taro। उसे उसी तरह छिलके समेत उबालें, फिर छीलें। स्टू ज़्यादा मीठा और थोड़ा चिपचिपा होता है।
- पूरे चिकन की जगह हड्डी वाली चिकन जाँघें। जब पूरा चिकन मुश्किल से मिले, तो लगभग 1.5 kg रखें। शोरबा पूरे पक्षी से बने शोरबे से पतला निकलता है।
- मटर छोड़ें, या ग्लास नूडल्स डालें। मटर न हों तो शोरबा ज़्यादा साफ़ रहता है। कुछ परिवार ग्लास नूडल्स डालते हैं, जो शोरबा सोख लेते हैं और स्टू को ज़्यादा भरपेट बनाते हैं।
बची हुई चीज़ें
बची चीज़ों को ठंडा करें, उथले बर्तनों में बाँटें, ढककर 10 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखें। सब्ज़ियाँ मांस से अलग रखें, क्योंकि शोरबे में छोड़ने पर वे खराब होकर खट्टी हो जाती हैं। यह खराब होना है। इस व्यंजन का कोई भी चरण किण्वन के लिए नहीं है। दोबारा गरम करें, जब तक मांस 75 °C या उससे ऊपर न पहुँच जाए और शोरबा उबलने न लगे। कुछ न जले, इसलिए आँच धीमी रखें। हर बार दोबारा गरम करते समय थोड़ी ताज़ा पत्तागोभी या कुछ भाप में पके सॉसेज डालें। जो चीज़ बहुत देर रखी रही हो या किसी भी तरह अजीब लगे, उसे फेंक दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सब कुछ एक ही बर्तन में पका सकते हैं?
नहीं। सूअर के पैरों का पहला पानी फेंकना होता है, और चिकन का शोरबा अलग रहकर साफ़ रहता है, इसलिए उनके बर्तन अलग चाहिए। सूखे मांस को भाप में पकाने से उनकी चर्बी और आकार उबालने की तुलना में बेहतर बचते हैं। सब कुछ एक बर्तन में सिर्फ़ आख़िर में मिलता है।
क्या तैयारी एक दिन पहले कर सकते हैं?
हाँ। सूअर की खाल, चिकन, सूअर के पैर, भाप में पका मांस, याम और पत्तागोभी, सब एक दिन पहले तैयार हो सकते हैं। हर हिस्से को ठंडा करके ढकें और जल्दी फ़्रिज में रखें, दोनों शोरबे भी ढककर फ़्रिज में रखें। अगले दिन बर्तन में परतें लगाएँ, शोरबे डालें और सब कुछ भाप छोड़ने तक उबालें।
स्प्लिट पीज़ कहाँ जाते हैं?
प्रकाशित विधि में मटर तैयार किए गए हैं, पर यह नहीं लिखा कि वे बर्तन में कब मिलते हैं। यहाँ उन्हें उबालकर परतें लगाते समय याम के साथ डाला जाता है। अगर आप उन्हें छोड़ना चाहें, तो शोरबा ज़्यादा साफ़ रहता है।
चावल बिना नमक के क्यों पकाया जाता है?
हैम, सूखा सूअर का पेट, सॉसेज और हंस पहले ही शोरबे को भरपूर नमक दे देते हैं। सादा चावल शोरबा सोख लेता है और हर निवाले को संतुलित करता है। नमक वाला चावल खाने को बहुत नमकीन बना देगा।
