蒸し器のふたを開けると、白い湯気がふわっと立ちのぼり、下に並んだ半月型の餅はすっかり変わっています。生の米粉の生地のチョークのような白さが、うっすらガラスのように透き通っているんです。松葉を敷いて蒸していたら、台所じゅうが松脂の香りに包まれます。ソンピョン（송편）は、秋の収穫を祝う祝日「秋夕（チュソク）」のために作る小さな韓国の餅です。一つずつ手でひだを寄せて半月の形にし、粗く挽いた炒りゴマと砂糖、蜂蜜で作った餡を包みます。生地はうるち米の粉で作るので、食感はやわらかくて弾力があり、もちよりしっかりしています。噛むと、香ばしく甘いゴマがほろっと崩れ、蜂蜜がそれをまとめてくれるんです。
月見の日に作る半月型
秋夕は旧暦八月の15日にあたり、新暦では九月中旬から十月中旬のあいだになります。昔ながらの習わしでは、その年に収穫した新米をこねてソンピョンを作り、祖先の祭祀に供えてから、家族でお墓参りに出かけました。作るのは集まって行う仕事です。生地と餡の準備はすぐに終わりますが、形を整えるのはゆっくりした作業なので、祝日に帰省してきた人たちが板の周りに集まり、一つずつ小さな半月に包んでは、ひだを寄せていくんです。
「ソン（송）」は松のことで、餅を蒸すときに敷く松葉にちなみます。「ピョン（편）」は餅のことです。生地は熱湯でこねたうるち米の粉で作るので、ソンピョンは、もち米で作る粘りのある日本の和菓子とは別の仲間になります。
秋の月を食べ物で祝う習慣は東アジア各地にあります。中国には丸い月餅があり、日本には球形の月見団子があります。韓国が選んだのは、まだ満ちていく途中の月です。半月は、満ちていく途中にある姿、成長と前進のしるしとして読まれます。伝説では、656年、百済の義慈王の時代に、「百済は満月、新羅は半月」と刻まれた亀の甲羅が見つかったとされ、そこから半月の餅が広まったといいます。これは語り継がれてきた話として紹介しておきます。
ソンピョンの起源ははっきりしていません。古代中国の、穀物を包んだ餅が祖先の候補として挙げられていますし、高麗時代の、小豆を入れた粟の餅も候補になっています。この頃にはこの種の餅が広く作られていたようです。餅は、ほかの日の行事にも欠かせませんでした。旧暦一月の15日には、家々で穀物の穂を竿に結びつけて門の前に立て、中和節（チュンファジョル）の旧暦二月一日には、その穀物で餅を作り、下男や下女にはそれぞれ年の数だけ配ったんです。この日は下人の日、この餅は年齢の餅と呼ばれました。
地域で変わる半月の形
基本の考え方はどこでも同じです。米の生地で餡を包み、蒸す。ただ、地域ごとに少しずつ工夫があります。ソウルでは五色ソンピョン（오색송편）を作ります。慶尚道では生地に葛（칡）を入れ、大きめに作ります。忠清道では生地にカボチャを、江原道ではジャガイモを使い、全羅道では苧麻（모시）の葉を加えます。苧麻を入れると、餅がより長くやわらかさを保ちます。済州島には、平たく丸く、豆あんを包んだワンドゥコンソンピョンがあります。名前が同じだけで、まったく別の形なんです。
餡も生地と同じくらい多彩です。小豆、ゴマ、ナツメ、松の実はどれも定番で、それぞれに意味が込められているものもあります。ゴマと油は豊かさ、小豆は悪いものを遠ざけること、栗は力と忍耐を表します。ヨモギソンピョン（쑥송편）は生地にヨモギの葉を練り込み、ソンギソンピョン（송기송편）は松の内皮を使います。このレシピでは、白い生地とヨモギの生地を一つずつ作り、どちらにもゴマ餡を包みます。ある家庭の言い伝えでは、きれいな形のソンピョンを作れば、娘もきれいに育つといいます。それだけ、ひだを寄せる一つひとつに手間がかけられてきたということでしょう。
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道具
- 幅の広いボウル二つと、熱湯を混ぜるための箸
- ラップ
- すり鉢とすりこぎ
- 蒸し器（鍋の上に竹の蒸し籠を置く方法がよく合います）
- 清潔な綿布（水で湿らせたもの）、または食品用として安全な松葉170 g。蒸し器の内側を覆うために使います
- 蒸し器のふたを包む、清潔なキッチンタオルをもう一枚
- 氷水用のボウルとざる
- 刷毛
粉、色、蒸し器の下に敷くものの選び方
このお餅は粉で決まります。韓国食材店では、冷凍庫の売り場に冷凍の水挽き米粉（습식 쌀가루）が並んでいます。ラベルでは「ssal-garu」と書かれていることが多く、すでに水に浸して挽かれ、少し湿った状態になっています。上で書いた水の量は、この湿り気を前提にしています。乾いた米粉は水の吸い方が違うので、同じ量で置き換えることはできません。
水挽きの米粉が見つからないときは、うるち米から作る乾いた粉、上新粉（じょうしんこ）がいちばん近い材料です。生地は同じ120 gから始め、耳たぶくらいのやわらかさになるまで、熱湯を小さじ1ずつ加えてください。上新粉も熱湯でこねると、ねばりと弾力が出てきます。ソンピョンの生地に必要なのは、まさにそれなんです。
もち米の粉は棚に置いたままにしてください。白玉粉、もち粉、そのほかの白玉系の粉はもち米から作られていて、ソンピョンの軽い弾力ではなく、よく伸びるもちもちの餅になります。日本のだんご粉は、もち米とうるち米を独自の割合で混ぜているので、その中間くらいになります。
| 選択肢 | 働き |
|---|---|
| 水挽きの米粉 | ソンピョンにふさわしい食感。手に入れる価値があります |
| 上新粉 | 同じうるち米の粉ですが乾いているので、水の量は手の感覚で決めます |
| もち米の粉、もち粉、だんご粉 | よく伸びる別の餅になるので、使わないでください |
| ヨモギパウダー | 薄い緑色と草の香り。色づけには、カボチャや紫芋のパウダーも同じように使えます |
| 色をつけない | すべて白くなりますが、レシピはそのままです |
| 松葉 | 餅に松脂の香りがつきます。由来と種類がはっきりしている食品用の松葉だけを使ってください |
| 湿らせた綿布 | 松の香りはつきませんが、やり方はそのままです |
山や野から採ってきた松葉は、絶対に使わないでください。松枯れ病を防ぐために農薬が散布されていることがあり、どの木が処理されたかは見分けられません。食品として売られていて、産地と種類が確かな松葉だけを使ってください。わからない場合は、湿らせた布で蒸し器の内側を覆ってください。
うまくいかないとき
| 見えている症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 形を作っているときに、生地の縁がひび割れる | 米の生地は外気に触れるとすぐ乾く | 使わない生地はラップで包んでおく。熱湯を小さじ1ずつ加えて、耳たぶくらいのやわらかさに戻す。それでもひび割れるなら、残りをただの玉にして、餡を入れずに蒸す |
| 蒸している間に、餡が合わせ目から飛び出す | 中に空気が残っている、または餡が多すぎる | 閉じるときに空気を抜き、餡は小さじ1にとどめる |
| 蒸し上がったあと、表面にしっとりした凹みや白い斑点が出る | ふたから結露が落ちた | 次の回の前に、ふたを清潔なタオルで包む |
| 表面が不透明でべたつき、中心が生っぽい | 蒸気が足りない、または時間が足りない | 湯をしっかり沸騰させて、18〜20分きちんと蒸す。表面が半透明になったか確認する |
| 蒸したあとに、餅同士がくっつく | 蒸し籠の中でくっついた、または油を塗り忘れた | 蒸し器の中でも間をあけ、一つひとつに油を混ぜたものを塗る |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
ソンピョンは温かいか、常温で、テーブルの真ん中の皿に盛ってください。みんなが手を伸ばせるようにするのがコツです。お茶が合います。祝日の食卓では、シッケやインジョルミなど、ほかの餅と一緒に並べても楽しいです。手で食べてください。油がついているので、手にくっつきにくいんです。
アレンジ
- カボチャのソンピョン（호박송편）、忠清道のスタイル。ヨモギパウダーをカボチャパウダーに替えます。色は温かい黄色になります。パウダーは水の吸い方が違うので、生地の感触を見ながら熱湯を小さじ1ずつ加えてください。
- 三色または五色：色を一つ増やすごとに、生地を一つ追加します。それぞれ米粉120 g、塩小さじ⅛、色づけパウダー（カボチャ、ヨモギ、紫芋のいずれか）大さじ1、熱湯大さじ2½〜3½（37〜52 ml）です。生地を増やすたびに、それぞれ餡も必要です。炒りゴマ30 g、砂糖大さじ1（12 g）、蜂蜜小さじ2（10 ml）を用意してください。
- 小豆あんのソンピョン（팥송편）：ゴマの代わりに、甘く煮た小豆を使います。甘さは好みで加減してください。餡はカリッとした食感ではなく、やわらかく土のような風味になります。
生の豆や、火の通りが浅い豆には、嘔吐や下痢を起こすレクチンが含まれています。豆あんを作る前に、少なくとも5時間水に浸し、やわらかくなるまで完全に煮てください。
保存
ソンピョンは作った日がいちばんおいしいです。蒸した餅を室温で置いておくのは避けてください。2時間以内に食べてください。室温に2時間より長く置いた餅は、よく蒸し直してください。翌日に残す場合は、2時間以内に手早く冷まし、密閉容器に入れてすぐ冷蔵してください。日当たりのよいベランダには置かないでください。気温が上がってしまいます。冷蔵すると食感がかたくなるので、食べる前にしっかり蒸し直してください。もっと長く保存するなら、一層に並べて冷凍し、食べる前に蒸し直してください。
よくある質問
15分蒸して、そのまま置いてもいいですか？
それも家庭でよく使われる方法です。15分蒸してから火を止め、ふたをしたまま、さらに3分置きます。蒸し器、一度に作る量、生地の厚さによって違うので、時計より餅の状態で判断してください。表面が半透明になって、押すと弾力が戻ればできあがりです。まだ白く不透明なら、もう少し蒸してください。
全部白くしてもいいですか？
はい、できます。二つ目の粉も、一つ目とまったく同じように作ってください。塩小さじ⅛と、熱湯大さじ2〜3を使います。色は見た目と香りが変わるだけで、作り方はそのままです。
なぜソンピョンは冷めると固くなり、もちは柔らかいままなのですか？
うるち米のでんぷんにはアミロースが含まれていて、冷めると固まり、心地よい弾力を生みます。もち米はほとんどがアミロペクチンなので、冷えても変化が少ないんです。ソンピョンが作りたてがいちばんおいしいのはそのためで、冷めたものも蒸し直せばやわらかさが戻るのも、そのためなんです。
