आपकी हथेली में सलाद का एक पत्ता खुला रखा है। ग्रिल से सीधे उतरा सूअर के पेट (पोर्क बेली) का एक टुकड़ा उस पर रखा जाता है, फिर चावल का एक चम्मच, और आख़िर में गाढ़े, लाल-भूरे पेस्ट की एक छोटी-सी डब। फिर पत्ते को मोड़कर एक ही निवाले में खा लिया जाता है। वह डब सामजांग (쌈장) है, वह पेस्ट जिसे कोरियाई लोग तब मेज़ पर रखते हैं जब कुछ लपेटकर खाना हो। इसका स्वाद किण्वित सोयाबीन पेस्ट से आई गहरी, नमकीन रंगत लिए होता है, मिर्च के पेस्ट से मीठा-तीखापन आता है, और तिल की भुनी हुई खुशबू के साथ कच्चे लहसुन की तीखी धार भी महसूस होती है। यह एक चटनी-जैसा मसाला है, जो एक छोटे कटोरे में कुछ ही मिनटों में बन जाता है, और कोरियाई सूअर के पेट के बारबेक्यू पर यह हमेशा मौजूद रहता है।
रैप के लिए बना जांग
नाम ही काम बता देता है। सैम (쌈) का मतलब है लपेटना, या पत्ते में लपेटा गया खाना, और जांग (장) कोरियाई किण्वित मसालों के पूरे परिवार का नाम है: डेनजांग (सोयाबीन पेस्ट), गोचुजांग (मिर्च पेस्ट) और गांजांग (सोया सॉस)। सामजांग रैप के लिए बना जांग है। यह डेनजांग और गोचुजांग को मिलाता है और ऊपर से लहसुन, तिल का तेल, तिल और थोड़ी मिठास डालकर उसे पूरा करता है।
मेज़ पर कोई आपको तैयार रैप नहीं थमाता। हर कोई अपना रैप खुद बनाता है: पत्ता चुनता है, मांस, चावल और कितना पेस्ट डालना है, यह तय करता है। आम तौर पर पत्ता सलाद का होता है, पर काले सैम पत्ते, बीन के पत्ते, ज़ुक्किनी के पत्ते, चरी जैसी सब्ज़ी (क्राउन डेज़ी), पत्तागोभी, छोटी नापा गोभी, उबले कद्दू के पत्ते, उबले बटरबर के पत्ते और वाकामे जैसे समुद्री शैवाल भी देखने को मिलते हैं। इस्तेमाल होने वाले पत्ते इलाके पर निर्भर करते हैं। एक समय माना जाता था कि लपेटकर खाने से सौभाग्य आता है, और खाने के साथ ढेर सारी कच्ची सब्ज़ियाँ खाने का यह सबसे आसान तरीका भी है। सामजांग कच्ची मछली के साथ भी परोसा जाता है, और पत्ते में लपेटे सादे चावल के साथ यह अपने आप में एक पूरा खाना बन जाता है। उसी मेज़ के और व्यंजन कोरिया वाले पेज पर इकट्ठा किए गए हैं।
शब्द की शुरुआत में जांग का उच्चारण "चांग" जैसा होता है और बीच में "जांग" जैसा, इसीलिए अकेला मसाला "चांग" जैसा सुनाई देता है, जबकि सामजांग का अंत नरम "जांग" से होता है। सामजांग को अक्सर "रैपिंग पेस्ट" या "लपेटे हुए चावल की चटनी" कहकर समझाया जाता है।
डेनजांग, गोचुजांग और सामजांग
तीनों आसानी से गड़बड़ा जाते हैं। डेनजांग सोयाबीन का पेस्ट है, गोचुजांग मीठा-तीखा मिर्च का पेस्ट है, और सामजांग उन दोनों का मिश्रण है, जिसमें सुगंधित चीज़ें मिलाई जाती हैं। गांगडेनजांग (강된장) भी रैप के साथ दिख जाता है, पर वह गाढ़ा किया हुआ डेनजांग है, जो डिपिंग पेस्ट के रूप में परोसा जाता है, यानी अलग चीज़ है। जापानी मिसो और चीनी मीठी बीन सॉस भी अलग मसाले हैं, जिनकी बनावट अपनी-अपनी है।
हर घर का अपना मिश्रण होता है। दो हिस्से डेनजांग और एक हिस्सा गोचुजांग, नमकीन गहराई और तीखेपन के बीच संतुलन बनाते हैं, और ज़्यादातर घर 2:1 से 3:1 के बीच रहते हैं; कुछ लोग डेनजांग और भी ज़्यादा डालते हैं। मिठास चीनी, शहद, चावल के सिरप या बेर के सिरप से आती है, या मिरिन के साथ स्टार्च सिरप से, और कोरिया में कुछ लोग साफ़ सोडा (saida) भी मिलाते हैं। लहसुन, तिल का तेल, तिल और हरा प्याज़ हर बार होते हैं; मिर्च का पाउडर, ताज़ी हरी मिर्च और प्याज़ कभी डाले जाते हैं, कभी नहीं।
ये पेस्ट कहाँ से आते हैं
डेनजांग मेजू से बनता है, यानी उबले और मसले हुए सोयाबीन के ब्लॉक, जिन्हें सुखाने के लिए टांगा जाता है और फिर नमक के पानी के साथ मिट्टी के मटकों में रखा जाता है। जो तरल बनता है वह गांजांग बन जाता है, और पीछे बचे ठोस हिस्से से डेनजांग बनता है। कोरिया में जांग का सबसे पुराना लिखित ज़िक्र आम तौर पर 683 ईस्वी का माना जाता है, जब रानी के विवाह के उपहारों की सूची में इसका नाम आता है, और इसे बनाने के तरीके बाद के कई ग्रंथों में मिलते हैं।
जापानी शैली के सोया सॉस और मिसो के कारखाने 20वीं सदी के पहले आधे हिस्से में पूरे प्रायद्वीप में खुल गए, 1970 और 80 के दशक में फ़ैक्ट्री वाले जांग फैल गए, और 1980 और 90 के दशक तक फ़ैक्ट्री के बने उत्पादों ने घर पर बने ज़्यादातर जांग की जगह ले ली थी। सभी कोरियाई सॉस में से सामजांग उन पहले सॉस में था जो तैयार बिकने लगे, और यह बताता है कि कोरियाई लोग लपेटकर कितना खाते हैं। बाज़ार का सामजांग एक मिला हुआ, किण्वित उत्पाद होता है, जिसमें सब्ज़ियाँ और तिल भी होते हैं। नीचे दिया गया तरीका घर का तरीका है: नापकर, मिलाकर, कुछ ही मिनटों में मेज़ पर।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
½ बड़े चम्मच वाली जगह में चीनी, शहद या ओलिगोडांग में से सिर्फ़ एक लें। हर एक की मिठास अलग होती है, और दोनों डालने से पेस्ट नमकीन-गहरे स्वाद से हटकर मीठे की तरफ़ चला जाता है।
डेनजांग और गोचुजांग में सोया होता है, और कुछ ब्रांड में गेहूँ भी होता है; तिल का तेल और तिल तिल-एलर्जी का कारण बनते हैं। कुछ बाज़ार के सामजांग में पेरिला के बीज का पाउडर होता है। नीचे दिए गए टूना वाले संस्करण में मछली होती है, और नट वाले संस्करण में ट्री नट या मूँगफली होती है। हर पेस्ट का सामग्री-लेबल ज़रूर पढ़ें। यह पेस्ट कच्चे लहसुन, प्याज़ और हरे प्याज़ के साथ बिना पकाए खाया जाता है, इसलिए मेज़ पर लगाने से पहले सभी रैप वाले पत्ते और सब्ज़ियाँ अच्छी तरह धो लें। यह बहुत नमकीन मसाला है: पहले थोड़ा परोसें और और डालने से पहले चखकर देखें। एक बाज़ार के सामजांग में 40 g की एक परोसन में 760 mg सोडियम लिखा है, जो बताता है कि नमक कितनी जल्दी जुड़ जाता है।
बर्तन और औज़ार
- एक छोटा कटोरा
- ऐसे माप चम्मच जिनसे ½ बड़ा चम्मच और 1 छोटा चम्मच नापा जा सके
- एक छोटा चम्मच या एक छोटा सिलिकॉन स्पैटुला
- एक छोटी परोसने वाली प्लेट
- बचे हुए पेस्ट के लिए एक छोटा कसकर बंद होने वाला कांच या चीनी मिट्टी का बर्तन
चुनाव और विकल्प
डेनजांग ही वह सामग्री है जो तय करती है कि यह कोरियाई स्वाद देगा या नहीं। कोरिया में बना डेनजांग और गोचुजांग सबसे सच्चा स्वाद देते हैं। लाल या मिले-जुले जापानी मिसो से भी काफ़ी करीब पहुँचा जा सकता है, पर नमक का स्तर, किण्वन की गहराई और बनावट सब बदल जाते हैं, इसलिए मिसो को उतनी ही मात्रा में कभी सीधे न बदलें। कम से शुरू करें, थोड़ा-थोड़ा करके और डालें, और हर बार चखते जाएँ। फिर भी नतीजा सामजांग का रिश्तेदार होगा, असली पेस्ट नहीं।
गोचुजांग का कोई असली विकल्प नहीं है। मिसो में मिर्च का पाउडर मिलाने से तीखापन तो आता है, पर वह मिठास, चिपचिपापन और रंग नहीं आता जो पेस्ट को थामे रखते हैं। बाकी सामग्री आसानी से बदली जा सकती है:
- लहसुन: बोतल वाला बारीक कटा लहसुन चलता है; खुशबू ताज़े लहसुन से फीकी होती है।
- मिठास: चीनी सबसे साफ़ नतीजा देती है; शहद और ओलिगोडांग ज़्यादा गोल स्वाद देते हैं। बेर का सिरप हल्की खटास जोड़ता है।
- तिल का तेल: उसे भुना हुआ होना चाहिए। सादा वेजिटेबल ऑयल चिकनाई देता है, पर उसकी खुशबू नहीं आती।
- तिल: पिसे तिल उतनी ही मात्रा में डाले जा सकते हैं; उनकी महक ज़्यादा तेज़ होती है।
- चावल की शराब: उसकी जगह मिरिन चलता है, पर वह मिठास भी जोड़ता है, इसलिए चीनी कम रखें। सादा पानी भी ठीक है।
- हरा प्याज़: जापानी लंबे प्याज़ (नेगी) या मोटे एशियाई हरे प्याज़ का हरा हिस्सा अच्छा बैठता है।
जब अभी चाहिए हो, तो बाज़ार का सामजांग शॉर्टकट है। वह एक अलग, फ़ैक्ट्री में किण्वित उत्पाद है, और उसकी शेल्फ़ लाइफ़, भंडारण और नमक वही होंगे जो उसके लेबल पर लिखे हों।
बनाने की विधि
मुख्य नुस्खे में कुछ भी पकाया नहीं जाता। पहले प्याज़, हरा प्याज़ और लहसुन काट लें, और नापी हुई सारी सामग्री कटोरे के पास रख लें, क्योंकि पेस्ट डालने के बाद मिलाने का काम एक ही बार में चलता है। सब कुछ एक साथ भी मिलाया जा सकता है; नीचे का क्रम हमारा अपना तरीका है, ताकि पेस्ट चिकना रहे और गीली सामग्री डालने पर फटे नहीं।
पहला कदम बनावट तय करता है। डेनजांग और गोचुजांग को किसी भी तरल से पहले पूरी तरह एक साथ मसल लें, तो पेस्ट चिकना रहता है; जिस पेस्ट में पहले पानी पड़ जाए, वह दानेदार होकर अलग होने लगता है।
पहले बड़े चम्मच के बाद पानी सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच एक बार में डालें। पेस्ट रखे रहने पर प्याज़ रस छोड़ता रहता है, इसलिए कटोरे में जो पेस्ट थोड़ा सख़्त लगे, वह मेज़ तक पहुँचते-पहुँचते ठीक हो जाता है।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| बहुत नमकीन | तेज़ डेनजांग, या उसके मुकाबले कम गोचुजांग और मिठास | 1 छोटा चम्मच पानी या चावल की शराब एक बार में डालकर फैलाएँ और थोड़ा और कटा प्याज़ मिलाएँ। सोया सॉस न डालें |
| पत्ते पर फैलाने के लिए बहुत सख़्त | तरल कम है | पानी या चावल की शराब 1 छोटा चम्मच एक बार में डालें, हर बार चलाते हुए; एक साथ सारा न डालें |
| दानेदार, या तरल अलग होकर ऊपर आ रहा हो | गीली सामग्री डालने से पहले दोनों पेस्ट ठीक से मसले नहीं गए थे | पेस्ट को एक तरफ़ करें, कटोरे की किनारी पर मसलकर चिकना करें, फिर तरल को धीरे-धीरे मिलाएँ; अगली बार पहला कदम पूरा करें |
| पानी जैसा, प्लेट में बह रहा हो | प्याज़ का रस और ज़्यादा पानी | 2:1 अनुपात में थोड़ा और डेनजांग और गोचुजांग मिलाएँ; अगली बार आधे पानी से शुरू करें और बाकी सिर्फ़ ज़रूरत पड़ने पर डालें |
| बहुत गहरा रंग | कुछ डेनजांग स्वभाव से गहरा होता है | नुस्खे में कोई खराबी नहीं है; रंग उसी पेस्ट पर निर्भर करता है जो आपने खरीदा है |
परोसना, बदलाव और भंडारण
मेज़ पर
बीच में धुले पत्तों का ढेर, चावल का कटोरा, ग्रिल किया हुआ मांस और साइड डिश रखें, और हर किसी को अपना रैप खुद बनाने दें। हर रैप के लिए छोटी-सी डब काफ़ी है, और पेस्ट सबसे आख़िर में डाला जाए, मांस और चावल के ऊपर, ताकि वह जीभ पर सबसे पहले लगे। ग्रिल्ड सूअर का पेट क्लासिक साथी है, पर कोई भी ग्रिल्ड मांस, कच्ची मछली या पत्ते में लिपटा सादा चावल भी चलता है।
ग्रिल से हटकर यह एक डिप बन जाता है। खीरे, गाजर और मूली की मोटी स्टिक और नरम उबली पत्तागोभी, ये सब इसके साथ अच्छे लगते हैं, और कच्ची सब्ज़ियों के साथ इसका एक कटोरा आसान नाश्ता बन जाता है।
बदलाव
ज़्यादा डेनजांग। 2:1 से 3:1 की ओर, या उससे भी आगे जाएँ। पेस्ट और भूरा, ज़्यादा नमकीन और कम तीखा होता है, और मिठास से और दूर चला जाता है।
मिर्च और मेवे। तीखी, ताज़ी धार और रंग के लिए ½ बड़ा चम्मच कटी हरी मिर्च और ½ बड़ा चम्मच कटी लाल मिर्च मिलाएँ। या कुरकुरेपन के लिए 2 बड़े चम्मच मोटे कटे मेवे डालें, जैसे अखरोट, बादाम, मूँगफली या चिलगोज़े।
पकाया हुआ टूना सामजांग (참치쌈장)। यह संस्करण इस मसाले को एक साइड डिश बना देता है, जिसमें नमक हल्का और गोल होता है। फ्राइंग पैन में 1 बड़ा चम्मच वेजिटेबल ऑयल गरम करें और 2 बड़े चम्मच कटा प्याज़, 2 बड़े चम्मच कटा हरा प्याज़ और 2 छोटे चम्मच बारीक कटा लहसुन नरम होने तक भूनें। फिर 1 डिब्बा टूना (लगभग 140 g), पानी निकालकर, 2 बड़े चम्मच डेनजांग, 1 बड़ा चम्मच गोचुजांग, 1 बड़ा चम्मच चीनी, 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल और 2 छोटे चम्मच तिल डालें, और कुछ मिनट तक चलाते हुए भूनें जब तक सब एक साथ न जुड़ जाए। अगर वह सूखा लगे, तो 2–3 बड़े चम्मच पानी या चावल की शराब डालें। टूना की जगह दूसरी डिब्बाबंद मछली, कीमा या मसले हुए टोफू भी लिए जा सकते हैं।
भुने प्याज़ का सामजांग। 2 प्याज़ बारीक काटें और उनकी मात्रा के आधे के बराबर डेनजांग के साथ फ्राइंग पैन में लगभग 7 मिनट पकाएँ, चाहें तो मेवे भी डाल सकते हैं। पकाने से प्याज़ की तीखी धार उड़ जाती है और मिठास उभरती है, इसलिए पेस्ट नरम और गाढ़ा-सा हो जाता है। यह एक अलग नुस्खा है, जिसका अपना अनुपात है।
भंडारण
एक बड़ा बैच बनाने की बजाय छोटा बैच बनाएँ। बचा हुआ पेस्ट एक छोटे कांच या चीनी मिट्टी के बर्तन में डालें, ऊपर की सतह दबाकर समतल करें और ढक्कन कसकर बंद करें, क्योंकि लहसुन, हरे प्याज़ और तिल की महक पूरे फ्रिज में फैल जाती है। इसे फ्रिज में रखें, हमेशा साफ़ चम्मच से निकालें, और जल्दी इस्तेमाल कर लें: कच्चा प्याज़ और हरा प्याज़ घर के सामजांग को सादे पेस्ट से जल्दी खराब करते हैं। तिल का तेल रखे रहने पर अपनी खुशबू खोता है, इसलिए अगर पेस्ट पहले से बनाना हो, तो तेल का कुछ हिस्सा बचाकर रखें और परोसने से ठीक पहले मिलाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं प्याज़ और हरा प्याज़ छोड़ सकता हूँ?
हाँ। बाकी सात सामग्री से भी एक पूरा पेस्ट बन जाता है। प्याज़ के बिना पेस्ट सख़्त होता है और उसका स्वाद ज़्यादा नमकीन लगता है, इसलिए चरण 4 में पानी पर ध्यान दें और अगर वह बहुत सख़्त हो तो थोड़ा और डालें।
जिन्हें तीखा पसंद नहीं, उनके लिए इसे हल्का कैसे बनाऊँ?
गोचुजांग को 1 छोटे चम्मच या उससे भी ज़्यादा कम करें और संतुलन बनाए रखने के लिए थोड़ी और चीनी या शहद मिलाएँ। ताज़ी मिर्च छोड़ दें। गोचुजांग कम होने पर पेस्ट और भूरा और ज़्यादा नमकीन होता जाता है।
परोसने से पहले इसे रखना चाहिए?
मिलाते ही यह खाने लायक तैयार है। रखे रहने पर कच्चे प्याज़ की तीखी धार मीठी हो जाती है और लहसुन नरम पड़ जाता है, इसलिए अगले दिन तक पेस्ट का स्वाद ज़्यादा गोल हो जाता है। जब आपको तेज़, ताज़ी धार चाहिए, तो उसी समय परोसें।
रैप के अलावा इसे और किस चीज़ में इस्तेमाल करूँ?
यह खाना पकाने में मसाले की तरह काम करता है: स्टिर-फ्राई या स्टू में एक चम्मच डालने से नमक, स्वाद और तीखापन एक साथ आ जाते हैं। यह एक कटोरी चावल पर डालकर भी अच्छा लगता है।
