レタスの葉を手のひらに広げます。焼けたばかりの豚バラ肉を一切れのせ、ご飯をひと匙、その上に赤みがかった茶色の濃いペーストをひと匙のせます。葉を閉じて、ひと口で食べます。その一匙がサムジャン（쌈장）です。包み料理のときに、韓国の食卓では必ず置かれるペーストです。発酵大豆味噌由来の深い塩気と、唐辛子ペーストの甘みと辛さがあります。ごまの香ばしさと、生にんにくのピリッとした刺激も加わります。調味料なので、小さなボウルで数分あれば作れます。韓国の豚バラ焼きの店には欠かせない一品です。
包むためのジャン
名前がそのまま役割を表しています。ssam（쌈）は「包む」こと、あるいは葉で包んだ料理のことです。 そしてジャン（장）は、韓国の発酵調味料の仲間全体を指す言葉です。テンジャン（大豆味噌）、コチュジャン（唐辛子ペースト）、カンジャン（醤油）がそうです。サムジャンは包み料理のためのジャンなんです。テンジャンとコチュジャンを混ぜて、にんにく、ごま油、いりごま、少しの甘みで仕上げます。
食卓では、できあがった包みを誰かが渡してくれるわけではありません。一人ひとりが葉、肉、ご飯、そしてペーストの量を選んで、自分で包みます。葉はレタスが定番ですが、えごまの葉、豆の葉、ズッキーニの葉、春菊、キャベツ、ミニ白菜、ゆでたカボチャの葉、ゆでたフキの葉、ワカメなどの海藻も使われます。どの葉を使うかは地域によって違います。包んだ料理は福を呼ぶと考えられてきました。また、包んで食べるのは、食事と一緒に生野菜をたくさん食べる一番手軽な方法でもあります。生の魚にも、サムジャンは添えられます。ご飯を葉で包むだけでも、サムジャンがあれば一食になります。同じ食卓の料理は韓国のページにまとめています。
ジャン（장）は、語頭では「チャン」、語中では「ジャン」と発音されます。そのため、調味料単独では「チャン」と聞こえ、サムジャンは語尾のやわらかい「ジャン」で終わります。サムジャンは「包みのペースト」や「包んだご飯のたれ」と訳されることが多いです。
テンジャン、コチュジャン、サムジャン
この三つは混同しやすいです。テンジャンは大豆味噌、コチュジャンは甘辛い唐辛子ペーストで、サムジャンはその二つを合わせて、香味野菜などを加えたものです。 同じ名前のカンジャンダンジャン（강된장）も包み料理に添えられますが、これは大豆味噌を煮詰めて濃いディップにしたもので、別のものです。日本の味噌や中国の甜麺醤は、それぞれ別の調味料で、成分も違います。
配合は家庭ごとに違います。大豆味噌2に対してコチュジャン1の割合が、塩気と辛さのバランスをとります。多くの家庭は2対1から3対1の間にあり、大豆味噌をさらに多くする家庭もあります。甘みは砂糖、ハチミツ、米水あめ、梅シロップ、またはみりんを合わせた水あめから取ります。韓国では、サイダー（サイダー）を少し加える人もいます。にんにく、ごま油、いりごま、青ねぎは定番です。粉唐辛子、生の青唐辛子、玉ねぎは、入れたり入れなかったりします。
ペーストはどこから来たのか
テンジャンは、メジュ（메주）から作られます。メジュは、ゆでてつぶした大豆をブロック状に固め、干したものです。そのあと、かめに塩水と一緒に仕込みます。できた液体がカンジャンになり、残った固形分がテンジャンになります。韓国で文献に残るジャンの最古の記録は、一般に683年とされています。女王への結納品の一覧に出てくるもので、その後の多くの文献にも、作り方が登場します。
日本式の醤油と味噌の工場が朝鮮半島各地にでき始めたのは20世紀前半のことです。1970年代から80年代にかけては工場製のジャンが広がり、1980年代から90年代には、工場製品が家庭で作るジャンのほとんどに取って代わりました。 韓国のさまざまなたれの中でも、サムジャンは最初期に市販された一つでした。それだけ、韓国の人々が包み料理をよく食べることの表れといえます。市販のサムジャンは、野菜やごまを加えて混ぜ、発酵させた製品です。以下のレシピは家庭で作るタイプです。量って、混ぜて、数分で食卓に出せます。
道具
- 小さなボウル
- 大さじ½と小さじ1を量れる計量スプーン
- 小さなスプーン、または小さなシリコンヘラ
- 小さな盛り皿
- 残ったペーストを入れる、ふたのしっかり閉まる小さなガラス容器か陶器の容器
選び方と代用
テンジャンこそ、このペーストが韓国らしい味になるかどうかを決めます。 韓国製のテンジャンとコチュジャンが、一番本格的な風味を出します。赤味噌や合わせ味噌の日本の味噌でも近づけますが、塩分の強さ、発酵の深さ、質感がすべて変わります。ですから、同じ分量で味噌に替えることは決してしないでください。 まずは少なめに始めて、少しずつ足し、味を見ながら調整します。それでも、できあがるのはサムジャンの親戚のような味で、同じペーストにはなりません。
コチュジャンに代わるものはありません。唐辛子粉とみそを混ぜると辛さは出ますが、甘みやねばり、ペーストをまとめる色が出ません。ほかの材料は、もっと替えやすいです。
- にんにく： 瓶入りのすりおろしにんにくでも大丈夫です。香りは生より平たくなります。
- 甘味料： 砂糖が一番すっきり仕上がります。ハチミツとオリゴダンは、丸みのある甘さになります。梅シロップは、かすかな酸味を加えます。
- ごま油： 焙煎したものを使ってください。香りのない植物油では、なめらかさは出ますが、香ばしさがありません。
- いりごま： すりごまを同じ分量で使えます。香りは強くなります。
- 料理酒： みりんでも代わりになりますが、甘みが加わるので、砂糖は控えめにしてください。ふつうの水でもかまいません。
- 青ねぎ： 日本の長ねぎ（ねぎ）の青い部分や、太めのアジアの青ねぎが合います。
市販のサムジャンは、今すぐ食べたいときの近道です。これは工場で発酵させた別の製品で、保存方法や塩分はラベルに書かれたとおりです。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 塩辛すぎる | テンジャンが強い、またはそれに対してコチュジャンと甘味料が少ない | 水または料理酒を小さじ1ずつ足して伸ばし、刻んだ玉ねぎを少し足す。醤油は加えない |
| 葉に塗るには硬すぎる | 水分が足りない | 水または料理酒を小さじ1ずつ足し、そのたびに混ぜる。一度に全部入れない |
| ざらつく、または液が分離する | 液体を入れる前に、2種類のペーストをよく練らなかった | ペーストを片側に寄せ、ボウルの側面にこすりつけてなめらかにしてから、液体を混ぜ戻す。次回は1番の工程をしっかり行う |
| 水っぽく、皿の中で流れる | 玉ねぎの水分に、水を入れすぎた | 2対1の割合を保って、テンジャンとコチュジャンを少し足す。次回は水を半分から始め、必要な分だけ足す |
| 色がとても濃い | テンジャンによっては、もともと色が濃い | レシピには問題ありません。色は買ったペーストによって決まります |
食べ方、アレンジ、保存
食卓で
真ん中にサムジャンを置き、洗った葉の山、ご飯の器、焼いた肉、副菜を並べて、それぞれが自分で包めるようにします。一包みには少量で十分です。ペーストは最後にのせます。肉とご飯の上にのせると、最初に舌に届くからです。焼いた豚バラ肉が定番の組み合わせですが、どの焼き肉、生の魚、葉で包んだご飯にも合います。
焼き台から離れると、ディップになります。太めのきゅうり、にんじん、大根のスティックや、やわらかくゆでたキャベツの葉によく合います。生野菜と一緒にボウルに入れておけば、手軽なおやつになります。
アレンジ
テンジャンを多めに。 2対1から3対1、またはそれ以上へと動かします。ペーストは茶色が濃くなり、旨みが増して辛さは控えめになり、甘さからは遠ざかります。
唐辛子とナッツ。 刻んだ青唐辛子大さじ½と赤唐辛子大さじ½を加えると、辛さがきりっと立ち、色のアクセントも加わります。または、大まかに刻んだナッツ大さじ2を加えると、香ばしい歯ごたえが出ます。使うのはクルミ、アーモンド、ピーナッツ、松の実などです。
ツナ入りの加熱サムジャン（참치쌈장）。 このバージョンは、ペーストを副菜に変えるものです。塩気はまろやかで、丸みがあります。フライパンに植物油大さじ1を熱し、刻んだ玉ねぎ大さじ2、刻んだ青ねぎ大さじ2、にんにくのみじん切り小さじ2を、しんなりするまで炒めます。油をきったツナ缶1缶（140 g）を加え、テンジャン大さじ2、コチュジャン大さじ1、砂糖大さじ1、ごま油大さじ1、いりごま小さじ2を入れて、数分炒めてまとまるまで火を通します。水分が足りないようなら、水または料理酒を大さじ2〜3加えます。ツナの代わりに、ほかの缶詰の魚、ひき肉、崩した豆腐も使えます。
玉ねぎを炒めたサムジャン。 玉ねぎ2個を細かく刻み、その量の半分ほどのテンジャンと合わせて、フライパンで約7分炒めます。お好みでナッツを加えてもかまいません。加熱すると玉ねぎの辛味が飛び、甘みが引き出されるので、ペーストがまろやかでとろりとした味わいになります。これは独立したレシピで、配合も別です。
保存
大きな量ではなく、少量ずつ作るのがおすすめです。残ったペーストは、小さなガラス容器か陶器の容器に入れ、表面を平らにならして、ふたをしっかり閉めます。にんにく、青ねぎ、ごまの香りは冷蔵庫の中に広がるからです。冷蔵保存し、必ずきれいなスプーンですくってください。また、早めに使い切ってください。生の玉ねぎと青ねぎを使う手作りのサムジャンは、そのほかのペーストより傷みやすいです。ごま油は時間とともに香りが落ちていきます。そのため、前もって作る場合は、油の一部を残しておき、食べる直前に混ぜ込んでください。
よくある質問
玉ねぎと青ねぎは抜いてもいいですか？
はい、大丈夫です。ほかの七つの材料だけでも、ちゃんとしたペーストになります。玉ねぎを抜くと硬めになり、塩辛く感じやすくなります。ですから、手順4の水は注意してください。硬すぎるなら、少し足してください。
辛いものが苦手な人のために、マイルドにするには？
コチュジャンを小さじ1以上減らし、バランスを取るために砂糖かハチミツを少し足してください。生の唐辛子は入れないでください。コチュジャンが減ると、ペーストは茶色が濃くなり、旨みが増します。
食べる前に置いておくべきですか？
混ぜたらすぐに食べられます。置いておくと、生の玉ねぎの辛味が甘くなり、にんにくもやわらかくなります。翌日には、ペーストがより丸みのある味になっています。すっきりとしたフレッシュな辛味がほしいなら、すぐに出してください。
包み料理以外には、何に使えますか？
料理の調味料として使えます。炒め物や煮物に大さじ一杯入れると、塩気、旨み、辛さがいっぺんに加わります。ご飯にのせて食べてもおいしいです。
