गर्मी की शुरुआत में हरे ume सख़्त और चमकदार हालत में ठंडे पानी के कटोरे में जाते हैं, और फिर एक-एक करके बाहर निकलते हैं ताकि बाँस की सींक से उनके छोटे डंठल हटाए जा सकें। फिर जार परतों में भरता है: आलूबुखारे, रॉक शुगर की खनक, और फिर और आलूबुखारे। साफ़ शराब काँच की अंदरूनी दीवार पर धीरे-धीरे नीचे बहती है, और कुछ ही मिनटों में फलों के छिलकों पर हल्का सुनहरा रंग दिखने लगता है। उमेशु वही है जो जापानी घरों में इसी जार से बनता है: हरे ume आलूबुखारे किसी आसुत स्पिरिट में रॉक शुगर के साथ भिगोए जाते हैं, और फिर किसी अंधेरी अलमारी में रख दिए जाते हैं जब तक तरल अंबर रंग का न हो जाए। हरा फल इसे एक साफ़, ताज़ा खट्टापन देता है, और चीनी व स्पिरिट का वज़न उस खट्टेपन और आलूबुखारे की खुशबू को थामे रखता है। रसोई में काम थोड़ी देर का है; असली सामग्री महीनों का इंतज़ार है।
बरसात के मौसम में आलूबुखारे का काम
जार और उसके पड़ोसी
हर साल बरसात का मौसम आते ही जापानी रसोइयाँ ume की ओर मुड़ती हैं। उमेशु उस परिवार का एक जार है, और बाकी चीज़ें इससे आसानी से उलझ जाती हैं। ume सिरप में वही फल और चीनी होती है, पर बिल्कुल शराब नहीं होती, और अकेली चीनी ही गैर-अल्कोहल पेय के लिए रस निकाल देती है। ume sour वह पेय है जो उसी सिरप जैसे आधार को पतला करके बनता है। उमेशु भिगोने की विधि से बनता है: स्पिरिट महीनों में फल से स्वाद खींचती है, और इसमें कोई यीस्ट नहीं होता। Umeboshi उसी मौसम का है, पर बिल्कुल अलग चीज़ है, नमक लगाकर सुखाया गया संरक्षित फल।
पूरा पेय तीन सामग्री से बनता है, फिर भी चार चुनाव तय करते हैं कि उसका स्वाद कैसा होगा: आलूबुखारे कितने पके हैं, कौन-सी स्पिरिट इस्तेमाल होती है, कितनी चीनी जाती है, और कितने महीने इंतज़ार होता है। ज़्यादातर मेहनत किसी अंधेरी अलमारी के सामने होती है, जहाँ जार पर बस कभी-कभार नज़र डालनी होती है।
एदो काल के ग्रंथों से घर की अलमारी तक
उमेशु का लिखित इतिहास लंबा है। लगभग 300 साल पहले लिखे गए एदो काल के ग्रंथ Honchō Shokkan में ही इसे बनाने का तरीका दर्ज है। उस समय चीनी एक विलासिता थी, इसलिए यह शायद कुछ ही लोगों के बीच का पेय था। एदो काल के अंत के एक कृषि-मैनुअल, Kōeki Kokusankō, में खेती की आय के लिए ume उगाने पर एक अध्याय है, जो सलाह देता है कि घर फल को सिर्फ़ खाने के बजाय उसे प्रोसेस करके एक सहायक धंधे के रूप में बेचे भी।
उमेशु बनाने वाली कंपनी Choya बताती है कि 1962 में जापान के शराब-कर कानून में हुए एक बदलाव ने घरों को उमेशु बनाने की इजाज़त दी, और इससे घर में बने फलों के लिक्यूर का उछाल आया। आज कई परिवारों के लिए शेल्फ़ पर रखा यह जार गर्मी की शुरुआत की एक पहचान है, जो बरसात में भरा जाता है और शरद ऋतु बीतने पर खोला जाता है।
11 जून को उमेशु दिवस माना जाता है, उस कैलेंडर दिन को जो बरसात के मौसम की शुरुआत का दिन है, जब हरे ume दुकानों तक पहुँचते हैं। लीप वर्ष में यह 10 जून को पड़ता है।
हरा फल या पका, और घरों में फ़र्क
ume की फ़सल सिर्फ़ लगभग एक महीने चलती है, कच्चे हरे फल से लेकर पीली-सी रंगत वाले पके आलूबुखारों तक। हरे ume से साफ़, ताज़ा उमेशु बनता है; पूरी तरह पके ume से उसी तरीके से फलदार, नरम स्वाद वाला उमेशु बनता है। जो फल सही समय से काफ़ी बाहर चुने गए हों, चाहे बहुत कच्चे हों या ज़्यादा पके, वे अच्छा विकल्प नहीं हैं।
हर घर अपने ढंग से जार सेट करता है। चीनी प्रति किलो फल में एक किलो से लेकर उसके लगभग आधे तक जाती है। कुछ पकाने वाले धोए हुए आलूबुखारों को सुखाने से पहले एक से चार घंटे पानी में भिगोते हैं, और कुछ जार को किसी ठंडी जगह पर रखते हैं जहाँ तापमान लगभग न बदले। इस जार में बस हल्की धुलाई, रॉक शुगर की पूरी मात्रा और एक ठंडी, अंधेरी अलमारी चाहिए।
सामग्री
कच्चा हरा ume कभी न खाएँ। बिना पके फल और उसके बीज में एक प्राकृतिक साइनाइड यौगिक (amygdalin) होता है, और बड़ी मात्रा में यह ज़हर बन सकता है। बीज न कुचलें, और अगर गलती से किसी का दाँत बीज पर लग जाए, तो उसे निगलें नहीं। केवल 20% या उससे अधिक अल्कोहल वाली शराब में भिगोएँ। जापान में फल को शराब में इस तरह डालना जिससे शराब का स्वभाव बदले, नई शराब बनाना माना जाता है, एक अपवाद को छोड़कर: अपने निजी पीने के लिए 20% या उससे अधिक वाली ऐसी शराब में भिगोना जिस पर शराब-कर पहले ही चुकाया जा चुका हो। घर में बना उमेशु कभी बेचा नहीं जाना चाहिए। जार को बच्चों की पहुँच से दूर रखें, ताकि कोई गलती से अल्कोहल न पी ले या आलूबुखारे न खा ले। 20 से कम उम्र के किसी व्यक्ति को इसे नहीं पीना चाहिए, और गर्भावस्था तथा स्तनपान के दौरान अल्कोहल से बचें।
35% की सफ़ेद स्पिरिट उस जार के लिए है जिसे आप एक साल से ज़्यादा रखने की सोच रहे हैं। 20% से कम की शराब आलूबुखारे से ठीक से स्वाद नहीं खींचती और बैच को फफूँद लगने के लिए खुला छोड़ देती है।
बर्तन और औज़ार
- 4 L का काँच का जार, कसकर बंद होने वाले ढक्कन के साथ
- बाँस की सींक
- साफ़, सूखे सूती कपड़े
- फ़ूड-ग्रेड एथनॉल, या जार पोंछने के लिए थोड़ी अतिरिक्त 35% सफ़ेद स्पिरिट
- किचन स्केल
- धोने के लिए एक चौड़ा कटोरा
- कीप, उँडेलने के लिए
- एक साफ़ कड़छी और एक छलनी, बाद में फल निकालने के लिए
आलूबुखारे, शराब और जार खरीदना
गर्मी की शुरुआत में आलूबुखारे खरीदें, उनके छोटे मौसम में, और कम दाग-धब्बों वाले, सख़्त, हरे फल चुनें जिनमें ताज़ा गंध हो। जापान में वाकायामा प्रीफ़ेक्चर के Minabe की Nankō और Beni-Nankō जानी-मानी उगाई जाने वाली किस्में हैं। पीली-सी रंगत वाले पके ume एक अलग, ज़्यादा फलदार जार बनाते हैं और आसानी से चोट खा जाते हैं, इसलिए अगर आप उन्हें चुनते हैं तो और सावधानी से संभालें।
सफ़ेद स्पिरिट एक साफ़ स्पिरिट है जिसे कई बार आसवित किया गया है, जब तक वह लगभग निष्पक्ष न हो जाए, ताकि फल का स्वाद सामने आए। जापान में फल के लिक्यूर के लिए यही मानक चुनाव है, और यह 35% पर बिकती है। जौ की शोचू (25%) भी उस जार के लिए काम करती है जिसे आप आधे साल से एक साल के भीतर पीने वाले हैं, पर लंबे समय तक रखने के लिए यह ठीक नहीं बैठती। रॉक शुगर बहुत शुद्ध होती है, और यह धीरे घुलती है, जिससे चीनी आलूबुखारे की रफ़्तार से चलती है क्योंकि वह भीगता है।
4 L का जार सब कुछ रखता है, पर बस मुश्किल से। 5 L का जार उँडेलते समय गिराए बिना जगह छोड़ता है, और अगर आप नया जार चुन रहे हैं तो यह आसान खरीद है। जो भी आकार चुनें, उसका ढक्कन मज़बूती से बंद होना चाहिए और मुँह इतना चौड़ा होना चाहिए कि अंदर को हाथ से धोकर सुखाया जा सके।
बनाने की विधि
पहले जार साफ़ करके सुखा लें, ताकि आलूबुखारे तैयार होते ही वह भी तैयार हो। फिर आलूबुखारे तीन नरम चरणों (धोना, डंठल हटाना और सुखाना) से गुज़रते हैं, इसके बाद वे चीनी और शराब के साथ जार में जाते हैं। उसके बाद का काम पूरा हो जाता है, और जिस समय आप कुछ नहीं करते, वह महीनों में नापा जाता है।
जब गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| तैयार उमेशु भारी और गाढ़ा है | रॉक शुगर की पूरी मात्रा मीठे स्वाद के लिए है | अगली बार चीनी घटाकर 400–800 g करें और आलूबुखारे व शराब वैसे ही रखें |
| तरल नीचे की ओर गहरा और गाढ़ा है | चीनी घुलते समय जार बिना घुमाए पड़ा रहा | रंग एक-सा होने तक जार को धीरे से घुमाते रहें |
| तीखा, कसैला स्वाद | डंठल या कैलिक्स के टुकड़े फल पर छूट गए थे | अगली बार हर डंठल का गड्ढा सींक से साफ़ करें |
| शराब तैयार होते समय फल या काँच पर अब भी पानी है | सुखाने में जल्दी की गई, और पानी व कीटाणु फफूँद को न्योता देते हैं | कोई भी शराब डालने से पहले रुकें और फिर से सुखाएँ |
| आलूबुखारे का स्वाद मुश्किल से आता है और जार कमज़ोर लगता है | शराब 20% से कम थी | 35% सफ़ेद स्पिरिट इस्तेमाल करें |
| उँडेलते समय शराब लगभग छलक जाती है | इस बैच के लिए 4 L तंग फिट बैठता है | कीप से उँडेलें; अगली बार 5 L का जार लें |
भरना, बदलाव और लंबा इंतज़ार
पहला गिलास
जार बरसात के शुरुआती मौसम में भरा जाता है, और शरद ऋतु बीतते-बीतते पहले स्वाद के लिए तैयार हो जाता है। उसे खोलें, साफ़ कड़छी से जितना चाहें निकालें, और बाकी को अंधेरे में पकते रहने के लिए तुरंत फिर से बंद कर दें। एक साल पुराना जार गहरे अंबर-सुनहरे रंग में उँडेला जाता है, और एक छोटा गिलास ही मीठेपन के नीचे आलूबुखारे का खट्टापन और स्पिरिट की गर्माहट चखने के लिए काफ़ी है।
विविधताएँ
- कम मीठा उमेशु। 400–800 g रॉक शुगर इस्तेमाल करें और बाकी सब वैसा ही रखें। आलूबुखारे का खट्टापन आगे आता है और बाद का स्वाद हल्का रहता है।
- ब्रांडी उमेशु। सफ़ेद स्पिरिट की जगह ब्रांडी डालें। स्पिरिट का अपना स्वाद आलूबुखारे के साथ जुड़ जाता है, इसलिए जार दोनों का स्वाद देता है।
- शहद या कोकुटो। शहद चीनी के वज़न का 1.2 गुना इस्तेमाल करें, या कोकुटो (ओकिनावा की काली चीनी) 1.1 गुना। कोकुटो कम मीठा होता है और एक अलग, गहरा चरित्र लाता है।
- पके ume। पूरी तरह पके, पीली-सी रंगत वाले आलूबुखारों से उसी तरीके से बनाएँ, ज़्यादा फलदार और नरम उमेशु के लिए। पका फल हरे फल से नरम होता है, इसलिए उसे अतिरिक्त सावधानी से धोएँ और सुखाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं जार से आलूबुखारे खा सकता हूँ?
भिगोने और पकने से हरे ume में amygdalin कम होता है, यह ज्ञात है, और सामान्य मात्रा में स्वास्थ्य जोखिम कम माना जाता है। आलूबुखारे तभी खाएँ जब वे उस भिगोने और पकने की प्रक्रिया से गुज़र चुके हों, थैली से ताज़ा निकालकर कभी नहीं। बीज को न कुचलें, और अगर गलती से किसी को काट लिया जाए तो उसे निगलें नहीं।
क्या मैं बिना चीनी के उमेशु बना सकता हूँ?
हाँ। चीनी के बिना फल और तरल के बीच खिंचाव बदल जाता है, और आलूबुखारे को स्पिरिट में बाहर आने में ज़्यादा समय लगता है। तीखा, सूखा पेय उम्मीद करें और जार को कुछ महीने ज़्यादा दें।
क्या मैं छह महीने से पहले इसे पी सकता हूँ?
कुछ घरों में तीन महीने पर पीना शुरू किया जाता है, जब उमेशु हल्का और ताज़ा होता है। आलूबुखारे का स्वाद समय के साथ भरता है, इसलिए ज़्यादातर जार को छह महीने और उससे भी ज़्यादा तक रोके रखना बेहतर है।
दुकान की बोतल पर "honkaku umeshu" का क्या मतलब है?
23 जनवरी 2015 से, किसी बोतल पर honkaku umeshu का लेबल तभी लगाया जा सकता है जब वह केवल आलूबुखारे, चीनी और शराब से बनी हो, बिना अम्लता बढ़ाने वाले पदार्थों, रंगों या स्वाद के योजकों के। जिन बोतलों में वे योजक हैं, उन्हें सीधे umeshu के रूप में बेचा जाता है। यह लेबल व्यावसायिक उत्पादों का वर्णन करता है; घर पर इन तीन सामग्रियों से बना जार उसी किस्म का पेय है।
इसी देश के और व्यंजन जापान पेज पर इकट्ठा हैं।
