皿は、細い麺のように切られた深紅の牛肉の山として運ばれてきます。その下には千切りにした梨が白く敷かれ、上には松の実の粉がふりかけられ、脇には生にんにくの薄切りが数枚。誰も口にする前に箸を入れて全体をさっと和えると、一口ごとに冷えた牛肉、シャキッと甘い梨、ごま油の香ばしい香りが広がるんです。これがユッケ（육회）、韓国の生牛肉料理です。脂の少ない牛肉を細い棒状に切り、醤油ベースの調味料で和えて、お酒のつまみにしたり、ご飯にのせて食べたりします。味は甘じょっぱくてナッツのような香りがあり、牛肉由来のすっきりしたミネラル感と、梨のひんやりしたジューシーさが重なりますよ。
魚の名を冠した生の牛肉
名前は二つの音節からなります。ユクは肉、フェは韓国語で生の魚料理に使うのと同じ言葉です。魚の言葉の下に牛肉を置くと、この料理の立ち位置がよくわかります。刺身風のフェ、つまり生のものを細かく切って、直前に味つけした料理の仲間なんですね。漢字では「肉膾」と書きます。
古い韓国の文献では、フェを字によって使い分けていました。魚には鱠、肉には膾です。膾にはもうひとつ古い意味があり、それは単に「肉を細かく切ったもの」。これは今もユッケの技法そのものなんです。
生で食べることをめぐる長い議論
ユッケがどこから始まったのかは、はっきりしていません。生の肉を食べる習慣を三国時代までさかのぼる説もあれば、高麗後期、モンゴルとの交流の時代とする説もあります。ただ、朝鮮の人々が生肉を食べることで知られ、からかわれもしていたのは確かです。1590年代の壬辰戦争の時期、朝鮮に駐留していた明軍の兵士たちは、朝鮮の人々がフェを食べるのを見て、嫌悪のあまり唾を吐きました。それに対して朝鮮の学者は『論語』を引いて応じました。孔子自身も、細く切ったフェは決して断らなかったのだと。1614年には、ある朝鮮の文人が、そのずれにも気づいていました。中国では干し肉でさえ、食べる前に火を通すのだと書き残しているんです。
朝鮮後期には、今の作り方にかなり近くなっていました。脂のない柔らかい牛肉を薄く切り、水にさらして血を抜き、布で水気を絞ってから、ねぎ、にんにく、こしょう、いったごま、油、そして蜂蜜をもみ込み、松の実の粉をたっぷり混ぜます。当時は蜂蜜が甘みを担っていました。今は砂糖と梨がその役目を担っています。王宮の宴では、内臓肉のフェである甲肉（ガプフェ）が、二種類や三種類を組み合わせて供されていました。
普通の食卓へ広がるまで
新鮮な牛肉を手に入れられるかどうかが、限界を決めていました。20世紀初頭、ソウルと晋州は韓国で最初に屠畜場を持った都市のひとつで、新鮮な牛肉が安定して手に入るようになると、ユッケはその両都市のビビンバに入るようになりました。晋州の生牛肉をのせたビビンバは、そこから生まれたものなんです。
1766年から2008年までの韓国の料理書をたどると、ユッケは59回登場し、内臓肉を使った作り方（20）が赤身の作り方（17）を上回っています。5件は両方を混ぜたものでした。赤身のユッケは、やがて見慣れた形に落ち着いていきます。梨とにんにくを添え、松の実の粉を上に散らし、醤油ベースの調味料で和え、ときには辛子やチョゴチュジャンのディップを横に添えるんです。
同じ発想、違う切り方
牛の飼育が盛んな全羅道では、セングギを食べます。味つけしない生の牛肉を、ごま油と塩、またはチョゴチュジャンにつけて食べるんですよ。醤油をまったく使わず、塩、砂糖、蜂蜜、ごま油、こしょうで和えるもうひとつのユッケもあり、醤油版より色が淡く、まるみのある味わいになります。甲肉（ガプフェ）は、牛のセンマイ、レバー、腎臓、もも肉を使い、ごま油、塩、丸ごとのごまで和え、最後に松の実を散らします。済州島のトゥェジ・セッキ・フェは「회」の名を持ちますが、中身は子豚の肉です。茹でてから甘辛く和え、冷やして出します。この料理が属する食卓の広がりについては、韓国をご覧ください。
韓国の料理人は、梨に含まれる酵素が牛肉をやわらかくすると説明することがよくあります。ただ、皿の上でどれほどその作用が起きるのかは、はっきりしていません。梨が確実にしてくれるのは、柔らかい牛肉に対する甘み、果汁、そして歯ごたえです。
生牛肉：作るべきか、そして控えるべき人
この料理は加熱しない牛肉を使うので、買い物に行く前に、生で作るかどうかを決める必要があります。2011年4月、日本では腸管出血性大腸菌による大規模な食中毒が発生し、ユッケとの関連が指摘されました。100人以上が体調を崩し、5人が亡くなりました。2011年10月1日から、日本では生食用の牛肉（内臓を除く）について基準が定められています。その基準では、腸内細菌科菌群が検出されないこと、専用の機材で処理されること、表面の温度を10 °C以下に保つこと、密封されること、そして表面から1 cmの部分を60 °Cで2分以上保つよう加熱し、その後すばやく4 °C以下まで冷やすことが求められます。保存は4 °C以下、冷凍なら−15 °C以下です。パックされた生食用の牛肉には、生食用であることの表示と、屠畜場および加工施設の名称が必要です。飲食店は、生肉にはリスクがあること、子ども、高齢者、免疫の弱い人などは食べてはいけないことを掲示しなければなりません。
同じ基準は、表面の汚染を内側へ広げてしまう加工も禁じています。刃で筋や繊維を切断すること、肉を味つけ液に漬け込むこと、そして切れ端を固めて形を整えることです。ユッケは、牛肉を細かく切って調味料をまとわせる料理なので、この基準の中では扱いにくい位置にあります。生食用と表示された牛肉を買えば解決するというわけではありません。ですから、選択肢は二つです。
- (A) 生食用と表示された牛肉を使い、4 °C以下で保存して、買ったその日のうちに使ってください。その表示がないもも肉は、加熱用の牛肉として扱ってください。
- (B) 生食用の牛肉が手に入らない場合は、生で作らないでください。和える前に表面を焼くか、細切りを手早く炒めるかしてください。それは別の、加熱した料理です。ユッケとしてではなく、その料理の名前で出してください。
子ども（特に10歳未満）、70歳以上の人、妊娠中の人、免疫が弱っている人、体調がすぐれない人は、ユッケを食べないでください。韓国では、2019年から2024年までに腸管出血性大腸菌感染症の症例が1,282件報告されています。そのうち2024年は274件で、直近5年の平均より35.9％多くなりました。10歳未満が症例の42.3％、70歳以上が17.9％を占め、溶血性尿毒症症候群などの重い合併症は、この二つのグループに集中しています。牛肉を食べた患者のうち、生で食べた人の割合は、直近5年の平均のおよそ3.5倍でした。韓国での助言は、牛肉は中心部まで75 °Cで加熱することです。これらは韓国の数字で、韓国についてのものです。
生のレバーを使った甲肉（ガプフェ）は作らないでください。日本では2012年7月から、牛のレバーを生で提供したり販売したりすることが禁止されています。レバーの内部から細菌が見つかっており、新鮮さは関係ありません。
道具
- 刃が薄く、3 mmの細切りができる切れ味のよい包丁
- 生肉専用のまな板。塩素系漂白ができるプラスチック製が理想的
- 梨とにんにく用の、もう一枚のまな板、またはきれいな作業スペース
- 計量スプーンと計量カップ
- ボウル二つ。ひとつはたれと牛肉用、もうひとつは砂糖水用
- 小さなざる
- 松の実を砕くための紙一枚
- 使い捨て手袋
- キッチンペーパー
- 十分に冷やしておいた盛り付け皿
牛肉、梨、松の実の選び方
使う部位はもも肉（우둔）です。ほかの部位については、長く意見が分かれてきました。ランプ（홍두깨）は、筋が多く色が淡すぎるとして受け入れない料理人もいれば、認める人もいます。ヒレは柔らかいものの、酸味を感じるという人もいます。前に挙げた（A）のルールでは、部位よりも表示のほうが大事です。ですから、生食用と表示されたものを買い、帰り道の最後に買って、保冷バッグに入れて持ち帰ってください。
| 材料 | 買える場所 | 代用 | 変わること |
|---|---|---|---|
| 韓国梨 | 韓国食材店、輸入青果の売り場 | 幸水や豊水などの日本の梨 | 香りはよいが、柔らかくジューシーになる。和える直前に切る |
| 松の実 | 韓国食材店、輸入食品店。細かく挽いたもの（jatgaru）なら手間が省ける | 砕いたいりごま | 香ばしいが、松の実特有のバターのようなコクはない |
| 韓国の醤油（jin-ganjang） | 韓国食材店、通販 | 普通の濃口醤油 | うまくいく。薄口醤油は代用しないでください。色と塩気が変わってしまいます |
| ごま油、ごま、こしょう、にんにく、ねぎ | どのスーパーでも | — | 長ねぎの白い部分を使う |
ユッケがやわらかいのは、一本一本を繊維に対して直角に、同じ3 mm幅で切っているからです。太さのそろった細切りは調味料がむらなくからみ、歯で噛むとすっと切れます。繊維に沿って切った細切りは、牛肉がどれほど良くても、パサパサして筋っぽくなってしまいます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 牛肉の下に液体がたまる | 和えてから置いておいた、または梨の水気が切れていなかった | 出す直前に和える。砂糖水のあとは梨の水気をしっかり切る |
| 牛肉がパサついて筋っぽい | 繊維に沿って切った、または厚く切りすぎた | 繊維に直角に、3 mmの幅をそろえて切る |
| たれの味がきつい | にんにくとねぎが、好みより多い | 次回は、それぞれ大さじ½に減らす |
| 味がぼやける | 薄口醤油を使った、または砂糖が溶け残った | 濃口醤油を使い、砂糖がなくなるまでよく混ぜる |
| 梨が茶色く変色する | 切ったまま置いておいた | 砂糖水に浸し、和える直前に切る |
| 松の実の粉がかたまる | 刻みすぎて油が出た | 包丁の腹で押しつぶし、短く刻み、粉のさらさらした状態で止める |
提供、アレンジ、残りもの
食卓では、食べる前に箸で全体をよく混ぜてください。梨、にんにく、松の実がどの一口にも行き渡ります。ユッケはアンジュ、つまりお酒と一緒に食べる料理で、ビビンバにのせることもあります。白いご飯、キムチ、麦茶が、気軽な付け合わせになります。家庭でビビンバを作るなら、安全の項で書いたのと同じルールが当てはまります。生食用と表示された牛肉がない場合は、加熱した牛肉と、半熟に焼いた目玉焼きを上にのせてください。生の牛肉と生卵は、子ども、高齢者、妊娠中の人、体調のすぐれない人から遠ざけてください。
アレンジ
- 塩と蜂蜜のたれ：醤油を抜き、塩、砂糖、蜂蜜、ごま油、こしょうで牛肉を和えます。醤油の角がなくなり、色は淡く、甘みはまろやかになります。
- 全羅道風のディップ：牛肉は和えずに、ごま油大さじ1に塩小さじ½を混ぜたものを添えてつけて食べます。牛肉本来の味がそのまま伝わります。これがセングギで、生の牛肉の別の食べ方です。
- 横にチョゴチュジャン：酢と砂糖を加えたコチュジャンは、甘辛く酸味のあるアクセントになり、濃い味の一口も重くなりすぎません。同じ役割を果たす添え物として、辛子もよく使われます。
醤油で和えた牛肉か、和えていない牛肉のどちらかに、ディップを添えてください。すでに和えた牛肉に強いディップを足すと、梨と松の実が隠れてしまいます。
残りもの
ユッケは残さないでください。 和えたら、そのまま食べ切ってください。残ったものは、生のまま冷蔵庫に戻すのではなく、コンロに戻してください。中心まで火を通し、炒め物や汁物の具にしてください。
よくある質問
ユッケはタルタルステーキと同じですか？
いいえ。タルタルは西洋風のユッケと呼ばれることがありますが、ケーパーなどの西洋の調味料を使い、部位も和え方も違います。ユッケは、醤油、砂糖、ごま、梨、松の実で作る料理です。
上に卵黄をのせてもいいですか？
任意で、韓国の定番の盛り付けには含まれません。卵黄を入れると牛肉がまろやかになりますが、韓国の料理人は、ユッケ本来の味が和らぐとも指摘しています。卵黄を加えたら、料理には生卵も含まれることになり、同じ人たちへの注意も同じく必要です。
血抜きのために、牛肉を水にさらす必要はありますか？
この方法には必要ありません。この方法は、下ごしらえから切る、和えるへと直接進みます。昔のレシピでは、牛肉を水にさらして布で絞っていましたし、切った牛肉をキッチンペーパーで押さえる料理人もいます。どちらの工程も生肉を扱う時間を増やしてしまうので、そうする場合は、牛肉を最後まで冷たく保ってください。
もも肉の代わりにランプを使えますか？
使う料理人もいれば、筋が多く色が淡すぎると言って受け入れない人もいます。もも肉が最も均一で柔らかい細切りになります。どの部位を使うにしても、ルール（A）が当てはまります。生食用と表示されている必要があり、そうでなければ、加熱した料理にしてください。
