タチョの作り方｜マカオのクリスマス煮込み

ポルトガルの鍋を、広東の食材で満たす

由来

タチョは、チャウチャウ・デ・ペレとも呼ばれます。一般に、肉と野菜を煮込んだ「ひと鍋の夕食」であるポルトガルのコジードにさかのぼると考えられています。同じ仲間には、フランスのポトフやニューイングランドのホットポットがあります。マカオでは、ポルトガルの発想はそのまま残り、食材棚のほうが変わりました。ポルトガルの鍋でシュリーソが担っていた役割を、中国の腸詰めが引き受けました。さらに、揚げた豚皮のペレ（広東語では kohn chee pei）が加わりました。この豚皮があるからこそ、料理にはもう一つの名前がついているのです。

料理人の中には、タチョとチャウチャウ・デ・ペレを別の料理とみなす人もいます。本当のタチョには、iame chicu のヤムイモ、豆、魚の浮き袋（魚肚）も入るのだと言う人もいます。ただ、その線引きは決着がついておらず、同じ鍋に二つの名前を使っている資料もあります。

タチョは、マカオ料理を代表する料理として挙げられています。ポルコ・バリチャオン・タマリンド、ガリーニャ・ア・アフリカーナ、カペラ、ビショ・ビショと並ぶ料理です。マカオの食卓を一つずつ作ってみたいなら、ほかのマカオ料理もぜひ試してみてください。

年に一度のクリスマス

ポルトガル系の血を引くマカオの家庭では、タチョはクリスマスの料理です。七面鳥が食卓にない年もありますが、タチョは必ずあり、作るのは一年に一度です。この頻度が、料理の規模の大きさを説明しています。丸鶏一羽、豚足二本、丸ごとの燻製ガチョウ、臘腸八本と、集まりの人数分の肉が必要になります。作業はいくつかの鍋に分けて進め、最後に一番大きな鍋で全部を合わせます。

家庭ごとの鍋

タチョには家庭ごとの個性があり、受け継いだ作り方によって形が変わります。共通の核は、煮た鶏肉、豚足、塩漬けの鴨もも肉、ソーセージ、揚げた豚皮、キャベツです。その周りで鍋は変わっていきます。スペアリブや牛肉、干し椎茸、きくらげ、スイスチャード、春雨を加える家があります。牛すじを数時間煮込み、豚すね肉、コンビーフ、シュリーソ・スタテと一緒にする家もあります。海外で暮らす家族は、豚すね肉、ポークチョップ、塩漬け豚肉で作り、ポルトガルのシュリーソをまったく使わないこともあります。豚肉、中国の塩漬け肉と燻製肉、鶏肉、キャベツは変わりません。変わるのはどの肉を入れるかと、豆、麺、きのこを加えるかどうかです。以下のレシピには、鶏肉、豚足、ガチョウ、塩漬け肉、小さなヤムイモ、キャベツ、割り豆が入っています。

そのレシピで決まっていない点、たとえば加熱時間や足す水分量は、見るべき目安として書いています。そのレシピでは、鍋を組むときに割り豆をどこに入れるかが書かれていません。ここでは、ヤムイモと一緒に入れています。

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道具

• 最後に全部を組み立てるための、8 L 以上の大鍋
• 丸鶏をゆでるための大鍋
• 豚足のための二つ目の鍋
• 豚皮、ヤムイモ、キャベツを下ゆでするための鍋
• ふた付きの蒸し器（竹製の蒸し器や蒸しラック）
• 蒸し器に収まるホーローまたは耐熱の皿
• 豚皮を戻すための大きなボウル
• 竹串
• 穴あきお玉またはアク取り
• 料理用の瞬間温度計
• 盛り付け用の深い器

買い物と代用品

買い物はほとんど一か所で済みます。広東系または中華系の食料品店です。店頭でもネットでも買えます。臘腸、臘肉、中国ハム、揚げ豚皮は、たいてい同じ棚に並んでいます。豚足は肉屋で買います。二、三軒の店を回ることになるでしょう。足りないものがあれば、下の代用品を参考にしてください。

マカオらしい味を決めているのは、本物の臘腸と揚げ豚皮、そして丸鶏から取ったスープです。これらを代えると、別の煮込みになってしまいます。ガチョウは鴨に、ヤムイモは里芋に代えても、タチョだとわかる料理になります。

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うまくいかないとき

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盛り付け、アレンジ、保存

食卓で

タチョは熱いうちに出してください。深い器に盛り、一人前ごとにたっぷりとスープをかけます。横に塩なしで炊いた白いご飯を添えます。白飯が、塩気と燻製の香りが強い肉をやわらげてくれます。バリチャオンがあれば、小皿に少しずつ盛り、くし形のレモンと薄切りの玉ねぎを添えて、みんなに好きなだけ取ってもらいましょう。

バリチャオンは、塩漬けのオキアミを発酵させたもので、加熱せず調味料として食べます。香りが強く、とても塩辛いので、少量だけ使ってください。生の発酵食品が気になる場合は、熱い器に少量を混ぜ入れるか、ラードと玉ねぎで炒めてバリチャオン・フリトにしてから出してください。

アレンジ

• ガチョウを燻製鴨に。 鴨もも肉や燻製鴨は、近い代用になります。小さめに切ってください。
• ヤムイモを里芋に。 皮つきでゆで、皮をむくところは同じです。煮込みがより甘く、少しねっとりします。
• 丸鶏の代わりに骨付きもも肉。 丸鶏が手に入らないときは、約1.5 kg を使ってください。丸鶏で作るより、スープは薄くなります。
• 割り豆を抜く、または春雨を加える。 豆を抜くと、スープがより澄みます。春雨は家庭によって加えられ、スープを吸って満足感のある鍋になります。

残ったとき

残ったものは冷まし、浅い容器に分けて、ふたをして10°C以下で冷蔵します。野菜は肉と別々に保存してください。煮汁に入れたままだと傷みやすく、酸っぱくなります。これは傷みの話です。この料理には、発酵させる工程はありません。再加熱するときは、肉の中心が75°C以上になり、スープが沸くまで温めてください。焦げないように火は弱くします。再加熱するたびに、新しいキャベツを少し足すか、蒸したソーセージを数切れ加えてください。保存しすぎたものや、少しでもおかしいと感じたものは捨ててください。

よくある質問

全部を一つの鍋で作れますか？

いいえ。豚足は最初の湯を捨てる必要があり、鶏のスープは別にきれいに保つほうがよいので、鍋は別々に必要です。塩漬け肉を蒸すと、ゆでるよりも脂と形が保たれます。一つの鍋に合わせるのは、最後だけです。

仕込みは前日にできますか？

はい。豚皮、鶏、豚足、蒸した肉、ヤムイモ、キャベツは、すべて前日に準備できます。各部分を冷まし、ふたをして、すぐに冷蔵してください。両方のスープも、ふたをして冷蔵庫に入れます。翌日、鍋に重ね、スープを注ぎ、全体が熱々になるまで煮込みます。

割り豆はどこに入れますか？

公開されているレシピでは豆の下ごしらえはしますが、いつ鍋に入るかは書かれていません。ここでは熱湯にくぐらせてから、鍋に重ねるときにヤムイモと一緒に入れます。省きたい場合は、スープがより澄みます。

ご飯を塩なしで炊くのはなぜですか？

ハム、臘肉、臘腸、ガチョウが、すでにスープにしっかり味をつけています。塩を加えていないご飯がスープを吸い、一口ごとの味を均してくれます。塩入りのご飯にすると、食事全体が塩辛くなりすぎます。