काँच के कटोरे में बर्फ़ का एक ढेर रखा है, जो बर्फ़ की तरह महीन छिला हुआ है। उसकी किनारों से गाढ़े दूध की पतली धार नीचे बहती है, और ऊपर रखी दो लाल चेरी और लाल बीन पेस्ट की एक चम्मच भर मात्रा भालू के चेहरे जैसी लगती है, जो आपकी ओर देख रहा हो। यह शिरोकुमा है, यानी "सफ़ेद भालू" वाली छिली बर्फ़, जो क्यूशू के दक्षिणी सिरे पर बसे कागोशिमा की पहचान है। दक्षिणी क्यूशू में यह गर्मी आने का एक संकेत भी है। चम्मच डालिए तो उसमें दूधिया बर्फ़, खट्टे अनानास का एक टुकड़ा, नरम पीला आड़ू और मीठी अज़ुकी के कुछ दाने एक साथ आते हैं। पहले गाढ़े दूध का स्वाद आता है, फिर चमकीले डिब्बाबंद फल का, और आख़िर में गहरी, मिट्टी जैसी सोंधी बीन्स का।
मामूली बर्फ़ से कटोरे के भालू तक
शिरोकुमा छिली हुई बर्फ़ है जिस पर गाढ़ा दूध डाला जाता है और ऊपर फल और बीन्स रखी जाती हैं। यही संयोजन इसे साधारण शरबत वाली छिली बर्फ़ से अलग करता है। कागोशिमा शहर में यह नाम हर उस छिली बर्फ़ पर लागू होता है जिसे गाढ़े दूध, डिब्बाबंद फल और अज़ुकी से सजाया गया हो। लोग इसे इलाके की ख़ास मिठाई मानते हैं, जैसे जापान के दूसरे इलाकों की अपनी पहचान वाली मिठाइयाँ हैं।
इस व्यंजन की शुरुआत आम तौर पर कागोशिमा के तेनमोनकान इलाके की दुकान मुजयाकी से मानी जाती है। इसके संस्थापक ताकेशी कुबो को 1947 में इसे बनाने का श्रेय दिया जाता है, और यह 1949 में बिक्री पर आया। यह शुरू में मिज़ोरे था, यानी सादे सफ़ेद या लाल शरबत वाली छिली बर्फ़। वह संस्करण बहुत मीठा था, इसलिए उसे तब तक बदला गया जब तक दूध का स्वाद हावी नहीं हो गया। मुजयाकी की शिरोकुमा में आज भी जो गाढ़े दूध का शरबत इस्तेमाल होता है, उसे बनाने में आधे दिन से ज़्यादा समय लगता है, और दुकान यह नुस्ख़ा किसी को नहीं बताती। कटोरे में कटे फल और जूरोकु-सुन बीन्स भरी जाती हैं, यानी बड़ी सफ़ेद फलियाँ, जिन्हें ओफुकु-मामे भी कहा जाता है। आज दुकान दस से ज़्यादा किस्मों की शिरोकुमा परोसती है।
घर पर यह कटोरा कुछ डिब्बों से बन जाता है। मीठा गाढ़ा दूध सीधे ट्यूब से डाला जाता है, फल डिब्बाबंद होते हैं, और बीन्स मीठा लाल बीन पेस्ट या मीठी उबली अज़ुकी होती हैं। बाक़ी काम पीने के पानी से बनी बर्फ़ और घर की बर्फ़ छीलने की मशीन करती है। सेकाई गोहान ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में परखा नहीं है, और यहाँ दी गई मात्राएँ एक कटोरी के लिए संपादकीय दिशानिर्देश हैं, परखी हुई माप नहीं।
यह नाम कहाँ से आया, यह तय नहीं है, और इसका कभी ट्रेडमार्क भी दर्ज नहीं हुआ, इसलिए कोई रिकॉर्ड इसका फैसला नहीं करता। एक व्याख्या चेहरे की है: सफ़ेद ढेर पर रखी चेरी, एंजेलिका और किशमिश भालू के चेहरे जैसी दिखती हैं। दूसरी व्याख्या एक कपास की दुकान के गाढ़े दूध के डिब्बों पर लगे "सफ़ेद भालू" के लेबल की ओर इशारा करती है। दुकान यह नाम 白熊 लिखती है, जबकि दुकानें और पैकेट वाली मिठाइयाँ ज़्यादातर 白くま लिखती हैं। दोनों को शिरोकुमा पढ़ा जाता है।
सामग्री
मीठे गाढ़े दूध में दूध होता है। खरीदे हुए लाल बीन पेस्ट या उबली अज़ुकी पर लिखा एलर्जी का लेबल देखें, और यह भी कि वे उसी फ़ैक्ट्री में और क्या बनाते हैं।
बर्तन और औज़ार
- घर पर बर्फ़ छीलने की मशीन (हाथ से घुमाने वाली अच्छी चलती है)
- चौड़ा काँच का कटोरा
- लंबा चम्मच
- छलनी, जो एक कटोरे पर रखी हो
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- छोटा जग, या गाढ़े दूध की ट्यूब ही
क्या खरीदें और क्या बदलें
पक्का मीठा गाढ़ा दूध खरीदें। उसके बगल में इवैपोरेटेड मिल्क रखा होता है, पर वह बिना मीठा होता है और नतीजा अलग, फीका आता है। जापान के आम सुपरमार्केट में ट्यूब वाला गाढ़ा दूध मिलता है, और ट्यूब से पतली धार डालना आसान रहता है। यहाँ डिब्बाबंद फल सही चुनाव है, कोई शॉर्टकट नहीं। उसकी शरबत जैसी नरम बनावट और खट्टी धार ही शिरोकुमा का स्वाद है, और डिब्बा खुलते ही वह तैयार है।
ताज़ा सिट्रस डिब्बाबंद मिकान की जगह रख सकते हैं। उसमें तीखा, रसीला स्वाद होता है और डिब्बाबंद वाला नरम, मीठा स्वाद कम। चेरी न हो तो छोड़ी जा सकती है, पर तब भालू की आँखें नहीं होंगी। मीठी पकाई गई जूरोकु-सुन बीन्स कटोरे को कागोशिमा की दुकान वाले संस्करण के करीब लाती हैं, और घर पर वे अज़ुकी के ऊपर एक वैकल्पिक अतिरिक्त हैं। एंजेलिका और किशमिश दुकान की सजावट का हिस्सा हैं, इन्हें जोड़ा या छोड़ा जा सकता है।
एक औज़ार ज़रूर खरीदने लायक है: हाथ से घुमाने वाली बर्फ़ छीलने की मशीन। कुटी या ब्लेंड की हुई बर्फ़ कुरकुरे टुकड़े देती है, जो महीन छिली बर्फ़ की तरह दूध को अपने में नहीं सोखती। चौड़ा काँच का कटोरा दूध को किनारों से बहता हुआ दिखाता है और चेहरे को जगह देता है।
चार चीज़ें इसे कागोशिमा का स्वाद देती हैं: असली गाढ़े दूध की मिठास, डिब्बाबंद फल की खटास, मोटे दाने वाला बीन पेस्ट और हवादार छिली बर्फ़। फल अपनी पसंद का बदलें, पर चारों चीज़ें रखें।
बनाने की विधि
हर धीमा काम बर्फ़ छीलने से पहले हो जाता है। कटोरा और चम्मच ठंडे करें, और जब वे ठंडे हो रहे हों तब फल निकालकर काटें। इसके बाद बर्फ़, दूध और चेहरा कुछ ही मिनटों में लग जाते हैं, और कटोरा सीधे मेज़ पर जाता है।
बर्फ़ सिर्फ़ पीने के पानी से बनाएँ। इस्तेमाल से पहले बर्फ़ छीलने की मशीन धोएँ। क्रैंक चलाते समय और उसे साफ़ करते समय उँगलियाँ ब्लेड से दूर रखें, और चाकू और खुले डिब्बों की तेज़ किनारों से सावधान रहें।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| ढेर बैठ जाता है और कटोरे में पानी भर जाता है | कटोरा गर्म था, या बर्फ़ ऊपर दूध डालने से पहले ही रखी रही | पहले कटोरा और चम्मच ठंडे करें, बर्फ़ छिलते ही ऊपर दूध डालें और तुरंत परोसें |
| फलों के आसपास चिपचिपे, पतले पानी के छोटे गड्ढे | फल पर अब भी डिब्बे का शरबत था | पटरा सूखा रहने तक फल छलनी में निकालें, फिर काटें |
| नीचे की बर्फ़ में कोई स्वाद नहीं | दूध सिर्फ़ ऊपर डाला गया था | पतली, गोल घूमती धार डालें और उसे किनारों से बहने दें |
| बहुत मीठा | बर्फ़ की मात्रा के मुकाबले गाढ़ा दूध ज़्यादा था | अगली बार कम दूध डालें। दुकान ने भी सालों में अपनी मिठास बदली थी |
परोसना, बदलाव और बचा हुआ खाना
मेज़ पर
शिरोकुमा गर्मी की दोपहर की मिठाई है, जो बर्फ़ के बर्फ़ रहते-रहते जल्दी खाई जाती है। हर कटोरे के साथ एक लंबा चम्मच दें, ताकि लोग नीचे की बीन्स और फल तक पहुँच सकें, और एक बार में एक ही कटोरा बनाएँ ताकि कोई कटोरा पिघलता न रहे।
बदलाव के तरीके
- ज़्यादा बीन्स। लाल बीन पेस्ट दोगुना करें और कुछ फलों के नीचे भी फैलाएँ, नाक पर भी। कटोरा गहरा और मिट्टी जैसा सोंधा बनेगा, और अज़ुकी वाली छिली बर्फ़ के ज़्यादा क़रीब।
- अलग फल। डिब्बाबंद फल की जगह जो फल आपके पास हो, वह रखें। सख़्त, खट्टे फल चमक बनाए रखते हैं। बहुत नरम फल रस छोड़ते हैं और बर्फ़ को जल्दी पिघलाते हैं।
- मैचा वाला दूध। चेहरा लगाने से पहले गाढ़े दूध पर थोड़ा मैचा छिड़कें। उसकी कड़वाहट मिठास को काटती है, और कटोरा हल्का हरा हो जाता है।
- ऊपर स्ट्रॉबेरी। डिब्बाबंद फल के कुछ हिस्से की जगह आधी कटी स्ट्रॉबेरी रखें, जिससे खटास ताज़ी और तीखी लगती है।
- आइस बार वाला संस्करण। यह जमी हुई बार अलग व्यंजन है, छिली बर्फ़ नहीं। तीन बार के लिए 80 ml दूध, 60 ml भारी क्रीम और 30 g गाढ़ा दूध मिलाएँ। मिश्रण को फल और मीठी उबली अज़ुकी के साथ, ज़रूरत के हिसाब से, आइस पॉप के साँचों में डालें और कम से कम 5 घंटे जमाएँ। आपको फल और बीन्स के साथ एक मलाईदार, दूधिया बार मिलेगी।
बचा हुआ खाना
बनी हुई शिरोकुमा ज़्यादा देर नहीं रखती, इसलिए उतनी ही बनाएँ जितनी खाएँगे। बचे डिब्बाबंद फल को अलग, ढकने वाले बर्तन में रखें और फ़्रिज में रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
शिरोकुमा साधारण जापानी छिली बर्फ़ से कैसे अलग है?
काकीगोरी आम तौर पर स्वाद वाले शरबत की छिली बर्फ़ होती है, जिसका अक्सर एक ही रंग होता है। शिरोकुमा शरबत की जगह गाढ़ा दूध डालती है और उसके साथ फल और बीन्स जोड़ती है, इसलिए हर कटोरे में खट्टा, दूधिया और बीन्स वाला स्वाद एक साथ होता है। कागोशिमा में ऊपर लगने वाली चीज़ें ही इस व्यंजन को परिभाषित करती हैं।
क्या दुकानों में बिकने वाली शिरोकुमा आइसक्रीम भी यही व्यंजन है?
वे इसी कटोरे से अपना विचार लेती हैं। Sentan और Marunaga जैसे ब्रांड की पैकेट वाली शिरोकुमा आइस की सामग्री में मीठा गाढ़ा दूध, फल और शक्कर में पकी मीठी अज़ुकी लिखी होती है। ये जमी हुई मिठाइयाँ हैं, ताज़ी छिली बर्फ़ नहीं, इसलिए उनकी बर्फ़ जैसी नरमी नहीं होती, पर स्वाद वही होता है।
क्या दुकान का गाढ़े दूध वाला शरबत घर पर बनाया जा सकता है?
दुकान का शरबत नुस्ख़ा सार्वजनिक नहीं है, और उसे बनाने में आधे दिन से ज़्यादा लगता है। घर पर ट्यूब या डिब्बे से सीधे निकला मीठा गाढ़ा दूध वही दूधिया मिठास देता है जो इस व्यंजन की पहचान है। उसे पतली धार में डालें और किनारों से बहने दें, तो वह शरबत की तरह बर्फ़ में रिसकर उतर जाता है।
