चुओतांग: नरम मछली, सूखी पत्तियों और पेरिला से बना सूप
असली लोच मछली को नरम होने तक पकाएँ, छलनी से रगड़कर मांस अलग करें, और उसे उसी पकने के तरल में उन सूखी मूली की पत्तियों के साथ उबालें जिनमें दोएनजांग और गोचुजांग का मसाला लगा हो। सान्शो पाउडर और कटी मिर्च का मसाला मेज़ पर रखें, बर्तन में नहीं।
कोरिया में लोच मछली (미꾸라지, मिक्कुराजी) पारंपरिक रूप से लगभग जुलाई से नवंबर तक मौसम में मिलती थी, और चुओतांग को पतझड़ के व्यंजन के रूप में खाया जाता था। कोरियाई संस्कृति का विश्वकोश यह भी दर्ज करता है कि मछली-पालन फैलने के बाद यह सूप साल भर खाया जा सकता है। वह चुओतांग को लोच मछली से बना मसालेदार सूप बताता है, और चुतांग (추탕) को उसका दूसरा नाम लिखता है।
यह लेख एक ही लिखित रेसिपी के पीछे चलता है: नोंगसारो पर छपी चुओतांग की रेसिपी, जो कोरिया के ग्रामीण विकास प्रशासन (RDA) का खाद्य और कृषि सूचना पोर्टल है। इस रूप में लोच मछली को प्याज़ और अदरक के साथ पानी में नरम होने तक पकाया जाता है, फिर छलनी में उठाकर हाथ से रगड़ा जाता है ताकि मांस अलग हो जाए। वह मांस मछली के अपने पकने के तरल में लौटता है, साथ में सूखी मूली की पत्तियाँ (무청시래기, मुचोंग सिरेगी) जिन्हें भिगोकर, एक बार उबालकर, काटकर दोएनजांग, गोचुजांग और लहसुन से मसाला लगाया गया हो। पिसा पेरिला बीज, थोड़ा और लहसुन, सूप सोया सॉस, नमक, काली मिर्च और हरी प्याज़ बर्तन को पूरा करते हैं।
स्वाद पूरी तरह इन्हीं टुकड़ों से आता है: मछली के पकने का तरल, अलग किया मांस, मसालेदार पत्तियाँ और पेरिला। कोई मांस का शोरबा, समुद्री शोरबा, तेल या अतिरिक्त सब्ज़ियाँ नहीं डाली जाती। रेसिपी असली लोच मछली माँगती है; डिब्बे की मैकेरल, डिब्बे की सॉरी या दूसरी मछलियाँ अलग व्यंजन बनाती हैं, इस रेसिपी का विकल्प नहीं।
कोरियाई में व्यंजन 추어탕 लिखा जाता है, जिसे रोमन में chueotang (कभी-कभी chueo-tang) लिखते हैं। स्रोत रेसिपी इस रूप को किसी ख़ास इलाक़े से नहीं जोड़ती, इसलिए यहाँ इसे सिर्फ़ एक कोरियाई चुओतांग के रूप में पेश किया गया है, किसी नामित इलाक़ाई शैली के रूप में नहीं।
यह रूप कैसे काम करता है: पहले मांस अलग, फिर दोबारा उबाल
इस रेसिपी का मुख्य क़दम वह है जो पहली उबाल के बाद होता है। लोच मछली नरम हो जाए तो उसे छलनी (체) में रखकर हाथ से रगड़ा जाता है, जिससे पका मांस अलग हो जाता है और काँटे छलनी में रह जाते हैं। यहाँ छलनी मछली के लिए है, शोरबा छानने के लिए नहीं: पकने का तरल बर्तन में ही रहता है, आप सिर्फ़ प्याज़ और अदरक बाहर निकालते हैं।
सूखी मूली की पत्तियाँ अलग से तैयार होती हैं। उन्हें पानी में भिगोया जाता है, उबलते पानी में एक बार उबाला जाता है, बारीक काटा जाता है, और फिर सूप में जाने से पहले दोएनजांग, गोचुजांग और लहसुन के साथ मिलाया जाता है। पेरिला पाउडर सूप में बाद में, अंत के क़रीब डाला जाता है।
कोरियाई संस्कृति का विश्वकोश इस तरह मांस अलग करके बनने वाली तैयारी को जोल्ला इलाक़े के उस रूप से अलग बताता है जिसमें लोच मछली पूरी डाली जाती है। वह रूप नीचे अलग शैली के रूप में बताया गया है; उससे कुछ भी इस रेसिपी में नहीं मिलाया जाता।
सामग्री: एक लिखित रेसिपी, जितनी मात्रा दी गई है उतनी ही
मसाले 큰술 (कुन्सुल, कोरियाई बड़ा चम्मच) और 작은술 (जागुन्सुल, कोरियाई छोटा चम्मच) में नापे जाते हैं।
लहसुन जान-बूझकर दो बार आता है: 1 बड़ा चम्मच पत्तियों में जाता है और 2 बड़े चम्मच बाद के चरण में सूप में। इन्हें दो अलग हिस्सों में रखें, ताकि किसी चरण को दूसरे का हिस्सा न मिल जाए।
बर्तन
- लोच मछली उबालने और सूप पूरा करने का एक बर्तन
- एक छलनी (체) और उसके नीचे रखने का कटोरा
- पत्तियाँ उबालने के लिए उबलते पानी का दूसरा बर्तन
- सूखी पत्तियाँ भिगोने का कटोरा
- पत्तियों में मसाला लगाने का मिलाने वाला कटोरा
- काटने का तख़्ता और चाकू
सामग्री ढूँढ़ना और चुनना
लोच मछली (미꾸라지)। असली लोच मछली लें; यही व्यंजन की पहचान है। डिब्बे की मैकेरल, डिब्बे की सॉरी या दूसरी मछलियाँ बराबर का विकल्प नहीं हैं और इस रेसिपी का हिस्सा नहीं। ख़रीदी हुई लोच मछली को कैसे साफ़ करें और सँभालें, यह उत्पाद पर निर्भर है, इसलिए अपने विक्रेता से पूछ लें।
सूखी मूली की पत्तियाँ (무청시래기)। कोरियाई भाषा के राष्ट्रीय संस्थान सिरेगी (시래기) को मूली की सूखी पत्तियाँ और डंठल, या नापा गोभी की सूखी पत्तियाँ बताता है। रेसिपी ख़ास तौर पर 무청시래기 कहती है, जो मूली की पत्तियों की ओर इशारा करता है, इसलिए मूली की सूखी पत्तियाँ और डंठल ढूँढ़ें; जापानी दुकानों में ये 干し大根葉 या 乾燥大根葉 लिखी मिल सकती हैं। सूखी गोभी की पत्तियों या ताज़ी मूली की पत्तियों से वही नतीजा मिलता है, यह पुष्ट नहीं हुआ है।
पिसा पेरिला बीज (들깻가루)। पेरिला (들깨) तिल से अलग पौधा है। कोरियाई संस्कृति का विश्वकोश बताता है कि इसके बीज भूनकर पीसकर मसाले के रूप में इस्तेमाल हो सकते हैं, और RDA का कृषि शब्दकोश 들깨 को पेरिला तथा जापानी えごま (एगोमा) से जोड़ता है, इसलिए पिसा पेरिला एगोमा पाउडर के नाम से बिक सकता है। रेसिपी न भूनने का ज़िक्र करती है न पीसने का, और मिलता-जुलता लेबल वही स्वाद नहीं गारंटी करता। तिल का पाउडर और तिल का तेल अलग सामग्री हैं और यहाँ इनका विकल्प नहीं हैं।
दोएनजांग, गोचुजांग और सूप सोया सॉस (된장, 고추장, 국간장)। इन्हें उनके कोरियाई नामों से ढूँढ़ें। इन्हें चुपचाप जापानी मिसो, दौबानजियांग या जापानी सोया सॉस से नहीं बदलना चाहिए।
सान्शो पाउडर (산초가루)। जापानी सान्शो ढूँढ़ने लायक़ चीज़ हो सकती है, पर वह कोरियाई 산초가루 जैसी ही है, यह पुष्ट नहीं हुआ, इसलिए उसे अलग उत्पाद मानें। चूँकि यह मेज़ का मसाला है, कोरियाई सामग्री न मिले तो इसे छोड़ा जा सकता है।
कटी मिर्च का मसाला (고추 다진 양념)। 2 बड़े चम्मच लें। इसे उसके कोरियाई नाम के साथ अपना अलग साइड मसाला रखें; इसे गोचुजांग, चोजांग, कटी लाल मिर्च या घर की मिर्च की चटनी से न बदलें।
बनाने की विधि: नरम मछली से तैयार कटोरे तक
हर चरण को रेसिपी के संकेत से तय करें: लोच मछली नरम हो जाए तब तैयार है, और पत्तियाँ एक ही बार उबालनी हैं।
जहाँ बात बिगड़ने लगती है
इस रेसिपी में ज़्यादातर गड़बड़ किसी दूसरे रूप के चरण या सामग्री मिला देने से आती है। यह तालिका उन जगहों को समेटती है जहाँ भटकाव सबसे आसान है।
| हालत | क्या हो रहा है | क्या करें |
|---|---|---|
| छलनी में मांस अलग नहीं हो रहा | रेसिपी का आगे बढ़ने का संकेत नरम मछली है | लोच मछली को छलनी में सिर्फ़ नरम होने के बाद डालें |
| पकने का तरल छलनी के नीचे कटोरे में आ गया | छलनी से शोरबा छाना गया | छलनी मांस अलग करने के लिए है। तरल बर्तन में रखें और सिर्फ़ प्याज़ व अदरक बाहर निकालें |
| सारा लहसुन एक साथ डल गया | लहसुन के दोनों हिस्से मिल गए | 1 बड़ा चम्मच पत्तियों में और 2 बड़े चम्मच चरण 6 में सूप में जाते हैं। अगली बार अलग रखें |
| बर्तन में सान्शो या मिर्च का स्वाद आ रहा है | मेज़ के मसाले बर्तन में मिला दिए गए | उन्हें अपने-अपने कटोरों में परोसें, ताकि हर कोई स्वादानुसार डाले |
| समझ नहीं आ रहा भीगी पत्तियाँ कितनी लें | स्रोत नहीं बताता कि 80 ग्राम सूखा वज़न है या भिगोने के बाद का | यह रेसिपी उसे बदलती नहीं। लिख लें कि आपने कौन-सा आधार लिया, ताकि अगली बार सुधार सकें |
| लगता है सूप में और तरल या शोरबा चाहिए | पहली उबाल के बाद रेसिपी पानी, शोरबा या तेल नहीं जोड़ती | ऊपर से कुछ डालने का ज़िक्र नहीं है, इसलिए तरल जोड़ने पर रेसिपी कोई हिदायत नहीं देती। मांस या समुद्री शोरबा न जोड़ें, वह व्यंजन को इस रूप से दूर ले जाता है |
एक और शैली: पूरी लोच मछली वाली जोल्ला चुओतांग
कोरियाई संस्कृति का विश्वकोश जोल्ला इलाक़े का एक रूप बताता है जिसमें लोच मछली मांस अलग किए बिना पूरी इस्तेमाल होती है। वह रूप मांस के शोरबे में पकता है, साथ में पूरा टोफ़ू, गोचुजांग, अदरक, हरी मिर्च और थोड़ा आटा। उसका शोरबा, सामग्री और विधि सब अलग हैं, इसलिए वह चुओतांग बनाने का अलग तरीक़ा है, इस रेसिपी में किया गया बदलाव नहीं। उसे आज़माना हो तो उसे अपना अलग व्यंजन मानें, इस बर्तन में टोफ़ू या मांस का शोरबा न जोड़ें।
इस रेसिपी में अपनी पसंद जोड़ने की मुख्य जगह मेज़ है: हर कोई जितना चाहे सान्शो पाउडर और कटी मिर्च का मसाला अपने कटोरे में डालता है।
कोरियाई खान-पान संस्कृति में चुओतांग
कोरियाई संस्कृति का विश्वकोश चुओतांग को लोच मछली से बना मसालेदार सूप बताता है, जिसे चुतांग भी कहा जाता है। वह दर्ज करता है कि लोच मछली पारंपरिक रूप से लगभग जुलाई से नवंबर तक मौसम में मिलती थी, और चुओतांग पतझड़ के मौसमी व्यंजन के रूप में इस्तेमाल होता था। मछली-पालन के साथ अब लोच मछली साल भर मिलती है, और सूप भी।
विश्वकोश मांस अलग करके बनने वाली तैयारियाँ, जैसे यहाँ अपनाई गई है, और जोल्ला की पूरी मछली वाली शैली, दोनों दर्ज करता है। नाम की उत्पत्ति और व्युत्पत्ति इन स्रोतों से तय नहीं होती, इसलिए यह लेख उन पर दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या लोच मछली की जगह डिब्बे की मैकेरल या दूसरी मछली ले सकते हैं?
इस रेसिपी में नहीं। स्रोत असली लोच मछली बताता है, और डिब्बे की मैकेरल, डिब्बे की सॉरी या दूसरी मछलियाँ अलग व्यंजन बनाती हैं। लोच मछली न मिले तो सीधा जवाब यह है कि इस रूप की चुओतांग उसके बिना नहीं बन सकती।
क्या लोच मछली ज़िंदा होनी चाहिए?
RDA की रेसिपी नहीं बताती कि लोच मछली ज़िंदा हो या जमी हुई, या पकाने से पहले उसे कैसे साफ़ करना है। इसलिए यह रेसिपी ऐसा कोई क़दम नहीं जोड़ती। आप जो उत्पाद ख़रीदें, उसे कैसे सँभालना है, यह विक्रेता से पूछ लें।
80 ग्राम सूखी मूली की पत्तियाँ सूखी अवस्था में नापी गई हैं या भिगोने के बाद?
स्रोत नहीं बताता। सिरेगी की परिभाषा सूखी पत्तियों की है, पर रेसिपी नापने का आधार नहीं लिखती, इसलिए यह लेख इसे भिगोई हुई मात्रा में नहीं बदलता।
क्या दोएनजांग और सूप सोया सॉस की जगह जापानी मिसो और सोया सॉस ले सकते हैं?
यहाँ इन्हें एक जैसी सामग्री नहीं माना गया है। दोएनजांग, गोचुजांग और गुक-गांजांग (सूप सोया सॉस) अपने कोरियाई नामों के साथ रखे गए हैं; इन्हें उन नामों से ढूँढ़ें, जापानी मिसो, दौबानजियांग या जापानी सोया सॉस से न बदलें।
क्या पिसे पेरिला की जगह पिसा तिल ले सकते हैं?
नहीं। पेरिला और तिल अलग पौधे हैं, और तिल का पाउडर या तिल का तेल बराबर का विकल्प नहीं है। पिसा पेरिला बीज ढूँढ़ें, जो जापानी दुकानों में एगोमा पाउडर लिखा मिल सकता है; रेसिपी नहीं बताती कि उसे भुना हुआ होना चाहिए या नहीं।
क्या जापानी सान्शो कोरियाई 산초가루 जैसा ही है?
यह पुष्ट नहीं हुआ। जापानी सान्शो ढूँढ़ने लायक़ चीज़ हो सकती है, पर उसे अलग उत्पाद मानें। चूँकि सान्शो पाउडर मेज़ का मसाला है, कोरियाई सामग्री न मिले तो इसे छोड़ा जा सकता है।
कटी मिर्च का मसाला कैसे बनाएँ?
स्रोत सिर्फ़ नाम 고추 다진 양념 और मात्रा 2 बड़े चम्मच देता है, उसकी सामग्री या विधि नहीं। यह रेसिपी कोई मिश्रण नहीं गढ़ती। तैयार कटी मिर्च का मसाला हो तो साथ में परोसें और उसे बर्तन से बाहर रखें।
क्या इसके साथ चावल या साइड डिश परोसें?
स्रोत रेसिपी में चावल या साइड डिश शामिल नहीं हैं, इसलिए ये इस रेसिपी का हिस्सा नहीं हैं। वह साथ में सिर्फ़ सान्शो पाउडर और कटी मिर्च का मसाला बताती है।
संदर्भ
- कोरिया का ग्रामीण विकास प्रशासन (RDA), नोंगसारो कृषि-खाद्य सूचना प्रणाली, "추어탕 — 이달의 수산물।" यहाँ अपनाई गई लिखित रेसिपी: असली लोच मछली 300 ग्राम, पूरी सामग्री-सूची और मात्राएँ, सूखी मूली की पत्तियों का अलग मसाला, छलनी से रगड़कर मांस अलग करने की विधि, अंत के मसालों का क्रम, और साथ परोसे जाने वाले मसाले। https://www.nongsaro.go.kr/mfood/kfi/foodMonth/view?cntntsNo=97476&dtlCode=4&menuId=PS03924&tabCode=3
- कोरियाई अध्ययन अकादमी, कोरियाई संस्कृति का विश्वकोश (한국민족문화대백과사전), "추어탕।" चुओतांग को लोच मछली का मसालेदार सूप बताने वाली परिभाषा, दूसरा नाम चुतांग, मांस अलग करने वाली तैयारियों और जोल्ला की पूरी-मछली शैली का फ़र्क़, और मौसमी पृष्ठभूमि (लोच मछली लगभग जुलाई से नवंबर तक मौसम में, पतझड़ का व्यंजन, अब मछली-पालन के साथ साल भर)। रेसिपी की मात्राओं के स्रोत के रूप में इस्तेमाल नहीं। https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0057883
- कोरियाई भाषा का राष्ट्रीय संस्थान, मूल कोरियाई शब्दकोश (한국어기초사전), "시래기।" सिरेगी को मूली की सूखी पत्तियाँ व डंठल, या नापा गोभी की सूखी पत्तियाँ बताने वाली परिभाषा। https://krdict.korean.go.kr/eng/dicSearch/SearchView?ParaWordNo=65993&nation=eng
- कोरियाई अध्ययन अकादमी, कोरियाई संस्कृति का विश्वकोश (한국민족문화대백과사전), "들깨।" पेरिला एक ऐसा पौधा, जिसके बीज भूनकर पीसकर मसाले के रूप में इस्तेमाल हो सकते हैं और जो तिल से अलग है। https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0017105
- कोरिया का ग्रामीण विकास प्रशासन (RDA), नोंगसारो कृषि शब्दावली कोश, खोज: "들깨।" 들깨 को पेरिला और जापानी えごま (एगोमा) से जोड़ने वाली प्रविष्टि। https://nongsaro.go.kr/portal/ps/psq/psqb/farmTermDicLst.ps?menuId=PS00064&searchWord=%EB%93%A4%EA%B9%A8
