台湾牛肉麺の作り方｜豆板醤と八角で煮込む紅焼スープ

眷村から生まれた一杯

牛肉麺の歴史は、台湾の戦後史と重なっています。1949年前後、国共内戦に敗れた国民党とともに、大陸から多くの軍人とその家族が台湾へ渡りました。彼らが暮らした軍人家族の集落は「眷村（けんそん）」と呼ばれます。英語圏の百科事典的な解説では、四川出身の退役軍人が高雄に移り住み、眷村で売り始めたのが台湾の牛肉麺の始まりとされています。

もう少し具体的な地名を挙げる説もあります。台北タイムズの2018年の記事は、高雄の岡山（ガンシャン）こそ牛肉麺の本当の故郷ではないか、という見方を紹介しています。この説を広めたのは、台北で長く暮らした随筆家の逯耀東（ルー・ヤオトン）です。彼は「四川風」牛肉麺は台湾で生まれた料理で、岡山の眷村が発祥かもしれないと考えました。根拠に挙げたのが、岡山名物の辛い豆板醤です。この豆板醤は、1948年に大陸から渡ってきた劉明徳（リウ・ミンダー）という人物が作って売り始めたもので、古くからの地元の産物ではなかったといいます。ただし、これは有力な説のひとつで、発祥がはっきり確かめられているわけではありません。

台湾ではもともと、牛は田畑を耕す大切な働き手で、牛肉を食べることを避ける人が少なくありませんでした。そのため、初めのうち牛肉麺を食べていたのは、主に大陸から渡ってきた人々だったとされています。やがてこの一杯が街に広がり、牛肉を食べる習慣そのものを変えていきました。いまでは台北で毎年、牛肉麺のフェスティバルが開かれ、料理人が腕を競うほどの国民食になっています。

紅焼、清燉、トマトの3つの系統

台湾の牛肉麺には大きく分けて3つの系統があります。いちばん有名なのが、しょうゆと豆板醤で煮込む紅焼（ホンシャオ）です。スープは赤褐色で、甘辛くこっくりしています。清燉（チンドゥン）はしょうゆを使わない澄んだスープで、花椒や白こしょうで香りをつけ、牛肉そのものの味を前に出します。番茄（ファンチエ）はトマトを煮込んだ酸味のあるスープです。今回作るのは紅焼ですが、レシピではトマトも少し使います。トマトの酸味がしょうゆの甘さを引き締め、スープが重くなりすぎません。

麺の上には、刻んだ高菜漬け（酸菜）や青ねぎをのせるのが定番です。店のカウンターには、煮込んだ干し豆腐や海藻などの小皿が並び、好きなものを選んで丼と一緒に食べます。家で作るなら、高菜漬けを用意するだけでも台湾の食堂の雰囲気がぐっと近づきます。

盛り付けと台湾での食べ方

台湾の店では、まず麺をすすり、合間に牛肉をかじり、途中で酸菜を入れて味を変えながら食べ進めます。高菜漬けの酸味と塩気が入ると、こっくりしたスープが一気に軽くなります。卓上の調味料で途中から味を変えるのも、牛肉麺の楽しみ方のひとつです。ラー油を数滴たらすと香りと辛みが立ちます。

牛肉と麺を同じ皿で楽しむ料理は、中国の西北にもあります。幅広の手延べ麺に唐辛子と熱い油をかける陝西のビャンビャン麺と比べると、同じ小麦麺でも台湾の一杯がいかにスープの料理かがよくわかります。台湾の食堂の味をもう一皿増やすなら、甘辛く煮た豚肉をご飯にかける魯肉飯もおすすめです。

アレンジと作り置き

圧力鍋を使えば、煮込み時間をぐっと縮められます。英語圏のレシピには、同じような材料を圧力鍋に入れて高圧で40分加圧する作り方もあります。その場合は手順5の水を少し控えめにし、加圧後にスープの味を確かめてから水で調整します。

辛さを抑えたいときは、赤唐辛子を除き、豆板醤を小さじ2に減らします。逆に辛くしたいなら、仕上げのラー油を多めにしてください。スープを作り置きしておけば、平日の夜は麺をゆでるだけで台湾の一杯が食べられます。スープと牛肉は粗熱を取ってから冷蔵庫に入れ、表面に白く固まった脂は温め直す前に取り除くとすっきりした味になります。

よくある質問

豆板醤は日本のスーパーのもので大丈夫ですか？

大丈夫です。日本で一般的な四川風の豆板醤で十分においしく作れます。商品によって塩気と辛さに差があるので、最初は大さじ1にとどめ、最後の味見でしょうゆと塩を調整してください。

牛すね肉以外の部位でも作れますか？

肩ロースやばら肉でも作れます。すね肉よりも脂が多いため、スープの表面に浮く脂を最後に少し多めにすくうと、くどくなりません。

紹興酒がない場合は？

日本酒で代用できます。紹興酒の熟成した香りはなくなりますが、スープは軽めの味わいになります。お酒を使いたくない場合は同量の水に替え、しょうゆで味を調えてください。

作り置きはどのくらいできますか？

粗熱を取ったらすぐ冷蔵庫に入れ、早めに食べきってください。温め直すときは鍋で全体がしっかり沸騰するまで加熱します。麺は食べる直前にゆでたほうが、のびずにおいしく食べられます。