जब तक मांस सीख से चिपक नहीं जाता, रसोई में सन्नाटा रहता है
कीमे को सीख पर लपेट देना आसान लगता है। पर आँच पर रखते ही मांस चटककर गिर जाए तो रसोई का माहौल एकदम बैठ जाता है। लूला कबाब की मुश्किल मसालों की मात्रा में कम और कीमे के मिश्रण की चिपचिपाहट में ज़्यादा है। प्याज़ का पानी निकालिए, चर्बी रखिए, मिश्रण ठंडा कीजिए और चपटी सीख पर दबाइए। यही सीधी-सादी तैयारी तय करती है कि सिकने पर आकार कैसा रहेगा।
लूला कबाब (Lula kebab / Lule kabab; अज़रबैजानी में Lülə kabab या Lülə kababı) दक्षिण काकेशस का मांस-व्यंजन है, जिसमें भेड़ या बीफ़ के कीमे को लंबे बेलन का आकार देकर सीख पर लपेटा जाता है और कोयले की आँच पर सेंका जाता है। अज़रबैजान की आधिकारिक जानकारी साइट Azerbaijan.az भी लूला कबाब को कबाब व्यंजनों में गिनाती है और बताती है कि सीख पर सिके मांस को लवाश और प्याज़ के साथ खाया जाता है।
इस लेख में घर की रसोई के लिए आसान बनाने को मैंने मेमने (लैम्ब) का कीमा और बीफ़ का कीमा मिलाया है, ऐसी मिलावट जो कोयले की जगह कच्चे लोहे के ग्रिल पैन में भी सिक जाती है। अज़रबैजानी क़ुताब (जापानी में) की तरह ऊपर से सुमाक छिड़का प्याज़ साथ रखें तो चर्बीदार मांस हल्का लगता है। सीख पर सिकने की परंपराओं की तुलना करनी हो तो जॉर्जिया का शशलिक, तुर्की का कोफ़्ते और कोयले पर मांस भूनने की सोच समझाने वाली कबाब बनाने की विधि अच्छे साथी हैं।
लूला कबाब क्या है
"लूला" को अक्सर ऐसा नाम बताया जाता है जो नली या लपेटे हुए आकार की याद दिलाता है, और व्यंजन के रूप में यह कीमे को लंबा-पतला आकार देकर बने कबाब को कहते हैं। आकार में यह तुर्की के अदाना कबाब के क़रीब है, पर लूला कबाब की मिलावट इलाक़े और घर के हिसाब से बदलती है। कुछ घरों में सिर्फ़ भेड़ के मांस से बनता है, कुछ दुकानें बीफ़ मिलाती हैं। मिर्च तेज़ डालने के बजाय मांस, प्याज़, नमक, काली मिर्च और जड़ी-बूटियों का स्वाद सीधे उभारने वाला तरीक़ा घर की रसोई में सँभालना आसान है।
स्थानीय ढंग से खाने की ख़ास बात यह है कि कबाब को अकेले प्लेट में रखकर बात ख़त्म न करें। लवाश या पतली रोटी रस को थामती है, पतले कटे प्याज़ पर सुमाक छिड़का जाता है, और भुने टमाटर व हरी मिर्च साथ रखी जाती हैं। यह ऐसी रचना है जो मांस की चर्बी को खटास और ख़ुशबू से काटती है। Azerbaijan Tourism Board की पाक-सामग्री भी दिखाती है कि अज़रबैजानी मांस-व्यंजन रोटी, जड़ी-बूटियों और खट्टे मसालों के साथ खाने की धारा में हैं, यानी यह सिर्फ़ भुना मांस नहीं, पूरी मेज़ से पूरा होने वाला व्यंजन है।
घर पर बनाते समय तीन मुख्य पड़ाव हैं।
| पड़ाव | बिगड़े तो | इस रेसिपी का हल |
|---|---|---|
| मांस की चर्बी | सीख से गिरता है, सूख जाता है | मेमना और बीफ़ मिलाइए; सिर्फ़ लाल मांस न लें |
| प्याज़ का पानी | मिश्रण ढीला पड़ता है | प्याज़ कद्दूकस करके कसकर निचोड़िए |
| सीख और आँच | सिर्फ़ ऊपर जलता है, भीतर कच्चा रहता है | चपटी सीख पर पतला आकार दीजिए और तेज़-मध्यम आँच पर थोड़ी देर सेंकिए |
सामग्री (4 लोगों के लिए, 8 सीख)
सिर्फ़ मेमने के कीमे से बन सके तो ख़ुशबू स्थानीय के सबसे क़रीब होती है। कई जगह मेमने का कीमा मुश्किल से मिलता है, इसलिए बीफ़ कीमे के साथ मिलाते हैं। कम चर्बी वाले सिर्फ़ लाल कीमे से बनाएँ तो वह सीख से छूट जाता है, इसलिए थोड़ी बीफ़ चर्बी मिलाना या कीमे का चर्बीदार हिस्सा लेना व्यावहारिक है। सुअर का मांस कई जगह आसानी से मिलता है, पर अज़रबैजानी व्यंजन के संदर्भ से बाहर होने के कारण इस रेसिपी में नहीं लिया गया।
लवाश और पीटा में गेहूँ होता है। यह कीमे का व्यंजन है, इसलिए बीच तक अच्छी तरह पकाइए। थर्मामीटर हो तो बीच में 75°C या ज़्यादा का लक्ष्य रखिए, और पके कबाब की प्लेट व चिमटा कच्चे मांस वाली प्लेट-चिमटे से अलग रखिए।
ख़रीदारी में उलझाने वाले औज़ार और मसाले
साधारण बाँस की सीख से भी सिकता है, पर कीमा लपेटने के लिए चपटी धातु की सीख सँभालना आसान है। गोल सीख पर मिश्रण घूम जाता है और पलटते समय चटक जाता है। चपटी सीख न हो तो लकड़ी की चॉपस्टिक को 30 मिनट पानी में भिगोकर इस्तेमाल करें, या सीख के बिना लंबी पतली टिक्की की तरह ग्रिल पैन में सेंकें। तब भी सुमाक प्याज़ और लवाश साथ रखने से व्यंजन की दिशा बनी रहती है।
सुमाक लाल रंग का खट्टा मसाला है। इसमें नींबू से अलग सूखी खटास है, जो मांस की चर्बी के साथ ख़ूब जँचती है। क़ुताब (जापानी में) में भी काम आता है, इसलिए एक के बाद एक अज़रबैजानी व्यंजन बनाएँ तो एक पैकेट आसानी से चल जाता है। जीरा साबुत से ज़्यादा पाउडर रूप में मिश्रण में बराबर घुलता है।
चपटी सीख और सुमाक साधारण सुपरमार्केट में सबसे कम मिलने वाले औज़ार और मसाला हैं। इन्हें जुटा लें तो वही कीमा "सीख पर सिके व्यंजन" का रूप पा लेता है। मांस के लिए जीरा बार-बार इस्तेमाल करना हो तो बड़ा पैक लेने पर वह चपली कबाब (जापानी में) और सुव्लाकी के मसाले में भी काम आ सकता है।
ख़रीदने की प्राथमिकता इस क्रम में सोचिए: चपटी सीख, सुमाक, फिर जीरा। चपटी सीख मिश्रण को भौतिक रूप से थामती है, इसलिए बिखरने की संभावना सीधे घटाती है। सुमाक वह खटास है जो खाने के ढंग को स्थानीय बनाती है। जीरा ख़ुशबू का सहारा है, और घर में छोटी शीशी हो तो नया ख़रीदे बिना भी बन जाता है।
| प्राथमिकता | क्या ख़रीदें | क्या देखें | विकल्प |
|---|---|---|---|
| ऊँची | चपटी धातु की सीख | चौड़ी हो, ताकि मांस घूमे नहीं। 21 cm या उससे लंबी हो तो घर के ग्रिल पैन में भी सँभल जाती है | लकड़ी की चॉपस्टिक पानी में भिगोएँ, या सीख के बिना लंबी टिक्की सेंकें |
| ऊँची | सुमाक | लाल-बैंगनी और खट्टा। सिर्फ़ प्याज़ में मिलाने से भी स्थानीय अंदाज़ के क़रीब आता है | खटास के लिए अतिरिक्त नींबू का रस |
| मध्यम | जीरा पाउडर | मिश्रण में बराबर घुलता है। ख़ुशबू तेज़ है, इसलिए 1 छोटा चम्मच (tsp) से शुरू करें | धनिया पाउडर 1 छोटा चम्मच (tsp) और काली मिर्च थोड़ी बढ़ाएँ |
| मध्यम | कच्चे लोहे का ग्रिल पैन | लगभग 200°C पर टिकता है और सतह को जल्दी जमा देता है | फ्राइंग पैन में तेल कम और तेज़-मध्यम आँच पर सेंकें |
चपटी सीख न ख़रीदें तब भी सुमाक को मेज़ पर रखना सार्थक है। खटास न हो तो मांस की चर्बी आगे आ जाती है और खाते-खाते भारी लगने लगती है। उल्टा, सुमाक हो पर सिर्फ़ गोल सीख पर सेंकें तो मिश्रण घूमता है और हर पलटने पर चटकता है। पहली बार एक ही चीज़ ख़रीदनी हो तो चपटी सीख; अज़रबैजानी ढंग को प्राथमिकता देनी हो तो सुमाक।
सीख से गिरने की वजहें और सुधार
लूला कबाब ऐसा व्यंजन है जिसकी ग़लती सेंकना शुरू होने के बाद सुधारना मुश्किल है। गिरने को तैयार मांस को हड़बड़ी में दबाओ तो सिर्फ़ सतह बिखरती है और वह और छूट जाता है। वजहों को पिछले चरणों में ही मिटा देना ज़्यादा पक्का है।
| लक्षण | वजह | सुधार |
|---|---|---|
| सेंकने से पहले ही ढीला पड़ना | प्याज़ का पानी, चर्बी पिघल चुकी है | प्याज़ और निचोड़ें और मिश्रण को 20 मिनट ठंडा करें |
| सीख पलटने पर चटकना | गोल सीख पर घूमता है, सिरे मोटे हैं | चपटी सीख लें। सिरे पतले और बीच बराबर रखें |
| सतह जलती है पर भीतर कच्चा है | बहुत मोटा, आँच बहुत तेज़ | मोटाई 2 cm के भीतर रखें और तेज़-मध्यम से मध्यम आँच करें |
| सूखा लगना | बहुत लाल मांस, ज़्यादा सिका | 20 से 40 g बीफ़ चर्बी जोड़ें और बीच में 75°C पर रुकें |
| फीका स्वाद | नमक कम, प्याज़ ज़्यादा | 700 g मांस पर 8 g नमक रखें और सुमाक प्याज़ साथ परोसें |
बाँधने के लिए अंडा या ब्रेडक्रंब डालें तो वह जापानी शैली की हैमबर्ग टिक्की के क़रीब चला जाता है। घर के खाने के रूप में बुरा नहीं, पर लूला कबाब की लचीली बनावट कमज़ोर पड़ती है। पहले नमक और गूँधने, चर्बी और ठंडा करने से जोड़ने का तरीक़ा आज़माइए। फिर भी बिखरे तभी 2 छोटे चम्मच (tsp) आलू का स्टार्च डालिए। ज़्यादा डालने से सतह पाउडर जैसी हो जाती है और लवाश में लपेटने पर रस कम हो जाता है।
कैसे खाएँ और भोजन से कैसे जोड़ें
खाते समय लवाश को छोटे टुकड़ों में तोड़िए और मांस, सुमाक प्याज़ तथा भुने टमाटर को साथ लपेटिए। मांस अकेले उठाएँ तो चर्बी तेज़ लगती है, पर प्याज़ और रोटी बीच में आते ही वह अचानक हल्का लगने लगता है। दही में नमक, नींबू का रस और कटा अजमोद मिलाकर बनी चटनी छोटी कटोरी में रखें तो किसी भी मेज़ पर खाना आसान हो जाता है।
अज़रबैजानी रंग के क़रीब जाना हो तो स्टार्टर में थोड़ा क़ुताब (जापानी में) और उसी काकेशस की मेज़ के साथी के रूप में जॉर्जिया का लोबियो (जापानी में) रखिए, ताकि भोजन सिर्फ़ मांस की ओर न झुके। मांस-व्यंजनों की तुलना करनी हो तो कीमे के गोले बनाने वाले तुर्की के कोफ़्ते, कौर भर मांस सीख पर पिरोने वाले शशलिक और तेज़ मसालेदार चपली कबाब (जापानी में) को साथ रखिए; "मांस को आकार देकर सेंकने" वाले व्यंजनों में भी नमी, चर्बी और पकाई का फ़र्क़ साफ़ दिखता है।
तीखापन जोड़ना हो तो मांस के मिश्रण में मिर्च डालने की जगह मेज़ पर हरी मिर्च या मिर्च के टुकड़े रख देना कम जोखिम का तरीक़ा है। मिश्रण में ज़्यादा तीखापन डालेंगे तो पकाने के बाद सुधार नहीं हो सकता। बच्चे या तीखा न खाने वाले लोग हों तो मिश्रण हल्का रखें और बड़े लोग सुमाक प्याज़ व नींबू से अपनी पसंद बना लें; इससे मेज़ बेहतर सधती है।
भंडारण और अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पहले से बनाकर रखा जा सकता है?
आकार देने से पहले का मिश्रण फ्रिज में आधे दिन तक रखा जा सकता है। सीख पर चढ़ाकर देर तक रखें तो पानी छोड़ता है, इसलिए आकार सेंकने से ठीक पहले देना सुरक्षित है। सेंकने के बाद पूरी तरह ठंडा करके बंद डिब्बे में फ्रिज में लगभग 2 दिन रखिए।
दोबारा गरम कैसे करें?
सिर्फ़ माइक्रोवेव से सतह कड़ी हो जाती है। 600 W पर 30 सेकंड गरम करके बीच का हिस्सा लौटाइए, फिर टोस्टर ओवन में 180°C पर 2 मिनट सेंकिए तो भुनी ख़ुशबू लौट आती है। लवाश अलग से गरम करें और सुमाक प्याज़ ठंडा ही रखें।
मेमने का मांस न मिले तो?
700 g बीफ़ कीमे से भी बन सकता है, पर सिर्फ़ लाल मांस से सूख जाता है। 40 g बीफ़ चर्बी बारीक काटकर मिलाइए, या चर्बीदार बीफ़ के टुकड़े चाकू से कूट लीजिए। ख़ुशबू की भरपाई के लिए जीरा 1 छोटा चम्मच (tsp) और काली मिर्च 1 छोटा चम्मच (tsp) रखिए और मेज़ पर सुमाक प्याज़ ज़्यादा परोसिए।
क्या बिना सीख के बना सकते हैं?
हाँ। मिश्रण को 10 cm लंबा और 2 cm मोटा आकार देकर ग्रिल पैन में हर तरफ़ 3 मिनट सेंकिए। सीख की ख़ुशबू और आकार नहीं आएगा, पर लवाश, भुनी सब्ज़ियाँ और सुमाक प्याज़ साथ परोसने से लूला कबाब खाने के ढंग के क़रीब पहुँच जाते हैं।
सुमाक न हो तो क्या इस्तेमाल करें?
पूरा विकल्प मुश्किल है, पर पतले कटे प्याज़ में 1 बड़ा चम्मच (tbsp) नींबू का रस और चुटकी भर नमक मिलाने से खटास की दिशा बनती है।
कोयले पर आँच कितनी रखें?
कसौटी तेज़-मध्यम आँच है: कोयले सफ़ेद राख से ढके हों और 10 cm ऊपर हाथ रखने पर लगभग 3 सेकंड में गरम लगे। पहले 2 मिनट सीख न हिलाएँ, और सतह जमने के बाद ही घुमाएँ। चर्बी टपककर लपटें उठें तो सीख को कम आँच वाली जगह पर ले जाइए और काला न होने दीजिए।
