बाबका में चाकू जैसे ही सुनहरी, सिंकी हुई ऊपरी परत से गुज़रता है, अंदर का हिस्सा नरम और नम मिलता है, केक जैसा सख़्त नहीं बल्कि कोमल आलू के पुडिंग जैसा। बारीक कद्दूकस किया कच्चा आलू, कुरकुरा बेकन और बेकन की चर्बी में तला प्याज़ अंडे, खट्टी क्रीम और थोड़े आटे से बँधते हैं, फिर एक ही बर्तन में सेंके जाते हैं। बेलारूस में इसे कटे हुए टुकड़ों में परोसा जाता है, साथ में खट्टी क्रीम। यह नमकीन, भरपेट और आरामदायक है, और सबसे ज़्यादा आलू का व्यंजन है।
आलू बाबका के बारे में
आलू बाबका (картофельная бабка, kartofelnaya babka; бульбяная бабка, bulbyanaya babka भी कहा जाता है) उस खान-पान से आता है जो आलू, मांस और डेयरी पर टिका है, और जहाँ कद्दूकस किया आलू कई व्यंजनों में दिखता है। यह ड्रानिकी (draniki) के परिवार का है। दोनों की शुरुआत कद्दूकस किए आलू से होती है, पर ड्रानिकी छोटे पैनकेक की तरह तवे पर बनते हैं, जबकि बाबका पूरा एक ही बर्तन में सेंका जाता है और फिर काटा जाता है।
बाबका कभी पत्थर-ईंट के पारंपरिक चूल्हे (печь) में सेंका जाता था; आज एक साधारण ओवन यह काम करता है। इसकी क्लासिक जोड़ी है कद्दूकस किया आलू, सालो (salo) या बेकन, और तला हुआ प्याज़। पड़ोसी इलाकों में भी इससे मिलते कद्दूकस किए आलू के बेक मिलते हैं, और घर पर लोग इसे कई तरह से बनाते हैं। कुछ इसमें गर्म दूध, गाजर और लहसुन डालते हैं, और कुछ अनुपात बदल देते हैं। उसी मेज़ के और व्यंजनों के लिए देखें बेलारूस का देश पेज।
सामग्री
आलू और बेकन की मात्राएँ एक दायरे में दी गई हैं। फ़ोटो में निचला सिरा दिखाया गया है: 1.5 किलो छिला हुआ आलू और 250 ग्राम बेकन।
बर्तन और औज़ार
- 25 सेमी का कास्ट-आयरन तवा (तलने और बेक करने दोनों के लिए), या ओवन-सुरक्षित डिश
- बारीक कद्दूकस (फ़ूड प्रोसेसर से भी चल जाता है)
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- मिलाने के लिए चम्मच या स्पैचुला
- पेस्ट्री ब्रश
- फ़ूड थर्मामीटर, बीच का तापमान जाँचने के लिए
आलू बाबका के लिए सामग्री चुनना
आलू। कोई भी किस्म चलेगी, हालाँकि गूदेदार (फ़्लोरी) आलू अच्छा रहता है। इन्हें बाँधने के लिए सादा (ऑल-पर्पस) आटा ही काफ़ी है।
बेकन। 250–450 ग्राम के बीच कोई भी मात्रा, स्वादानुसार। बेकन में चर्बी और नमक अलग-अलग होते हैं, और ज़्यादा बेकन का मतलब ज़्यादा नमक भी है, इसलिए नमक उसी हिसाब से रखें। इस व्यंजन में पिघली चर्बी असली काम करती है, इसलिए ऐसा बेकन चुनें जिसमें चर्बी साफ़ दिखे, क्योंकि दुबला बेकन कम चर्बी देता है। पैकेट पर जुड़ी चीज़ें (added ingredients) ज़रूर देख लें।
प्याज़ और तलने वाली चर्बी। बड़ा प्याज़ तला जाता है; छोटा वैकल्पिक है और कच्चा कद्दूकस करके डाला जाता है। ऊपर के लिए बेकन की चर्बी, पिघला मक्खन या सूरजमुखी का तेल लगाया जा सकता है। इस रेसिपी में पिघला बिना नमक का मक्खन इस्तेमाल होता है।
इस रेसिपी में अंडा, डेयरी (घोल में और परोसने के लिए खट्टी क्रीम, और ऊपर के लिए मक्खन), गेहूँ (आटा) और सूअर का मांस (बेकन) है। बेकन के पैकेट पर कोई जुड़ी चीज़ हो तो जाँच लें।
बनाने की विधि
पहले बेकन और प्याज़ तलें, ताकि कद्दूकस किया आलू मिलाने और ओवन में जाने से पहले हवा में कम समय रहे।
आलू बाबका के सुझाव और समाधान
कद्दूकस किया आलू गीला दिखेगा, और ऐसा ही होना चाहिए। अनुपात इसी रस के हिसाब से बने हैं, इसे निचोड़ देने से मिश्रण अलग बनेगा।
बेकन की चर्बी एक बार इस्तेमाल होती है। कड़ाही में बची 1–2 बड़े चम्मच चर्बी प्याज़ तलती है और फिर कड़ाही को चिकना करती है; चरण 3 में निकाली गई अतिरिक्त चर्बी घोल में नहीं जाती।
ओवन के दो चरणों का अलग काम है। 180 °C पर लंबी बेकिंग आलू को अंदर तक पकाती है, और मक्खन की परत के साथ 230 °C पर छोटी बेकिंग ऊपर को सुनहरा और कुरकुरा बनाती है।
| क्या दिखता है | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| घोल बहुत गीला लगता है | रेसिपी में आलू का रस रखा जाता है | यह अपेक्षित है। इसे निचोड़ें या निकालें नहीं |
| ऊपर भूरा है, पर बीच के बारे में शंका है | रंग सिर्फ़ सतह दिखाता है, अंदर का नहीं | बीच का तापमान 1 मिनट तक 75 °C पर जाँचें; ज़रूरत हो तो और बेक करें |
| अंत में ऊपर अब भी फीका है | भूरापन ज़्यादातर आख़िरी गर्म चरण में आता है | पक्का करें कि ऊपर चर्बी लगी थी और ओवन 230 °C तक पहुँचा था |
| कटा हिस्सा ढह जाता है | जल्दी काट दिया, या नरम अंदर का हिस्सा | 10–15 मिनट आराम देने के बाद काटें। नरम, नम अंदर का हिस्सा सामान्य है |
| बहुत नमकीन | नमकीन बेकन | अगली बार 'स्वादानुसार' की गुंजाइश में कम नमक डालें। स्वाद पकने के बाद ही लें |
| बेकन तलने के बाद चर्बी कम बची | दुबला बेकन | अगली बार ज़्यादा साफ़ दिखने वाली चर्बी वाला बेकन चुनें |
आलू बाबका परोसना
बाबका गर्म परोसें, ऊपर सुरक्षित रखा बेकन और हरा प्याज़ बिखेरें, और साथ में खट्टी क्रीम रखें। इसे तुरंत खाने पर इसका स्वाद सबसे अच्छा होता है।
अगर कुछ बचाना हो, तो उसे उथले बर्तनों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और फ़्रिज में रखें। दोबारा गर्म करते समय उसे 75 °C या उससे ऊपर तक गर्म करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या आलू बाबका मीठे बाबका जैसा ही है?
नहीं। मीठा बाबका खमीर वाला केक है, जिसमें अक्सर किशमिश होती है। आलू बाबका कच्चे कद्दूकस किए आलू, बेकन और तले प्याज़ से बना नमकीन बेक है, जिसे खट्टी क्रीम के साथ परोसा जाता है।
क्या इसे कास्ट आयरन के अलावा किसी और बर्तन में बेक कर सकते हैं?
हाँ, कोई ओवन-सुरक्षित डिश चलेगी। उसे बेकन की चर्बी से चिकना करें। रंग और पकने का समय रेसिपी में दिए 25 सेमी के कास्ट-आयरन तवे से अलग हो सकता है, इसलिए सिर्फ़ समय नहीं, रंग और बीच के तापमान की भी जाँच करें।
