गहरे बर्तन में धीमी आँच पर दूध पहले तो मुश्किल से हिलता है। छिलका उतारे बाजरे के छोटे-छोटे दाने धीरे-धीरे फूलते जाते हैं और घटते दूध को पीते जाते हैं, और आख़िर में ऊपर एक पतली परत भी जम सकती है। बोक्पे (Бөкпе) कज़ाख़ रसोई का व्यंजन है, जो सिर्फ़ चार चीज़ों से बनता है: छिलका उतारा बाजरा, दूध, मक्खन और थोड़ी सी चीनी। पककर तैयार हुए व्यंजन में दूध भी समाया रहता है और चिकनाई भी, और हर दाना साबुत तथा नरम रहता है।
कज़ाख़ दस्तरख़्वान पर बोक्पे
बोक्पे घर का रोज़मर्रा का खाना है, और मेहमानों के आगे परोसने लायक़ भी। अनाज है ақталған тары, यानी छिलका उतारा या पॉलिश किया हुआ बाजरा, जिसे पूरे दूध में धीमी आँच पर पकाया जाता है; दूध जैसे-जैसे घटता है, मक्खन और थोड़ी दानेदार चीनी मिलाई जाती है। एक और अनाज, қонақ, का भी विकल्प के तौर पर ज़िक्र है। बोक्पे खीर के क़रीब बैठता है, लेकिन दाने अलग-अलग दिखें, चिकनी लेई में न बदल जाएँ।
नाम को लेकर उलझन हो सकती है। कुछ सूचियों में "Тары бөкпе" (बाजरे का बोक्पे) और "Бөкпе" अलग-अलग दर्ज हैं, और Бөкпе ऐसे मांस के व्यंजन का नाम भी है जो бұқпа से मिल जाता है। अगर बोक्पे ढूँढ़ने पर आपको दम पर पका मांस मिले, तो वह अलग व्यंजन है, इस दूध-बाजरे वाले व्यंजन का कोई इलाक़ाई रूप नहीं। उसी देश के और व्यंजनों के लिए कज़ाकिस्तान का पेज देखें।
सामग्री
1 L दूध के लिए 1 कप बाजरा लें। आपका कप कितने का है, उसी से सही अनुपात तय होता है।
इस व्यंजन में दूध और डेयरी (दूध और मक्खन) है। पास्चराइज़्ड पूरा दूध लें, कच्चा दूध नहीं। पैक किए बाजरे पर एलर्जन और क्रॉस-कॉन्टैक्ट से जुड़ी जानकारी लेबल पर ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- एक गहरा, मोटी तली वाला सॉसपैन, जिसमें दूध के ऊपर ख़ूब जगह हो, ताकि उबलकर बाहर गिरने की नौबत कम आए
- लकड़ी का चम्मच या स्पैचुला, जो बर्तन की तली तक पहुँचे
- बाजरा नापने के लिए एक कप
- मक्खन के लिए एक बड़ा चम्मच
- बर्तन ढकने के लिए ढक्कन
बोक्पे के लिए बाजरा, दूध और मक्खन चुनना
बाजरा: साबुत, छिलका उतारा बाजरा ढूँढ़ें, जो अक्सर hulled millet या millet groats के नाम से मिलता है। बाजरे का आटा, फूला हुआ या फ्लेक बाजरा, रोल्ड ग्रेन, जई और चावल — इन सबसे कुछ और ही बनेगा। चिपचिपा ("स्टिकी") बाजरा कुछ दुकानों में मिलना आसान है, पर वह अलग किस्म है; उसके दाने का आकार, द्रव सोखने का तरीक़ा और पकने का समय, तीनों अलग हो सकते हैं। इसे बस एक प्रयोग मानें।
दूध: पास्चराइज़्ड पूरा दूध लें। चिकनाई इस व्यंजन का हिस्सा है।
मक्खन: बिना नमक का मक्खन लें। नमकीन मक्खन स्वाद बदल देता है।
चीनी: थोड़ी सी से शुरू करें, चखें, और बाद में ज़रूरत हो तभी और मिलाएँ।
बनाने की विधि
हर चरण पर तभी आगे बढ़ें जब आपको बताया गया बदलाव दिख जाए: पहले दूध घटने लगे, फिर दाने नरम हो जाएँ और उनके बीच कोई सख़्त हिस्सा न बचे।
गरम दूध और अनाज अपनी गरमी देर तक बनाए रखते हैं। ढक्कन उठाते, चलाते और गरम कटोरे पकड़ते वक़्त सावधानी रखें।
बोक्पे की आम दिक़्क़तें ठीक करना
बोक्पे में ज़्यादातर गड़बड़ जल्दबाज़ी से होती है। आँच धीमी रखें, तली खुरचते रहें, और मोटी तली वाला बर्तन जलने का मामला बहुत आसानी से सँभाल लेता है।
हर चरण का फ़ैसला बर्तन की हालत से करें: कितना दूध बचा है और दाने कितने नरम हैं।
| दिक़्क़त | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| तली जल रही है | आँच ज़्यादा तेज़ है, या चलाया कम गया | आँच धीमी करें और बर्तन की तली तक चम्मच चलाएँ। जली परत को खुरचकर व्यंजन में न मिलाएँ, उसे बर्तन में ही छोड़ दें |
| दूध घट गया है पर दाने अब भी सख़्त हैं | दूध बहुत जल्दी घट गया | आँच धीमी रखें और दानों को नरम होने का वक़्त दें |
| बाजरा बैठकर आपस में चिपक गया है | बर्तन को अकेला छोड़ दिया गया और दाने बैठ गए | जब तक बर्तन धीमी आँच पर है, पूरे समय तली को नियम से खुरचते रहें |
| परत जम गई पर दाने पके नहीं | परत को पकने का इकलौता संकेत मान लिया गया | दाने चखें। परत दानों के नरम होने से पहले भी जम सकती है |
बोक्पे को परोसना
बोक्पे को कटोरों में निकालें और जैसा है वैसा ही परोसें — ऊपर से न फल, न मेवे, न शहद, न रोटी और न अतिरिक्त मक्खन। सादा कटोरा घर की आम शाम को भी उतना ही भाता है जितना मेहमानों की मेज़ को।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह चावल की खीर जैसा ही है?
नहीं। अनाज बाजरा है, चावल नहीं, और दाने अलग-अलग तथा नरम दिखने चाहिए, मलाईदार और चिकने नहीं।
यह कितनी देर में पकता है?
जब दूध घटने लगे तब मक्खन और चीनी डालें। पकाना तब रोकें जब दाने नरम हों, उनके बीच सख़्त हिस्सा न हो और दूध सोख लिया गया हो।
