एक रैक की कल्पना कीजिए, जिस पर एक बड़ी कार्प मछली रखी है, जो पीठ की ओर से चीरकर चपटी फैलाई गई है। नीचे चमकीले छिलके हैं और ऊपर सफ़ेद-गुलाबी गूदा। उस पर प्याज़ और टमाटर के गोल टुकड़े बिछे हैं, जो लहसुन वाली मेयोनेज़ से चमक रहे हैं, और मछली के चारों ओर आलू का घेरा है। रैक को बंद स्मोकर में बाहर रखा जाता है, और बाकी काम सेब या चेरी की लकड़ी करती है। यही है कोकटाल (Коктал), कज़ाख़स्तान की हॉट-स्मोक्ड मछली, जो सब्ज़ियों के साथ बनती है और स्मोकर से निकलते ही गरम परोसी जाती है।
कोकटाल, कज़ाख़स्तान की हॉट-स्मोक्ड कार्प मछली
कोकटाल की पहचान मसालों से कम, उसके आकार से ज़्यादा होती है। मछली को रीढ़ की हड्डी के साथ-साथ किताब की तरह खोला जाता है, छिलके और शल्क समेत, ताकि छिलका नीचे एक टुकड़े में रहे और रैक पर गूदे को सहारा दे। बाकी सब कुछ इसी चपटी सतह के ऊपर रखा जाता है या उसके चारों ओर।
सबसे पहले मछली के अंदर वाले हिस्से पर लहसुन घिसकर मिलाई हुई मेयोनेज़ लगाई जाती है। फिर प्याज़ और टमाटर को उनके आकार के हिसाब से गोल या अर्धचंद्र टुकड़ों में काटा जाता है, और हर परत पर और मेयोनेज़ लगती है। आलू मछली के ऊपर नहीं, उसके चारों ओर रखे जाते हैं, और पूरा व्यंजन कोकटालनित्सा (коктальница) में पकता है। यह इसी व्यंजन के लिए बना स्मोकर है, और इसमें खाने के लिए सुरक्षित सेब या चेरी की लकड़ी जलती है।
कोकटाल कज़ाख़ पकवानों की एक खास पहचान है, और इसका गहरा रिश्ता बाल्खाश जैसी झीलों और नदियों से है। देश के और व्यंजनों और पृष्ठभूमि के लिए देखें कज़ाख़स्तान पेज।
आपको एक खाने के लिए सुरक्षित आउटडोर हॉट स्मोकर चाहिए, जो खुली हुई 3 kg या उससे बड़ी मछली और उसकी सब्ज़ियों को रख सके, साथ में उस स्मोकर के निर्माता के निर्देश भी। जलाने, ईंधन, गर्मी और समय के बारे में वही निर्देश मानें। अगर उस मछली के लिए फिट बैठने वाले स्मोकर के निर्देश नहीं मान सकते, तो स्मोकिंग का चरण शुरू न करें। घर के अंदर कभी स्मोक न करें। आपको एक साफ़ फ़ूड थर्मामीटर भी चाहिए। मछली तभी तैयार मानी जाएगी जब उसके सबसे मोटे गूदे का तापमान 63 °C या उससे ज़्यादा दिखाए। आलू की जाँच अलग से करें।
सामग्री
मछली पहले से अंदर से साफ़ की हुई, छिलके लगे रहने दिए गए हों, ऐसी खरीदें। शुरू करने तक उसे फ़्रिज में रखें।
बर्तन और औज़ार
- खाने के लिए सुरक्षित आउटडोर हॉट स्मोकर (कोकटालनित्सा या उसके जैसा), जो खुली हुई 3 kg या उससे बड़ी मछली को सब्ज़ियों के साथ रख सके, और उसके निर्माता के निर्देश
- स्मोकर की रैक
- सिर्फ़ कच्ची मछली के लिए रखा साफ़ कटिंग बोर्ड और चाकू
- सब्ज़ियों के लिए अलग साफ़ कटिंग बोर्ड और चाकू
- लहसुन घिसने के लिए कद्दूकस
- लहसुन वाली मेयोनेज़ के लिए कटोरी और चम्मच
- मेयोनेज़ फैलाने के लिए स्पैचुला या चम्मच
- एक साफ़ फ़ूड थर्मामीटर
- आलू जाँचने के लिए एक साफ़ काँटा या कोई दूसरा बर्तन
- गरम रैक उठाने के लिए ऊष्मारोधी दस्ताने या औज़ार
- साफ़ परोसने के बर्तन और परोसने की ऐसी सतह, जो कभी कच्ची मछली के संपर्क में न आई हो
मछली, मेयोनेज़, आलू और लकड़ी चुनना
मछली। सज़ान (आम कार्प), ग्रास कार्प या कार्प परिवार की कोई और मछली चुनें, जो 3 kg या उससे बड़ी हो। मछलीवाले से फ़ार्म की कार्प खरीदें, जो कानूनी रूप से खाने के लिए बिकती हो, अंदर से साफ़ की हुई हो, पर छिलके लगे रहने दिए गए हों।
मेयोनेज़। घर की कच्चे अंडे वाली मेयोनेज़ की जगह तैयार (बाज़ार वाली) मेयोनेज़ इस्तेमाल करें।
आलू और मिर्च। पूरे, धोए हुए, छिलके वाले आलू सामान्य तरीका हैं, हालाँकि छिले आलू भी चल जाते हैं। मसाले के लिए काली मिर्च इस्तेमाल करें।
लकड़ी। खाने की स्मोकिंग के लिए बिकने वाली सेब या चेरी की लकड़ी लें, और स्मोकर के निर्देश जितनी माँगें, उतनी डालें।
बनाने की विधि
मछली तब तैयार है जब सबसे मोटे गूदे में रखा साफ़ फ़ूड थर्मामीटर 63 °C या उससे ज़्यादा दिखाए। आलू की जाँच अलग से होती है। रंग, पारदर्शिता और गूदे के अलग होने से थर्मामीटर की जगह नहीं ली जा सकती, और मछली सही तापमान पर पहुँच गई हो, तो इसका मतलब यह नहीं कि आलू भी पक गए।
कोकटाल को गरम और ताज़ा स्मोक किया हुआ परोसें। यह लेख ठंडी स्मोकिंग, रखने, वैक्यूम पैक करने, अगले दिन परोसने या दोबारा गरम करने के बारे में नहीं बताता।
कोकटाल में गड़बड़ी होने पर
| समस्या | क्या करें |
|---|---|
| खुली हुई मछली आपके स्मोकर में फ़िट नहीं होती | ऐसा स्मोकर लें जो पूरी खुली मछली और उसकी सब्ज़ियाँ रख सके; ज़ोर से ठूँसना या जुगाड़ करना काम नहीं करेगा। |
| आपके पास स्मोकर के निर्माता के निर्देश नहीं हैं | इंतज़ार करें जब तक वे न मिल जाएँ। जलाना, गर्मी और समय उसी स्मोकर के अपने निर्देशों से तय होने चाहिए। |
| थर्मामीटर 63 °C से कम दिखाता है | स्मोकर बंद करें और उसके निर्देशों के अनुसार पकाते रहें, फिर सबसे मोटे गूदे में दोबारा मापें। |
| थर्मामीटर की सुई हड्डी या रैक को छू रही है | उसे पीछे खींचें और दोनों से दूर, सबसे मोटे गूदे में दोबारा लगाएँ, फिर पढ़ें। |
| मछली तैयार है, पर आलू अब भी सख़्त हैं | आलू तब तक अलग रखें जब तक वे अंदर तक पककर नरम न हो जाएँ। |
| मछली पकी लगती है, पर आपने उसे मापा नहीं | मापें। सिर्फ़ थर्मामीटर बताता है कि मछली तैयार है; रंग, पारदर्शिता और गूदे के अलग होने से नहीं। |
| किसी औज़ार से कच्ची मछली छूने के बाद पके खाने को छुआ गया | उसे साफ़ औज़ार से बदलें। शुरू से आख़िर तक कच्ची मछली के औज़ार और परोसने के औज़ार अलग रखें। |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
छिलके क्यों लगे रहने दें?
छिलका और शल्क नीचे की ओर रैक पर रखे जाएँ, तो वे एक टुकड़े में रहते हैं और ऊपर के गूदे और सभी टॉपिंग को सहारा देते हैं।
कोकटाल को स्मोक करने में कितना समय लगता है?
यहाँ न स्मोकिंग का समय दिया गया है, न स्मोकर का तापमान। अपने स्मोकर को निर्माता के निर्देशों से चलाएँ, और थर्मामीटर से तैयारी जाँचें: सबसे मोटे गूदे में 63 °C या उससे ज़्यादा। फिर आलू अलग से जाँचें।
मेयोनेज़, नमक और लकड़ी कितनी डालूँ?
मछली और हर सब्ज़ी की परत को ढकने जितनी मेयोनेज़ लें, स्वाद अनुसार नमक और काली मिर्च डालें, और लकड़ी उतनी डालें जितना स्मोकर के निर्देश कहते हैं।
क्या प्याज़ को टमाटर से पहले रखना ज़रूरी है?
क्रम तय नहीं है, लेकिन पहले प्याज़ और फिर टमाटर रखना अच्छा चलता है।
क्या कोकटाल ओवन में बना सकते हैं?
कोकटाल आउटडोर हॉट स्मोकर में बनता है। यहाँ ओवन का तरीका नहीं दिया गया है।
क्या बचा हुआ रख सकते हैं?
कोकटाल सबसे अच्छा गरम और ताज़ा बना हुआ परोसा जाता है।
