कड़ाही के तले का भूरा रंग टमाटर तक पहुँचाने वाला व्यंजन
बीफ़ को कड़ाही में रखते ही छन्न की आवाज़ आती है और मांस के किनारे भूरे पड़ने लगते हैं। चाशुशुली वह व्यंजन है जो इस पहले भूरे रंग को टमाटर के हवाले कर देता है। "जॉर्जिया का बीफ़-टमाटर स्ट्यू" कहना क़रीब का वर्णन है, पर इसे पश्चिमी शैली के बीफ़ स्ट्यू की तरफ़ खींच दें तो जड़ी-बूटियों और मसालों की उठान कमज़ोर पड़ जाती है।
जॉर्जियाई भाषा में यह ჩაშუშული है, अंग्रेज़ी में Chashushuli। जॉर्जियाई व्यंजनों की सूचियों में इसे मांस और टमाटर वाले व्यंजन के रूप में बताया जाता है; पारंपरिक रूप से इसमें बछड़े का मांस पड़ता है, और आज के घरों में बीफ़ भी आम है। घर की रसोई में सबसे आसान रास्ता यह है कि बीफ़ के कंधे या पिंडली वाले हिस्से को अच्छी तरह भूनें, टमाटर की नमी को पकाकर उड़ाएँ, और उसके बाद ही आँच धीमी करें।
पृष्ठभूमि: चाखोखबिली से गाढ़ा, चानाखी से कम समय का स्ट्यू
जॉर्जियाई रसोई में टमाटर और मांस को मिलाने वाले कई व्यंजन हैं। चाखोखबिली मुर्गे को टमाटर में पकाने वाला हल्का व्यंजन है, और चानाखी (जापानी में) मेमने और सब्ज़ियों की परतें बनाकर धीरे-धीरे पकाया जाने वाला स्ट्यू है। चाशुशुली इन दोनों के बीच बैठता है: मांस पर गहरा भूरा रंग बनाता है और अंत में जड़ी-बूटियों से उसे ताज़ा रखते हुए रोकता है।
इस व्यंजन में ज़रूरी यह है कि मांस का स्वाद "पानी" से नहीं, बल्कि "कड़ाही के तले और टमाटर" से बढ़ाया जाए। शुरू से बहुत तरल डालें तो वह जापानी करी से पहले की उबाल जैसा पतला हो जाता है। प्याज़ भूनिए, टमाटर को थोड़ा पकाकर गाढ़ा कीजिए, और लकड़ी के चम्मच से तला खींचने पर लकीर रह जाए तब मांस लौटाइए, तो लाल ग्रेवी मांस के चारों ओर लिपट जाती है।
नाम की उत्पत्ति को किसी एक क्षेत्र या एक घर की विधि से समझाना कठिन है। इमेरेति का परिचय देने वाली जॉर्जियाई सरकार की पर्यटन सामग्री चाशुशुली को मसालेदार बीफ़-टमाटर स्ट्यू बताती है। वहीं इसी देश के पश्चिम में स्थित पोती के परिचय में मेग्रेलियन चाशुशुली बछड़े और टमाटर के व्यंजन के रूप में आता है। क्षेत्र के हिसाब से मांस और तीखेपन की मात्रा खिसकती है, इसलिए बीफ़ के कंधे वाले हिस्से का इस्तेमाल सिर्फ़ विकल्प नहीं है; यह व्यंजन का ढाँचा बनाए रखते हुए अपनी रसोई की स्थितियों के हिसाब से ढालने का फ़ैसला है।
स्थानीय मेज़ की कल्पना करें तो यह ऐसा व्यंजन नहीं दिखता जो अकेले कड़ाही में पूरा हो जाए। जॉर्जियाई खान-पान संस्कृति का परिचय देने वाले आधिकारिक पृष्ठ में जिस सुप्रा (दावत की मेज़) का वर्णन है, उसमें रोटी, मांस, जड़ी-बूटियाँ, अचार, पनीर और शराब बड़ी थालियों में रखे जाते हैं, और व्यंजन बाँटते हुए बातचीत चलती रहती है। चाशुशुली को भी गाढ़ी ग्रेवी रोटी से समेटते हुए, जड़ी-बूटी और तीखेपन को साथ रखकर हर कौर की तेज़ी तय करते हुए खाए जाने वाले स्ट्यू के रूप में रखें, तो बीफ़ की मुख्य डिश से आगे मेज़ का पूरा प्रवाह दिखता है। चपटी रोटी साथ परोसना केवल स्वाद के लिए नहीं; कड़ाही में बचे टमाटर को आख़िर तक खाने का व्यावहारिक जोड़ भी है।
घर में निभाने लायक़ बात सामग्री के नाम पूरी तरह जुटाने से ज़्यादा यह क्रम है: भूरा रंग, टमाटर का गाढ़ापन, धीमी आँच का समय, और अंत की जड़ी-बूटियाँ। ख़मेली सुनेली या अडजिका न मिले तो भी, लेख में दिए विकल्पों से सुगंध और तीखेपन की भूमिकाएँ अलग-अलग निभा दें, तो पश्चिमी बीफ़ स्ट्यू से अलग रूपरेखा बनी रहती है। उलटे, शुरू से बहुत गरम पानी डाल दें या पकाने के शुरुआती दौर में जड़ी-बूटियाँ डाल दें, तो जॉर्जियाई पहचान वाले हिस्से फीके पड़ जाते हैं। दुविधा हो तो ग्रेवी को इतना पकाएँ कि रोटी से पोंछी जा सके, और जड़ी-बूटियाँ आँच बंद करने के बाद डालें। घर की रसोई में चाशुशुली को सही व्यंजन की तरह पूरा करने के ये दो ही फ़ैसले हैं।
| तुलना का व्यंजन | मुख्य मांस | स्वाद का केंद्र | चाशुशुली से फ़र्क |
|---|---|---|---|
| चाखोखबिली | मुर्गा | टमाटर, प्याज़, जड़ी-बूटियाँ | हल्का बनता है और मांस के भूरेपन से ज़्यादा मुर्गे के स्वाद पर निर्भर है |
| चानाखी | मेमना, बीफ़ | सब्ज़ियों की नमी, लंबा पकाना | ज़्यादा रसेदार, पूरी कड़ाही धीरे-धीरे पकती है |
| चाशुशुली | बछड़ा, बीफ़ | भूरापन, टमाटर, जड़ी-बूटियाँ | ग्रेवी गाढ़ी होती है और मांस को मुख्य व्यंजन की तरह परोसना आसान है |
सामग्री (4 लोगों के लिए)
बीफ़ पतले स्लाइस नहीं, पकाने लायक़ ठोस टुकड़े लें। सुपरमार्केट में आसानी से मिलने वाले हैं बीफ़ का कंधा, पिंडली, या करी के लिए कटे बीफ़ के टुकड़े। सिर्फ़ चर्बी वाले पसलियों के मांस से बनाने पर यह भारी हो जाता है, इसलिए लाल मांस और नसों वाले हिस्से बेहतर हैं।
तीखापन बहुत तेज़ करने की ज़रूरत नहीं। चाशुशुली का सार मिर्च की चुभन से ज़्यादा भूना हुआ बीफ़, टमाटर की खटास और जड़ी-बूटियों की हरी महक है। हरा धनिया पसंद न हो तो पार्सले 25 ग्राम कर दें और थोड़ी तुलसी डालें, तो किसी भी मेज़ पर खाना आसान हो जाता है।
ख़रीदारी की बातें: बीफ़ से ज़्यादा सुगंध की सामग्री जुटाएँ
मांस और टमाटर आम सुपरमार्केट से मिल जाते हैं। विशेष दुकानों या ऑनलाइन ढूँढने लायक़ हैं सुगंध बनाने वाली सामग्री, और वह औज़ार जो पकने की चिंता घटाता है। धनिया पाउडर अकेले से भी बनता है, पर साबुत धनिया दरदरा कुचलने पर पकाने के उत्तरार्ध में नींबू जैसी महक बची रहती है।
अनार का शीरा ज़रूरी नहीं। पर सिर्फ़ टमाटर की खटास से स्वाद सपाट लगे तो थोड़ी-सी मात्रा फल जैसी कसावट जोड़ देती है। यह स्वानुरी मारिली (जापानी में) और दूसरे जॉर्जियाई व्यंजनों में भी आसानी से काम आने वाली सामग्री है।
पकाने वाले बीफ़ का पकना कटाई और हिस्से के हिसाब से अलग हो जाता है। इंस्टैंट-रीड थर्मामीटर सिर्फ़ रोस्ट बीफ़ के लिए नहीं; सतह भूनने के बाद अंदर ठंडापन बचा है या नहीं, और दोबारा गरम करने पर पूरा गरम हुआ या नहीं, यह जाँचने में भी काम आता है।
बनाने की विधि: ज़ोर से भूनें, धीरे पकाएँ
तरल डालने से पहले बीफ़ की सतह और कड़ाही का तला तैयार करें। भारी तले की कड़ाही हो तो वही लें। पतली कड़ाही में जल्दी जलता है, इसलिए मांस थोड़ा-थोड़ा करके भूनें और टमाटर डालने के बाद आँच जल्दी धीमी करें।
विकल्प: ख़मेली सुनेली और अडजिका को कैसे क़रीब लाएँ
स्थानीय सुगंध की हर चीज़ जुटाना ज़रूरी नहीं। पर धनिया, खटास और जड़ी-बूटी, तीनों हटा दें तो यह साधारण टमाटर के रसे के क़रीब चला जाता है। विकल्प लेते समय क्या रखना है और क्या छोड़ना है, यह अलग कर लें तो ग़लती कम होती है।
| स्थानीय सामग्री | विकल्प | जो भूमिका रखनी है |
|---|---|---|
| ख़मेली सुनेली | 1 छोटा चम्मच धनिया, 1/2 छोटा चम्मच सूखी तुलसी, थोड़ा सोया, थोड़ी मेथी | हरी महक और हल्की कड़वाहट |
| अडजिका | चुटकी भर मिर्च फ़्लेक्स, 1/2 छोटा चम्मच पेपरिका, 1/2 छोटा चम्मच सिरका | तीखेपन के साथ किण्वित मसाले की खटास की पूर्ति |
| अनार का शीरा | रेड वाइन सिरका, थोड़ा काला सिरका, थोड़ा नींबू का रस | टमाटर से अलग फल जैसी खटास |
| बछड़े का मांस | बीफ़ का कंधा, पिंडली, करी के लिए कटे टुकड़े | पकाने के लिए अनुकूल लाल मांस और नसों की बनावट |
| हरा धनिया | ज़्यादा पार्सले, थोड़ी तुलसी | अंत की हरी महक |
बाज़ारी स्टॉक क्यूब या सोया सॉस डालने से खाना आसान हो जाता है, पर स्वाद जापानी पश्चिमी-शैली की ओर झुक जाता है। पहली बार नमक, धनिया, टमाटर और जड़ी-बूटियों से बनाएँ, और कमी लगे तभी खटास और तीखेपन से हल्का समायोजन करें।
ग़लतियाँ: पनियल, मांस सख़्त, जड़ी-बूटी सुस्त
सिर्फ़ विधि से रसोई की हर दुविधा नहीं पकड़ी जाती। पनियल हो, मांस सख़्त हो या जड़ी-बूटी की महक कमज़ोर हो, तो कारण अलग करके देखने से सुधारना आसान होता है।
| ग़लती | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| पनियल | टमाटर पकाकर गाढ़ा करने से पहले मांस लौटा दिया | मांस को एक तरफ़ करें, ढक्कन हटाकर मध्यम-धीमी आँच पर 5 से 8 मिनट गाढ़ा करें |
| मांस सख़्त | तेज़ उबाल रखा, या पकाया कम | 50 मि.ली. गरम पानी डालें और धीमी आँच पर 10-10 मिनट बढ़ाएँ |
| खटास तेज़ | डिब्बाबंद टमाटर की खटास बची रही | 1 छोटा चम्मच टमाटर पेस्ट और प्याज़ भूनने के समय से गोल करें। चीनी 1/2 छोटा चम्मच तक |
| जड़ी-बूटी भारी | पकाने के बीच में जड़ी-बूटी डाली | अंत के लिए 5 ग्राम ताज़ा पार्सले या धनिया और डालें |
| सिर्फ़ तीखा | अडजिका ज़्यादा डाली | 100 ग्राम टमाटर डालकर 3 मिनट पकाएँ; अनार का शीरा ज़्यादा न डालें |
बीफ़ की जगह पतले स्लाइस लें तो रंग तो आता है, पर पकाते समय सिकुड़ जाते हैं। पतले स्लाइस ही लेने हों तो ज़ोर से भूनकर निकाल लें, टमाटर की ग्रेवी तैयार कर लें और मांस केवल आख़िरी 3 मिनट के लिए लौटाएँ।
परोसना और रखना: रोटी, लोबियो और खाचापुरी के साथ
स्थानीय मेज़ पर ग्रेवी को रोटी से समेटकर खाना ख़ूब जमता है। घर में बैगेट, नान, मोटा पिटा, या थोड़े सख़्त पके चावल भी इसे थाम लेते हैं। फलियों के व्यंजन लोबियो (जापानी में) के साथ रखें तो फलियाँ मांस की गाढ़ापन झेल लेती हैं, और पनीर वाली रोटी खाचापुरी (जापानी में) बग़ल में रखें तो सप्ताहांत की मेज़ जैसी तृप्ति आती है।
साफ़ डिब्बे में फ्रिज में 3 दिन तक रखें। जमाना हो तो जड़ी-बूटी डालने से पहले की अवस्था में, और लगभग 2 सप्ताह तक; पिघलने के बाद जड़ी-बूटी और खटास डालें तो महक लौट आती है। दोबारा गरम करना हो तो कड़ाही में धीमी आँच पर 8 से 10 मिनट, या माइक्रोवेव में 600W पर हर 2 मिनट पर हिलाते हुए, और जाँच लें कि बीच तक गरम हो गया है।
मांस के व्यंजन आगे पढ़ने हों तो सींक पर भुने मांस के क़रीब शाश्लिक और मिट्टी की हांडी में सब्ज़ियों की नमी इस्तेमाल करने वाली चानाखी (जापानी में) की तुलना आसान है। टमाटर और मांस की हल्की दिशा में जाना हो तो चाखोखबिली पर जाएँ, तो एक ही जॉर्जिया में मुर्गे और बीफ़ का फ़र्क साफ़ दिखता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या ख़मेली सुनेली के बिना बन सकता है?
बन सकता है। कम से कम 1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर, 1/2 छोटा चम्मच सूखी तुलसी, काली मिर्च और पार्सले इस्तेमाल करें, तो यह टमाटर के रसे से जॉर्जियाई की ओर बढ़ता है। मेथी या सोया हो तो थोड़ा-सा और डालें।
क्या सिर्फ़ डिब्बाबंद टमाटर से बनाना ठीक है?
ठीक है। 400 ग्राम कटे टमाटर लें और 1 बड़ा चम्मच टमाटर पेस्ट ज़रूर डालें। सिर्फ़ डिब्बाबंद से कभी-कभी खटास तेज़ हो जाती है, इसलिए प्याज़ को बिना जलाए मीठा भूनें और ग्रेवी गाढ़ी करके ही मांस लौटाएँ।
क्या बिना तीखे वाला चाशुशुली बन सकता है?
बन सकता है। अडजिका घटाकर 1/3 छोटा चम्मच करें और 1/2 छोटा चम्मच पेपरिका पाउडर जोड़ें। तीखापन बहुत निकाल दें तो रूपरेखा धुँधली पड़ जाती है, इसलिए अंत में सिरके या अनार के शीरे की खटास जोड़ने से बात बन जाती है।
क्या बीफ़ की पिंडली से पकाने का समय बदलता है?
बदलता है। पिंडली 35 मिनट में भी सख़्त रह सकती है, इसलिए धीमी आँच पर 15 से 25 मिनट बढ़ाएँ। ग्रेवी बहुत गाढ़ी हो जाए तो 50 मि.ली. गरम पानी करके डालें, और सींक बिना अवरोध के घुसने तक रुकें।
क्या पहले से बनाकर रखने पर जड़ी-बूटी की महक घटती है?
घटती है। अगले दिन के लिए बना रहे हों तो स्ट्यू वाला हिस्सा रखें और खाने से ठीक पहले ताज़ी कटी जड़ी-बूटी और खटास फिर डालें; यह सबसे साफ़ तरीक़ा है। लंच बॉक्स में रखना हो तो रस रिसने का डर रहता है, इसलिए ग्रेवी को थोड़ा पकाकर गाढ़ा करके भरें।
