काज़ी: कज़ाख़ घोड़े के मांस और चर्बी का सॉसेज, ताज़ा उबला हुआ

कज़ाख़ दस्तरख़ान पर काज़ी

काज़ी साबुत मांस से बनता है, कभी क़ीमा नहीं। मांस को लंबी पट्टियों में काटकर मसाला लगाया जाता है, और उसके साथ उतनी ही लंबी चर्बी की पट्टियाँ आवरण में डाली जाती हैं, ताकि हर टुकड़े में दोनों की परत दिखे। प्लेट पर यही देखना है: मांस और चर्बी अलग-अलग परतों में, न कि क़ीमे वाले सॉसेज की तरह एक समान गुलाबी लोई।

कितनी चर्बी डाली जाए, यह घर और दस्तरख़ान पर बैठे मेहमानों पर निर्भर करता है। कुछ परिवार इसे दुबला रखना पसंद करते हैं, तो कुछ चाहते हैं कि हर टुकड़े में चर्बी ज़्यादा हो, और पकाने वाला खाने वालों के हिसाब से अनुपात बदल लेता है। काज़ी एक मुस्लिम व्यंजन है, इसलिए इसमें सुअर के आवरण की कोई जगह नहीं, और यह कज़ाख़ दस्तरख़ान का हिस्सा है, जिसे आप कज़ाख़िस्तान का देश पृष्ठ से और जान सकते हैं।

स्मोक्ड और सुखाया हुआ काज़ी भी बनता है, लेकिन यहाँ जो बन रहा है वह ताज़ा उबला हुआ है: थोड़ी देर नमक लगाया जाता है, भरा जाता है, कुछ घंटे धीमी आँच पर उबाला जाता है, फिर ठंडा करके काटा जाता है। इसे परोसने के लिए प्याज़ के छल्लों के सिवा कुछ नहीं चाहिए।

सामग्री

बर्तन और औज़ार

• ऐसे ढक्कन वाले बर्तन जो फ़्रिज में आ जाएँ
• एक मिक्सिंग बाउल
• किचन स्ट्रिंग (रसोई की सुतली)
• एक चौड़ा बर्तन जिसमें सॉसेज लेटकर पानी में पूरा डूबे
• एक कलछी या स्किमर
• छेद करने के लिए एक साफ़ सींक या सुई
• साफ़ प्रोब वाला इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
• एक तेज़ चाकू और साफ़ कटिंग बोर्ड
• बचे हुए के लिए उथले बर्तन

घोड़े का मांस, चर्बी और आवरण चुनना

घोड़े का मांस और चर्बी ऐसे ख़रीदें जो खाने के लिए बिकते हों, किसी ऐसे क़साई से जो घोड़े का मांस रखता हो, या किसी भरोसेमंद ऑनलाइन मांस विक्रेता से। सफ़ेद चर्बी चुनें; वही साफ़ हल्की पट्टियाँ देती है जिनसे टुकड़े सही दिखते हैं। अगर मांस जमा हुआ आए, तो उसे फ़्रिज में पिघलाएँ।

घोड़े का आवरण घोड़े के मांस से कहीं मुश्किल से मिलता है। इसे सॉसेज बनाने वाले सप्लायर और क़साइयों के यहाँ ढूँढें, और सिर्फ़ वही आवरण ख़रीदें जो खाने योग्य और पहले से साफ़ किया हुआ बिकता हो। सप्लायर के लेबल पर लिखे अनुसार ही उसे तैयार करें। जब घोड़े का आवरण न मिले, तो गाय की आँत का आवरण ही काम का विकल्प है; इससे सिर्फ़ ऊपरी खोल बदलता है, अंदर का मांस नहीं, इसलिए टुकड़े अब भी घोड़े का स्वाद देते हैं। सुअर का आवरण बिल्कुल न लें, क्योंकि काज़ी एक मुस्लिम व्यंजन है। कृत्रिम आवरण या फ़ूड फ़िल्म भी भरावन को थामते हैं, पर उनका बाहरी खोल ज़्यादा चिकना और कम प्राकृतिक लगता है।

घोड़े का मांस ही इस काज़ी को काज़ी बनाता है। कोई और मांस डालने से यह एक अलग सॉसेज बन जाता है।

बनाने की विधि

काम तीन हिस्सों में बँटा है। पहले ठंडा काम आता है: नमक लगाना, भिगोना और मसाला मलना, यह सब ढके हुए बर्तनों में फ़्रिज में होता है। फिर हाथ का काम आता है, आवरण को काटना और भरना। आख़िर में लंबा, शांत उबाल आता है, जहाँ आपका काम सिर्फ़ झाग उतारना और छेद करना है, जब तक थर्मामीटर आख़िरी फ़ैसला न सुना दे।

Sekai Gohan ने इस विधि को पूरी तरह रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ, समय और चरण जैसे लिखे गए हैं वैसे ही दिए गए हैं, और 75 °C पर केंद्र की जाँच ही सुरक्षा की सीमा है।

गड़बड़ी हो तो

परोसना और बचा हुआ खाना

दस्तरख़ान पर

काज़ी गोल टुकड़ों में कटा हुआ, कच्चे प्याज़ के छल्लों के साथ दस्तरख़ान पर जाता है, और कुछ और ज़रूरत नहीं होती। प्याज़ का तीखापन हर टुकड़े की चर्बी को काट देता है। टुकड़े ऐसे सजाएँ कि हर कोई हर कट में मांस और चर्बी देख सके।

विविधताएँ

• ज़्यादा या कम चर्बी। चरण 5 में अनुपात बदलें। ज़्यादा चर्बी से टुकड़े नरम और भरपूर होते हैं, जबकि कम चर्बी से टुकड़ा कसा हुआ और मांसल बनता है।
• गाय का आवरण। घोड़े का आवरण न मिलने पर यह उसकी जगह लेता है, और यह सिर्फ़ टुकड़ों के आसपास की खोल बदलता है।
• लहसुन की मात्रा। लहसुन स्वादानुसार है, इसलिए आप उसे आगे ला सकते हैं या काली मिर्च के पीछे पृष्ठभूमि में रख सकते हैं।

बचा हुआ खाना

पका काज़ी कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न रखें। बचे हुए को उथले बर्तनों में जल्दी ठंडा करें, ढकें और फ़्रिज में रखें।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या कच्चा खाने के लिए बिका घोड़े का मांस इस्तेमाल कर सकते हैं?

हाँ, पर उसे बिल्कुल उसी तरह पकाएँ। पूरा उबाल और 75 °C की केंद्र जाँच लेबल चाहे जो कहे, वैसे ही रहती है।

क्या घोड़े के मांस को पहले जमाने से वह ज़्यादा सुरक्षित हो जाता है?

नहीं। घोड़े के मांस में मिलने वाले कुछ परजीवी जमाने के बाद भी बच जाते हैं, इसलिए जमाना पकाने की जगह नहीं ले सकता। जमा हुआ घोड़े का मांस फ़्रिज में पिघलाएँ, फिर उसे तब तक पकाएँ जब तक केंद्र पूरे एक मिनट तक तापमान पर न टिके।

चर्बी को काटकर पट्टियाँ क्यों बनाई जाती हैं, बारीक टुकड़े क्यों नहीं?

लंबी पट्टियाँ सॉसेज की पूरी लंबाई में जाती हैं। इसी से हर गोल टुकड़े में मांस और चर्बी की अलग-अलग पट्टियाँ बनती हैं। बारीक कटी चर्बी भरावन में बिखर जाती है और यह रूप खो देती है।

मेरा काज़ी कितना दुबला या चर्बीदार हो?

दुबला या चर्बीदार, यह आप तय करें। तालिका की मात्राएँ एक शुरुआती बिंदु हैं, और परिवार दस्तरख़ान पर बैठे लोगों के हिसाब से उन्हें दुबले या भरपूर की ओर बदल लेते हैं। भरावन की कुल मात्रा लगभग वही रखें, ताकि आवरण ज़्यादा ठूँसे बिना बंद हो जाए।