पनीर का सफ़ेद गड्ढा सुबह की ब्रेड को थोड़ा ख़ास बना देता है
ताज़ा सिंका बन तोड़ें तो भाप से पहले दूध की मीठी ख़ुशबू निकलती है। फूले आटे के बीच का हिस्सा ही सफ़ेद होता है, जिसमें थोड़े दाने बचा पनीर टिका रहता है। वात्रुश्का (Ватрушка / vatrushka) रूस और पूर्वी यूरोप में प्रिय गोल ख़मीरी आटे पर पनीर की भराई रखा मीठा बन है।
दिखने में यह छोटे चीज़केक टार्ट जैसा है, पर खाने में ब्रेड के कहीं ज़्यादा क़रीब। बाहरी परत ब्रियोश जितनी समृद्ध नहीं, और भीतर की भराई जापानी चीज़केक जितनी मीठी नहीं। इसे नाश्ते, स्कूल से लौटते समय की हल्की भूख, या कड़क काली चाय के पास रखी मीठी ब्रेड के रूप में सोचें तो बनाने के मुख्य बिंदु दिखने लगते हैं।
वहाँ आमतौर पर त्वोरोग (tvorog) नाम का ताज़ा पनीर इस्तेमाल होता है। इलाक़े से बाहर यह मुश्किल से मिलता है, इसलिए यह लेख कॉटेज चीज़ को निथारकर थोड़ा ग्रीक योगर्ट मिलाकर उसके क़रीब पहुँचता है। बचाने वाली बातें हैं ख़मीरी आटे का नरम किनारा, बीच का गहरा गड्ढा, दाने बचे हुए सफ़ेद भराव, और ज़्यादा न सिंकी दूध की ख़ुशबू।
अगर पेलमेनी और कुर्निक भोजन के आटे के व्यंजन हैं, तो वात्रुश्का रूस का ही होकर चाय के समय की ओर झुकने वाला आटे का व्यंजन है। ठंडे ओक्रोश्का (जापानी में) जैसे गर्मी के व्यंजन के साथ रखें तो यह भी दिखता है कि रूसी खाना केवल भारी स्ट्यू नहीं है।
रूसी में इसे Ватрушка लिखा जाता है, बहुवचन ватрушки। अंग्रेज़ी में अक्सर vatrushka, बहुवचन vatrushki लिखा जाता है। इस लेख में व्यंजन के नाम के रूप में "वात्रुश्का" इस्तेमाल हुआ है।
ख़रीदारी से पहले क्या बचाना है
सामग्री के नाम देखें तो वात्रुश्का सामान्य मीठा बन ही है। फ़र्क़ पनीर की नमी, गड्ढे की गहराई और सेंकना रोकने की जल्दी से आता है। बीच उथला हो तो सेंकते समय भराई बह जाती है, और ज़्यादा गहरा दबाएँ तो तली पतली होकर फट जाती है।
| बचाने वाली बात | स्थानीय स्वरूप | घर की रसोई में कैसे उतारें |
|---|---|---|
| त्वोरोग जैसे दाने | ताज़े पनीर की थोड़ी खुरदरी जीभ पर बनावट | कॉटेज चीज़ निथारें और ज़्यादा बारीक न छानें |
| नरम ख़मीरी आटा | मीठी ब्रेड का आटा, पर केक जितना भारी नहीं | दूध और अंडे से गूँथें, मक्खन कम रखें |
| गहरा गड्ढा | बीच में सफ़ेद भराई टिकी रहती है | दूसरे उठाव के बाद गिलास की तली से फिर दबाएँ |
| सिंकाई का रंग | किनारा सुनहरा, पनीर हल्के रंग का | 190°C पर थोड़े समय सेंकें, बीच का दूध सुखा न दें |
| खाने का ढंग | चाय और नाश्ते की मीठी ब्रेड | ताज़ा सिंके से थोड़ा ठंडा करें ताकि ख़ुशबू बैठ जाए |
कॉटेज चीज़ की नमी उत्पाद के हिसाब से काफ़ी अलग होती है। छलनी में किचन टिशू बिछाकर 15 मिनट निथारें, तो भराई कम बहती है। दाने बड़े हों तो काँटे से हल्का मसलें। पूरी तरह क्रीम जैसा कर देंगे तो वह जापानी मीठे बन की ओर चला जाता है, इसलिए थोड़े दाने बचे रहने दें।
सामग्री (8 बन के लिए)
इस मात्रा से लगभग 9 cm व्यास के 8 वात्रुश्का बनते हैं। बड़ा बनाने के बजाय घर के ओवन में 8 में बाँटना बीच तक ज़्यादा स्थिर रूप से सिंकता है। किशमिश डालें या न डालें, पर थोड़ी हो तो पनीर की खटास गोल हो जाती है।
इस रेसिपी में गेहूँ, अंडा और दूध इस्तेमाल होते हैं। कॉटेज चीज़ और योगर्ट में उत्पाद के हिसाब से नमक और नमी अलग होती है, इसलिए भराई मिलाते ही चखें और सुधारते समय मिठास से पहले नमी को प्राथमिकता दें। सिंकने के बाद भी डेयरी शामिल होने से गरम मौसम में कमरे के तापमान पर छोड़ने से बचें, और उसी दिन न खाई जाने वाली मात्रा फ़्रिज में रखें।
ख़रीदारी: आटे का तापमान और आकार स्थिर रखने वाले औज़ार
दूध, अंडे, मक्खन और कॉटेज चीज़ पास की किराने की दुकान से काफ़ी हैं। देखने लायक़ हैं ख़मीर का तापमान न चूकने देने वाला थर्मामीटर, बराबर आकार देने वाला बेलन, और बड़े दाने के कॉटेज चीज़ को थोड़ा संवारने वाला छोटा फ़ूड प्रोसेसर। पनीर या दूध बढ़ाने के बजाय काम की चूक घटाने वाली चीज़ों पर ही ध्यान रखा गया है।
दूध बहुत गरम हो तो यीस्ट कमज़ोर होता है, और बहुत ठंडा हो तो उठाव देर से होता है। ख़ासकर सर्दी की रसोई में 35 से 38°C के बीच का अंतर सीधे उठाव के समय में दिखता है।
बड़े दाने के कॉटेज चीज़ को संवारते समय फ़ूड प्रोसेसर 1-1 सेकंड चलाएँ। चिकना न करें; कुछ दाने बचे रहें, तब रुकने से त्वोरोग जैसी बनावट के क़रीब पहुँचते हैं।
आटे को हाथ से भी गोल बेला जा सकता है, पर तली की मोटाई बराबर न हो तो भराई के धँसने का ढंग बदल जाता है। बेलन पेलमेनी और पिएरोगी (जापानी में) में भी काम आता है।
कॉटेज चीज़ के दाने बड़े हों तो फ़ूड प्रोसेसर 1-1 सेकंड कुछ बार चलाने से सँभालना आसान होता है। ज़्यादा चिकना कर दें तो वह चीज़केक की ओर चला जाता है, इसलिए रुक जाना ही तरकीब है।
बनाने की विधि: ख़मीरी आटा फुलाएँ, सफ़ेद गड्ढा सेंकें
वात्रुश्का में चरणों की गिनती से ज़्यादा इंतज़ार का समय सँभालना महत्वपूर्ण है। आटे को ज़्यादा गरम किए बिना फुलाएँ, दूसरे उठाव के बाद गड्ढा फिर दबाएँ, और भराई डालने के बाद ज़्यादा न सेंकें। हर चरण पर स्थिति देखें तो पहली बार में भी बीच कम बहता है।
जहाँ चूक होने की संभावना ज़्यादा है
केवल बीच की भराई देखें तो वात्रुश्का की चूक सुधारना कठिन हो जाता है। असल में आटे का उठाव, गड्ढे की गहराई और पनीर की नमी जुड़े हुए हैं। यह ऐसा व्यंजन है जिसमें सेंकने से पहले के चरण पर छूकर सुधारने लायक़ बहुत कुछ होता है।
| स्थिति | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| बीच बह जाता है | भराई ढीली, गड्ढा उथला | पनीर और निथारें, 1 tsp केक का आटा डालें। सेंकने से ठीक पहले फिर दबाएँ |
| किनारा कड़ा है | दूध बहुत गरम होने से कम उठाव, या ज़्यादा सिंकाई | दूध 35 से 38°C। 190°C पर 18 मिनट से जाँचें |
| तली पतली होकर फटती है | गिलास से बहुत ज़ोर से दबाया | किनारा रखें और तली कम से कम 5 mm रहने दें। दोबारा दबाना हल्का |
| पनीर फट जाता है | तेज़ आँच पर देर सेंका, नमी बहुत कम | रंग आते ही रुकें, भराई में थोड़ा योगर्ट डालें |
| स्वाद धुँधला है | पनीर का नमक और खटास कमज़ोर | चुटकी नमक, नींबू का छिलका और योगर्ट से रूपरेखा बनाएँ |
| अगले दिन सूखा | कमरे के तापमान पर सूख गया | ठंडा होते ही जल्द बंद करें और खाने से पहले हल्का गरम करें |
सबसे ज़्यादा बचने की बात है पनीर को चिकना करने की कोशिश में नमी बहुत बढ़ा देना। यह सिंकते समय बह जाता है और ब्रेड की तली में रिस जाता है। कॉटेज चीज़ त्वोरोग से ज़्यादा पानीदार हो सकता है, इसलिए पहले निथारने में समय लगाएँ और भराई के लिए "चम्मच से उठाने पर धीरे गिरे" को मानक रखें।
खाने का ढंग, भंडारण और FAQ
सिंकते ही खाने के बजाय 10 से 15 मिनट ठंडा करने पर पनीर की ख़ुशबू समझ आती है। साथ के पेय: कड़क काली चाय, दूध वाली चाय, ब्लैक कॉफ़ी। नाश्ता बनाना हो तो बिना मीठे सूप या फलों का थोड़ा साथ भारी नहीं लगने देता।
उसी दिन खाई जाने वाली मात्रा पूरी तरह ठंडी करके बंद डिब्बे में रखें, ठंडे मौसम में आधे दिन तक कमरे के तापमान पर रखी जा सकती है। अगले दिन से फ़्रिज में 2 दिन का अंदाज़ा है। खाते समय टोस्टर में धीमे तापमान पर या 160°C के ओवन में 4 मिनट गरम करें और बची गरमी में 2 मिनट रखें। केवल माइक्रोवेव में किनारा नम पड़ जाता है, इसलिए 10 से 15 सेकंड गरम करके फिर टोस्टर में सतह लौटाएँ।
फ़्रीज़ करना हो तो एक-एक को क्लिंग फ़िल्म में लपेटें, भंडारण बैग में रखें और 2 सप्ताह तक रखें। पिघलाने के लिए फ़्रिज में आधा दिन, या कमरे के तापमान पर 30 मिनट रखें, और 160°C के ओवन में 6 मिनट गरम करें। भराई की नमी जल्दी नहीं लौटती, इसलिए फ़्रीज़ करने से पहले ज़्यादा न सेंकना ज़रूरी है।
त्वोरोग नहीं मिलता। क्या क्रीम चीज़ से बन सकता है?
बन सकता है, पर खाने की अनुभूति काफ़ी अलग होगी। अकेला क्रीम चीज़ लें तो वह गाढ़ा और चिकना होकर रूस के वात्रुश्का से ज़्यादा जापानी चीज़ ब्रेड के क़रीब चला जाता है। इस्तेमाल करना हो तो 200 g कॉटेज चीज़, 80 g क्रीम चीज़ और 20 g योगर्ट लें, तो दानों और गाढ़ेपन का संतुलन बनाना आसान होता है।
क्या किशमिश ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं है। न डालें तो नींबू का छिलका थोड़ा बढ़ाने से पनीर की ख़ुशबू सपाट नहीं रहती। सूखी क्रैनबेरी लें तो खटास आती है, पर रूस के सादे स्वाद से थोड़ा दूर हो जाता है। पहली बार किशमिश के साथ बनाएँ या पूरी तरह छोड़ दें, इनमें से कोई एक चुनें।
क्या ब्रेड मशीन में आटा बन सकता है?
बन सकता है। आटे वाला प्रोग्राम इस्तेमाल करें, मक्खन तक डालकर पहले उठाव तक मशीन पर छोड़ दें। पर निकालने पर आटा बहुत गरम हो तो सतह पर निकालकर 5 मिनट रखें और फिर बाँटें। गरम ही आकार देंगे तो गड्ढा लौट आता है और भराई डालने के बाद बग़ल में फैल जाता है।
क्या एक दिन पहले बना सकते हैं?
पहले उठाव के बाद आटे को फ़्रिज में रखना सबसे आसान है। उठे आटे को हल्का दबाकर गैस निकालें, बंद डिब्बे में रातभर फ़्रिज में रखें। अगले दिन कमरे के तापमान पर 20 मिनट निकालकर बाँटें, गोल करें और गड्ढे बनाएँ। भराई एक दिन पहले मिलाएँ तो पानी छोड़ती है, इसलिए पनीर केवल एक दिन पहले निथार लें और मिलाना उसी दिन करें।
किस व्यंजन के साथ रखें तो रूसी लगे?
भोजन के बाद की मीठी ब्रेड के रूप में परोसें तो मुख्य व्यंजन के रूप में पेलमेनी और कुर्निक जैसे आटे के व्यंजनों के बजाय खट्टा ओक्रोश्का (जापानी में) या हल्का सलाद कम भारी रहता है। सप्ताहांत की दोपहर में केवल वात्रुश्का को चाय और फलों के साथ रखना भी काफ़ी है। ज़्यादा मिठाई जैसे परतदार व्यंजन की ओर बढ़ना हो तो पतली शहद वाली परतों को रातभर आराम देने वाला मेदोविक अगला विकल्प है।
संदर्भ
- Wikipedia, "Vatrushka" https://en.wikipedia.org/wiki/Vatrushka
- Википедия, "Ватрушка" https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D1%82%D1%80%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B0
- Wikipedia, "Tvorog" https://en.wikipedia.org/wiki/Tvorog
- Wikipedia, "List of Russian dishes" https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Russian_dishes
