जली शिमला मिर्च की ख़ुशबू से शुरू होती अल्बानिया की रसोई
लाल शिमला मिर्च को सीधी आँच पर रखें तो पहले मीठी सब्ज़ी की गंध आती है, कुछ देर बाद छिलके के जलने की महक उठती है। डरकर इसे जल्दी आँच से हटा लें तो फ़ेर्गेसे पनीर का पनियल बेक बनकर रह जाता है। छिलका काला होने तक भूनें, टमाटर की नमी मध्यम आँच पर सुखाएँ, और सफ़ेद पनीर का नमक अंडे से नरम करें। फ़ेर्गेसे (Fërgesë) मध्य अल्बानिया का घरेलू व्यंजन है जिसका स्वाद सामग्री से ज़्यादा नमी और नमक को सँभालने से तय होता है।
अल्बानियाई में शिमला मिर्च वाले रूप को कभी-कभी "Fërgesë e Tiranës me piperka" कहा जाता है। राजधानी तिराना का नाम जुड़ा होने से ही पता चलता है कि यह तिराना के आसपास का जाना-माना ढंग है। दूसरी ओर दक्षिण के ज्यिरोकास्त्रा में शिमला मिर्च के बिना ग्जीज़े (gjizë), प्याज़, टमाटर और जैतून के तेल में धीरे-धीरे सेंका गया सफ़ेद फ़ेर्गेसे भी है। मांस या कलेजी वाले फ़ेर्गेसे भी हैं, इसलिए इसे किसी एक सही रूप में बाँधकर कहना मुश्किल है।
यह लेख घर की रसोई में आसानी से बनने वाले तिराना शैली के शिमला मिर्च वाले रूप पर टिका है। असली ग्जीज़े क्षेत्र के बाहर मुश्किल से मिलता है, इसलिए पहला मोड़ यह है कि फ़ेटा, कॉटेज चीज़ और कद्दूकस किए सख़्त पनीर को कैसे मिलाया जाए। जिन रसोइयों में खुली आँच पर भूनना संभव नहीं, उनके लिए ख़ुशबू की भरपाई के वास्ते अइवार और स्मोक्ड पपरीका के इस्तेमाल का तरीक़ा भी जोड़ा है। बोस्निया का बुरेक (जापानी में) या उत्तरी मैसेडोनिया का तावचे ग्रावचे आपको पसंद हो तो यह उसी बाल्कन मेज़ की तरह काफ़ी स्वाभाविक ढंग से जुड़ता है। अल्बानिया के मुख्य व्यंजनों तक फैलाएँ तो उथले बर्तन में मेमना और दही सेंकने वाला तावे कोसी (जापानी में) भी उसी मेज़ पर आसानी से रखा जा सकता है।
ख़रीदारी में दुविधा हो तो पहले तीन बातें तय करें: नमक, जली ख़ुशबू और बर्तन का उथलापन। सफ़ेद पनीर आम सुपरमार्केट में मिलने वाले की ओर झुक सकता है, और साधारण डेयरी चीज़ें ऑनलाइन मँगाने की ज़बरदस्ती नहीं। विशेष दुकान या ऑनलाइन देखने लायक़ हैं: भुनी शिमला मिर्च की मिठास जोड़ने वाला अइवार, खुली आँच के बिना रसोई में ख़ुशबू पूरी करने वाला स्मोक्ड पपरीका, और सतह को चौड़ा सेंकने वाला उथला बेकिंग डिश। इन्हें साध लें तो सामग्री सादी होने पर भी यह "सिर्फ़ चीज़ ग्रैटिन" से आगे निकल जाता है।
मध्य अल्बानिया में ख़ासकर प्रिय सिंका हुआ व्यंजन। भुनी शिमला मिर्च, टमाटर, सफ़ेद पनीर और अंडे को मिलाकर ओवन या मिट्टी के बर्तन में सतह सुनहरी होने तक सेंका जाता है। कई इलाक़ों में ग्जीज़े (gjizë) नाम का खट्टा सफ़ेद पनीर इस्तेमाल होता है, पर घर और इलाक़े के हिसाब से मांस वाले, कलेजी वाले और शिमला मिर्च-रहित सफ़ेद रूप भी हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
मुख्य सामग्री
अल्बानिया में आम तौर पर इस्तेमाल होने वाला ग्जीज़े (gjizë) रिकोटा या कॉटेज चीज़ के क़रीब का खट्टा सफ़ेद पनीर है। सिर्फ़ फ़ेटा से बनाएँ तो नमक तेज़ हो जाता है, और सिर्फ़ कॉटेज चीज़ से स्वाद हल्का रहता है। पहली बार 100 g फ़ेटा, 100 g कॉटेज चीज़ और 1 tbsp कद्दूकस किया सख़्त पनीर का मेल स्थिर रहता है। फ़ेटा लें तो तोड़ने से पहले किचन पेपर से सतह की नमी दबाकर सोख लें।
| चाहा गया स्वाद | पनीर का मेल | नमक कैसे डालें | किसके साथ अच्छा |
|---|---|---|---|
| स्थानीय सफ़ेद पनीर के क़रीब | 100 g फ़ेटा + 100 g कॉटेज चीज़ + 1 tbsp कद्दूकस किया सख़्त पनीर | नमक 2/3 tsp से शुरू करें। सेंकने से पहले चखकर बढ़ाएँ | ब्रेड से उठाकर खाने वाला स्टार्टर, सफ़ेद वाइन |
| कम नमकीन, परिवार के लिए | 150 g कॉटेज चीज़ + 2 tbsp कद्दूकस किया सख़्त पनीर + 1 tbsp बिना चीनी का दही | नमक 1/2 tsp से शुरू करें | दोपहर का खाना, बच्चों के लिए, नाश्ता |
| गाढ़ा, मुख्य व्यंजन की ओर | 120 g फ़ेटा + 80 g रिकोटा + 2 tsp मक्खन | नमक सबसे अंत में, चुटकी-चुटकी करके | भुने मांस या फलियों के व्यंजन के साथ |
फ़ेटा ज़्यादा रखें तो पहला निवाला ज़्यादा असली लगता है, पर ब्रेड से बार-बार उठाने पर नमक जमा होता जाता है। इसके उलट सिर्फ़ कॉटेज चीज़ में नमी थामना आसान है, पर सेंकने पर ख़ुशबू कमज़ोर रहती है। कद्दूकस किया सख़्त पनीर पारंपरिक सामग्री नहीं है, पर घर की रसोई में खटास और नमक की रूपरेखा पूरी करने के लिए थोड़ी मात्रा में समायोजक के रूप में रखा है।
इस नुस्ख़े में दूध, अंडा और गेहूँ हैं। दूध की एलर्जी वाले पनीर के बिना शिमला मिर्च और टमाटर की सब्ज़ी की तरह बनाएँ; अंडे की एलर्जी वाले अंडा छोड़कर सिर्फ़ पनीर और आटे के गाढ़ेपन से पूरा करें। आटे की जगह चावल का आटा लिया जा सकता है।
मसाले
ख़रीदारी में किन बातों पर दुविधा होती है
फ़ेर्गेसे जानी-पहचानी सामग्री से बन जाता है, पर असलियत किस पर टिकती है तो वह है "भुनी शिमला मिर्च की ख़ुशबू" और "उथला सेंकने वाला बर्तन"। सफ़ेद पनीर और अंडे आम सुपरमार्केट से लें, और आगे खोजना हो तो ख़ुशबू बढ़ाने वाली सामग्री और बेकिंग डिश तक सीमित रखना सबसे कम बर्बादी वाला है।
| कहाँ से ख़रीदें | क्या ख़रीदें | क्या ज़रूरी नहीं | कारण |
|---|---|---|---|
| आम सुपरमार्केट | लाल शिमला मिर्च, टमाटर, अंडे, लहसुन, कॉटेज चीज़, फ़ेटा | दूध, क्रीम, साधारण पिघलने वाला पनीर | फ़ेर्गेसे खिंचने वाले पनीर का व्यंजन नहीं; यह सफ़ेद पनीर के सब्ज़ियों को थामने का व्यंजन है |
| आयातित या विशेष खाद्य दुकान | पपरीका पाउडर, ओरेगैनो, बैगेट | महँगे सर्व-उपयोगी मसाला मिश्रण | स्वाद की धुरी मसालों की मात्रा नहीं, भुनी शिमला मिर्च और नमी का प्रबंधन है |
| ऑनलाइन | अइवार, स्मोक्ड पपरीका, उथला बेकिंग डिश | साधारण डेयरी, ताज़ी शिमला मिर्च | पास में मुश्किल से मिलने वाली और व्यंजन का नतीजा तय करने वाली चीज़ों तक सीमित |
पनीर ऑनलाइन खोजने लगें तो फ़ेटा, रिकोटा, हलूमी और कॉटेज चीज़ की क़तार देखकर उलझन होती है। फ़ेर्गेसे में वहाँ बहुत समय लगाने के बजाय शिमला मिर्च को काला भूनने की तैयारी और उथला बर्तन जुटाने पर मेहनत करें तो स्वाद ज़्यादा स्थिर रहता है।
जिस रसोई में शिमला मिर्च सीधी आँच पर नहीं भूनी जा सकती, वहाँ थोड़ा अइवार जोड़ने से लाल शिमला मिर्च की मिठास और सोंधापन पूरा होता है। यह तेज़ स्वाद का है, इसलिए पहली बार 2 tsp तक रखें। बोतल बचे तो ब्रेड पर पतला लगा लें या चेवापी के साथ परोसें, तो ख़त्म करना आसान रहता है।
स्मोक्ड पपरीका असली व्यंजन की ज़रूरी सामग्री नहीं, ख़ुशबू का बीमा है। मछली भूनने वाले ग्रिल या सिर्फ़ ओवन से शिमला मिर्च की जली ख़ुशबू कमज़ोर रहे तो बस 1/4 tsp इस्तेमाल करें। ज़्यादा डालने पर यह अल्बानिया के घरेलू व्यंजन से ज़्यादा धुएँदार डिप जैसा बन जाता है, इसलिए ख़ुशबू को "जोड़ने" भर तक रुकें।
गहरे बर्तन में सेंकने पर बीच में नमी रह जाती है। लगभग 20 cm का उथला बेकिंग डिश सतह पर आसानी से रंग चढ़ाता है और ब्रेड से उठाने लायक़ मोटाई में जमता है। घर में सिर्फ़ गहरा ग्रैटिन डिश हो तो मात्रा आधी करके पतला फैलाएँ, या चरण 3 में सॉस को रोज़ से 2 मिनट ज़्यादा सुखाकर फिर सेंकें।
फ़ेर्गेसे कैसे खाएँ
फ़ेर्गेसे स्टार्टर भी हो सकता है और हल्का मुख्य व्यंजन भी। छोटी प्लेट में थोड़ी मात्रा ब्रेड के लिए गर्म डिप जैसी लगती है, और बेकिंग डिश में ही परोसें तो छुट्टी के दिन के दोपहर के खाने का केंद्र बन जाती है। ब्रेड तोड़कर जली सतह और नरम बीच एक साथ उठाएँ, तो शिमला मिर्च की मिठास, टमाटर की खटास और पनीर का नमक एक निवाले में मिल जाते हैं। यह लेबनान के हुम्मस (जापानी में) को ब्रेड से उठाने के एहसास के क़रीब है, पर फ़ेर्गेसे में सिंके हुए दूध के उत्पाद की गर्माहट मुख्य है।
पीने के लिए अल्बानिया में आम तौर पर अंगूर का आसवित पेय राकी (raki) परोसा जाता है। शराब के साथ जोड़ना हो तो खट्टी सफ़ेद वाइन सँभालने में आसान है। भोजन के रूप में परोसें तो खीरा-टमाटर का सलाद, भुना मांस और फलियों की सब्ज़ी साथ रखने से बाल्कन मेज़ जैसा भरा-पूरा एहसास मिलता है। पनीर के नमक वाले दिन पानी में घोले दही का पेय ढाले (dhallë) या बिना चीनी का दही साथ रखने से मुँह हल्का हो जाता है।
मेज़ पर बड़े डिश से गर्मागर्म बाँटने की बजाय थोड़ा ठहराकर परोसना खाने में आसान है। ताज़ा निकलते ही पनीर और तेल हिलते रहते हैं, और ब्रेड पर रखने पर बह जाते हैं। 1–2 मिनट रखने से सतह कस जाती है, और जली किनारों की ख़ुशबू बचाए हुए उठाना आसान होता है। अगले दिन बचे हिस्से को गर्म करके ब्रेड पर रखा जा सकता है, या ऑमलेट की भरावन, उबले आलू के ऊपर, भुने चिकन की साइड के रूप में भी इस्तेमाल हो सकता है।
इतिहास और क्षेत्रीय फ़र्क़
तिराना शैली और ज्यिरोकास्त्रा शैली
फ़ेर्गेसे किसी एक तयशुदा नुस्ख़े से ज़्यादा सफ़ेद पनीर के इर्द-गिर्द के सिंके व्यंजनों का कुनबा है। अल्बानियाई सरकार की पर्यटन साइट का अंग्रेज़ी संस्करण मांस, दही, अंडे, मक्खन, लाल शिमला मिर्च और लहसुन वाले फ़ेर्गेसे का परिचय देता है, और अल्बानियाई संस्करण ज्यिरोकास्त्रा शैली के रूप में ग्जीज़े, जैतून का तेल, प्याज़, टमाटर और मक्खन वाला शिमला मिर्च-रहित रूप बताता है। यानी एक ही नाम के बावजूद इलाक़े के हिसाब से रूप काफ़ी बदल जाता है।
इस लेख जैसा शिमला मिर्च वाला रूप स्थानीय नुस्ख़ा साइटों पर भी अक्सर "Fërgesë e Tiranës me piperka" नाम से मिलता है, और इसकी पहचान शिमला मिर्च, टमाटर और सफ़ेद पनीर को उथले मिट्टी के बर्तन में सेंकना है। कलेजी वाला "Fërgesë me mëlçi" ज़्यादा गाढ़ा है और मुख्य व्यंजन की ओर झुकता है।
बाल्कन प्रायद्वीप का खाना सीमाओं से साफ़ नहीं कटता। भुनी शिमला मिर्च, सफ़ेद पनीर, ब्रेड, दही, फलियाँ, भेड़ और गाय के दूध के उत्पाद सिर्फ़ अल्बानिया में नहीं, आसपास के इलाक़ों में भी व्यापक रूप से मिलते हैं। उनमें फ़ेर्गेसे अल्बानियाई इसलिए लगता है कि गाढ़े सॉस से ढकने के बजाय वह सफ़ेद पनीर और भुनी सब्ज़ियों को मिट्टी के बर्तन की गर्मी से जोड़ देने की सादगी रखता है। घर में दोहराते समय भी भड़कीले मसाले जोड़ने से ज़्यादा भुनी शिमला मिर्च की मिठास और पनीर के नमक की सीमा रेखा सँभालना असली रूप के क़रीब ले जाता है।
| शैली | विशेषता | बनाते समय सावधानी |
|---|---|---|
| तिराना शैली का शिमला मिर्च रूप | भुनी शिमला मिर्च, टमाटर, सफ़ेद पनीर और अंडा सेंका जाता है | शिमला मिर्च का छिलका काला भूनें, टमाटर की नमी ज़्यादा न छोड़ें |
| मांस या कलेजी वाला | कलेजी या मांस जोड़कर मिट्टी के बर्तन में सेंका जाता है | कलेजी को पहले मध्यम आँच पर रंग बदलने तक भूनें ताकि गंध उड़ जाए |
| ज्यिरोकास्त्रा शैली | ग्जीज़े, प्याज़, टमाटर, जैतून के तेल पर केंद्रित, ज़्यादा सफ़ेद और मलाईदार | शिमला मिर्च नहीं पड़ती, इसलिए पनीर की खटास और प्याज़ की मिठास मुख्य हैं |
घर की रसोई में किसे बचाकर रखें
बचाने लायक़ चीज़ ग्जीज़े ख़ुद नहीं, बल्कि वह बनावट है जिसमें खट्टा सफ़ेद पनीर सब्ज़ियों की नमी थाम लेता है। सिर्फ़ फ़ेटा से बनाएँ तो नमक तेज़ है, और सिर्फ़ रिकोटा से धुँधला। इसलिए फ़ेटा और कॉटेज चीज़ आधा-आधा लें और कमी रह गई गाढ़ाई कद्दूकस किए सख़्त पनीर से पूरी करें, तो रूपरेखा क़रीब आ जाती है।
दूसरी बात है उथले बर्तन में सेंकना। फ़ेर्गेसे ग्रैटिन की तरह भरपूर सॉस थामने वाला व्यंजन नहीं है। सही गाढ़ापन वह है जिसमें ब्रेड से उठाने पर पनीर की डली, शिमला मिर्च और टमाटर का गाढ़ा सॉस साथ आएँ। बीच में पानी जमा हो जाए तो यह विफलता नहीं, सेंकने या सुखाने के थोड़ा कम पड़ने का इशारा है।
कहाँ ग़लती होती है
पनियल हो जाए
कारण टमाटर और भुनी शिमला मिर्च की बची हुई ज़्यादा नमी है। चरण 3 में लकड़ी की कलछी चलाने पर तली पल भर दिखने तक मध्यम आँच पर सुखाएँ। कटे टमाटर का डिब्बा लें तो डिब्बे का सारा रस न डालें; पहले मुख्यतः गूदा डालें। सेंकने से पहले की हालत में रस पतला बहता हो तो ओवन में डालने से पहले कड़ाही में लौटाकर 2–3 मिनट सुखाएँ।
नमकीन हो जाए
कारण फ़ेटा का नमक है। फ़ेटा लें तो शुरू से 1 tsp नमक न डालें, 2/3 tsp तक रखें और अंत में समायोजित करें। नमकीन हो जाए तो 50 g कॉटेज चीज़ जोड़ें या 2 tbsp बिना चीनी का दही मिलाकर दोबारा सेंकें, तो तीखापन नरम पड़ता है।
अंडा बिखरा-बिखरा हो जाए
अंडा डालने के बाद तेज़ आँच पर चलाने से वह महीन भुर्जी की तरह जम जाता है। आँच धीमी करके अंडा डालें और अधपका गुच्छा बनते ही तुरंत आँच बंद कर दें। ओवन में 15 मिनट सेंकते समय भी वह पकता है, इसलिए कड़ाही में पूरा जमाना ज़रूरी नहीं।
जली ख़ुशबू कमज़ोर हो
मछली वाले ग्रिल या सिर्फ़ ओवन में भूनें तो देखने में लाल और नरम होने पर भी सीधी आँच जैसी ख़ुशबू मुश्किल से आती है। छिलके वाली तरफ़ ऊपर रखकर 250°C पर भूनें और आख़िरी सिर्फ़ 3 मिनट तेज़ ऊपरी आँच के पास ले जाएँ, तो ख़ुशबू आती है। फिर भी कमज़ोर रहे तो चरण 3 में 2 tsp अइवार और 1/4 tsp स्मोक्ड पपरीका डालें। स्मोक्ड पपरीका 1 tsp तक बढ़ाएँ तो ख़ुशबू पूरे व्यंजन पर छा जाती है, इसलिए बढ़ाना हो तो अइवार को प्राथमिकता दें।
| क्या हुआ | तुरंत सुधार | अगली बार रोकथाम |
|---|---|---|
| सेंकने के डिश के बीच में रस जमा | कड़ाही में लौटाकर मध्यम आँच पर 2 मिनट सुखाएँ, फिर दोबारा सेंकें | डिब्बे के टमाटर का रस शुरू से पूरा न डालें |
| नमक तेज़ | 50 g कॉटेज चीज़ या 2 tbsp बिना चीनी का दही मिलाकर दोबारा सेंकें | फ़ेटा लेते समय नमक अंत में डालें |
| अंडा सख़्त | गर्म रहते 1 tsp जैतून का तेल मिलाएँ और ब्रेड पर रखें | अंडा डालने के बाद धीमी आँच पर सिर्फ़ 1–2 मिनट |
| ख़ुशबू सपाट | 1 tsp अइवार और डालकर दोबारा गर्म करें | शिमला मिर्च का छिलका हर तरफ़ काला भूनें |
बदलाव और रूप
कलेजी वाला फ़ेर्गेसे
100 g चिकन कलेजी 5 mm के टुकड़ों में काटकर थोड़ा नमक और काली मिर्च छिड़कें। चरण 3 में लहसुन भूनने के बाद, टमाटर से पहले डालें और मध्यम आँच पर 3 मिनट भूनें जब तक ऊपर का रंग बदल न जाए। लाल रस निकलना बंद हो तो टमाटर और शिमला मिर्च डालकर सामान्य ढंग से आगे बढ़ें। कलेजी की लोहे जैसी महक आती है, इसलिए ओरेगैनो को 1 tsp तक बढ़ाने से सब कुछ एक सुर में आ जाता है।
बैंगन वाला फ़ेर्गेसे
2 शिमला मिर्च की जगह 2 बैंगन लें। बैंगन को 1 cm मोटे गोल टुकड़ों में काटें और 1 tbsp जैतून के तेल में दोनों तरफ़ रंग चढ़ाकर डालें। यह टमाटर का सॉस सोख लेता है और यूनान के मूसाका (जापानी में) के क़रीब का संतोष देता है। बैंगन नमी सोखता है, इसलिए नमक अंत में समायोजित करें।
हल्का पनीर
फ़ेटा का नमक पसंद न हो तो 200 g सफ़ेद पनीर की जगह 150 g कॉटेज चीज़, 2 tbsp कद्दूकस किया सख़्त पनीर और 1 tbsp बिना चीनी का दही लें। रंग कमज़ोर चढ़ेगा, पर नाश्ते में भी खाने लायक़ हल्कापन आ जाता है। सेंकने से पहले चखें, और कमी लगे तो एक चुटकी नमक जोड़ें।
एक दिन पहले की तैयारी
शिमला मिर्च भूनने और छिलका उतारने का काम एक दिन पहले निपटा लें तो उस दिन का काम काफ़ी हल्का हो जाता है। छिली हुई गूदा 2–3 cm चौड़े टुकड़ों में काटें, 1 tsp जैतून का तेल लगाकर फ्रिज में रखें। अगले दिन टमाटर सुखाने से शुरू करना होता है, इसलिए रात के खाने में भी बनाना आसान हो जाता है। भुनी शिमला मिर्च से रस निकले तो पूरा न लौटाएँ; तेज़ ख़ुशबू वाला सिर्फ़ लगभग 1 tbsp रस सॉस में वापस डालें।
फ़ेर्गेसे के साथ जँचने वाली साइड डिश
फ़ेर्गेसे दूध के उत्पाद और तेल वाला व्यंजन है, इसलिए प्लेट के बाहरी हिस्से को खटास या कच्ची सब्ज़ियों से हल्का रखें तो खाते जाना आसान रहता है।
- बुके (bukë): अल्बानिया की गाँव की ब्रेड। बैगेट, कंट्री लोफ़ या हल्की सिंकी सैंडविच ब्रेड से काम चल जाता है।
- शॉप्स्का सलाद (shopska): टमाटर, खीरा और सफ़ेद पनीर का सलाद। पनीर ज़्यादा डाला जाए तो फ़ेर्गेसे वाला पनीर थोड़ा घटाएँ।
- भुनी शिमला मिर्च का मैरिनेट: छिली शिमला मिर्च को सिरके, जैतून के तेल और लहसुन में मिलाया गया साइड। फ़ेर्गेसे के लिए भुनी शिमला मिर्चों में से सिर्फ़ एक अलग रखकर बनाया जा सकता है।
- ढाले (dhallë): पानी में घोला दही का पेय। 100 g बिना चीनी का दही, 100 ml पानी और एक चुटकी नमक से मिलता-जुलता एहसास बन जाता है।
उसी पूर्वी यूरोप और बाल्कन की मेज़ के क़रीब जाना हो तो पीति, शशलिक और बिगोस जैसे मांस और फलियों के व्यंजनों से जोड़ें, तो सिर्फ़ सिंके पनीर की प्लेट पर ख़त्म न होने वाला मेनू बनता है।
जिस दिन फ़ेर्गेसे अकेला मुख्य हो, ब्रेड और कच्ची सब्ज़ियाँ ज़्यादा रखें। जिस दिन मांस के व्यंजन के पास रखें, हल्का पनीर-मेल लें और नमक घटाएँ, तो पूरी मेज़ भारी नहीं होती। जॉर्जिया के शशलिक जैसी मांस की सीख़ें भूनें तो फ़ेर्गेसे को गर्म सॉस और साइड की तरह थोड़ा-थोड़ा परोसना अच्छा मेल है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. क्या फ़ेटा पनीर के अलावा कुछ और चल सकता है?
हाँ। सबसे आसान तरीक़ा है 150 g कॉटेज चीज़ में 2 tbsp कद्दूकस किया सख़्त पनीर मिलाना। रिकोटा की बनावट भी क़रीब है, पर स्वाद हल्का है, इसलिए एक चुटकी नमक और कद्दूकस किया सख़्त पनीर डालने से बात बन जाती है। क्रीम चीज़ में वसा ज़्यादा है और वह शिमला मिर्च की ख़ुशबू को ढक लेती है, इसलिए मुख्य के लिए ठीक नहीं।
Q2. शिमला मिर्च सीधी आँच पर न भून सकें तो?
ओवन के ग्रिल मोड में 250°C पर 15–20 मिनट, या मछली वाले ग्रिल की तेज़ आँच पर 12–15 मिनट भूनें। आधी काटकर छिलके वाली तरफ़ ऊपर रखें और छिलका काला होकर फूलने तक गर्म करें। जली ख़ुशबू कमज़ोर रहे तो 2 tsp अइवार या 1/4 tsp स्मोक्ड पपरीका से पूरी कर सकते हैं।
Q3. क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
फ्रिज में 3 दिन के भीतर का अंदाज़ा है। थोड़ा ठंडा करके हवाबंद डिब्बे में रखें, और दोबारा गर्म करने के लिए 600 W माइक्रोवेव में 2 मिनट या 180°C ओवन में 10 मिनट। फ्रीज़र में लगभग एक महीना रखा जा सकता है, पर पिघलाने पर पनीर से नमी निकलने की संभावना रहती है। दोबारा गर्म करने से पहले सतह की नमी हल्के से पोंछकर ओवन में गर्म करें तो ठीक से लौट आता है।
Q4. क्या बच्चों को खिला सकते हैं?
यह तीखा व्यंजन नहीं है, इसलिए नमक समायोजित करने पर खाना आसान है। बच्चों के लिए स्मोक्ड पपरीका छोड़ दें, फ़ेटा घटाएँ और कॉटेज चीज़ बढ़ाएँ। 2 साल से ऊपर के लिए शिमला मिर्च को लगभग 1 cm के टुकड़ों में काटें और ब्रेड पर रखने लायक़ गाढ़ापन रखें तो खाना आसान होता है।
Q5. क्या बिना ओवन के बन सकता है?
हाँ। चरण 4 तक पहुँचकर कड़ाही में ही 2–3 cm मोटाई में फैलाएँ, ढककर धीमी आँच पर 10 मिनट गर्म करें। सतह का रंग कमज़ोर रहेगा, पर किनारे खदबदाएँ और बीच जम जाए तो खाने लायक़ है। अंत में टोस्टर ओवन में सिर्फ़ 3 मिनट सेंकें तो सतह का सोंधापन जुड़ जाता है।
Q6. क्या अइवार के बिना बन सकता है?
हाँ। सीधी आँच पर शिमला मिर्च ठीक से काली भून सकें तो अइवार छोड़ सकते हैं। सिर्फ़ ओवन या ग्रिल से ख़ुशबू कमज़ोर रहे तो मीठे पपरीका पाउडर को 1 tsp से बढ़ाकर 1 1/2 tsp करें और 1/4 tsp स्मोक्ड पपरीका जोड़ें। अइवार ज़रूरी सामग्री नहीं है; यह खुली आँच के बिना रसोई में भुनी शिमला मिर्च की मिठास पूरी करने का बीमा है।
सारांश
फ़ेर्गेसे लाल शिमला मिर्च, टमाटर, सफ़ेद पनीर और अंडे जैसी सादी सामग्री से बन जाता है, फिर भी आँच के इस्तेमाल का फ़र्क़ साफ़ दिखता है। छिलका काला भूनें, नमी मध्यम आँच पर सुखाएँ, अंडे को धीमी आँच पर रोकें, और उथले बर्तन में सतह सेंकें। सिर्फ़ इन चार बातों को निभाने से आम सुपरमार्केट की सामग्री से भी अल्बानिया के भोजनालय जैसी गर्माहट आ जाती है। कुछ और ख़रीदना हो तो साधारण डेयरी की जगह अइवार, स्मोक्ड पपरीका और उथला बेकिंग डिश जैसी चीज़ें चुनें जो नतीजे को सीधे बदलती हैं; इससे सबसे कम बर्बादी होती है।
सप्ताहांत की दोपहर बेकिंग डिश में ही मेज़ पर रखकर ब्रेड से उठाते हुए खाएँ, तो इस व्यंजन की ख़ूबी आसानी से समझ आती है। बाल्कन खान-पान के प्रवेश द्वार के रूप में यह तले या मांस के व्यंजनों से हल्का है और सब्ज़ी की मिठास आगे रहती है। अगली बार उसी सफ़ेद पनीर की संस्कृति से जुड़े बोस्निया के बुरेक (जापानी में) या फलियों को मिट्टी के बर्तन में सेंकने वाले तावचे ग्रावचे की ओर बढ़ें, तो पूर्वी यूरोप की रसोई थोड़ी और त्रिआयामी दिखने लगेगी।
स्रोत
- Albanian National Tourism Agency. Fërgese.
- Albanian National Tourism Agency. Fërgesë.
- My Albanian Food. Albanian Fergese / Fergesë e Tiranës me piperka.
- Kumi, Petrit. Albanian Cuisine: A Journey Through Flavors. AlbanianCuisine.com, 2024.
