राजमा पकने की भाप से मेज़ थोड़ी कॉकेशस की ओर मुड़ जाती है
रात की रसोई में सूखे राजमा को पानी में भिगोते ही लगता है कि कल का खाना थोड़ा-सा पहले से तय हो गया। सुबह तक दाने फूलकर मोटे हो जाते हैं, और पतीले में धीमे-धीमे पकते हुए प्याज़, लहसुन, धनिया और अखरोट की ख़ुशबू परत दर परत चढ़ती जाती है। यह कोई चमक-दमक वाला व्यंजन नहीं, फिर भी पतीले के किनारे पर लाल रस के बुलबुले उठते ही हाथ पहले ब्रेड तोड़ने लगता है।
लोबियो (ლობიო / lobio) जॉर्जिया में बड़े पैमाने पर खाया जाने वाला फलियों का व्यंजन है। शब्द का अर्थ ही "फलियाँ" है, और व्यंजन के रूप में आम तौर पर लाल राजमा को जड़ी-बूटियों, लहसुन, प्याज़, मसालों, अखरोट और खटास के साथ पकाकर बनाई गरम प्लेट को कहा जाता है। वहाँ इसे कभी-कभी मिट्टी के बर्तन में परोसा जाता है, और साथ में मचाडी (मक्के की ब्रेड), अचार, जड़ी-बूटियाँ और प्याज़ रखे जाते हैं।
घर पर बनाते समय असली मुश्किल अनोखी सामग्री नहीं, बल्कि राजमा की नरमी और ख़ुशबू की गहराई है। राजमा सख़्त रह जाए तो रस नहीं रचता, और मसाले सिर्फ़ पाउडर से डालो तो स्वाद सपाट रहता है। इस लेख में सूखे लाल राजमा से, अखरोट और जड़ी-बूटियों से गहराई देने वाला घरेलू लोबियो बनाया गया है। मिट्टी का बर्तन न हो तो भी भारी तले का पतीला और खरल काफ़ी हैं।
ख़चापुरी, ख़िंकाली और श्क्मेरुली जैसे मुख्य आकर्षण वाले व्यंजनों के मुक़ाबले लोबियो शांत व्यंजन है। फिर भी जॉर्जिया की मेज़ सजाते समय बहुत काम आता है। मांस के व्यंजन के पास रखें तो सब्ज़ी और फलियों का सहारा देता है, और ब्रेड वाले दिन अकेला भी भरपेट भोजन बन जाता है।
यह जॉर्जिया के अलग-अलग इलाक़ों के लोबियो को एक में समेटा "एकमात्र सही रूप" नहीं है। Georgia Travel भी बताता है कि लोबियो के मेग्रेली, इमेरेती, गुरिया और राचा शैली जैसे कई रूप हैं। यहाँ आसानी से मिलने वाले लाल राजमा से, अखरोट, धनिया, नीली मेथी और खटास को धुरी बनाकर, आसानी से बनने वाली एक पतीले की डिश की ओर रुख़ किया गया है।
लोबियो की पृष्ठभूमि: फलियाँ, मिट्टी का बर्तन, मचाडी
Georgia Travel की व्याख्या के अनुसार राजमा 16वीं सदी में जॉर्जिया पहुँचा और पश्चिम के गुरिया तथा समेग्रेलो से फैला। आज हर इलाक़े की अपनी विधि है: कहीं खट्टी तक्मली डाली जाती है, कहीं लीक मिलाया जाता है, राचा शैली में हैम पड़ता है, कहीं अखरोट मिलता है, और सूखा या रसदार, दोनों तरह का अंत होता है, यानी काफ़ी विविधता है।
इस विविधता को जान लेने से घर पर बनाना हल्का लगता है। लाल राजमा न हो तो दूसरे लाल राजमा चल जाते हैं, तक्मली न हो तो रेड वाइन विनेगर या अनार का मोलासेस खटास दे सकता है। मिट्टी का केत्सी या ख़ास फलियों वाला बर्तन न हो तो भारी पतीले में धीरे-धीरे रस सुखाकर, अंत में कटोरी में थोड़ा ठहराने से ख़ुशबू काफ़ी एक हो जाती है।
पर सब कुछ अपनी मर्ज़ी से बदलें तो लोबियो से दूर हो जाता है। जो बचाना है: राजमा को नरम पकाना, धनिया और लहसुन की ख़ुशबू डालना, प्याज़ की मिठास जोड़ना, और खटास से राजमा का भारीपन काटना। कुछ रूपों में अखरोट नहीं पड़ता, पर घर की रसोई में वह राजमा के रस को गहराई देता है और जॉर्जियाई रूपरेखा आसानी से बनाता है, इसलिए यहाँ अपनाया गया है।
| वहाँ आम तौर पर दिखने वाला तत्व | घर की रसोई में विकल्प | क्यों बचाएँ |
|---|---|---|
| लाल राजमा | लाल राजमा, दूसरे लाल राजमा, आयातित किडनी बीन्स | छिलके और गूदे की बनावट बची रहती है और रस लाल होता है |
| तक्मली, खट्टी फल की चटनी | रेड वाइन विनेगर, अनार का मोलासेस | राजमा और अखरोट का भारीपन काटता है |
| नीली मेथी, धनिया | ख़्मेली सुनेली, साबुत धनिया, थोड़ी मेथी | ख़ुशबू को करी की ओर बहुत न झुकने देता है |
| मिट्टी का फलियों वाला बर्तन | भारी तले का पतीला, कच्चा लोहे का पतीला, मिट्टी का बर्तन | धीमी आँच पर गाढ़ा करने पर भी जलने से बचाता है |
| मचाडी, अचार, जड़ी-बूटियाँ | कॉर्नब्रेड, बैगेट, हल्का नमक लगा खीरा | सिर्फ़ फलियाँ नहीं खाई जातीं, खटास और मुख्य अन्न साथ रखते हैं |
सामग्री (4 लोगों के लिए): राजमा हो या दूसरे लाल राजमा, दोनों से बनता है
सूखे राजमा पकने पर लगभग 2.2 गुना हो जाते हैं। डिब्बाबंद से भी बन सकता है, पर पहली बार सूखा राजमा लेने की सलाह है। राजमा का पकाया पानी इस्तेमाल करने से अखरोट का पेस्ट और सुगंधित सब्ज़ियाँ स्वाभाविक रूप से जुड़ जाती हैं।
इस रेसिपी में अखरोट है। मेवों से एलर्जी हो तो अखरोट छोड़ दें और राजमा के रस को थोड़ा और गाढ़ा पकाकर गाढ़ापन बनाएँ। सूखे राजमा को ठीक से भिगोएँ और बीच तक नरम पकाकर ही खाएँ। सख़्त दाने ज़बरदस्ती खाने से बेहतर है कि पकाने का समय बढ़ा दें, यही सुरक्षित है।
इस व्यंजन के लिए सामग्री और औज़ार
लोबियो में फ़र्क़ राजमा से ज़्यादा ख़ुशबू और खटास से पड़ता है। राजमा, प्याज़, लहसुन और जड़ी-बूटियाँ आम सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाती हैं। मुश्किल से मिलने वाली चीज़ें साबुत धनिया, अनार का मोलासेस और पीसने का औज़ार हैं; इन्हें मध्य-पूर्व या कॉकेशस की दुकान या ऑनलाइन खोजें।
विधि: पहले राजमा नरम करें, फिर ख़ुशबू की परतें चढ़ाएँ
सूखे दानों की हालत के हिसाब से समय बदलता है। पुराने दाने 90 मिनट से ज़्यादा ले सकते हैं, इसलिए सिर्फ़ घड़ी देखकर न रुकें; उँगली से दबाकर देखें कि बीच तक पिचकता है या नहीं। पकाया हुआ पानी फेंकें नहीं, अंत में गाढ़ापन ठीक करने के काम आता है।
पानीदार, सख़्त, फीकी ख़ुशबू: लोबियो की गलतियाँ ठीक करना
सामग्री सादी है, इसलिए गलती की वजह भी साफ़ दिखती है। सबसे आम गलती है राजमा नरम होने से पहले स्वाद तय करने की कोशिश। सख़्त दानों में मसाले डालो तो ख़ुशबू सिर्फ़ सतह पर बैठती है, अंदर नहीं जाती।
| समस्या | कारण | कैसे ठीक करें |
|---|---|---|
| दाने सख़्त हैं | कम भिगोया, पुराने दाने, आँच बहुत धीमी | 200 ml खौलता पानी डालें और धीमी आँच पर 20 मिनट-20 मिनट बढ़ाएँ |
| पानीदार | कम दाने मसले, रस ज़्यादा डाला | और 1/4 दाने मसलें और धीमी आँच पर 10 मिनट गाढ़ा करें |
| सख़्त और भारी | अखरोट ज़्यादा, रस कम | अलग रखा पकाया पानी या खौलता पानी 50 ml-50 ml जोड़ें |
| ख़ुशबू फीकी | मसाले गरम नहीं किए, पाउडर पुराना | 1/2 tsp धनिया को 1 tsp तेल में धीमी आँच पर 1 मिनट गरम करके डालें |
| सिर्फ़ खटास उभरी | सिरका जल्दी डाला, कम पकाया | धीमी आँच पर 5 मिनट पकाकर खटास उड़ाएँ और एक चुटकी नमक डालें |
| कड़वा | लहसुन जला, मेथी ज़्यादा | आधी मात्रा का ताज़ा भुना प्याज़ बनाकर मिलाएँ और खटास 1 tsp बढ़ाएँ |
डिब्बाबंद राजमा से बनाएँ तो उबालने वाला चरण छोड़ सकते हैं। पर सिर्फ़ डिब्बे के पानी से राजमा की ख़ुशबू कमज़ोर रहती है, इसलिए 2 डिब्बे के दाने लेकर 250 ml पानी और 1 तेज पत्ते के साथ लगभग 10 मिनट धीमी आँच पर गरम करें और फिर मसलें, तो सूखे राजमा वाले रूप के क़रीब पहुँचता है। जल्दी वाले रूप में भी प्याज़ और मसाले भूनने का चरण न छोड़ें; इससे स्वाद ज़्यादा उभरता है।
कैसे परोसें और कैसे रखें: गरम भी, ठंडा भी
लोबियो ताज़ा गरम भी अच्छा लगता है और थोड़ा ठंडा होकर लगभग कमरे के तापमान पर भी। गरम में राजमा की मिठास आगे रहती है, ठंडे में खटास और जड़ी-बूटियाँ साफ़ होती हैं। वहाँ की मेज़ के क़रीब जाना हो तो कॉर्नब्रेड, अचार, पतले कटे प्याज़ और जड़ी-बूटियाँ पास में रखें। रोज़ के खाने में बैगेट, भुने आलू, टमाटर का सलाद और भुना बैंगन भी जमते हैं।
| मेज़ कैसे सजाएँ | किसके साथ | वजह |
|---|---|---|
| मांस के व्यंजन के पास | शशलिक, भुना चिकन, भुना सूअर का मांस | जड़ी-बूटियाँ और खटास चर्बी को थाम लेती हैं, राजमा पेट भर देता है |
| ब्रेड-प्रधान रात का खाना | ख़चापुरी, बैगेट, कॉर्नब्रेड | गाढ़ा रस ब्रेड से उठाया जा सकता है |
| गर्मियों का हल्का लंच | टमाटर, खीरा, अचार, बैंगनी प्याज़ | ठंडे लोबियो की खटास सब्ज़ियों से मेल खाती है |
| पहले से बना मुख्य व्यंजन | उबला अंडा, भुना आलू, तेल में भाप दी हरी पत्तेदार सब्ज़ी | मांस के बिना भी प्रोटीन और रेशा जोड़ना आसान |
| भंडारण का तरीक़ा | कितने दिन | खाते समय |
|---|---|---|
| फ़्रिज | 3 दिन | पतीले में धीमी आँच पर 5 मिनट। सख़्त हो तो 2 tbsp पानी डालें |
| फ़्रीज़र | 3 सप्ताह | एक-एक बार की मात्रा चपटी करके फ़्रीज़ करें, फ़्रिज में आधा दिन गलाएँ |
| टिफ़िन | उसी दिन | अच्छी तरह ठंडा करके भरें, गर्मियों में आइस पैक रखें |
फ़्रिज में रखने पर अखरोट और राजमा पानी सोख लेते हैं और अगले दिन थोड़ा सख़्त हो जाता है। दोबारा गरम करते समय सिर्फ़ माइक्रोवेव पर भरोसा करने की जगह छोटे पतीले में डालकर थोड़ा पानी मिलाएँ और हल्के बुलबुलों तक धीमी आँच पर लौटाएँ, तो ज़्यादा चिकना बनता है। गरम करने में खटास आसानी से उड़ जाती है, इसलिए अंत में रेड वाइन विनेगर की कुछ बूँदें डालने से स्वाद वापस आ जाता है।
जॉर्जियाई मेन्यू बनाना हो तो चीज़ वाली ख़चापुरी, रस भरी ख़िंकाली और अखरोट की चटनी वाली सात्सिवी के साथ जोड़ने से फलियों, ब्रेड, मांस और अखरोट का क्रम बनता है। बीफ़ का मुख्य व्यंजन रखने वाले दिन टमाटर और जड़ी-बूटियों में पके चाशुशुली के पास थोड़ा-सा लोबियो रखें, तो राजमा मांस की चर्बी को थाम लेता है। लहसुन वाले श्क्मेरुली के पास रखना हो तो लोबियो की खटास थोड़ी तेज़ रखने से डेयरी का भारीपन थामना आसान होता है। ख़ुशबू को और क़रीब लाना हो तो भुनी सब्ज़ियों पर स्वान नमक छिड़कें, पूरी मेज़ की दिशा एक हो जाती है।
जॉर्जियाई व्यंजनों का परिचय (जापानी में) में ख़चापुरी और ख़िंकाली ही नहीं, फलियों, अखरोट, जड़ी-बूटियों और वाइन तक को शामिल करके मेज़ सजाने का ढंग समझाया गया है। लोबियो चमकदार प्रवेश-द्वार नहीं, पर बार-बार बनाई जा सकने वाली एक डिश के रूप में जॉर्जियाई खाने को घर के मेन्यू के क़रीब ले आता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. लाल राजमा से बनाएँ तो क्या बहुत मीठा नहीं हो जाएगा?
चीनी न डालें तो मीठे पके राजमा जैसा नहीं बनता। इन दानों के छिलके कुछ नरम होते हैं और रस गाढ़ा निकलता है, इसलिए लोबियो के लिए ठीक हैं। मीठेपन का एहसास खटके तो रेड वाइन विनेगर 1 tsp बढ़ा दें और काली मिर्च थोड़ी तेज़ रखें।
Q2. क्या बिना अखरोट वाला लोबियो भी होता है?
हाँ। Georgia Travel भी बताता है कि लोबियो इलाक़े के हिसाब से कई रूपों में बनता है। अखरोट के बिना बनाएँ तो मसले दाने कुल मात्रा के आधे तक बढ़ाएँ और मिठास तथा गाढ़ेपन की भरपाई के लिए 1/2 प्याज़ और डालें। अखरोट गहराई देता है पर भारी भी करता है, इसलिए गर्मियों में अखरोट आधा करके खटास तेज़ रखना भी जमता है।
Q3. ख़्मेली सुनेली के बिना नहीं बनेगा क्या?
बनेगा। साबुत धनिया को केंद्र में रखकर, एक चुटकी मेथी, 1/2 tsp सूखा सोया (dill) और ज़्यादा काली मिर्च डालें, तो घरेलू रूप में अच्छा बन जाता है। ज़ीरा बढ़ाने से स्वाद मध्य-पूर्व या करी की ओर झुकता है, इसलिए उसे 1/4 tsp तक रखें, तब जॉर्जियाई पहचान बची रहती है।
Q4. क्या अनार का मोलासेस ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं। वहाँ तक्मली, सिरका या फल की खटास वाले रूप होते हैं। रेड वाइन विनेगर अकेला भी चलेगा, पर थोड़ा अनार का मोलासेस डालने से राजमा और अखरोट के भारीपन में खट्टी-मीठी गहराई आ जाती है। ख़रीदें तो वह सिर्फ़ लोबियो तक सीमित नहीं रहता; ख़िंकाली के मांस वाले व्यंजनों और सात्सिवी की मेज़ पर भी काम आता है।
Q5. डिब्बाबंद से जल्दी बनाने की मात्रा क्या है?
पानी निथारने के बाद लगभग 240 g वाले 3 डिब्बे किडनी बीन्स लें, तो 360 g सूखे राजमा के क़रीब बनता है। पतीले में दाने, 250 ml पानी और 1 तेज पत्ता डालकर धीमी आँच पर 10 मिनट गरम करें और एक-तिहाई मसल दें। उसके बाद विधि के चरण 3 से आगे वही है। रस की ख़ुशबू सूखे राजमा वाले रूप से कमज़ोर होती है, इसलिए मसाले और प्याज़ न छोड़ें।
