पहले छनछनाहट: कीमे की एक चौड़ी गोल टिक्की गरम ग्रिल पर पड़ती है और चरचराने लगती है। जब वह निकलती है — चारों ओर से भूरी और बीच तक पकी हुई — तो उसे गरम चपटी रोटी में लपेट लिया जाता है, या तेज़ कटे कच्चे प्याज़ के ढेर और लाल मिर्च के अजवार के एक चम्मच के साथ प्लेट पर रख दिया जाता है। यह है प्लेस्कावित्सा (सर्बियाई: пљескавица), सर्बिया की मसालेदार बीफ़ और पोर्क से बनी चौड़ी, चपटी ग्रिल्ड टिक्की। प्याज़ के अलावा प्लेट पर बाकी सब आपकी मर्ज़ी।
सर्बिया में प्लेस्कावित्सा
काफ़ाना यानी पारंपरिक सराय में प्लेस्कावित्सा ग्रिल किए मुख्य व्यंजनों के बीच रखी जाती है और उसके साथ मौसमी सलाद या अचार और अजवार आते हैं। ऐसे ग्रिल किए व्यंजन सड़क पर, पारिवारिक दोपहर के खाने पर और जश्नों में भी मिलते हैं, इसलिए यह रेस्टोरेंट के बाहर भी खूब मिलेगी। क्लासिक वाली के अलावा इसकी तेज़ किस्में और बेकन से बनी "गौरमे" किस्म भी है। उसी देश के और व्यंजनों के लिए हमारा सर्बिया पेज देखें।
प्लेस्कावित्सा को चेवापी (चेवापचीची) से गड्डमड्ड करना आसान है, लेकिन आकार ही इसे अलग कर देता है। प्लेस्कावित्सा चौड़ी, चपटी टिक्की होती है, और चेवापी कीमे की छोटी, लंबी बेलनाकार बत्तियाँ। दोनों अलग-अलग व्यंजन हैं, हर एक का अपना मसाला-मिश्रण।
कोई एक मिश्रण मानक नहीं माना जाता। कुछ रसोइए मिले हुए कीमे में नमक, काली मिर्च, बेकिंग सोडा और 100 ml स्पार्कलिंग मिनरल वाटर डालकर मसाला लगाते हैं, उसे 24 घंटे रखते हैं, फिर प्याज़, तेज़ मिर्च और कुटी पैपरिका मिलाकर 150 g के हिस्सों को क़रीब 10 cm चौड़ी और 1 cm मोटी टिक्कियों का आकार देते हैं। नीचे दी घर के अंदाज़ वाली विधि ज़्यादा आसान है: चक का कीमा और पोर्क, साथ में प्याज़, लहसुन, ब्रेडक्रम्ब्स, अंडा, नमक, वेजेटा और मीठी पैपरिका — एक घंटे ठंडा करके क़रीब 15.2 cm चौड़ी टिक्कियाँ बनाई जाती हैं।
सामग्री
एलर्जी: इस मिश्रण में गेहूँ (ब्रेडक्रम्ब्स या क्रैकर मील) और अंडा है। वेजेटा एक बाज़ार का उत्पाद है, इसलिए जो आप ख़रीदें उसका लेबल ज़रूर देख लें।
बर्तन और औज़ार
- एक बड़ा मिक्सिंग बाउल
- ठंडा करने के लिए एक प्लेट और क्लिंग फ़िल्म
- कोयले का ग्रिल, घर के अंदर का इलेक्ट्रिक ग्रिल, या भारी पैन या ग्रिल पैन
- एक चपटा धातु का पलटने वाला टर्नर
- एक इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- पकी टिक्कियों के लिए एक अलग साफ़ प्लेट और चिमटा
प्लेस्कावित्सा के लिए सामग्री चुनना
मांस। चक के लिए साधारण बीफ़ का कीमा ठीक है, और पोर्क के लिए साधारण पोर्क का कीमा। अगर आप बीफ़ और पोर्क का अनुपात बदलें या कोई दूसरा मांस लें, तो चरबी, स्वाद और पकने के बाद की बनावट भी बदल जाएगी — यानी आपकी टिक्की कुछ और ही बनेगी।
वेजेटा। यह मसाला-मिश्रण टिक्की को उसका ज़्यादातर नमकीन, गहरा स्वाद देता है। न मिले तो छोड़ भी सकते हैं, पर स्वाद वैसा नहीं रहेगा। स्थानीय स्टॉक पाउडर का स्वाद अलग होता है, इसलिए अगर आप उसकी भरपाई के लिए नमक घटाना-बढ़ाना चाहते हैं, तो पहले वेजेटा के लेबल पर नमक की मात्रा देख लें।
पैपरिका। साधारण मीठी पैपरिका लें। स्मोक्ड पैपरिका की खुशबू बिलकुल अलग होती है। तेज़ पैपरिका मिर्च की तीव्रता जोड़ती है और टिक्की को मीठी या हंगेरियन किस्म से दूर ले जाती है, इसलिए इस्तेमाल से पहले पता कर लें कि आपकी वाली कितनी तेज़ है।
अंडा और ब्रेडक्रम्ब्स। दोनों मिश्रण को एक साथ थामे रखते हैं। ब्रेडक्रम्ब्स की जगह क्रैकर मील भी चलता है, लेकिन क्रैकर ज़्यादा नमकीन होते हैं और उनकी बनावट अलग होती है, इसलिए उसी हिसाब से नमक घटा-बढ़ा लें।
बनाने की विधि
कीमे को तब तक पकाना चाहिए जब तक उसके बीच का तापमान 75 °C तक न पहुँच जाए और कम से कम 1 मिनट तक वहीं न बना रहे। ग्रिल करने का समय और ऊपर का भूरा रंग सिर्फ़ अंदाज़ा हैं; बीच का तापमान थर्मामीटर से जाँचें। कच्चा मांस ठंडा रखें, और जिन हाथों, प्लेटों और औज़ारों ने कच्चा मांस छुआ हो, उन्हें पके मांस से और परोसने वाले कच्चे प्याज़ से दूर रखें।
प्लेस्कावित्सा में आम गड़बड़ियाँ और उनका हल
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| टिक्कियाँ टूटने लगती हैं या दरार पड़ जाती है | मिश्रण एक जैसा नहीं मिला, प्याज़ ज़्यादा मोटा या पानी वाला था, या ठंडा करने का समय कम रह गया | अगली बार प्याज़ और बारीक काटें, एक जैसा होने तक मिलाएँ, पूरा एक घंटा ठंडा रखें और एक जैसी मोटाई की टिक्कियाँ बनाएँ |
| बीच पकने से पहले ऊपर से जल जाती है | टिक्की कहीं-कहीं मोटी है और आँच बहुत तेज़ है | एक जैसी मोटाई की टिक्कियाँ बनाएँ। तब तक पकाएँ जब तक बीच का तापमान 75 °C न हो और कम से कम 1 मिनट तक बना रहे, और अगर बाहर से ज़्यादा काली हो रही हो तो आँच धीमी कर दें |
| सूखी या सख़्त निकलती है | तेज़ आँच पर ज़्यादा देर पक गई | कब रोकना है यह थर्मामीटर से तय करें, "एहतियातन" कुछ और मिनट न जोड़ें |
| बीच से कच्ची रह जाती है | ग्रिल अलग-अलग होते हैं, इसलिए घड़ी का समय भरोसेमंद जाँच नहीं है | इसे फिर आँच पर रखें और बीच का तापमान दोबारा जाँचें। सिर्फ़ रंग और रस से पता नहीं चलेगा |
प्लेस्कावित्सा कैसे परोसें
पूरा सर्बियाई अंदाज़ पाने के लिए टिक्की को लेपिन्या — गरम चपटी रोटी — में लपेटें और साथ में कायमाक और अजवार रखें। अजवार भुनी लाल मिर्च की चटनी जैसा है, और कायमाक एक मलाईदार डेयरी स्प्रेड। सर्बिया के बाहर कोई मुलायम चपटी रोटी और भुनी लाल मिर्च की चटनी आपको उसके काफ़ी क़रीब ले आएगी, हालाँकि मिलते-जुलते दिखने वाले उत्पादों का स्वाद अक्सर अलग होता है। इनमें से कोई एक भी ज़रूरी नहीं: गरम टिक्की और कच्चा प्याज़ अपने आप में एक पूरी प्लेट है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्लेस्कावित्सा हैमबर्गर की टिक्की से कैसे अलग है?
इस घर के अंदाज़ वाली विधि में अंडा और ब्रेडक्रम्ब्स वैसे ही हैं जैसे कई हैमबर्गर टिक्कियों में। फ़र्क़ चौड़े, चपटे आकार का है, ग्रिल करने का है, और इसे खाने के तरीक़े का है: कच्चे प्याज़ के साथ, और चाहें तो लेपिन्या, कायमाक और अजवार के साथ।
क्या इसे कोयले के ग्रिल के बिना बनाया जा सकता है?
हाँ। घर के अंदर का इलेक्ट्रिक ग्रिल, ग्रिल पैन या भारी पैन — सब चलेंगे, बस स्टेप 5 की तरह पकाएँ। ऊपर से भूरा, स्वाददार तल तो मिलेगा ही, बस कोयले की धुँआदार खुशबू नहीं आएगी।
कैसे पता चलेगा कि यह अंदर तक पक गई है?
सबसे मोटी टिक्की के बीच में, किनारे से थर्मामीटर डालें। तापमान 75 °C तक पहुँचना चाहिए और कम से कम 1 मिनट तक वहीं बना रहना चाहिए। सिर्फ़ पकने का समय और ऊपर का रंग काफ़ी नहीं हैं।
