तेल के बुलबुले शांत हों, तो ममालिगा के बग़ल में परोसें
पार्ज़ोआले (Pârjoale / Parjoale moldovenești) मोल्दोवा और रोमानिया के उत्तर-पूर्वी मोल्दाविया क्षेत्र में खाई जाने वाली अंडाकार मीट पैटी हैं। ये गोल मीटबॉल नहीं हैं; हथेली से थोड़ा लंबा दबाकर बनाई गई चपटी अंडाकार टिक्कियाँ हैं। बाहर से ब्रेडक्रम्ब की कुरकुरी परत और भीतर क़ीमा, ब्रेड, आलू, प्याज़ और डिल का नरम मिश्रण।
रसोई में सबसे पहला सवाल यही उठता है कि यह हैम्बर्ग स्टेक जैसा है या कोरोके जैसा। जवाब है कि किसी एक तरफ़ ज़्यादा न झुकें। मांस का स्वाद आगे रहे, कद्दूकस किया आलू और दूध में भीगी ब्रेड नमी थामें, और कम तेल में तलकर सिर्फ़ ऊपरी सतह को मज़बूती से पकाएँ।
स्थानीय थाली में ममालिगा (जापानी में), अचार और खट्टी क्रीम साथ रखने से यह पूरा भोजन बन जाता है। रोमानिया के मितितेई कोयले की आँच और सरसों का व्यंजन हैं, तो पार्ज़ोआले घर के तवे और मक्के की लपसी के साथ चलने वाला मांस व्यंजन हैं।
रोमानियाई भाषा में इसे Pârjoale लिखा जाता है, और मोल्दोवा के संदर्भ में Parjoale moldovenești भी मिलता है। ये कम तेल में तली मीट पैटी हैं, पर chiftele से बड़ी होती हैं, और चपटा अंडाकार आकार इनकी पहचान है।
घर की रसोई में जो बुनियाद बचानी है
पार्ज़ोआले की ख़ूबी यह है कि महँगे मांस के बिना भी, रसोई में मौजूद चीज़ों से ये थाली की मुख्य डिश बन जाते हैं। पर नमी थामने वाली सामग्री ज़्यादा होने से पकाने में ढील दें, तो बाहर गहरे और भीतर भारी रह जाते हैं। ये चार बातें याद रखें, तो चूक कम होगी।
| ध्यान रखने की बात | पारंपरिक सोच | व्यावहारिक तरीक़ा |
|---|---|---|
| अंडाकार आकार | गोल न करें, चपटा लंबा अंडाकार दबाएँ | हर एक लगभग 90 ग्राम, लंबाई 9 सेंटीमीटर, मोटाई 1.5 सेंटीमीटर |
| जड़ी-बूटियाँ | डिल और पार्सले मांस के भारीपन को काटते हैं | डिल थोड़ा ज़्यादा लें, हरेपन के लिए पार्सले |
| नमी | ब्रेड और आलू से पैटी फूली रहती है | कद्दूकस की सब्ज़ियाँ ज़ोर से निचोड़ें; ब्रेड भिगोकर हल्का निचोड़ें |
| पकाना | कम तेल में सतह को पक्का करें | तेल 160-170 डिग्री सेल्सियस, भीतर का केंद्र 71 डिग्री सेल्सियस या उससे ऊपर |
पैप्रिका इस व्यंजन की अनिवार्य ख़ुशबू नहीं है, पर मोल्दोवा और रोमानिया के आसपास की घरेलू रसोई में मीठी पैप्रिका अक्सर मांस के रंग और महक को सहारा देती है। यहाँ इसे 1/2 छोटा चम्मच तक रखा है, ताकि डिल और लहसुन आगे रहें। तेज़ धुएँदार महक जोड़ने से बेहतर है कि बस हल्की लालिमा आए; यही ममालिगा के साथ ज़्यादा मेल खाती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
4 लोगों के लिए लगभग 9 सेंटीमीटर लंबे 8 पार्ज़ोआले बनते हैं। मुख्य व्यंजन के रूप में प्रति व्यक्ति 2, और ममालिगा तथा सूप साथ हो तो यह मात्रा पर्याप्त है। क़ीमे के मिश्रण को ज़्यादा देर आराम नहीं देना पड़ता, इसलिए छुट्टी की दोपहर में भी बना सकते हैं।
इस व्यंजन में अंडा, दूध और गेहूँ है। दूध की जगह पानी लिया जा सकता है, पर ब्रेड और ब्रेडक्रम्ब में गेहूँ होता है। गेहूँ से बचना हो तो ग्लूटेन-मुक्त ब्रेड और चावल के आटे के क्रम्ब लें, और आकार देते समय टूटने का ख़तरा बढ़ने के कारण मोटाई घटाकर लगभग 1.2 सेंटीमीटर रखें।
सामग्री जुटाने में किस पर ध्यान दें
मांस, अंडे, ब्रेड, आलू और प्याज़ आसपास की किसी भी दुकान में मिल जाते हैं। चुनकर लेने लायक दो चीज़ें हैं: टिकाऊ ख़ुशबू वाली पैप्रिका, और तलने का तापमान जाँचने का थर्मामीटर। क़ीमे वाले व्यंजनों में केवल रंग देखकर पकने का अंदाज़ा लगाना मुश्किल होता है, इसलिए भीतरी तापमान नापने का साधन भरोसा देता है।
बनाने की विधि
यह कम तेल में तलने वाला व्यंजन है, पर तेल बहुत ज़्यादा डालने की ज़रूरत नहीं। कड़ाही की तली से लगभग 1.2 सेंटीमीटर तेल में एक-एक तरफ़ पक्का करें। मिश्रण नरम है, इसलिए पहली तरफ़ रंग आने तक उसे न छूना ही असली बात है।
ग़लतियाँ और उनके उपाय
तेल में टूट जाते हैं
मिश्रण में नमी ज़्यादा है, या आकार बहुत मोटा है। अगली बार कद्दूकस आलू और प्याज़ को और ज़ोर से निचोड़ें और मोटाई 1.5 सेंटीमीटर के भीतर रखें। तलते समय बार-बार छूना भी टूटने का कारण है। पहली तरफ़ को 3 मिनट न छुएँ और तली पक्की होने पर ही पलटें।
बाहर गहरे और भीतर भारी हैं
तेल बहुत गरम है। 180 डिग्री सेल्सियस से ऊपर सतह जल्दी रंग पकड़ लेती है और भीतर की ब्रेड-आलू भारी ही रह जाते हैं। 160-170 डिग्री सेल्सियस पर डालें और दोनों तरफ़ सेंकने के बाद आँच धीमी-मध्यम कर दें। भीतरी तापमान 71 डिग्री सेल्सियस या ऊपर पक्का करने से ज़्यादा सेंके बिना सुरक्षित पकाव मिलता है।
भुरभुरे और सूखे हैं
मिश्रण ज़्यादा गूँधा गया, या ब्रेड बहुत निचोड़ दी गई। ब्रेड को पूरी तरह न निचोड़ें; उँगली से दबाने पर नमी लौट आए, इतनी रहने दें। कम चर्बी वाला सिर्फ़ बीफ़ क़ीमा सख़्त हो जाता है, इसलिए सूअर का क़ीमा कम से कम आधा रखें, तब घर की आँच पर भी नरम बनता है।
डिल पसंद नहीं
डिल आधा करें और पार्सले बढ़ाएँ। पूरी तरह हटा देने पर यह साधारण मीटबॉल के क़रीब चला जाता है। हरी प्याज़ डालने की बजाय पार्सले और थोड़े थाइम से महक सँभालें, तब पूर्वी यूरोप के मांस व्यंजन जैसा अंदाज़ बचा रहता है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
तले हुए पार्ज़ोआले ठंडे करके बंद डिब्बे में फ़्रिज में लगभग 3 दिन चलते हैं। फ़्रीज़ करने हों तो एक-एक को क्लिंग रैप में लपेटकर बैग में रखें और 2 हफ़्ते के भीतर खा लें। फ़्रिज वाले को टोस्टर ओवन में 180 डिग्री सेल्सियस पर 6 मिनट गरम करें; फ़्रीज़र वाले को रात भर फ़्रिज में पिघलाकर कड़ाही में धीमी आँच पर हर तरफ़ 3 मिनट। केवल माइक्रोवेव से परत गीली पड़ जाती है, इसलिए अंत में टोस्टर में सतह सुखाने से बेहतर लौटते हैं।
पहले से तैयारी करनी हो तो तलने से पहले का कच्चा मिश्रण रखने की बजाय, तलकर रखना ज़्यादा सुरक्षित है। कच्चा क़ीमा सब्ज़ी और ब्रेड के साथ मिलाकर देर तक रखें तो तापमान सँभालना कठिन हो जाता है। एक दिन पहले तैयारी करनी हो तो सब्ज़ियाँ कद्दूकस करने से पहले तक ही रुकें और मिश्रण उसी दिन गूँधें।
स्थानीय अंदाज़ में खाना और थाली
पार्ज़ोआले अकेले प्लेट में रखने से ज़्यादा तब निखरते हैं जब बग़ल में खटास और अनाज रहे। मोल्दोवा की मेज़ पर यह ममालिगा, अचार और खट्टी क्रीम है। रोमानिया की ओर झुकना हो तो मसले आलू, सफ़ेद ब्रेड और पत्तागोभी का अचार भी जमते हैं। ढांचा यही है: मांस की चिकनाई को खटास से काटें और मक्के या आलू से थामें।
| थाली का ढंग | साथ में | किस दिन के लिए |
|---|---|---|
| मोल्दोवा शैली | ममालिगा, अचार, खट्टी क्रीम, डिल | यह व्यंजन पहली बार बनाते समय |
| रोमानिया शैली | मसले आलू, पत्तागोभी का अचार, सफ़ेद ब्रेड | बच्चों या बुज़ुर्गों के साथ खाते समय |
| रोज़ के रात के खाने की शैली | सादा सफ़ेद चावल, खीरे का मीठा-खट्टा सलाद, बिना मीठा दही | हफ़्ते के आम दिन के मेन्यू में |
| अगले दिन के टिफ़िन की शैली | ठंडे पार्ज़ोआले, अचार, आलू का सलाद | जब कुरकुरेपन से ज़्यादा खाने में आसानी चाहिए |
अचार जहाँ तक हो, बहुत मीठा न लें। बाज़ार का अचार मीठा हो तो पतले कटे प्याज़ में 2 छोटे चम्मच सिरका, एक चुटकी नमक और 2 छोटे चम्मच पानी मिलाकर 10 मिनट रखने से भी मांस के बग़ल की खटास का काम चल जाता है। ममालिगा न हो तो सफ़ेद चावल के साथ खाएँ, पर सोया सॉस की ओर न झुकें; डिल, काली मिर्च और खट्टी क्रीम या बिना मीठे दही से पूर्वी यूरोप की लैक्टिक दिशा बनी रहे, वरना यह बस हैम्बर्ग स्टेक का दूसरा रूप रह जाएगा।
मेन्यू के लिहाज़ से ममालिगा एक दिन पहले बना लें और उसी दिन सिर्फ़ पार्ज़ोआले तलें, तो आसानी रहती है। मांस को ज़्यादा स्ट्रीट-फ़ूड रंग देना हो तो मितितेई, और धीमी आँच के शोरबे में पूर्वी यूरोप की ख़ुशबू चाहिए तो गुलाश की ओर जाएँ; वही पैप्रिका और जड़ी-बूटियाँ दोबारा काम आ जाती हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सिर्फ़ बीफ़ से बन सकते हैं?
बन सकते हैं, पर चर्बी कम होने से सख़्त होने का ख़तरा रहता है। केवल बीफ़ लें तो 600 ग्राम क़ीमे में 1 बड़ा चम्मच तेल मिश्रण में मिलाएँ और ब्रेड में थोड़ी ज़्यादा नमी छोड़ें। वहाँ भी मांस का अनुपात घर-घर बदलता है, पर घर की कड़ाही में सूअर मिलाने से ग़लती की गुंजाइश कम रहती है।
क्या ओवन में सेंक सकते हैं?
सेंक सकते हैं। ओवन को 200 डिग्री सेल्सियस पर गरम करें और हल्के तेल लगे ट्रे पर एक तरफ़ लगभग 12 मिनट, पलटकर 8 मिनट रखें। पर पार्ज़ोआले जैसे सोंधे कुरकुरे किनारे कम तेल में तलने से ज़्यादा आते हैं। ओवन में भी भीतरी तापमान 71 डिग्री सेल्सियस या ऊपर पक्का करें।
क्या ब्रेडक्रम्ब के बिना बन सकते हैं?
बन सकते हैं, पर सतह नरम रहती है और कड़ाही से ज़्यादा चिपकती है। क्रम्ब न लें तो आकार देने के बाद 20 मिनट फ़्रिज में ठंडा करें और तेल थोड़ा ज़्यादा लेकर पहली तरफ़ को पक्का करें। परत मोटी होना ज़रूरी नहीं, पर पतले क्रम्ब हों तो पलटते समय भरोसा रहता है।
ममालिगा न हो तो साथ में क्या रखें?
आलू की प्यूरी, सफ़ेद चावल या राई की ब्रेड अच्छी लगती हैं। स्थानीय अंदाज़ रखना हो तो मीठे अनाज की बजाय नमकीन अनाज के साथ खट्टा अचार रखें। सिर्फ़ सलाद के साथ खाएँ तो मांस की चिकनाई बहुत आगे आ जाती है, इसलिए उसे थामने वाला कोई कार्बोहाइड्रेट रखने से थाली पूरी लगती है।
