दोपहर के वक़्त बेलग्रेड की एक कैंटीन के बड़े देग से लालिमा लिए भाप उठ रही है। भीतर सफ़ेद बीन्स का सूप है: गाढ़ा रस, जिसमें पपरीका का रंग घुला है, और बीन्स के बीच से झाँकते मांस के टुकड़े। सख़्त छिलके वाली ब्रेड तोड़कर उसमें डुबोना, और बीच-बीच में कच्ची प्याज़ कुतरना। कहते हैं सर्बियाई लोगों के लिए इससे ज़्यादा जानी-पहचानी डिश कोई नहीं, यानी पासुल (pasulj), जिसका मतलब है "बीन्स"।
डिश का नाम सीधा "बीन्स" है, यह दिखाता है कि वह रोज़ की मेज़ में कितनी गहराई तक बसी है। बनाने का तरीक़ा बहुत सादा है: सूखी बीन्स रात भर भिगोएँ और मांस व सुगंधित सब्ज़ियों के साथ उबालें। बस अंत में तेल में भुना मैदे का रू, ज़ाप्रश्का (zaprška), डालते हैं। उबलते समय बीन्स को न चलाएँ और रू अंत में डालें। ये दोनों बातें निभाएँ तो बीन्स का आकार बना रहता है और रस मखमली गाढ़ा बनता है।
पूर्व यूगोस्लाविया की बैरकों की प्रिय बीन्स
खान-पान रेटिंग साइट Taste Atlas ने 2024 में "दुनिया की 100 सर्वश्रेष्ठ बीन्स डिशें" सूची जारी की, जिसमें सर्बिया की तीन डिशें आईं। सर्बियाई दैनिक Kurir के अनुसार ये हैं: छठे नंबर पर पासुल, 29वें नंबर पर रसेदार पासुल (čorbast pasulj), और लगभग 40वें नंबर पर बेक्ड बीन्स डिश प्रेब्रानाच (Kurir इसे 39वाँ और N1 40वाँ बताता है)। पासुल को सफ़ेद बीन्स को गाढ़े सूप की तरह उबालकर सॉसेज, बेकन या हैम, प्याज़ और गाजर के साथ पकाने और पपरीका, तेज़पत्ता व लहसुन से स्वाद देने वाली डिश बताया गया है। यह सिर्फ़ सर्बिया में नहीं, बाल्कन के कई हिस्सों में खाई जाती है।
Kurir यह भी लिखता है कि बनाने में आसान और पौष्टिक होने के कारण रसेदार पासुल पूर्व यूगोस्लाविया की सेना की मुख्य डिश थी। एक बड़े देग में एक साथ ढेर सारा बन जाना और सस्ती बीन्स से सैनिकों का पेट भरना, यह सेना की कैंटीन के लिए बिलकुल सही था। सिपाही का पासुल (vojnički pasulj) नाम से सैन्य भोजनालय की विधि बताने वाले लेख आज भी सर्बियाई मीडिया में छपते हैं।
सर्बियाई पासुल बनाने का सबसे जाना-पहचाना तरीक़ा स्मोक्ड मांस या स्पेयर रिब्स के साथ पकाना है। स्मोक्ड मांस धुएँ की ख़ुशबू और हड्डी वाला मांस गहराई जोड़ता है। इस रेसिपी का आधार "सिपाही का पासुल" आम तौर पर इस डिश में कम डाले जाने वाले बीफ़ का इस्तेमाल करता है, यह Kurir बताता है।
यह रेसिपी उस "JNA के सिपाही का पासुल" पर आधारित है जिसे Kurir ने सर्बिया की क्षेत्रीय समाचार साइट 021.rs से लिया है। मूल रेसिपी एक बार की सामग्री छोटी इकाइयों में देती है, इसलिए मात्राएँ तीन गुना की गई हैं, ताकि चार लोगों के लिए सुविधाजनक हों। स्मोक्ड मांस की जगह बीफ़ से पकाने के कारण धुएँ की ख़ुशबू हल्की रहती है और बीन्स व बीफ़ का स्वाद सीधा उभरता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह Kurir में छपे "सिपाही के पासुल" की सामग्री को तीन गुना करके बनी घरेलू मात्रा है।
सर्बिया में बीन्स की कोई ख़ास क़िस्म तय नहीं है, और Kurir का लेख भी किसी भी सूखी बीन्स को चलने वाला बताता है। आपके बाज़ार में जो भी सफ़ेद बीन्स नाम से बिकती हो, ठीक है। पपरीका पाउडर और तेज़पत्ता अधिकतर सुपरमार्केट के मसाला खंड में मिल जाते हैं। पपरीका सूप के रंग और ख़ुशबू को तय करता है, इसलिए इस रेसिपी में रू बनाते समय उसे डालकर ख़ुशबू खिलाई जाती है।
धुएँ की ख़ुशबू चाहिए तो बीफ़ का आधा हिस्सा बेकन के टुकड़े या स्मोक्ड सॉसेज से बदल दें। स्वाद सर्बिया में आम तौर पर बनने वाले स्मोक्ड मांस के पासुल के क़रीब आ जाता है। नमकीनपन बढ़ेगा, इसलिए अंत का नमक कम रखें।
पासुल बनाने की विधि
बीन्स भिगोने में रात भर (लगभग 12 घंटे) और कुल उबालने में लगभग 2 घंटे लगते हैं। बीन्स के नरम होने का समय क़िस्म और बीन्स की उम्र से बदलता है।
सफ़ेद बीन्स और दूसरी राजमा-वर्ग की बीन्स कच्ची या कम पकी खाने पर जी मिचलाना, उल्टी और दस्त जैसी फ़ूड पॉइज़निंग कर सकती हैं। इसका कारण लेक्टिन नामक प्रोटीन है, और जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय बताता है कि बीन्स को पानी में अच्छी तरह भिगोकर उबलते पानी में नरम होने तक ठीक से पकाने पर कोई समस्या नहीं होती। सिर्फ़ भुनी हुई या थोड़ी देर उबली बीन्स न खाएँ।
पपरीका पाउडर गर्म तेल में पल भर में जलकर कड़वा हो जाता है। रू को आँच से उतारने के बाद उसे मिलाएँ, तो रंग चटक और ख़ुशबू अच्छी रहती है।
स्मोक्ड मांस, बीफ़ या बिना मांस
सर्बियाई पासुल में कौन-सा मांस पड़ता है, यह घर-घर बदलता है। सबसे जाना-पहचाना तरीक़ा स्मोक्ड बेकन, सूअर के स्पेयर रिब्स या सॉसेज डालने का है, और Kurir जिस 29वें नंबर के रसेदार पासुल का ज़िक्र करता है, उसमें भी स्मोक्ड मांस और स्पेयर रिब्स धुएँ की ख़ुशबू जोड़ते हैं। स्मोक्ड मांस इस्तेमाल करें तो उसे शुरू से बीन्स के साथ बर्तन में डालें और बीन्स नरम होने तक साथ उबालें। धुएँ की ख़ुशबू का पूरे रस में उतर जाना इस पासुल की सबसे बड़ी दावत है।
Kurir पासुल के साथ परोसने के लिए सख़्त छिलके वाली ब्रेड और कच्ची प्याज़ गिनाता है। चम्मच के बीच कच्ची प्याज़ कुतरने से बीन्स और रू का भारीपन छँट जाता है।
सख़्त छिलके वाली ब्रेड के साथ
गहरी प्लेट में भरपूर परोसें और सख़्त छिलके वाली ब्रेड साथ रखें। ब्रेड तोड़कर सूप में डुबोएँ और गाढ़े रस को सोखने दें। कच्ची प्याज़ को फाँकों में काटकर प्लेट के किनारे रखें और चम्मचों के बीच कुतरें।
पासुल ऐसी डिश भी है जिसे घर में बड़े बर्तन में बनाकर कई बार में खाया जाता है। दोबारा गर्म करने पर बीन्स और रस सोखकर गाढ़ी हो जाती हैं, इसलिए थोड़ा गर्म पानी डालकर पतला कर लें। सर्बिया की एक और डिश, सूअर के मांस और पपरीका की भुनी-पकी मुचकालित्सा (जापानी में), से पपरीका के इस्तेमाल के अलग-अलग ढंग की तुलना का मज़ा लिया जा सकता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या डिब्बाबंद उबली सफ़ेद बीन्स से बन सकता है?
बन सकता है। डिब्बाबंद बीन्स पहले से पकी होती हैं, इसलिए पहले उबालने का चरण छोड़ दें और भुने मांस के साथ 30–40 मिनट पकाकर बीफ़ नरम करें, फिर रू डालें। बीन्स आसानी से टूटती हैं, इसलिए रू डालने तक न चलाएँ।
बीन्स नरम ही नहीं हो रहीं।
पुरानी बीन्स लंबा पकाने पर भी नरम नहीं होतीं। गुनगुना पानी डालते हुए पकाने का समय 30-30 मिनट बढ़ाएँ। जब तक उँगली से दबाने पर बीन्स हल्के से पिचक न जाएँ, रू न डालें।
रू डालने पर गुठलियाँ बन गईं।
रू को छोटे कटोरे में बर्तन के रस की थोड़ी-थोड़ी मात्रा मिलाकर पतला कर लें, फिर बर्तन में लौटाएँ; इससे गुठलियाँ कम बनती हैं। बन चुकी गुठलियाँ बर्तन में फेंटनी चलाने पर टूट जाती हैं।
तीखा बनाना हो तो?
रू में डाले जाने वाले पपरीका का कुछ हिस्सा तीखे पपरीका पाउडर से बदल दें, या आख़िर में थोड़ी दरदरी पिसी लाल मिर्च डालें।
पहले से बनाकर रख सकते हैं?
ठंडा करके फ़्रिज में रखें, और दोबारा गर्म करते समय थोड़ा गर्म पानी डालें और तली से चलाते हुए पूरा अच्छी तरह उबाल दें। इस लेख में भंडारण के दिनों का अंदाज़ा नहीं दिया गया है, क्योंकि उसका आधार पुष्ट नहीं हो सका।
संदर्भ
- Kurir, Jasmina Milivojević, "Originalni recept za vojnički pasulj iz JNA," 23 दिसंबर 2024। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://www.kurir.rs/zabava/zena/9534432/originalni-recept-za-vojnicki-pasulj-iz-jna
- Kurir, "Ova 3 jela iz Srbije našla su se na listi 100 najboljih jela od pasulja," नवंबर 2024। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://www.kurir.rs/zabava/zanimljivosti/9496504/ova-3-jela-iz-srbije-nasla-su-se-na-listi-100-najboljih-jela-od-pasulja
- N1, "Taste Atlas objavio 100 najboljih jela od pasulja na svetu: Na listi tri specijaliteta iz Srbije." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://n1info.rs/magazin/lifestyle/taste-atlas-objavio-100-najboljih-jela-od-pasulja-na-svetu-na-listi-tri-specijaliteta-iz-srbije/
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय, "सफ़ेद राजमा के सेवन से स्वास्थ्य को हुई हानि के मामले" (जापानी में), 22 मई 2006। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://www.mhlw.go.jp/houdou/2006/05/h0522-4.html
