खाना पकने के बाद जब ढक्कन उठता है, तो ऊपर का चावल नीचे रखे मेमने, गाजर और प्याज़ का शोरबा सोख चुका होता है। पहले चावल को थाली में निकालते हैं, फिर मांस, गाजर और छोले उठाकर उसके ऊपर सजाते हैं, ताकि हर दाने में नीचे पकी हर चीज़ का स्वाद रहे। यही है ओशी पलाव (ошӣ палав; osh, palov या palav भी लिखा जाता है), ताजिक व्यंजन जो चावल, मांस, गाजर, तेल और प्याज़ से बनता है।
ओशी पलाव के बारे में
ताजिकिस्तान में ओशी पलाव मेहमानों के स्वागत का और पारंपरिक दावतों का व्यंजन है। यह घर के रोज़ के खाने, भोजनालयों, चायखानों, शादियों और सार्वजनिक उत्सवों का भी उतना ही हिस्सा है, और अक्सर बीच में रखी एक ही बड़ी थाली से सब मिलकर खाते हैं। मध्य एशिया में और जगहों पर पकने वाले पलाव से इसका गहरा रिश्ता है, और सीमाओं के हिसाब से ये व्यंजन साफ़ तौर पर अलग नहीं होते, आपस में घुले-मिले रहते हैं।
यह व्यंजन तीन चरणों में बनता है। पहले सामग्री भूनी जाती है, फिर ज़िरबक नाम का शोरबा बनता है, और आख़िर में चावल उसी में पकाया जाता है। यहाँ मेमने को तेल में हल्का भूरा किया जाता है, फिर प्याज़, गाजर और जीरा डाले जाते हैं। इसके बाद पानी और भिगोए हुए छोले डालकर तब तक उबालते हैं जब तक मांस और छोले पक न जाएँ। उसके बाद ही चावल ऊपर फैलाया जाता है।
कुछ और रूपों में केसर, नींबू, गाजर या पीला शलजम, तेल या चर्बी डाली जाती है, और अक्सर साबुत लहसुन, किशमिश, बिही और खुबानी भी। यह रूप जीरा, काली मिर्च और छोलों पर टिका रहता है।
सामग्री (5 लोगों के लिए)
ये मात्राएँ 5 लोगों के लिए हैं। तेल और छोले एक गिलास से नापे जाते हैं; यहाँ एक गिलास को 200 ml के नाप वाले कप के बराबर रखा गया है। छोले आयतन से नापे जाते हैं, यानी उस कप का आधा, और उन्हें ग्राम में नहीं बदला गया है।
बर्तन और औज़ार
- कड़ाही या ढक्कन वाला भारी बर्तन, इतना बड़ा कि उबाल आने पर सारी सामग्री और पानी आराम से समा जाए
- छलनी या चलनी
- 200 ml का नाप वाला कप
- रसोई का तराज़ू
- चावल चलाने का चम्मच या चौड़ा चम्मच
ओशी पलाव के लिए सामग्री कैसे चुनें
मेमना, चावल, गाजर, प्याज़ और सब्ज़ी का तेल किसी भी सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाते हैं। सूखे छोले और साबुत जीरा ढूँढने में थोड़ी मेहनत लगती है, पर उसकी कीमत है।
- चावल: लंबे दाने वाला चावल। किस्म के हिसाब से पकने का समय और पानी सोखने की मात्रा बदल जाती है।
- जीरा: साबुत दाने।
- छोले: रात भर फ्रिज में भिगोए हुए।
- तेल: ज़ैतून के तेल की जगह सादा सब्ज़ी का तेल।
डिब्बाबंद छोले इसका सीधा विकल्प नहीं हैं। आयतन से नापे गए सूखे छोले और पकाकर छाने हुए डिब्बाबंद छोले मात्रा और हालत दोनों में अलग होते हैं, इसलिए वज़न या आयतन एक जैसा मानकर उन्हें न बदलें। मेमने की जगह गोश्त, दूसरा तेल, या किशमिश और लहसुन डालना इस रेसिपी में छोटा-सा बदलाव नहीं, बल्कि व्यंजन का दूसरा रूप बन जाता है।
आप जो भी प्रसंस्कृत मसाले या चीज़ें इस्तेमाल करें, उनके लेबल पर एलर्जी की जानकारी ज़रूर जाँच लें।
बनाने की विधि
1 लीटर (1 L) पानी सिर्फ़ तब डाला जाता है जब मांस और छोले उबाले जाते हैं। चावल डालते समय, अगर शोरबा कम हो गया हो तो ही पानी ऊपर डालें, बस इतना कि पानी की सतह चावल के ऊपर आ जाए। एक और 1 लीटर (1 L) पानी न डालें।
ओशी पलाव की आम परेशानियाँ कैसे सुधारें
ज़्यादातर समस्याएँ शोरबे के चरण पर आकर टिकती हैं: चावल डालने से पहले मांस और छोले पक जाने चाहिए। बर्तन देखें और तालिका को क्रम से जाँचें।
चावल डालने के बाद बीच-बीच में सिर्फ़ चावल की परत हिलाएँ, ताकि तला हुआ मांस और सब्ज़ियाँ नीचे ही रहें। नीचे से चलाने पर परतें बिगड़ जाती हैं।
| समस्या | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| छोले अब भी कड़े हैं | चावल डालने से पहले वे बीच तक नरम थे या नहीं | चावल डालने से पहले उबालते रहें, और एक छोला तोड़कर जाँचें। उन्हें नरम करने के लिए चावल के चरण पर भरोसा न करें |
| चावल अब भी कड़ा है | पानी का स्तर, बचा हुआ तरल, आँच | अगर बर्तन सूख गया हो तो थोड़ा पानी डालें, और आँच धीमी रखें। अपने चावल का व्यवहार देखें और उसी के हिसाब से बदलाव करें |
| तल जल रहा है | आँच और तरल कितनी तेज़ी से कम हो रहा है | भारी बर्तन और धीमी आँच रखें। अगर तल जल ही जाए, तो जले हिस्से को बाकी में न मिलाएँ |
| मांस नरम नहीं है | क्या शोरबे का चरण पर्याप्त लंबा था | चावल डालने से पहले और देर तक उबालें। इस चरण पर सुनिश्चित करें कि मांस पूरी तरह पक गया हो |
परोसना, रखना और रूप
घर पर इसे उसी तरह परोसें जैसे ताजिक दावतों में बाँटा जाता है: पहले एक बड़ी थाली में चावल, ऊपर मांस, गाजर और छोले, और सब बीच से लेकर खाएँ।
बचे हुए खाने को पकाने के 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रखें, या अगर आसपास का तापमान 32 °C से ऊपर हो तो 1 घंटे के भीतर। फ्रिज को 4 °C या उससे कम पर रखें। बचे हुए खाने को उथले बर्तनों में बाँटने से वह जल्दी ठंडा होता है। दोबारा गरम करते समय बीच तक 75 °C या उससे अधिक तापमान तक गरम करें।
ओशी पलाव कई रूपों में मिलता है, जो सामग्री, क्षेत्र और मौके के हिसाब से अलग होते हैं। कुछ उदाहरण:
| नाम | क्या इसे अलग करता है |
|---|---|
| पलावी बर्गितोकी | अंगूर के पत्तों से बना |
| ओशी ज़ाफ़रोनी | केसर से बना |
| ओशी माविज़ी | किशमिश से बना |
| ओशी नाहोर | शादियों में सुबह-सुबह परोसा जाता है |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
यह उज़्बेक पलाव से कैसे अलग है?
मध्य एशिया में इसी तरह पकाए गए चावल, मांस और गाजर कई जगह मिलते हैं, और हर क्षेत्र और हर घर में रूप आपस में मिलते-जुलते हैं। यह उसी व्यापक परिवार के भीतर एक ताजिक घर का रूप है।
"गिलास" कितना बड़ा है?
यहाँ एक गिलास 200 ml के नाप वाले कप के बराबर है, इसलिए तेल 200 ml है और छोले उस कप के आधे तक भरते हैं (आयतन से 100 ml)।
उसी देश के और व्यंजनों के लिए ताजिक व्यंजन देखें।
