आप खुले श्वासनली-छिद्र में एक कीप लगाते हैं और धीरे-धीरे दूध डालते हैं। हल्के रंग का फेफड़ा फूलने लगता है और आपके हाथों में भारी होता जाता है, जब तक वह पूरा न भर जाए। फिर पूरा फेफड़ा उबलते पानी के बर्तन में जाता है और छह या सात घंटे वहीं रहता है। निकालने पर वह ठोस हो चुका होता है, और हर टुकड़े के स्पंज जैसे कटे हिस्से में नरम सफ़ेद दही जैसा जमा दूध दिखता है। यही उपका है, जिसे शिशबाशिर भी कहते हैं। यह ताजिकिस्तान के चरवाहों और ऊँचे गर्मियों के चरागाहों पर रहने वाले लोगों का व्यंजन है, और इसे सम्मानित मेहमानों को और शादियों में परोसा जाता है।
इसमें सिर्फ़ दो सामग्रियाँ हैं, फेफड़ा और दूध। पानी में कुछ नहीं डाला जाता और कुछ तला नहीं जाता। आपको जो स्वाद मिलता है वह फेफड़े का अपना होता है, उसके भीतर जमे हल्के दूध का, और वायु-नलियों के लचीले कुरकुरेपन का। नमक परोसते समय ऊपर से डाला जाता है।
गर्मियों के चरागाहों से लेकर मेहमान की थाली और शादी की दावत तक
उपका चरवाहों के इलाक़े से आता है। 2016 में इसे तीन जगहों पर दर्ज किया गया: सुग़द प्रांत के पहाड़ों में आश्त, रश्त घाटी में लख़श, और पामीर पठार पर मुर्गोब। यह ताजिकिस्तान की राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत सूची में दो नामों, शिशबाशिर और उपका, के तहत एक सक्रिय परंपरा के रूप में दर्ज है। इसे सबसे ज़्यादा चरवाहे और वे परिवार बनाते हैं जो गर्मियों में आइलोक, यानी ऊँचे गर्मियों के चरागाहों, की ओर जाते हैं।
इस व्यंजन का एक दूसरा, ज़्यादा औपचारिक रूप भी है। उसी बर्तन में सम्मानित मेहमान के लिए और शादी के लिए भी यही बनता है। तो उपका दोनों है: रोज़ का चरवाहों का खाना, और सम्मान दिखाने का व्यंजन। ताजिक थाली में दूध और मटन आम तौर पर होते हैं, और उपका ठीक उसी जगह बैठता है जहाँ ये दोनों मिलते हैं।
भेड़, बकरी या गाय, और भिगोना है या नहीं
आम तौर पर फेफड़ा भेड़ या बकरी का होता है। कुछ जगहों पर यह गाय का होता है, और तब भी वह उपका ही है। परिवारों में एक चरण को लेकर भी फ़र्क़ है। कुछ लोग दूध भरे फेफड़े को पूरे एक दिन और रात दूध में भिगोए रखते हैं, और अगली सुबह उबालते हैं। दूसरे भिगोने का चरण छोड़कर सीधे बर्तन में डाल देते हैं। यह विधि का फ़र्क़ है, सामग्री का नहीं: हर रूप में वही फेफड़ा, वही दूध और सादा उबलता पानी होता है। आज घर की रसोई में भिगोना रात भर फ्रिज में करें।
बगल का तला हुआ फेफड़ा
ताजिक रसोइये फेफड़े का एक और तरीका भी अपनाते हैं। जानवर काटने के समय फेफड़ा, कलेजी और कभी-कभी दिल तेल में प्याज़ और आलू के साथ तले जाते हैं। यह शुशो वा जिगर नाम का व्यंजन है, जो उत्सवों में परोसा जाता है। इसकी मुख्य सामग्री उपका के साथ एक ही है, और बस इतनी ही साझेदारी है। उपका कभी तला नहीं जाता और बर्तन में कभी मसाला नहीं डाला जाता। उसका पूरा स्वभाव फेफड़े के भीतर बंद दूध और बहुत लंबे, धीमे उबाल से आता है। इसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें ताजिकिस्तान।
शिशबाशिर और उपका को एक ही व्यंजन के नामों के रूप में साथ-साथ दर्ज किया गया है। उपका ताजिक और उज़्बेक में बस "फेफड़ा" शब्द भी है, इसलिए यह व्यंजन उस अंग का नाम लिए हुए है जिससे यह बनता है।
सामग्री
दूध इस व्यंजन का मूल है। जिन लोगों को दूध से एलर्जी है, वे इसे नहीं खा सकते, और कोई भी विकल्प इसे ठीक नहीं करता। फेफड़े को ऐसे अंग-मांस की तरह लें जिसे पूरी तरह पकाना ज़रूरी है: बैक्टीरिया अंग-मांस के सिर्फ़ ऊपर नहीं, भीतर तक जा सकते हैं। इसे कच्चा या अधपका कभी न खाएँ। केंद्र का तापमान 75 °C तक पहुँचने दें और कम से कम 1 मिनट तक वहीं रखें। कच्चा फेफड़ा छूने के बाद हाथ, सिंक, ट्रे और हर औज़ार अच्छी तरह धोएँ।
बर्तन और औज़ार
- एक बड़ा बर्तन, 6 L या उससे बड़ा, जिसमें फेफड़ा पूरा समा सके
- एक कीप, या पतली टोंटी वाली केतली
- एक उथली ट्रे और क्लिंग फ़िल्म
- एक ढक्कन जो बर्तन के अंदर फिट हो, या ऐसी प्लेट जो अंदर बैठ जाए
- एक कलछी (स्किमर)
- एक बाँस की सींक
- एक छलनी
- एक कटिंग बोर्ड और तेज़ चाकू
- अगर हो तो फ़ूड थर्मामीटर
फेफड़ा ख़रीदना और उसे ताजिक तरीके से रखना
फेफड़ा ख़रीदना सबसे मुश्किल हिस्सा है। एक जानवर से सिर्फ़ लगभग 1–2 kg मिलता है, और सुपरमार्केट या आम बारबेक्यू रेस्तरां में यह शायद ही मिलता है। कसाई की दुकान, ऑफ़ल के थोक विक्रेता या ऑनलाइन मीट सप्लायर पर पूछें, और कहें कि इसे श्वासनली समेत पूरा दें। भेड़ और बकरी का फेफड़ा, जो ताजिकिस्तान में आम जानवर हैं, और भी कम मिलता है। गाय का फेफड़ा व्यावहारिक विकल्प है, और यह एक असली रूप है, क्योंकि कुछ जगहों पर गाय के फेफड़े से भी उपका बनता है। इसमें बीच से गुज़रने वाली उपास्थि (कार्टिलेज) की वजह से थोड़ा ज़्यादा चबाने वाला स्वाद मिलेगा।
दुकान से साधारण पाश्चुराइज़्ड पूरा दूध लें, कच्चा दूध नहीं। कोई भी टेबल सॉल्ट या फ़्लेकी नमक चलेगा।
| इसका ध्यान रखें | क्यों |
|---|---|
| दूध श्वासनली से फेफड़े के अंदर डालें | बाहर से डाला गया दूध या पानी में मिलाया गया दूध एक अलग व्यंजन बनाता है |
| सादा उबलता पानी | बर्तन में शोरबा, प्याज़, लहसुन या मसाले डालने से वह उपका से दूर चला जाता है |
| उबालने तक फेफड़ा साबुत रखें | कच्चा काटने पर दूध सीधा बाहर बह जाता है |
सोया दूध और दूसरे पौधों के दूध अलग तरह से जमते हैं और पूरी तरह दूसरा व्यंजन बनाते हैं। अगर आप इनमें से कोई आज़माएँ, तो उसे उपका नहीं, एक प्रयोग मानें।
जिस फेफड़े की श्वासनली छोटी काटी गई हो, उसे न धोया जा सकता है न भरा जा सकता है। ऑर्डर देते समय कसाई से कहें कि श्वासनली जितनी हो सके उतनी जुड़ी रहने दे।
बनाने की विधि
काम दो दिनों में फैला है। पहले दिन आप फेफड़ा साफ़ करते हैं, उसे दूध से भरते हैं और रात भर ठंडा करते हैं। दूसरे दिन वह छह से सात घंटे उबलता है, और उस बीच आपको लगभग कुछ नहीं करना होता, बस बर्तन को धीमे उबाल पर रखना होता है और बीच-बीच में झाग निकालना होता है।
गड़बड़ी होने पर
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| पकने के बाद खून जैसी खराब बदबू | अंदर का खून पूरी तरह नहीं निकला था | अगली बार श्वासनली से तब तक धोएँ जब तक पानी साफ़ न बहे। उबाल के दौरान एक बार पानी निकालकर ताज़ा उबलता पानी डाल सकते हैं |
| फेफड़े का ऊपरी हिस्सा तैरता है और सूख जाता है | अंदर हवा फँसी है | पूरे उबाल के दौरान ढक्कन या प्लेट से उसे दबाकर रखें |
| टुकड़ों में सफ़ेद दही जैसा बहुत कम या बिल्कुल नहीं | फेफड़ा पूरा नहीं भरा गया था, या उबालने से पहले काट दिया गया | तब तक भरें जब तक फेफड़ा हर ओर से भारी न हो जाए, और पकने तक उसे साबुत रखें |
| रबर जैसी, सख्त बनावट | पर्याप्त देर तक नहीं पकाया गया | तब तक धीमा उबालते रहें जब तक सींक अंदर न चली जाए। जल्दी करने के लिए आँच बढ़ाएँ नहीं |
| फेफड़ा बर्तन में टूट जाता है | पानी तेज़ उबल रहा था | शुरू से आख़िर तक इसे हल्के उबाल पर रखें |
| स्वाद फीका लगता है | बर्तन में नमक नहीं था | मेज़ पर नमक डालें। शुरू से उबलते पानी में नमक न डालें |
परोसना, रूप और बचा हुआ खाना
मेज़ पर
उपका उसी तरह परोसा जाता है जैसे वह कटिंग बोर्ड से आता है: टुकड़ों में कटा, प्लेट में, नमक के साथ। हर टुकड़े में तीन तरह की बनावट होती है। एक है नरम, छिद्रों वाला फेफड़ा। दूसरा है वह कोमल दही जैसा दूध जो वायु-नलियों में जमा है। और तीसरे हैं श्वास-नलियों के ठोस, लचीले छल्ले, जो गाय के फेफड़े में खूब होते हैं। बर्तन में कुछ और नहीं डाला गया, इसलिए स्वाद साफ़ और हल्का है, और नमक ही एकमात्र मसाला है।
रूप
ये हमारे अपने सुझाव हैं, दर्ज की गई विधि का हिस्सा नहीं।
- नमक और काली मिर्च। बिना मसाले वाले व्यंजन में काली मिर्च सबसे स्वाभाविक जोड़ है, और यह हल्के दूध के दही में थोड़ा तीखापन ला देती है।
- हल्के भुने टुकड़े। कटे टुकड़ों को गर्म तवे पर थोड़ी देर भूनें। बाहर से कुरकुरा और सुनहरा हो जाता है, जबकि अंदर नरम रहता है, और इस तरह यह सादे उबले व्यंजन से अलग हो जाता है।
- रोटी के साथ। मध्य एशियाई भोजन में फ्लैटब्रेड आम साथी है, और इससे टुकड़े थाली को ज़्यादा भरा हुआ बनाते हैं।
बचा हुआ खाना
फेफड़े को जल्दी ठंडा करें, फिर उसे तुरंत फ्रिज में रखें, या तो उसके कुछ उबलने वाले पानी में या किसी बंद डिब्बे में। अगले दिन तक खा लें। यह उसी दिन सबसे अच्छा लगता है, इसलिए रखने के लिए नहीं, उसी दिन खाने के लिए बनाएँ। उसे किसी बर्तन या तवे पर तब तक गर्म करें जब तक केंद्र अंदर तक गर्म न हो जाए, कम से कम 1 मिनट तक 75 °C पर। अगर माइक्रोवेव इस्तेमाल करें, तो बीच में रुककर हिलाएँ, क्योंकि वह असमान गर्म होता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
दूध श्वासनली से ही क्यों जाता है?
फेफड़ा वायु-नलियों का स्पंज है, और श्वासनली ही उनमें जाने का एकमात्र रास्ता है। उसके ज़रिए डाला गया दूध पूरे फेफड़े को अंदर से भरता है और उबलते हुए वहीं जम जाता है। हर टुकड़े में दिखने वाला सफ़ेद दही इसी से आता है। बाहर से डाला गया दूध या पानी में मिलाया गया दूध, दूध वाले पानी में उबला फेफड़ा देता है, और वह एक अलग व्यंजन है।
क्या मैं भेड़ या बकरी के फेफड़े से बना सकता हूँ?
हाँ, और ताजिकिस्तान में भेड़ और बकरी का फेफड़ा ही आम तौर पर इस्तेमाल होता है। उसे उसी तरह धोएँ, भरें और उबालें। छोटा फेफड़ा जल्दी पक जाता है, इसलिए सींक से जाँच जल्दी शुरू करें और जब वह केंद्र तक फिसल जाए तब रुकें।
पकने वाले पानी का क्या करूँ?
आख़िर तक पानी में फेफड़े और दूध का कुछ स्वाद आ जाता है। उसमें नमक डालें और टुकड़ों के साथ अलग कटोरे में सादे शोरबे की तरह परोसें। अगर आपने बीच में एक बार पानी निकाला था, तो सिर्फ़ दूसरी बार वाला पानी रखें।
लंबे उबाल के दौरान रसोई में बदबू कैसे रोकें?
ज़्यादातर बदबू खून और झाग से आती है। जब तक पानी साफ़ न बहे तब तक धुला हुआ फेफड़ा, और लगातार झाग निकालना, बर्तन को साफ़ रखते हैं। पूरे समय आँच धीमी रखें, क्योंकि तेज़ उबाल से ज़्यादा झाग और ज़्यादा बदबू निकलती है।
