शाश्लिक बनाने की विधि: जॉर्जियाई म्त्स्वादी अंदाज़ में कॉकेशस के कोयले पर सिंके सीख कबाब

धुआँ उठने से पहले, प्याज़ की ख़ुशबू से दस्तरख़्वान सजने लगता है

छुट्टी के दिन की सुबह, पोर्क शोल्डर को बड़े टुकड़ों में काटा जाता है और प्याज़ कद्दूकस किया जाता है। अभी कोयला सुलगाया भी नहीं, पर कटोरे में मांस और प्याज़ की ख़ुशबू घुलने लगी है। यहाँ न मीठी सोया वाली ग्लेज़ है, न लहसुन से भरी बारबेक्यू सॉस। नमक, प्याज़, काली मिर्च और ज़रा-सी खटास। बस इतने से ही सादा मांस "सीख वाले कबाब" का रूप लेने लगता है, और यही शाश्लिक का मज़ा है।

शाश्लिक (shashlik / шашлык) सीख पर सेंका जाने वाला मांस है, जो कॉकेशस, पूर्वी यूरोप, मध्य एशिया और पूर्व सोवियत देशों में ख़ूब खाया जाता है। जॉर्जिया में इसे म्त्स्वादी (მწვადი / mtsvadi) कहते हैं, और ख़ासकर काख़ेती इलाक़े में अंगूर की बेलों की टहनियों के अंगारों पर पोर्क सेंकने की परंपरा की बात होती है। रूसी भाषी घरों में "शाश्लिक" को कभी सिरके, वाइन, केफ़िर या मिनरल वॉटर में भी मैरिनेट किया जाता है, पर जॉर्जियाई तरीक़ा कहीं ज़्यादा सादा है: अच्छा मांस, प्याज़, नमक और कोयले की आँच। साथ में अनार, तक्माली, ताज़ी हर्ब्स और रोटी।

इस लेख में जॉर्जियाई म्त्स्वादी को आधार बनाकर ऐसा शाश्लिक बताया गया है जो घर की रसोई में या किसी सुरक्षित खुली जगह की बारबेक्यू पर (बालकनी में नहीं) बन सके। कोयला सबसे अच्छा है, पर ब्रॉयलर, ओवन और कड़ाही के लिए भी काम चलाने लायक़ तरीक़े दिए गए हैं। अगर आपने जॉर्जियाई व्यंजनों का परिचय (जापानी में) में सुप्रा के मांस वाले व्यंजनों के बारे में पढ़ा है, तो खाचापुरी (जापानी में) या ख़िंकाली (जापानी में) के बाद आज़माने के लिए यह सीख कबाब बहुत अच्छी शुरुआत है।

इस व्यंजन की पृष्ठभूमि — अंगूर की बेलें, सुप्रा और कॉकेशस की आग

जॉर्जिया सरकार की पर्यटन वेबसाइट Georgia Travel म्त्स्वादी को "जॉर्जिया का सीख कबाब" बताती है और कहती है कि इसे पोर्क, बछड़े के मांस, मटन (भेड़) या चिकन से बनाया जा सकता है, पर जॉर्जिया में पोर्क सबसे आम है। वह यह भी बताती है कि काख़ेती का म्त्स्वादी अंगूर की बेलों की छँटाई से निकली टहनियों (त्सालामी / tsalami) या पहाड़ी झाड़ियों के अंगारों पर सेंका जाता है, और आख़िर में उस पर काख़ेती की क्वेव्री वाइन या अनार का रस लगाया जाता है।

यहीं जॉर्जियाई खाने की सोच दिखती है। मसाले बढ़ाकर मांस को ढकने के बजाय आग, चर्बी और खटास से मांस का अपना स्वाद आगे लाना। Serious Eats की जॉर्जियाई खाने की गाइड भी म्त्स्वादी को सीख में लगाकर सीधी आँच पर सेंका गया मांस बताती है, और कहती है कि जॉर्जियाई रसोइए पेचीदा मैरिनेड या मसाला रब की जगह नमक को ज़्यादा अहमियत देते हैं।

अगर आप गाढ़ी सॉस वाले बारबेक्यू के आदी हैं, तो "कम डालने की यह ताक़त" थोड़ी अजीब लग सकती है। मन करेगा कि सॉस, लहसुन, सोया सॉस, चीनी डाल दें। पर जॉर्जियाई म्त्स्वादी के क़रीब पहुँचना हो, तो स्वाद तेज़ करने के बजाय इस क्रम में सोचें: मांस बड़ा काटें, चर्बी रहने दें, कोयले को लपटों से शांत होकर अंगारे बनने दें, और सिंके मांस को रोटी और प्याज़ के साथ थामें। शराब के इलाक़े काख़ेती में अंगूर की टहनियों के अंगारों की जो बात होती है, वह सिर्फ़ ख़ुशबू के लिए नहीं है। छँटाई से निकली टहनियाँ आग में जाती हैं, और वाइन, रोटी, मांस, हर्ब्स सब एक ही दस्तरख़्वान पर सजते हैं; इसी सिलसिले में सीख कबाब दावत का केंद्र बन जाता है। इसलिए घर पर शाश्लिक बनाते समय भी सिर्फ़ मांस का ढेर लगाने के बजाय साथ में पतली रोटी, खट्टे प्याज़, टमाटर, खीरा और हर्ब्स रखें, तो व्यंजन का असली रूप अपने-आप सामने आता है।

दूसरी ओर, अंग्रेज़ी या पूर्व सोवियत देशों की शाश्लिक रेसिपी देखें, तो कोई परिवार सिरका डालता है, कोई वाइन, कोई केफ़िर में मैरिनेट करता है और कोई अनार के रस में। कोई एक सही जवाब नहीं है। घर पर बनाते समय ज़रूरी यह है कि "सब कुछ डालकर इसे बारबेक्यू सॉस न बना दें"। प्याज़ के एंज़ाइम और पानी से मांस नरम करें, नमक से स्वाद भरें, और खटास इतनी ही रखें कि मांस की सतह ज़्यादा सख़्त न हो। यह रेखा पकड़े रहें, तो बाज़ार से लाए साधारण पोर्क शोल्डर में भी कॉकेशस के सीख कबाब का स्वाद आ जाता है।

जॉर्जियाई खाने में ही, अखरोट की ठंडी सॉस में चिकन लपेटने वाला सात्सिवी (जापानी में) या राजमा जैसी फलियों को हर्ब्स और अखरोट के साथ बनाने वाला लोबियो (जापानी में) अपने स्वाद की परतें पतीले या खरल में बनाते हैं। म्त्स्वादी उल्टा है: यहाँ भूमिकाएँ प्लेट पर बँटती हैं। मांस का काम नमक और आग, प्याज़ का खटास, रोटी का मांस का रस सोखना, और हर्ब्स का हर कौर को हल्का करना। इन भूमिकाओं को अलग रखें, तो यह "बस सीख कबाब" नहीं रहता, बल्कि ऐसा व्यंजन बन जाता है जिसे हर व्यक्ति हर कौर में अपने हिसाब से जोड़ता है।

जॉर्जियाई अंदाज़ और रूसी भाषी अंदाज़ में फ़र्क़

सामग्री (4 लोगों के लिए) — चर्बी वाले पोर्क शोल्डर और प्याज़ पर टिकी

मांस बहुत छोटा काटें, तो शाश्लिक पतली सीख की तरह सूख जाता है। टुकड़े 4–5 सेमी के रखें और थोड़ी चर्बी वाला पोर्क शोल्डर लें। सिर्फ़ पोर्क बेली में चर्बी बहुत ज़्यादा होती है और सिर्फ़ लोइन जल्दी सूखता है, इसलिए शोल्डर सबसे आसान रहता है।

इस व्यंजन के लिए औज़ार और सामग्री के बारे में

शाश्लिक में मसालों से ज़्यादा औज़ार नतीजा बदलते हैं। बाँस की सीखों से भी बन जाता है, पर टुकड़े बड़े होने के कारण धातु की चपटी सीखें मांस को घूमने नहीं देतीं और सेंकना आसान बनाती हैं।

अगर कोयले पर सेंकने की सुविधा है, तो चिमनी स्टार्टर (कोयला सुलगाने का बर्तन) से ग़लतियाँ कम होती हैं। आग स्थिर होने से पहले मांस रख दें, तो वह कालिख जैसा जल जाता है।

अनार का रस चुनते समय मीठा किया हुआ "अनार फ़्लेवर" पेय नहीं, बल्कि 100% के क़रीब वाला रस लें। न मिले तो ज़्यादा खोजबीन न करें; रेड वाइन और पानी से काम चलाएँ और खाने की मेज़ पर नींबू डालें।

सिंकने का अंदाज़ा अटकल से न लगाना पड़े, इसके लिए एक कोर थर्मामीटर (मांस का थर्मामीटर) काम का है। सीख कबाब में बाहर से जल जाने पर भी बीच का हिस्सा गुनगुना रह सकता है, इसलिए सबसे मोटे टुकड़े में जाँचें।

तक्माली न मिले, तो थोड़ा-सा अनार का शीरा (पॉमग्रेनेट मोलैसिस) ऐसी फलदार खटास देता है जो सिर्फ़ उमेबोशी से नहीं आती। इसे सीधे मांस पर ज़्यादा न डालें; प्याज़ या सॉस में 1-1 छोटा चम्मच करके मिलाना आसान रहता है।

बनाने की विधि — ज़्यादा देर मैरिनेट न करें, तेज़ अंगारों पर कम समय सेंकें

सबसे आम ग़लती है मांस को खट्टे मैरिनेड में पूरी रात या उससे ज़्यादा रखकर उसे सूखा और भुरभुरा कर देना। सिर्फ़ प्याज़ और नमक हो तो लंबा रखना ठीक है, पर सिरका या अनार डालें तो 4–6 घंटे काफ़ी हैं। सुबह मैरिनेट करें और शाम को सेंकें, घर के लिए यही सबसे आसान लय है।

कोयला न हो तो दूसरे तरीक़े

कोयले की ख़ुशबू शाश्लिक की ख़ासियत है, पर हर घर में हर बार बारबेक्यू जलाना मुमकिन नहीं। घर की रसोई में ब्रॉयलर (या फ़िश ग्रिल), फिर ओवन, फिर कड़ाही, इसी क्रम में "कोयले जैसा" नतीजा पाना आसान है।

इन तरीक़ों में लक्ष्य धुएँ की हू-ब-हू नक़ल नहीं, बल्कि "सतह को जल्दी सुखाकर करारी परत बनाना" है। धीमी आँच पर धीरे-धीरे पकाएँगे, तो प्याज़ के मैरिनेड का पानी पहले निकल आएगा और मांस उबला-सा लगेगा। कोयला न हो तो तीन बातें याद रखें: पहले से गरम करना, ऊपर से तेज़ आँच, और जाली या रैक पर रखना ताकि अतिरिक्त पानी टपक जाए। इससे रसोई में भी सीख कबाब जैसा नतीजा मिलता है।

आँच कोई भी हो, ये तीन संकेत देखें

कोयला, ब्रॉयलर, ओवन और कड़ाही, सबकी ख़ुशबू अलग होती है। फिर भी सिंकने को परखने का तरीक़ा काफ़ी हद तक एक जैसा है। पहला, सतह पर सिर्फ़ हल्का जला निशान नहीं, बल्कि चर्बी से चमकती गहरी सुनहरी-भूरी परत हो। दूसरा, दबाने पर मांस पिलपिला न लगे और बीच में लचीलापन बचा रहे। आख़िरी, प्लेट पर रखते समय थोड़ा साफ़ रस निकले। लाल रस ज़्यादा निकले तो बीच का तापमान जाँचें; अगर बिल्कुल सूखा-सा रस ही निकले, तो ज़्यादा पक गया है।

ये संकेत देखने से औज़ारों के फ़र्क़ से कम उलझन होती है। ब्रॉयलर में सिर्फ़ सतह जल्दी जलने लगे, तो आँच से दूर करें। ओवन में आख़िर में ऊपर की आँच से रंग चढ़ाएँ। कड़ाही में मांस को बार-बार न हिलाएँ; पहली तरफ़ अच्छी तरह सेंककर ही पलटें। ये सब कोयले के विकल्प हैं, पर मांस का आकार और रंग का अंदाज़ा एक जैसा रखें, तो प्याज़ और नमक वाले शाश्लिक का मिज़ाज बचा रहता है।

ब्रॉयलर या फ़िश ग्रिल

दोनों तरफ़ से सेंकने वाली फ़िश ग्रिल (जैसी कई जापानी गैस रेंज में होती है) हो, तो 3 मिनट पहले से गरम करें, तेज़ आँच पर एक तरफ़ 6–8 मिनट सेंकें, पलटकर 5–7 मिनट और। सीखें अंदर न समाएँ तो धातु की जगह छोटी बाँस की सीखें लें, या सीख के बिना मांस सीधे जाली पर रखें। चर्बी टपकेगी, इसलिए जिस मॉडल की ट्रे में पानी डालना होता है, उसमें निर्माता के निर्देश मानें।

ओवन

ओवन को 230°C पर पहले से गरम करें, बेकिंग ट्रे पर जाली रखकर मांस सजाएँ और 18–22 मिनट सेंकें। आख़िर में ऊपर की आँच या ब्रॉयल मोड पर 2–3 मिनट रंग चढ़ाएँ। ओवन में कोयले की ख़ुशबू नहीं आती, इसलिए अंत में एक चुटकी स्मोक्ड पैप्रिका छिड़कने से माहौल क़रीब आ जाता है।

कड़ाही

मोटी लोहे की कड़ाही या तवे को मध्यम-तेज़ आँच पर अच्छी तरह गरम करें, हल्का तेल लगाएँ और मांस रखें। सीख में लगे होने से बर्तन से संपर्क कम होता है, इसलिए कड़ाही में मांस सीख से उतारकर सेंकना बेहतर है। सब तरफ़ से कुल 12–15 मिनट सेंकें, ढककर 2 मिनट भाप में रहने दें और बीच का तापमान जाँचें।

असली स्वाद के क़रीब: क्या बदलें और क्या न बदलें

ख़रीदारी के समय उलझन ज़्यादातर मांस, खटास, रोटी और सॉस को लेकर होती है। हर असली सामग्री के पीछे भागने के बजाय यह तय कर लें कि क्या बचाए रखना है और क्या बदला जा सकता है, तो ग़लती नहीं होती।

अगर आपने स्वान नमक (जापानी में) बनाकर रखा है, तो सिंके मांस पर ज़रा-सा छिड़कना बढ़िया रहता है। पर शुरू से मैरिनेड में ज़्यादा डालेंगे, तो उसकी ख़ुशबू वाली चीज़ें जल जाती हैं। स्वान नमक आख़िर में छिड़कने के लिए, और मांस का शुरुआती स्वाद नमक और प्याज़ से, यह बँटवारा सबसे अच्छा बैठता है।

कैसे खाएँ, क्या साथ परोसें, पहले से तैयारी

शाश्लिक आँच से उतरते ही सबसे स्वादिष्ट होता है। यह क़ोरमे जैसा व्यंजन नहीं जो अगले दिन और अच्छा लगे। इसलिए खाने की योजना ऐसी ठंडी चीज़ों के इर्द-गिर्द बनाएँ जो मांस सिंकने के दौरान परोसी जा सकें।

साथ में अच्छे लगने वाले व्यंजन

सबसे आसान है एक बड़ी थाली में टमाटर, खीरा, प्याज़ और हर्ब्स सजाना। जॉर्जियाई दस्तरख़्वान पर मांस के बगल में अक्सर ताज़ी सब्ज़ियाँ, रोटी और खट्टी सॉस होती हैं। सात्सिवी (जापानी में) जैसी अखरोट सॉस वाली डिश साथ रखेंगे तो खाना भारी हो जाएगा, इसलिए शाश्लिक वाले दिन ठंडे स्टार्टर और रोटी पर ध्यान दें, तो खाना आराम से चलता है।

कॉकेशस के ही कोयले वाले सीख कबाब में, भेड़ के मांस को 4 सेमी मोटा काटकर चर्बी के साथ बारी-बारी पिरोया जाने वाला आर्मेनियाई कार्सी ख़ोरोवात्स (जापानी में) चर्बी का इस्तेमाल पोर्क शोल्डर वाले म्त्स्वादी से अलग ढंग से करता है। अगली बार बाहर पकाते समय भेड़ का मांस आज़माना हो, तो मांस चुनने और आँच सँभालने के तरीक़ों की तुलना कर सकते हैं।

भंडारण और दोबारा गरम करना

सिंके मांस को थोड़ा ठंडा होने दें और 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रख दें। अगले दिन तक खा लेना सबसे अच्छा है, और ज़्यादा से ज़्यादा फ़्रिज में 3 दिन के भीतर। दोबारा गरम करने के लिए माइक्रोवेव के बजाय कड़ाही में थोड़ा पानी डालकर ढककर गरम करें, तो मांस कम सूखता है। फ़्रीज़ करना हो तो सिर्फ़ सिंका मांस फ़्रीज़र बैग में रखें और 2–3 हफ़्ते के भीतर इस्तेमाल करें। अनार वाले प्याज़ पानी छोड़ देते हैं, इसलिए उन्हें पहले से बनाकर न रखें।

बचे मांस का इस्तेमाल

अगले दिन पतला काटकर पीटा में भरें, बहुत अच्छा लगता है। अनार वाले प्याज़ की जगह नींबू, दही और खीरा मिलाएँ, तो कॉकेशियाई अंदाज़ का सैंडविच बन जाता है। चावल के साथ खाना हो, तो प्लोव (जापानी में) जैसे पुलाव के बजाय सादे सफ़ेद चावल पर हर्ब्स और नींबू डालना हल्का रहता है।

आम ग़लतियाँ — जलना, सूखना और ज़्यादा खट्टा होना पहले ही रोकें

शाश्लिक में सामग्री कम है, इसलिए ग़लती की वजहें भी साफ़ हैं। आँच ज़्यादा तेज़ नहीं, बल्कि आप लपटों पर सेंक रहे हैं। मांस ख़राब नहीं, बल्कि बहुत छोटा कटा है। स्वाद कम नहीं, बल्कि खटास ने मांस को ज़्यादा सख़्त कर दिया है। इन्हें अलग-अलग पहचानें, तो अगली ही सीख में सुधार हो जाता है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

Q1. क्या पोर्क की जगह मटन (भेड़) से बना सकते हैं?

हाँ। भेड़ के शोल्डर या टाँग के मांस को 4 सेमी के टुकड़ों में काटें और उसी मैरिनेड में लगभग 4 घंटे रखें। भेड़ के मांस की ख़ुशबू तेज़ होती है, इसलिए अनार वाले प्याज़ और तक्माली जैसी खटास उसके साथ बहुत जँचती है। ज़्यादा पकाने से सख़्त हो जाता है, इसलिए बीच का तापमान कम से कम 63°C जाँचें, थोड़ा आराम दें और खाएँ।

Q2. सिरके के बिना मांस नरम नहीं होगा क्या?

सिरका ज़रूरी नहीं है। प्याज़ का पानी और नमक ही मांस की सतह को ठीक करने के लिए काफ़ी हैं। ज़्यादा सिरका या नींबू डालने से मांस नरम होने से पहले ही उसकी सतह सख़्त हो सकती है और बनावट भुरभुरी लगती है। खटास मेज़ पर अनार वाले प्याज़ या तक्माली से जोड़ना ज़्यादा सुरक्षित है।

Q3. क्या एक दिन पहले से मैरिनेट कर सकते हैं?

खटास हटाकर सिर्फ़ "प्याज़, नमक, काली मिर्च, तेल" हो, तो रात भर रखना ठीक है। अनार का रस या सिरका डालें, तो 4–6 घंटे का अंदाज़ा रखें। एक दिन पहले तैयारी करनी हो, तो सुबह खटास मिलाएँ और शाम को सेंकें, यह आसान रहता है।

Q4. बच्चों के लिए क्या बदलें?

काली मिर्च आधी करें और तक्माली या आलूबुख़ारे की सॉस अलग से रखें। अनार वाले प्याज़ का तीखापन खटके, तो पानी में भिगोए प्याज़ इस्तेमाल करें। बीच का तापमान बड़ों से भी ज़्यादा ध्यान से जाँचें, और चिकन इस्तेमाल करें तो बीच में कम से कम 74°C तक ज़रूर पकाएँ।

Q5. ग्रिल में सीखें जल जाती हैं।

बाँस की सीखें जल्दी जलती हैं, इसलिए इस्तेमाल से पहले कम से कम 30 मिनट पानी में भिगोएँ। फिर भी अंदर जल जाएँ, तो सीख छोड़ दें और सिर्फ़ मांस जाली पर रखें। शाश्लिक वाला एहसास थोड़ा कम होगा, पर करारी परत और प्याज़ का मैरिनेड बचा रहे तो व्यंजन बन ही जाता है।

सारांश

शाश्लिक किसी ख़ास सॉस से मांस को सजाने का व्यंजन नहीं है। यह चर्बी वाले मांस को बड़ा काटकर, प्याज़ और नमक से स्वाद देकर, शांत अंगारों पर सेंककर, खट्टे प्याज़ और रोटी के साथ खाने का व्यंजन है। घर की रसोई में इसे असली के क़रीब लाने के लिए चार बातें याद रखें: "मांस छोटा न काटें", "सिरका ज़्यादा न डालें", "लपटों पर नहीं, अंगारों पर सेंकें" और "सिंकते ही खाएँ"।

जॉर्जियाई दस्तरख़्वान को आगे बढ़ाना हो, तो खाचापुरी (जापानी में), ख़िंकाली (जापानी में) और जॉर्जियाई व्यंजनों का परिचय (जापानी में) तक जाएँ, तो रोटी, मांस और दावत का पूरा सिलसिला दिखने लगता है। अगली बारबेक्यू में जब हमेशा वाली सॉस से थोड़ा मन भर जाए, तो प्याज़ और अनार का एक कटोरा तैयार रखें। जिस पल धुएँ की ख़ुशबू उठेगी, आपका रोज़ का मांस कॉकेशस की ओर मुड़ जाएगा।

स्रोत