सुनहरे रंग का ब्रेडक्रम्ब वाला चिकन ब्रेस्ट प्लेट पर रखा है। चाकू डालते ही बीच से हरी अजमोद के कतरों वाला मक्खन बह निकलता है। चिकन कीव यूक्रेनी खाने का एक क्लासिक व्यंजन है: ब्रेड की परत वाला चिकन फ़िलेट, जिसके अंदर मक्खन और जड़ी-बूटियाँ भरी होती हैं। मकसद यह है कि मक्खन अंदर बंद रहे, अजमोद और लहसुन की खुशबू आए, और परत पतली और कुरकुरी रहे।
बीच में बहने वाला मक्खन ही इस व्यंजन का मज़ा है, और इसी वजह से इसे थोड़े ध्यान से बनाना चाहिए। मक्खन परत के पीछे छिपा रहता है, इसलिए घड़ी या परत का रंग देखकर यह पता नहीं चलता कि चिकन अंदर तक पका है या नहीं। हर ब्रेस्ट में काटी गई जेब में नरम जड़ी-बूटी वाला मक्खन भरा जाता है, फिर उस पर एक बार मैदा, अंडा और बारीक पैन्को लगाया जाता है। चिकन पैन में हल्की आँच पर भूरा होता है और ओवन में पूरा पकता है। मांस के सबसे मोटे हिस्से में लगाया गया थर्मामीटर आखिरी फ़ैसला करता है।
चिकन कीव के बारे में
यूक्रेनी भाषा में इस व्यंजन का नाम Котлета по-київськи (कोटलेता पो-कियिव्स्की) है। चिकन कीव में शहर के नाम की आधुनिक वर्तनी Kyiv इस्तेमाल होती है, जबकि पुरानी अंग्रेज़ी वर्तनी Chicken Kiev उसी व्यंजन के लिए आज भी खूब चलती है। इसी देश के और व्यंजनों के लिए यूक्रेन वाला पन्ना देखें।
इस व्यंजन की शुरुआत कहाँ से हुई, यह पक्का नहीं है, और इसके कई सिद्धांत हैं। यह फ़्रांस के côtelette de volaille जैसा दिखता है, पर इसकी विधि और भराई अलग है, इसलिए सिर्फ़ समानता से साझा मूल साबित नहीं होता। यह बात साफ़ है कि यह सोवियत दौर का क्लासिक है, और 1950 के दशक में कीव में यह बड़े पैमाने पर परोसा जाने लगा।
कीव में यह हड्डी वाले रूप में भी मिलता है, जिसकी हड्डी पर कागज़ की झालर लगी होती है और साथ में मैश किया हुआ आलू होता है। इस पारंपरिक रूप को chicken supreme कहते हैं, यानी वह ब्रेस्ट जिसके साथ आधा पंख जुड़ा रहता है। इसे अलग तरीके से बनाया जाता है: ब्रेस्ट को बीच से खोलकर चपटा किया जाता है, मक्खन के चारों ओर लपेटा जाता है, जमाया जाता है, दो परतों में लपेटा जाता है और डीप-फ्राई किया जाता है। यहाँ दी गई रेसिपी बिना हड्डी वाला घरेलू रूप है, जिसे सलाद के साथ परोसा जाता है, और इसके पैन और ओवन के समय केवल इसी रूप पर लागू होते हैं।
सामग्री (2 लोगों के लिए): नरम मक्खन भराई और एक ही ब्रेडक्रम्ब परत
ये मात्राएँ दो लोगों के लिए हैं। मक्खन का मिश्रण, मैदा, अंडे और पैन्को तैयारी की मात्रा है। हर ब्रेस्ट की जेब में जितना मक्खन आराम से समा जाए उतना भरें, इसलिए कुछ मक्खन और कुछ परत बच जाएगी। बिना नमक वाला मक्खन इस्तेमाल करें, भराई में 1 छोटा चम्मच नमक अलग से डला है।
इस व्यंजन में चिकन, दूध (मक्खन), गेहूँ (मैदा और पैन्को) और अंडा है। अगर आप मूँगफली का तेल चुनते हैं, तो उसमें मूँगफली भी होती है। पैकेट वाले ब्रेडक्रम्ब के लेबल ज़रूर पढ़ें। कच्चे चिकन से छुए हुए बचे हुए मैदा, अंडे और पैन्को फेंक दें। उन्हें ऐसी किसी चीज़ में दोबारा न डालें जो पकाई नहीं जाएगी, और सलाद व परोसने वाले नमक को कच्चे मांस और उसके बर्तनों से दूर रखें।
बर्तन और औज़ार
- मक्खन मिलाने के लिए मिक्सिंग बाउल और लकड़ी का चम्मच
- जेब बनाने के लिए पतला, तेज़ चाकू
- जेब में भराई के लिए छोटा चम्मच
- मैदा, फेंटे हुए अंडे और पैन्को के लिए तीन उथली प्लेटें
- सिर्फ़ कच्चे चिकन के लिए रखा गया कटिंग बोर्ड
- ठंडा करने के लिए प्लेट और ढक्कन
- नॉन-स्टिक फ़्राइंग पैन और चिमटा
- ओवन ट्रे
- साफ़, पतली सुई वाला इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- नमक और लाल मिर्च नापने के चम्मच
चिकन कीव के लिए सामग्री चुनना
मक्खन। बिना नमक वाला मक्खन लें, क्योंकि रेसिपी में पहले ही 1 छोटा चम्मच नमक डला है। नमक वाला मक्खन भराई को साफ़ तौर पर ज़्यादा नमकीन बना देगा।
अजमोद। रेसिपी में सपाट पत्ती वाली अजमोद माँगी गई है। घुंघराली अजमोद भी चल जाती है, पर उसकी खुशबू अलग होती है और उसे काटने का तरीका भी अलग है। अगर आप अजमोद की खुशबू तेज़ चाहते हैं तो और डालें, पर पहले मूल रेसिपी बनाएँ ताकि पता रहे कि आप क्या बदल रहे हैं।
लाल मिर्च (कायेन)। कायेन हल्का तीखापन देती है। अगर आपको यह ज़्यादा लगे तो 1/2 छोटा चम्मच से कम डालें, भराई उतनी ही हल्की लगेगी। दूसरी पिसी हुई मिर्च का स्वाद और तीखापन अलग होता है।
ब्रेडक्रम्ब। बारीक पैन्को एक समान, बारीक बनावट वाली परत देता है। मोटे ब्रेडक्रम्ब से खुरदुरी, ज़्यादा कुरकुरी दिखने वाली परत बनती है, और वे अलग तरह से चिपकते और भूरे होते हैं, इसलिए पैन में रंग पर नज़र रखें।
चिकन। बड़े, बिना त्वचा वाले ब्रेस्ट लें। यहाँ के समय और तरीके इसी कट के लिए लिखे गए हैं।
बनाने की विधि
पैन और ओवन का समय चिकन की मोटाई और आपके उपकरण पर निर्भर करता है। मांस के सबसे मोटे हिस्से के बीच में थर्मामीटर का पाठ बताता है कि वह कब तैयार है।
चिकन कीव की समस्याएँ और उपाय
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| पकते समय मक्खन बाहर निकल जाता है | जेब बाहर तक छेद गई थी, या परत सिरों तक नहीं ढकी थी | सिर्फ़ मोटे सिरे से काटें और चाकू को मांस के अंदर रखें। मैदा, अंडा और पैन्को सिरों तक लगाएँ, और आँच मध्यम रखें |
| परत उतर जाती है | मैदा असमान या ज़्यादा मोटी थी, या चिकन ठंडा नहीं किया गया था | अंडे और पैन्को से पहले मैदा पतला और समान लगाएँ और ज़्यादा झाड़ दें। कम से कम 20 मिनट ढककर ठंडा करें |
| परत गहरी भूरी है पर बीच का तापमान नहीं आया | पैन की आँच बहुत तेज़ थी | पैन को धीमी से मध्यम आँच पर रखें। ओवन में समय के बजाय थर्मामीटर पर भरोसा करें, जब तक सबसे मोटे हिस्से का बीच कम से कम 1 मिनट के लिए 75 °C तक न पहुँचे |
| थर्मामीटर गरम पाठ दे रहा है, पर पक्का नहीं कि सुई मांस में है | सुई की नोक शायद मक्खन वाली जेब में है | सुई को जेब के बगल के मोटे मांस में ले जाएँ और फिर से पढ़ें |
| काटने पर मक्खन कम निकलता है | इसके कई कारण हो सकते हैं | तापमान जाँचने के बाद, ओवन से सीधे, चिकन को जल्दी परोसें |
चिकन कीव परोसना और रखना
कुरकुरा हरा सलाद इसका स्वाभाविक साथी है, जिसमें आपकी पसंद की पत्तियाँ जितनी चाहें उतनी हों। कोई ताज़ा और सादा चीज़ भरपूर मक्खन और तली हुई परत के साथ अच्छी लगती है। कीव की तरह मैश किया हुआ आलू भी बढ़िया रहता है।
बचे हुए चिकन को उथले बर्तनों में बाँटकर जल्दी ठंडा करें। खाने से पहले उसे अच्छी तरह दोबारा गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सिर्फ़ ओवन का समय भरोसे लायक है?
नहीं। ओवन में 10–15 मिनट एक अंदाज़ा है, और मोटाई व ओवन अलग-अलग होते हैं। जाँचें कि सबसे मोटे हिस्से का बीच का मांस कम से कम 1 मिनट के लिए 75 °C तक पहुँच गया है, और मक्खन के बजाय मांस को मापें।
मेरा मक्खन क्यों निकल गया?
सबसे संभावित कारण यह है कि जेब बाहर तक टूट गई, या परत ने सिरों को बंद नहीं किया। सिर्फ़ मोटे सिरे से काटने और किनारों तक पूरी परत लगाने से मदद मिलती है।
क्या इसे पहले से बनाकर रख सकते हैं?
हाँ। लिपटे हुए चिकन को कम से कम 20 मिनट ठंडा करें, या जब तक ज़रूरत हो तब तक।
