कद्दूकस किए आलू और प्याज़ एक छलनी में जमा होते हैं, और उसके नीचे रखे कटोरे में बादल जैसा पानी टपकता रहता है। ज़्यादातर पानी फेंक दीजिए, तो नीचे सफ़ेद स्टार्च की पतली परत मिलेगी। यही स्टार्च एक अंडे और थोड़े आटे के साथ वापस आलू में मिलती है। फिर घोल के चम्मच भर-भरकर गरम तेल में डाले जाते हैं, जब तक किनारे सुनहरे न हो जाएँ। ये हैं डेरुनी (деруни), यूक्रेनी पैनकेक, जो मुख्य रूप से कच्चे आलू से बनते हैं। बाहर से कुरकुरे और अंदर से नरम।
यूक्रेन में डेरुनी
अंग्रेज़ी में डेरुनी को आम तौर पर Deruny लिखा जाता है, जो यूक्रेनी деруни का लिप्यंतरण है। कद्दूकस किए आलू के पैनकेक कई देशों में बनते हैं, और यूक्रेन के अपने भी कई रूप हैं। कुछ इलाकों में डेरुनी में मांस या मशरूम भरे जाते हैं। यहाँ वाली सादी है, बिना किसी भराई के।
यह व्यंजन इतना लोकप्रिय है कि इसका अपना उत्सव भी होता है। ज़िटोमिर ओब्लास्ट में हर साल डेरुनी उत्सव होता है, जहाँ एक बार विशाल डेरुनी बनाई गई थी, जिसका वज़न 180 kg था। उसी देश के और व्यंजनों के लिए हमारा यूक्रेन पेज देखिए।
सामग्री
ये मात्राएँ 16 पैनकेक बनाती हैं, यह इस पर निर्भर करता है कि आपके चम्मच कितने भरे हैं। एक बड़ा चम्मच 15 ml का होता है और एक छोटा चम्मच 5 ml का।
बर्तन और औज़ार
- बारीक, तारे जैसे छेद वाली तरफ़ वाला बॉक्स ग्रेटर
- छलनी (स्ट्रेनर) जो कटोरे पर टिक सके
- मिक्सिंग बाउल
- माप के चम्मच
- बड़ी नॉनस्टिक कड़ाही
- कलछी (स्पैटुला) और एक बड़ा चम्मच
- बीच का तापमान जाँचने के लिए साफ़ फ़ूड थर्मामीटर
डेरुनी के लिए सामग्री कैसे चुनें
आलू। युकॉन गोल्ड आलू इस्तेमाल कीजिए। अगर ये न मिलें, तो दूसरे सुनहरे या पीले गूदे वाले आलू चल सकते हैं, पर बनावट बिल्कुल वैसी नहीं होगी।
प्याज़। प्याज़ आलू के साथ ही कद्दूकस होता है, और इसका रस काम करते समय कच्चे आलू को भूरा होने से रोकने में मदद करता है। इसे छोड़ देने या दूसरी किस्म लेने से रेसिपी बदल जाती है।
तेल। पूरे समय ग्रेपसीड तेल इस्तेमाल कीजिए, या सूरजमुखी का तेल। बाद की बैच में थोड़ा और तेल लग सकता है।
बेकिंग सोडा और आटा। बेकिंग सोडा रखिए; बेकिंग पाउडर उसकी जगह नहीं ले सकता। बेकिंग सोडा और आटा, दोनों ही रेसिपी का हिस्सा हैं।
खट्टी क्रीम। दुकान से मिलने वाली आम खट्टी क्रीम ठीक है। सादा दही इसकी जगह ले सकता है, पर उसका स्वाद और गाढ़ापन अलग होता है।
घोल में अंडा और गेहूँ का आटा है। साथ में परोसी जाने वाली खट्टी क्रीम में दूध है। अगर आप किसी ऐसे व्यक्ति के लिए बना रहे हैं जिसे एलर्जी है, तो एक ही तेल, कड़ाही और बर्तनों से होने वाले क्रॉस-कॉन्टैक्ट पर ध्यान दीजिए।
बनाने की विधि
आलू कद्दूकस करने और घोल मिलाने का काम पकाने से ठीक पहले कीजिए। कच्चा घोल न चखें, क्योंकि उसमें कच्चा अंडा और आटा है। नमक जाँचने के लिए एक छोटा टेस्ट पैनकेक पूरी तरह पकाकर उसे चखिए।
डेरुनी कब तैयार होती है और आम समस्याएँ
एक पैनकेक तोड़कर देखिए। बाहर पतली सुनहरी पपड़ी और अंदर नरम हिस्सा होना चाहिए, और गीला, कच्चा दिखने वाला घोल नहीं। पर सिर्फ़ दिखावट से यह तय नहीं होता कि वह सुरक्षित है। साफ़ फ़ूड थर्मामीटर से जाँचिए कि बीच का तापमान 75 °C तक पहुँचे और कम से कम 1 मिनट तक वहीं रहे, जैसा चरण 5 में बताया गया है।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| घोल पानी जैसा लगता है | आलू का बहुत सारा पानी वापस मिला दिया गया | चरण 2 की तरह ज़्यादातर पानी फेंक दीजिए, सिर्फ़ बैठी हुई स्टार्च रखिए |
| पैनकेक ठीक से एक साथ नहीं रहते | बैठी हुई स्टार्च पानी के साथ फेंक दी गई | धीरे-धीरे डालिए और सफ़ेद स्टार्च की परत तक पहुँचकर रुक जाइए |
| अंदर पकने से पहले बाहर भूरा हो जाता है | आँच बहुत तेज़ है, या पैनकेक बहुत मोटे हैं | मध्यम आँच पर लौटिए, हर बार लगभग एक भरा बड़ा चम्मच रखिए, और बीच का तापमान जाँचिए |
| पलटना मुश्किल है, पैनकेक आपस में चिपक जाते हैं | कड़ाही बहुत भरी है | एक बार में कम पैनकेक बनाइए, और उनके बीच जगह रखिए |
| बाद की बैच के लिए कड़ाही सूखी लगती है | पहले की बैच में तेल खत्म हो गया | थोड़ा और तेल डालिए और घोल डालने से पहले उसे गरम होने दीजिए |
| कद्दूकस किया आलू काला पड़ने लगा है | कच्चे आलू को देर तक पड़ा रहने दिया गया | चरण 1 की तरह आलू और प्याज़ साथ-साथ कद्दूकस कीजिए, और बीच में लंबा समय मत लगाइए |
कद्दूकस कितना बारीक है, यह भी मायने रखता है: कद्दूकस कितना बारीक है, इससे पैनकेक को पकने में लगने वाला समय प्रभावित होता है।
डेरुनी परोसना और रखना
परोसना
डेरुनी गरम-गरम खट्टी क्रीम या मशरूम की चटनी के साथ खाई जाती है। ये नाश्ते में, स्टार्टर के रूप में या साइड डिश के रूप में चल जाते हैं।
एक परिवार का तरीका
एक परिवार 5–6 मध्यम आलू, 1 मध्यम प्याज़, 1 बड़ा अंडा या 2 छोटे अंडे, 3 भरे बड़े चम्मच आटा, 1 छोटा चम्मच नमक और काली मिर्च से डेरुनी बनाता है। सूखा प्याज़ सूप मिक्स भी डाला जा सकता है; अगर आप उसे डालें, तो नमक छोड़ दीजिए। वे पैनकेक के साथ सूखे कॉटेज चीज़ को खट्टी क्रीम और सुवा के साथ मिलाकर परोसते हैं। वे ईस्टर से पहले के उपवास में भी डेरुनी खाते थे।
बची हुई डेरुनी रखना
पके हुए पैनकेक कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न रखें। बचे हुए पैनकेक को साफ़, उथले बर्तनों में छोटे हिस्सों में बाँटिए, उन्हें जल्दी ठंडा कीजिए, और तुरंत फ़्रिज में रखिए। दोबारा गरम करते समय बीच का तापमान 75 °C या उससे ज़्यादा होने तक गरम कीजिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कद्दूकस किए आलू को पानी में भिगोना या धोना चाहिए?
नहीं। आप आलू का ज़्यादातर पानी फेंकते हैं, नीचे बैठी स्टार्च रखते हैं और उसे वापस मिलाते हैं। इसमें धोने का कोई चरण नहीं है।
अगर मैं घोल चख नहीं सकता, तो नमक कैसे जाँचूँ?
एक छोटा टेस्ट पैनकेक पूरी तरह पकने तक सेंकिए, फिर उसे चखिए। कच्चे घोल में कच्चा अंडा और आटा है, इसलिए उसे बिना चखे छोड़ दीजिए।
