शाम ढलती है और खिड़कियों के बाहर अँधेरा घिरता है, तो यूक्रेन के घरों में क्रिसमस की पूर्व-संध्या का भोजन, स्वियाता वेचेरिया (Свята вечеря), शुरू होता है। मेज़ के बीच में रखा होता है उबले गेहूँ के दानों में गहरे रंग का खसखस, शहद और अखरोट मिलाया एक कटोरा। यही है कुत्या (кутя)। पूर्व-संध्या की मेज़ का सबसे अहम व्यंजन होने के नाते यह हर घर की मेज़ पर ज़रूर रखा जाता है।
बनाने का तरीक़ा सीधा है: गेहूँ को रात भर भिगोकर नरम उबालें, खसखस को खौलते पानी में भिगोकर खरल में पीसें, और शहद के साथ मिला दें। गेहूँ के दाने और खसखस जुटाने पड़ते हैं, पर विधि कठिन नहीं है। समय केवल एक चीज़ में लगता है: गेहूँ को रात भर भिगोना।
पूर्व-संध्या के बारह व्यंजनों के बीच कुत्या
यूक्रेन में क्रिसमस की पूर्व-संध्या के भोजन में बारह व्यंजन सजाने की रीत है। ऑस्ट्रेलिया की यूक्रेनी किताबों की दुकान Sova Books के परिचय के अनुसार इन बारह में मांस या कोई भी पशु-उत्पाद नहीं होता। इनमें दो मीठे व्यंजन अनिवार्य हैं: गेहूँ और खसखस का कुत्या, और सूखे फलों को उबालकर बना पेय उज़्वार (узвар)। कुत्या घर की मालकिन है, उज़्वार मालिक। यूक्रेन की समाचार एजेंसी UNIAN के एक लेख में दोनों व्यंजनों का रिश्ता इसी तरह बताया गया है।
पूर्व-संध्या पर कुत्या अपनों के घर पहुँचाने की भी परंपरा है। परिवार कुत्या और रोटी लेकर धर्म-माता-पिता, दादा-दादी और रिश्तेदारों के घर जाते हैं और कहते हैं, "शुभ संध्या, यह पवित्र रात है। पिताजी और माँ आपके लिए भोजन लेकर आए हैं।" स्वागत करने वाला घर मिठाई, फल या पैसे देकर आने वालों का आभार जताता है और धर्म-संतान के लिए उपहार तैयार रखता है। कुत्या केवल खाया नहीं जाता, पहुँचाया भी जाता है।
यूक्रेन में क्रिसमस लंबे समय तक पुराने (जूलियन) कैलेंडर की 7 जनवरी को मनाया जाता रहा, और पूर्व-संध्या का भोजन 6 जनवरी की रात होता था। जुलाई 2023 में राष्ट्रपति ज़ेलेंस्की के हस्ताक्षर किए क़ानून से राष्ट्रीय अवकाश के रूप में क्रिसमस 25 दिसंबर को ले आया गया। यूक्रेन के ऑर्थोडॉक्स चर्च ने भी नए कैलेंडर पर जाने की घोषणा की है। आज कुछ परिवार 24 दिसंबर की रात यह भोजन करते हैं, जबकि कुछ पहले की तरह 6 जनवरी को मनाते हैं।
सामग्री हैं गेहूँ, खसखस, शहद और अखरोट। सब खेत और जंगल से मिलती हैं, और बिना मांस-दूध की पूर्व-संध्या की मेज़ से अच्छी मेल खाती हैं। कुछ घर किशमिश या सूखे फल भी डालते हैं, और इलाक़े और परिवार के हिसाब से बारीक तरीक़े बदलते हैं, पर गेहूँ, खसखस और शहद का मेल कहीं नहीं बदलता। बचे कुत्या को अगली सुबह गरम करके नाश्ते में भी खाया जाता है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
कुत्या का गेहूँ आटे में पिसने से पहले का साबुत दाने वाला गेहूँ है। सुपरमार्केट में यह कम मिलता है, पर प्राकृतिक खाद्य दुकानों, पूर्वी यूरोपीय किराना दुकानों या ऑनलाइन "व्हीट बेरीज़" नाम से मिल जाता है। खसखस में, यूरोपीय मिठाइयों में इस्तेमाल होने वाला गहरा नीला-काला नीला खसखस सफ़ेद वाले से ज़्यादा कुत्या का सही रंग देता है। यह बेकिंग सामग्री की दुकानों या ऑनलाइन मिलता है।
गेहूँ के दाने न मिलें, तो पर्ल बार्ली या छिली हुई जौ से मिलती-जुलती बनावट पाई जा सकती है। भिगोने का समय कम लगता है, पर गेहूँ जैसा कुरकुरा चबाव नहीं आता। इसे घर के लिए विकल्प समझें।
अखरोट से एलर्जी हो सकती है। अखरोट से परहेज़ हो तो उसके बिना बनाया जा सकता है। शहद 1 वर्ष से कम उम्र के शिशुओं को न दें।
कुत्या बनाने की विधि
गेहूँ को रात भर (10 से 12 घंटे) पानी में भिगोएँ। उस दिन पकाने में लगभग डेढ़ घंटा लगता है। गेहूँ उबलते समय खसखस की तैयारी और उज़्वार साथ-साथ चलाएँ, तो समय नहीं गँवाता।
शहद गरम गेहूँ या उबलते उज़्वार में न डालें। थोड़ा ठंडा होने पर शहद डालने से शहद की ख़ुशबू उड़ती नहीं।
खरल में 10 मिनट पीसते रहना भारी लगे, तो फ़ूड प्रोसेसर में कई बार में चलाकर भी बन जाता है। पर खरल में तेल और "दूध" ज़्यादा निकलते हैं और मुँह में बनावट ज़्यादा चिकनी लगती है।
उज़्वार के साथ, पूर्व-संध्या की मेज़ पर
कुत्या को बड़े कटोरे में भरकर मेज़ के बीच रखें, तो पूर्व-संध्या का माहौल बनता है। खाते समय छोटी प्लेटों में बाँटें और ऊपर थोड़ा उज़्वार डालें। बचा उज़्वार गिलासों में डालकर पेय की तरह साथ रखें। सूखे सेब और नाशपाती की कोमल मिठास खसखस की सोंधी महक के साथ अच्छी बैठती है।
कुत्या दलिया-सा भी है और मीठी मिठाई-सा भी। सादे अनाज की मिठास जैसा, गँवई और सरल, कुछ-कुछ मीठी खीर जैसा एहसास। इसे ठंडा या कमरे के तापमान पर खाया जा सकता है। यूक्रेन के घरेलू खाने के बारे में और जानना हो, तो लाल चुकंदर का सूप बोर्श (जापानी में) भी साथ जान लें, तो मेज़ का फैलाव दिखने लगता है।
बिना मांस वाले व्यंजनों की पूर्व-संध्या की मेज़ की कल्पना करते हुए, पोलैंड के मशरूम या आलू भरे पकौड़े पिएरोगी (जापानी में) के साथ मिलाकर खाना भी पूर्वी यूरोप की सर्दियों की रसोई को समझने का एक सुराग है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या गेहूँ को भिगोए बिना उबाल सकते हैं?
नरम क़िस्म या पॉलिश किए गेहूँ को बिना भिगोए सीधे उबालकर भी बनाया जा सकता है। सख़्त क़िस्म का गेहूँ भिगोए बिना बहुत देर उबलता है, इसलिए रात भर भिगोना ज़्यादा पक्का है।
क्या सफ़ेद खसखस से बन सकता है?
बन सकता है। रंग स्लेटी नहीं होगा, हल्का रहेगा, पर सोंधापन और शहद की मिठास पूरी तरह आती है।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
ढक्कन वाले डिब्बे में फ़्रिज में रखें और जल्दी खा लें। ठंडा होने पर गेहूँ सख़्त हो जाता है, इसलिए खाने से पहले कमरे के तापमान पर ले आएँ या थोड़ा ज़्यादा उज़्वार डालकर नम कर लें।
कम मीठा चाहें तो?
चीनी आधी कर दें और केवल शहद से मिठास दें। किशमिश डालने से चीनी घटाने पर भी मिठास और खटास की कमी पूरी हो जाती है।
संदर्भ
- UNIAN, Ольга Зайцева, "Як варити кутю і коли її носять: традиції та старовинний український рецепт," 16 दिसंबर 2024. देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.unian.ua/lite/advice/yak-variti-kutyu-pravilno-golovni-sekreti-stravi-amp-12853776.html
- Sova Books, "Kutia – Star of the Ukrainian Christmas Eve Supper," 14 दिसंबर 2020. देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://sovabooks.com.au/2020/12/14/kutia-star-of-the-ukrainian-christmas-eve-supper/
- Associated Press (Word&Way में प्रकाशित), Felipe Dana and Dasha Litvinova, "Ukraine moves official Christmas Day holiday to Dec. 25, denouncing Russian-imposed traditions," 31 जुलाई 2023. देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://wordandway.org/2023/07/31/ukraine-moves-official-christmas-day-holiday-to-dec-25-denouncing-russian-imposed-traditions/
