श्कमेरुली बनाने की विधि: जॉर्जिया का लहसुन-दूध वाला चिकन

लहसुन की भाप, जो रसोई को त्बिलिसी के किसी भोजनालय तक ले जाती है

जिस दिन रात के खाने में चिकन थाई सेंकी जाती है, वह दिन आम तौर पर बेफ़िक्र होता है। नमक-काली मिर्च डालकर सेंक लें तो स्वादिष्ट, थोड़ा सोया सॉस डाल दें तो चावल के साथ बढ़िया। पर उसी चिकन को सेंकने के बाद पैन में दूध डालें और कुचला हुआ ढेर सारा लहसुन डाल दें, तो रसोई की हवा एकदम बदल जाती है। मक्खन और चिकन की चर्बी पर लहसुन की मीठी भाप छा जाती है और सफ़ेद सॉस धीरे-धीरे बुदबुदाने लगती है। बस यही आवाज़ सुनकर ब्रेड तोड़ने का मन होने लगता है।

श्कमेरुली (შქმერული / shkmeruli) एक चिकन व्यंजन है, जिसकी जड़ें जॉर्जिया के उत्तर-पश्चिमी पहाड़ी इलाके राचा के श्कमेरी गाँव में मानी जाती हैं। बुनियादी तरीका यह है कि सेंके हुए चिकन को लहसुन वाली दूध या सावर क्रीम की सॉस में थोड़ी देर पकाया जाए। जापान में यह एक फ़ास्ट-फ़ूड चेन के सीमित मेन्यू से मशहूर हुआ और लोग इसे क्रीम स्टू जैसा समझने लगे, पर असल में यह सेंके हुए चिकन की सोंधी ख़ुशबू और लहसुन-दूध को एक ही पैन में मिलाने वाला व्यंजन है।

घर की रसोई में मुश्किल सामग्री नहीं, आँच है। लहसुन जल जाए तो कड़वा हो जाता है, दूध तेज़ उबल जाए तो फट जाता है, और चिकन जल्दबाज़ी में निकाल लें तो बीच से कच्चा रह जाता है। इस विधि में पूरे खुले मुर्गे के बजाय आसानी से मिलने वाली बोनलेस चिकन थाई ली गई है, और पैन या स्किलेट में तीन लक्ष्य रखे गए हैं: न जलने वाला लहसुन, न फटने वाली सॉस, और बीच तक पका चिकन।

जॉर्जियाई खाने में इसे चीज़ ब्रेड खाचापुरी (जापानी में), रस से भरे डंपलिंग खिंकाली (जापानी में) और अखरोट की सॉस वाले सत्सिवी (जापानी में) के साथ समझें, तो जॉर्जियाई थाली का ढाँचा साफ़ दिखने लगता है। लहसुन की ख़ुशबू को रोज़ के खाने में लाना हो, तो स्वान नमक (जापानी में) भी अच्छा साथ देता है।

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श्कमेरुली की कहानी: राचा के गाँव से फैला सफ़ेद लहसुनी चिकन

जॉर्जियाई खाने की पहचान अखरोट, हरी पत्तियाँ, चीज़ और वाइन से है। उनके बीच श्कमेरुली हैरानी की हद तक कम सामग्री वाला व्यंजन है: चिकन, लहसुन, दूध और नमक। कुछ स्थानीय विधियों में सावर क्रीम ली जाती है और उसे थोड़े पानी से पतला किया जाता है। मसाले बढ़ाने के बजाय, चिकन सेंकने से बची चर्बी में लहसुन की ख़ुशबू उतारना और उसे दूध-क्रीम में लपेटना ही इस व्यंजन का सार है।

Georgia Travel और Advantour दोनों बताते हैं कि यह नाम राचा के श्कमेरी गाँव से आया है। Georgia Travel इसे कुरकुरे सेंके चिकन में दूध और लहसुन मिलाने वाला व्यंजन बताता है, और यह भी कहता है कि राचा के कुछ हिस्सों में दूध के बिना सिर्फ़ पानी और लहसुन से इसे पूरा किया जाता है। यानी यह कोई एक तय क्रीम व्यंजन नहीं, बल्कि "राचा का व्यंजन", "सेंका हुआ चिकन", "लहसुन की सॉस" और "गरम बर्तन में परोसना" — इस मूल वाला घरेलू खाना है।

Georgian Recipes की विधि में छोटे मुर्गे को खोलकर सेंका जाता है, उसी तेल में लहसुन गरम किया जाता है, दूध या सावर क्रीम डाली जाती है, और अंत में सब कुछ केत्सी (ketsi) नाम के पारंपरिक मिट्टी के बर्तन में डालकर थोड़ी देर गरम किया जाता है। मतलब, सॉस अलग बर्तन में बनाने से ज़्यादा ज़रूरी है चिकन सेंके पैन का स्वाद समेट लेना।

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सामग्री (4 लोगों के लिए)

जॉर्जिया में कभी-कभी पूरे छोटे मुर्गे को खोलकर सेंका जाता है, पर घर पर हड्डी वाली थाई या बड़े बोनलेस थाई पीस काफ़ी हैं। हड्डी वाले टुकड़े ख़ुशबू ज़्यादा देते हैं, पर उन्हें बराबर पकाना थोड़ा मुश्किल है, इसलिए पहली बार बोनलेस थाई बेहतर है।

इस व्यंजन के लिए बर्तन

श्कमेरुली मोटे तले वाले बर्तन में आसानी से बनती है। पतले पैन में भी बन जाती है, पर तेज़ आँच सीधी लगने पर दूध अचानक उबलकर फट सकता है। कास्ट-आयरन स्किलेट सबसे अच्छी रहती है। मीट थर्मामीटर हो तो विधि के दौरान उसका इस्तेमाल करें; सावर क्रीम या फ़्रेश क्रीम में से जो पास में मिले, वही सामग्री तालिका के हिसाब से चुनें।

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बनाने की विधि: पहले रंग लाएँ, फिर सफ़ेद सॉस में लौटाएँ

श्कमेरुली का राज़ है कि शुरू से ही सफ़ेद सॉस में न पकाएँ। चिकन की स्किन अच्छी तरह सेंकें और पैन में बची चर्बी को लहसुन और दूध तक पहुँचाएँ। दूध-क्रीम तेज़ उबाल में जल्दी फटती है, इसलिए सॉस डालने के बाद आँच धीमी रखें।

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कैसे खाएँ: सफ़ेद सॉस को ब्रेड से उठाएँ

श्कमेरुली चावल पर डालकर भी स्वादिष्ट लगती है। पर जॉर्जियाई व्यंजन की तरह खाना हो, तो पहले बगल में ब्रेड रखें। सफ़ेद सॉस को ब्रेड से पोंछें और चिकन की सोंधी स्किन व लहसुन की मिठास के साथ खाएँ, तो इस व्यंजन का मतलब समझ आता है।

रोज़ के खाने में बगेट, कंट्री ब्रेड या मोटा टोस्ट सबसे आसान रहते हैं। चावल के साथ खाना हो, तो बटर राइस के बजाय सादे चावल से खाना भारी नहीं होता। टमाटर, खीरा, नींबू और कटी हरी पत्तियों जैसी ठंडी चीज़ें साथ रखें, तो लहसुन और दूध-क्रीम का भारीपन कम होता है।

जॉर्जियाई खाने का दिन बनाना हो, तो शुरुआत में हरी पत्तियों का सलाद, ब्रेड के रूप में खाचापुरी (जापानी में) और मुख्य व्यंजन श्कमेरुली रखें। मेज़ पर पहले से मांस ज़्यादा हो, तो अखरोट सॉस वाला सत्सिवी (जापानी में) थोड़ा ही रखें और खिंकाली (जापानी में) किसी और दिन के लिए छोड़ दें, ताकि खाना भारी न लगे। सफ़ेद लहसुनी सॉस की जगह टमाटर और हरी पत्तियों में हल्का पका चिकन चाहिए, तो चाखोख़बिली (जापानी में) अच्छा विरोधाभास देता है। जॉर्जियाई व्यंजनों का परिचय (जापानी में) देखते हुए चीज़, हरी पत्तियाँ, अखरोट और लहसुन का संतुलन बनाएँ, तो मेन्यू बनाना आसान हो जाता है।

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ग़लतियाँ और सुधार: लहसुन, दूध और आँच

कम सामग्री होने की वजह से श्कमेरुली की ग़लतियों की वजहें भी साफ़ होती हैं: फीका स्वाद, कड़वाहट, फटी सॉस और सख़्त चिकन। इन चार को सुधार लें, तो घर पर भी यह काफ़ी भरोसेमंद बनती है।

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स्टोरेज और पहले से बनाना: सॉस अलग रखें तो अगले दिन भी आसानी

श्कमेरुली ताज़ा बनी हुई सबसे स्वादिष्ट लगती है। फिर भी लहसुन की सॉस बच जाती है, तो अगले दिन के लिए रखने का मन होता है। रखना हो तो चिकन और सॉस को अलग-अलग उथले डिब्बों में डालें और भाप निकल जाने पर फ़्रिज में रखें। फ़्रिज में 2 दिन के अंदर खा लें।

दोबारा गरम करने के लिए धीमी आँच ही सही है। पैन में सॉस डालें, 2 बड़े चम्मच दूध मिलाएँ और धीमी आँच पर 2 मिनट गरम करें। चिकन वापस डालें और ढककर 3–4 मिनट रखें। बीच तक गरम हो जाए तो आँच बंद कर दें। सिर्फ़ माइक्रोवेव में गरम करने से स्किन नरम पड़ जाती है और सॉस आसानी से फटती है, इसलिए आख़िर में पैन में डालना बेहतर है।

फ़्रीज़ करना कम सुझाया जाता है। दूध-क्रीम की सॉस पिघलाते समय फटने लगती है और लहसुन की ख़ुशबू भी सपाट हो जाती है। फ़्रीज़ करना ही हो, तो सिर्फ़ चिकन को रखें, 1 महीने के अंदर इस्तेमाल करें और सॉस नई बनाएँ। बची सॉस को उबले आलू, छोटे पास्ता या टोस्ट पर थोड़ा-थोड़ा लगाएँ, तो अगले दिन का दोपहर का खाना आसानी से बन जाता है।

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अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या सिर्फ़ दूध से बना सकते हैं?

हाँ। Georgian Recipes में दूध वाला और सावर क्रीम वाला, दोनों रूप दिए गए हैं। सिर्फ़ दूध से सॉस हल्की बनती है, और थोड़ी सावर क्रीम या फ़्रेश क्रीम मिलाने से घर के चूल्हे पर सॉस कम फटती है। पहली बार 250 मि.ली. दूध और 60 ग्राम सावर क्रीम वाला बीच का रूप अच्छा रहेगा।

क्या चीज़ डाल सकते हैं?

डाल सकते हैं, स्वाद भी अच्छा आता है, पर व्यंजन कुछ और बन जाता है। जापान में मशहूर हुए रूपों में अक्सर चीज़ होती है, जबकि राचा का बुनियादी रूप चिकन, लहसुन, और दूध या सावर क्रीम पर टिका है। चीज़ डालनी हो, तो अंत में 40 ग्राम पिज़्ज़ा चीज़ तक ही डालें, और कम से कम एक बार बिना चीज़ के ज़रूर बनाएँ।

क्या चिकन ब्रेस्ट से बना सकते हैं?

बना सकते हैं, पर वह जल्दी सख़्त हो जाता है। ब्रेस्ट लेनी हो, तो 700 ग्राम चिकन ब्रेस्ट को खोलकर 2 सेमी मोटा करें, नमक लगाकर 10 मिनट रखें। हर तरफ़ 4 मिनट सेंकें, सॉस में पकाने का समय घटाकर लगभग 5 मिनट करें, और अंदर का तापमान 74°C होते ही आँच बंद करें। दूध-क्रीम की सॉस में देर तक रहने से रेशे सिकुड़ जाते हैं।

क्या लहसुन कम करके भी बनेगी?

बनेगी। 8 कलियाँ तेज़ लगें तो 6 लें। पर 2–3 कलियों तक घटाने से श्कमेरुली की पहचान धुँधली हो जाती है। कम करना हो, तो अंत में काली मिर्च और कटी हरी पत्तियाँ थोड़ी बढ़ा दें, ख़ुशबू की कमी पूरी हो जाएगी।

क्या व्हाइट वाइन या मसाले ज़रूरी हैं?

ज़रूरी नहीं। कुछ आधुनिक विधियों में थोड़ी व्हाइट वाइन डाली जाती है, पर बुनियादी रूप समझना हो तो बिना वाइन के बनाना आसान है। मसाले में काली मिर्च ही काफ़ी है। स्वान नमक इस्तेमाल करें तो उसमें नमक ज़्यादा होता है, इसलिए चिकन पर लगाने वाला नमक घटाकर 1 छोटा चम्मच कर दें।

बची हुई सॉस का क्या करें?

यह उबले आलू, छोटे पास्ता और भुने मशरूम के साथ अच्छी लगती है। सॉस को पैन में डालें, 2 बड़े चम्मच दूध मिलाकर धीमी आँच पर गरम करें और आलू या पास्ता मिला दें। ज़्यादा नमकीन लगे, तो थोड़ा बिना नमक का मक्खन या दूध डालकर पतला करें।

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स्रोत