देर गर्मी और शुरुआती शरद ऋतु में, जब मीठी लाल शिमला मिर्च हर जगह मिलती है, तब उत्तरी मैसेडोनिया की रसोइयों में मिर्च के छिलकों के जलने की खुशबू भर जाती है। मिर्चों को तब तक भूना जाता है जब तक छिलके काले होकर उखड़ न जाएँ, फिर उन्हें छीलकर काटा जाता है और नमक व थोड़े तेल के साथ धीमी आँच पर पकाया जाता है। तैयार चीज़ अजवार (ајвар) है, एक गहरे लाल रंग का मिर्च स्प्रेड जो शरद ऋतु की फ़सल को सर्दियों के खाने तक ले जाता है। इसमें सिर्फ़ तीन चीज़ें जाती हैं: भुनी लाल शिमला मिर्च, तेल और नमक। असली मेहनत मिर्च से पानी निकालने में है, पहले छानकर और फिर धीरे-धीरे चलाकर, जब तक स्प्रेड इतना गाढ़ा न हो जाए कि कड़ाही में चम्मच खींचने पर साफ़ रास्ता बन जाए।
उत्तरी मैसेडोनिया में अजवार
अजवार उस मौसम से जुड़ा है जब मीठी लाल शिमला मिर्च सबसे ज़्यादा होती है। बनने के बाद यह सर्दियों के खाने में शामिल हो जाता है, और कई घरों में इसका कुछ हिस्सा ठंड के महीनों के लिए बचाकर रखा जाता है।
इसमें काफ़ी मेहनत लगती है, इसलिए काम अक्सर बाँटकर किया जाता है। कई मोहल्लों में परिवार और पड़ोसी भुनाई और छिलाई आपस में बाँट लेते हैं, इसीलिए अजवार आम तौर पर मौसमी, मिल-जुलकर होने वाला काम होता है, कोई जल्दी बनने वाली हफ़्ते के दिन की रेसिपी नहीं।
कोई एक तय फ़ॉर्मूला नहीं है। कुछ परिवार भुना बैंगन, टमाटर या गाजर भी डालते हैं, और बाल्कन के दूसरे इलाकों में भी इससे मिलते-जुलते मिर्च स्प्रेड बनते हैं। यहाँ दी गई विधि सिर्फ़ मिर्च वाली शैली है। इसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें उत्तरी मैसेडोनिया।
सामग्री
इस रेसिपी में प्याज़, लहसुन, सिरका, चीनी, टमाटर या बैंगन शामिल नहीं हैं। इस बर्तन में इन्हें न डालें; बैंगन वाला संस्करण एक अलग रेसिपी है।
बर्तन और औज़ार
- मिर्च भूनने के लिए एक ट्रे, ग्रिल या खुली आँच
- गर्मी सह सकने वाला एक कटोरा या बर्तन, जिसका ढक्कन हो
- एक साफ़ छलनी और नीचे तरल पकड़ने के लिए एक गहरा कटोरा
- छलनी के लिए एक ढक्कन या साफ़ खाद्य-कवर
- हाथ से चलने वाली मीट ग्राइंडर (मिन्सर); अगर ग्राइंडर न हो तो एक तेज़ चाकू और कटिंग बोर्ड
- एक चौड़ा, भारी पेंदे वाला बर्तन
- एक लकड़ी का चम्मच
- तैयार अजवार के लिए साफ़, उथले बर्तन
अजवार के लिए मिर्च, तेल और नमक कैसे चुनें
मिर्च। "अजवार वाली मिर्च" खोजें, यानी वह गूदेदार लाल मिर्च जो इसी काम के लिए उगाई जाती है। मोटे गूदे वाली, चपटी मिर्च आसानी से भुनती है और भरपूर गूदा देती है। लाल शिमला मिर्च आम सुपरमार्केट में सबसे आसानी से मिलने वाला विकल्प है, लेकिन उसमें पानी की मात्रा और गूदे की मोटाई अलग होती है, इसलिए गूदा कम-ज़्यादा निकलेगा और छानने व पकाने में ज़्यादा समय लगेगा। जितनी भारी और मोटे गूदे वाली मिर्च मिल सके, चुनें। सामग्री की सूची में दिया गया वज़न भुनने और काटने से पहले का कच्चा वज़न है, छिले हुए गूदे का वज़न नहीं।
तेल। कोई हल्का वनस्पति तेल लें, ताकि मिर्च का स्वाद ही आगे रहे। ज़ैतून का तेल या दूसरे तेज़ स्वाद वाले तेल स्वाद बदल देंगे। कितना तेल लगेगा, यह मिर्च पर निर्भर करता है, इसलिए सूची में दी गई मात्रा से शुरू करें।
नमक। पकाना शुरू होते समय थोड़ा नमक डालें, फिर अंत में चखकर ज़रूरत के हिसाब से बढ़ाएँ।
इन तीनों में से कोई भी अपने-आप में आम बड़ा एलर्जेन नहीं है, फिर भी अपने तेल का लेबल देखें कि उसका स्रोत क्या है और उस पर साझा-सुविधा वाली कोई चेतावनी तो नहीं। साथ परोसी जाने वाली ब्रेड में गेहूँ होता है; किसी एलर्जी वाले व्यक्ति के लिए बनाते समय स्प्रेड और उसके साथ की चीज़ों को अलग रखें।
बनाने की विधि
भुनाई और छिलाई पहले दिन होती है, मिर्च का गूदा रातभर छनता है, और पीसना व पकाना अगले दिन होता है। समय आपकी मिर्च के पानी, बर्तन और आँच पर निर्भर करता है, इसलिए घड़ी के बजाय स्प्रेड की हालत देखकर अंदाज़ा लगाएँ।
मिर्चों को भूनें, फिर ढक्कन के नीचे थोड़ी देर ठंडा होने दें। उन्हें छीलकर बीज निकालें, गूदे को साफ़ छलनी या छोटी जाली की थैली में रातभर फ़्रिज में छानने दें, और अगली सुबह पीस लें।
अजवार की आम समस्याएँ ठीक करना
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| पानी जैसा | ठीक से नहीं छाना गया, या पर्याप्त देर तक गाढ़ा नहीं किया गया | पकाते और चलाते रहें, जब तक चम्मच की लकीर खुली न रहे। तेल और डालने से यह ठीक नहीं होगा |
| तले में जलना | आँच बहुत तेज़ थी, या लगातार नहीं चलाया | आँच धीमी करें और पेंदी को खुरचते रहें। पानी न डालें; इससे गाढ़ापन बिगड़ता है और बनावट बदल जाती है |
| स्प्रेड में छिलके के टुकड़े | मिर्च ठीक से नहीं भुनी, या पर्याप्त देर भाप नहीं दी | छिलके पूरी तरह फूलने तक भूनें, और सावधानी से छीलें। जले हुए छिलके को गूदे से दूर रखें |
| ऊपर तेल तैरना | सारा तेल एक साथ डाला गया | कई हिस्सों में डालें, और हर हिस्से को अगले से पहले मिला लें |
| फीका स्वाद | नमक कम है | अंत के पास थोड़ा-थोड़ा नमक डालें और चखें |
अजवार परोसना, रखना और बदलना
परोसना
अजवार ब्रेड पर फैलाकर या ग्रिल किए मांस और सफ़ेद चीज़ के साथ परोसा जाता है।
रखना
कुछ मैसेडोनियाई घरों में गर्म जार भरकर उन्हें कपड़े से ढक दिया जाता है ताकि ठंडे हों। यह परंपरा है, लेकिन इससे अजवार कमरे के तापमान पर सुरक्षित नहीं हो जाता। सादी मिर्च के लिए एक खास प्रेशर-कैनिंग प्रक्रिया चाहिए, और वह प्रक्रिया इस तरह के तैलीय मिर्च स्प्रेड पर लागू नहीं होती। इस अजवार को कमरे के तापमान पर जार में न रखें।
इसके बजाय जितना खाना हो उतना साफ़, उथले बर्तनों में निकालें, जल्दी ठंडा करें और फ़्रिज में रखें, फिर जल्द खा लें। ज़्यादा समय तक रखने के लिए इसे छोटे हिस्सों में जमा दें। हमेशा साफ़ चम्मच से हिस्सा निकालें।
बदलाव
कुछ परिवार भुना बैंगन, टमाटर या गाजर डालते हैं। वेलेस का एक संस्करण मिर्चों के साथ बैंगन भी भूनता है और थोड़ी चीनी डालता है। कोई भी शैली "असली" नहीं है; ये अलग-अलग पारिवारिक परंपराएँ हैं। बैंगन स्वाद, रंग और बनावट बदल देता है, इसलिए उस संस्करण को अलग रेसिपी मानें, इस बर्तन में बैंगन न मिलाएँ।
भुनने का तरीका भी मायने रखता है। खुली आँच, ग्रिल या ओवन में धुएँ की मात्रा अलग होती है और छिलके अलग तरह से उतरते हैं, और समय आपके उपकरण पर निर्भर करता है। गूदा पीसने से स्प्रेड चिकना बनता है, जबकि चाकू से काटने पर बनावट बनी रहती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बैंगन ज़रूरी है?
नहीं। परिवार अलग-अलग तरीके अपनाते हैं, और इस संस्करण में बैंगन नहीं है। बैंगन वाला संस्करण अपनी मात्रा और विधि के साथ एक अलग रेसिपी है।
क्या लाल शिमला मिर्च इस्तेमाल की जा सकती है?
हाँ, विकल्प के तौर पर। उनमें पानी की मात्रा स्थानीय अजवार वाली मिर्च से अलग होती है, इसलिए तय पकने के समय के बजाय छानने और चम्मच की लकीर वाली जाँच पर भरोसा करें।
कैसे पता चले कि यह पक गया है?
पकाने के बर्तन की पेंदी पर लकड़ी का चम्मच खींचें। जब लकीर खुली रहे और कड़ाही दिखे, तो स्प्रेड तैयार है।
क्या इसे कमरे के तापमान पर जार में रखा जा सकता है?
नहीं। इस रेसिपी के लिए कोई परखी हुई कैनिंग प्रक्रिया नहीं है, और गर्म जार भरने भर से यह लंबे समय तक सुरक्षित नहीं होता। इसे फ़्रिज में रखें और जल्द खा लें, या छोटे हिस्से जमा दें।
