ざるの中に、おろしたじゃがいもと玉ねぎがたまり、下のボウルに濁った汁が落ちていきます。汁の大半を捨てると、底に薄い白いでんぷんの層が残っています。そのでんぷんを卵と少しの小麦粉と一緒に生地へ戻し、スプーンでひとすくいずつ温めた油に落とします。縁がきつね色になったら、ひっくり返してもう一度焼いてください。これが、デルニー（деруни）です。生のじゃがいもを主役にしたウクライナのパンケーキで、外はカリッと、中は柔らかく仕上がります。
ウクライナのデルニー
デルニーは、ウクライナ語の деруни を英語で綴ったときによく使われる表記です。すりおろしたじゃがいものパンケーキは多くの国にありますが、ウクライナにも独自の形があります。地域によっては、肉やきのこを詰めたデルニーもあるんです。ここで作るのは、何も詰めないシンプルなものです。
この料理は、専用のお祝いがあるほど親しまれています。ジトーミル州では毎年デルニー祭が開かれ、かつて重さ180 kgの巨大なデルニーが作られたこともあるそうです。同じ国の料理はウクライナのページにもあります。
道具
- 箱型おろし器（細かい星形の刃がある面）
- ボウルに重ねられるざる（こし器）
- 混ぜ用のボウル
- 計量スプーン
- 大きめのノンスティックフライパン
- ヘラとテーブルスプーン
- 中心の温度を確かめるための清潔な料理用温度計
選び方と代用
じゃがいも。 ユーコンゴールド種が向いています。見つからない場合は、ほかの黄色い肉質のじゃがいもでもかまいませんが、食感は少し変わります。
玉ねぎ。 玉ねぎはじゃがいもと一緒におろします。玉ねぎの汁が、作業中に生のじゃがいもが変色するのを防いでくれるんです。玉ねぎを抜いたり、別の種類に替えたりすると、仕上がりが変わります。
油。 ぶどう種油を全体に使うか、ひまわり油を使ってください。後の回では少し多めに必要になることがあります。
重曹と小麦粉。 重曹は必ず入れてください。ベーキングパウダーでは代わりになりません。重曹も小麦粉も、このレシピに欠かせない材料です。
サワークリーム。 ふつうのスーパーで買えるサワークリームで十分です。プレーンヨーグルトでも代用できますが、酸味ととろみが違ってきます。
生地には卵と小麦粉が入ります。添えるサワークリームには乳が含まれます。アレルギーのある方に作るときは、共用の揚げ油、フライパン、調理器具からの混入にも注意してください。
焼き加減の確認と、うまくいかないとき
1枚割ってみてください。薄い黄金色の外側に囲まれた柔らかい中身があり、生っぽく濡れた生地が残っていなければ焼き上がりの目安です。ただ、見た目だけでは安全かどうかは分かりません。清潔な料理用温度計で、中心が75℃に達し、そこで少なくとも1分保たれているかを確かめてください（工程5のとおりです）。
| 困ったこと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地が水っぽい | じゃがいもの汁を戻しすぎた | 工程2のとおり汁の大半を捨て、沈んだでんぷんだけを残す |
| まとまりにくい | 汁と一緒にでんぷんまで捨てた | ゆっくり注ぎ、白いでんぷんの層に当たったら止める |
| 外が先に焦げ、中が焼けない | 火が強い、または生地が厚すぎる | 中火に戻し、山盛り大さじ1ほどにとどめて、中心を確かめる |
| 返しにくく、くっつく | フライパンに詰めすぎ | 一度に焼く枚数を減らし、間をあける |
| 後の回でフライパンが乾いている | 前の回で油が減った | 少し油を足し、温まってから生地を落とす |
| おろしたじゃがいもが変色した | 生のまま長く置いた | 工程1のとおり、じゃがいもと玉ねぎを一緒におろし、時間をおかずに焼く |
おろし方の細かさも関係します。じゃがいもをどれだけ細かくおろすかで、焼き時間も変わってくるんです。
デルニーの食べ方と保存
食べ方
温かいうちに、サワークリームやきのこソースを添えて食べます。朝食や前菜、副菜としても向いています。
家庭の作り方
ある家庭では、中くらいのじゃがいも5〜6個、中くらいの玉ねぎ1個、大きい卵1個または小さい卵2個、山盛り大さじ3の小麦粉、塩小さじ1、こしょうで作るそうです。乾燥オニオンスープの素を使う場合は、塩を省いてください。焼いたデルニーには、水分の少ないカッテージチーズ（ドライカード）にサワークリームとディルを混ぜたものを添えます。イースター前の断食期にも、このデルニーを食べていたそうです。
残ったとき
焼いたデルニーを室温に長く置かないでください。残りは清潔な浅い容器に小分けして早く冷まし、すぐに冷蔵庫へ入れます。温め直すときは、中心が75℃以上になるまで加熱してください。
よくある質問
すりおろしたじゃがいもは、水にさらしたり洗ったりしますか？
いいえ。汁の大半を捨て、底に沈んだでんぷんを残して混ぜ戻します。洗う工程はありません。
生地の味が分からないとき、味つけはどう確かめますか？
小さめに1枚、中までしっかり火が通るまで焼いてから味見してください。生の生地には生の卵と小麦粉が入っているので、そのままは味見しないでください。
