24 दिसंबर की शाम, डेनमार्क के घरों की रसोई से सूअर की चर्बी के भुनने की सोंधी महक और तेज पत्ते-लौंग की ख़ुशबू तैरती है। ओवन का दरवाज़ा खोलें तो सूअर की खाल बारीक दरारों के साथ सुनहरी फूली हुई है, और चाकू डालते ही "कर्र" की सूखी आवाज़ आती है। फ़्लेस्केस्टाई (flæskesteg) खाल समेत भुना जाने वाला डेनमार्क का भुना सूअर है। यह कई पीढ़ियों से क्रिसमस की पूर्व संध्या की थाली के मुख्य व्यंजन के रूप में भूना जाता रहा है।
इस व्यंजन का सब कुछ इस पर टिका है कि खाल को कितना कुरकुरा बनाया जा सके। चीरे लगाएँ और नमक मलें, पहले खाल नीचे रखकर गरम पानी में डुबोकर सेंकें, पलटने के बाद तेज़ आँच पर एक झटके में फुलाएँ। क़दम ख़ुद सरल हैं, पर खाल के चीरे और नमक को सावधानी से करने न करने से नतीजा बिलकुल बदल जाता है।
24 दिसंबर, डेनमार्क के ओवन में सूअर की खाल का फटना
डेनिश लोग सदियों से सूअर का मांस खाते रहे हैं, पर ओवन में भुनी सूअर की बोटी घरों में आम तब हुई जब 1860 के दशक में लकड़ी से चलने वाले घरेलू ओवन फैले। 1901 में छपी फ़्रोकेन येंसन (Frk. Jensen) की पाक-पुस्तक की रेसिपी को आज भी कई डेनिश "पारंपरिक तरीक़ा" मानते हैं। खाल बचाकर सेंकना इस व्यंजन के फैलने की शुरुआत से ही ज़रूरी शर्त रही है।
क्रिसमस पर सूअर क्यों? डेनमार्क की अंग्रेज़ी समाचार साइट The Local 19वीं सदी की खेती से जुड़ाव बताती है। सूअर पालने वाले किसान मांस को नमकीन पानी में डुबोकर बचाते थे और ज़्यादा नमकीन होने से पहले खा लेना पड़ता था। और सूअर नवंबर में काटे जाते थे, इसलिए क्रिसमस की दावत में सूअर का मांस आने लगा। दूसरी तरफ़, 19वीं सदी के अमीर घरों में जर्मन और फ़्रांसीसी क्रिसमस की रीतियों की तर्ज़ पर हंस और बाद में बत्तख़ को सूअर से ऊँचे दर्जे का मांस माना जाने लगा।
आज डेनमार्क की क्रिसमस की पूर्व संध्या में बहुत से घर बत्तख़ और फ़्लेस्केस्टाई "दोनों" रखते हैं। The Local के अनुसार 24 दिसंबर को लगभग हर चार में से तीन लोग बत्तख़ खाते हैं और लगभग 60% सूअर। किसी एक को चुनने की बजाय दो मांस साथ रखना डेनिश तरीक़ा है।
थाली में तय चेहरे सजते हैं। उबले आलू, और चीनी और मक्खन में लपेटकर भूरी चमक वाले आलू (brunede kartofler)। उबली या भुनकर पकाई गई लाल पत्तागोभी (rødkål)। मांस के भुनने के रस से बनी ग्रेवी। और भोजन के बाद कटे बादाम, वनीला और फेंटी मलाई मिला ठंडा चावल का पुडिंग, रिसालामांड, चेरी की चटनी के साथ।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
आम सुपरमार्केट में बिकने वाला सूअर के पेट का ब्लॉक ज़्यादातर खाल हटा हुआ होता है, इसलिए खाल वाला सूअर का पेट हर जगह नहीं मिलता। कसाई या विशेष मांस की दुकान या ऑनलाइन खोजें, अक्सर जमा हुआ मिलता है। डेनमार्क में पीठ की ओर का कामस्टाई (kamsteg) भी लोकप्रिय है, पर खाल वाला पेट आम तौर पर आसानी से मिलता है, और ज़्यादा चर्बी होने से भुनने पर सूखने की संभावना भी कम रहती है।
जमा हुआ खाल वाला मांस फ़्रिज में रखकर धीरे-धीरे पिघलाएँ। डेनमार्क की मांस कंपनी Danish Crown भुनने के लिए बड़े टुकड़े को फ़्रिज में 2–4 दिन में पिघलाने की सलाह देती है। खाल की सतह जितनी सूखी हो, उतनी कुरकुरी भुनती है, इसलिए पिघलने के बाद किचन पेपर से पानी अच्छी तरह सोख लें।
फ़्लेस्केस्टाई कैसे बनाएँ
तैयारी लगभग 20 मिनट। खाल नीचे 20 मिनट, पलटकर 50 मिनट, खाल फुलाने के आख़िरी चरण में 10–20 मिनट, और आराम के 15 मिनट। ओवन संवहन (कन्वेक्शन) वाला माना गया है। संवहन रहित बिजली के ओवन में हर चरण का तापमान 10–20 °C बढ़ा दें और रंग देखकर समय ठीक करें।
सूअर के मांस को बीच में 75 °C पर कम से कम 1 मिनट पकाएँ। ताज़ा सूअर भी बीच तक न पके तो खाद्य विषाक्तता या हेपेटाइटिस E वायरस का संक्रमण हो सकता है। डेनिश रेसिपियों में सूअर की पीठ के मांस को बीच के 65 °C पर पूरा करने के उदाहरण भी हैं, पर घर में बनाते समय 75 °C पर कम से कम 1 मिनट का अंदाज़ा रखें और थर्मामीटर से जाँचें।
अंतिम 230 °C पर सूअर की चर्बी तश्तरी पर उछलती है और धुआँ आसानी से उठता है। ओवन का दरवाज़ा खोलते समय चेहरा पास न लाएँ और मोटे ओवन दस्ताने इस्तेमाल करें। निकाले गए गरम भुने रस से जलने का भी ध्यान रखें।
खाल किसी तरह न फूले तो ओवन के ग्रिल (ऊपरी आँच) चलन से कुछ मिनट सेंकने का तरीक़ा भी है। पर यह कुछ सेकंड में सुनहरी से काली जल जाती है, इसलिए दरवाज़े के सामने नज़र हटाए बिना देखते रहें।
लाल पत्तागोभी और चमकदार आलू के साथ
कटे फ़्लेस्केस्टाई को खाल ऊपर रखकर प्लेट में सजाएँ। साथ की पक्की चीज़ें हैं: मीठी-खट्टी पकी लाल पत्तागोभी और दो तरह के आलू। उबले आलू और चीनी-मक्खन में लपेटकर भूरी चमक वाले ब्रुनेदे कार्तोफ़्लेर। डेनमार्क में कई घर उबले छोटे आलुओं का डिब्बा इस्तेमाल करके कैरामल में लपेटते हैं, और लाल पत्तागोभी भी अक्सर बोतल या डिब्बे वाली इस्तेमाल होती है। आयातित सामान की दुकान की बोतलबंद लाल पत्तागोभी गरम करें तो थाली का माहौल आसानी से बन जाता है।
अलग रखे भुने रस की सतह से चर्बी उतारें, बर्तन में डालें और आटे से गाढ़ा करें तो ग्रेवी बन जाती है। काली मिर्च और तेज पत्ते की ख़ुशबू वाला भुना रस नमक और मांस के स्वाद में भरपूर होता है।
अगले दिन तक बचे तो पतला काटकर राई की रोटी पर रखें और डेनमार्क के खुले सैंडविच स्मोरब्रो की तरह आज़माएँ। ठंडे फ़्लेस्केस्टाई के साथ लाल पत्तागोभी, सूखे आलूबुख़ारे, संतरा और खीरे का अचार पक्की जोड़ी है। गरम-गरम बन में रखकर डेनमार्क के हॉट डॉग ठेलों पर भी बिकता है।
दो हिस्से: रिबेन्सस्टाई और कामस्टाई
डेनमार्क में फ़्लेस्केस्टाई कोई ख़ास हिस्सा नहीं, "खाल समेत भुना सूअर का मांस" व्यंजन का नाम है। Danish Crown के अनुसार दो हिस्से लोकप्रिय हैं। एक पीठ की ओर का, लाल मांस ज़्यादा वाला कामस्टाई (kamsteg, पीठ), और दूसरा लाल मांस और चर्बी की परतों वाला रिबेन्सस्टाई (ribbenssteg, पेट)। रिबेन्सस्टाई में चर्बी ज़्यादा होने से ज़्यादा सेंकने पर भी सूखने की संभावना कम मानी जाती है।
तैयार होने का भीतरी तापमान भी हिस्से के हिसाब से अलग है, और कंपनी की गाइड में कामस्टाई के लिए 65 °C और रिबेन्सस्टाई के लिए 75 °C है। घर में बनाते समय किसी भी हिस्से में बीच को 75 °C पर कम से कम 1 मिनट गरम करना कसौटी है। चर्बी वाला पेट हो तो इस तापमान तक सेंकने पर भी रसीला बना रहता है।
डेनमार्क की राजधानी कोपेनहेगन के रेस्तराँ Aamanns की रेसिपी में भुनने वाले कंधे के लिए लगभग 2 घंटे 15 मिनट और पीठ के मांस के लिए लगभग 1 घंटा 45 मिनट, यानी हिस्से के हिसाब से सेंकने का समय बाँटा गया है। एक ही फ़्लेस्केस्टाई में भी हिस्से और आकार से पकने का तरीक़ा काफ़ी बदलता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
खाल वाला सूअर न मिले तो क्या करें?
खाल रहित सूअर के पेट के ब्लॉक से भी उसी विधि से ख़ुशबूदार भुना सूअर बन सकता है। पर इस व्यंजन का मुख्य किरदार कुरकुरी खाल नहीं बनेगी। खाल वाला पेट कसाई या ऑनलाइन खोजने पर आसानी से मिल जाता है।
खाल कुरकुरी नहीं हुई। क्या कारण था?
आम कारण हैं: चीरे उथले रहे और नमक गहराई तक नहीं गया, खाल की सतह नम थी, और अंत का तापमान कम रहा। सेंकने से पहले खाल का पानी अच्छी तरह सोखें और अंत में 230 °C तक बढ़ाएँ। जो हिस्से फिर भी न फूलें उन्हें ग्रिल चलन में नज़र हटाए बिना थोड़ी देर सेंकें।
क्या लौंग डालना चाहिए?
बिना डाले भी बन जाता है। डेनिश रेसिपियों में भी लौंग को कभी-कभी "छोड़ सकते हैं" बताया जाता है। सिर्फ़ तेज पत्ते से भी काफ़ी ख़ुशबू आ जाती है।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
भुनने के उसी दिन खाल सबसे कुरकुरी रहती है। बचे मांस को ठंडा करके फ़्रिज में रखें और जल्दी ख़त्म करें। ठंडा ही पतला काटकर खुले सैंडविच बना सकते हैं, या दोबारा गरम करना हो तो बीच तक अच्छी तरह गरम होने तक गरम करें।
स्रोत
- Danish Crown, "Den ultimative guide til flæskesteg." देखा और जाँचा: 22 अक्टूबर 2026. https://www.danishcrown.com/media/geueuy5n/denultimativeguidetilflaeskesteg.pdf
- Aamanns, "Den sprødeste flæskesteg." देखा और जाँचा: 22 अक्टूबर 2026. https://aamanns.dk/wp-content/uploads/2019/12/Opskrift_Flæskesteg.pdf
- Michael Barrett, The Local Denmark, "Why do Danes eat duck and pork for Christmas?" 21 दिसंबर 2017. देखा और जाँचा: 22 अक्टूबर 2026. https://www.thelocal.dk/20171221/why-do-danes-eat-duck-and-pork-for-christmas
- Wikipedia, "Flæskesteg." देखा और जाँचा: 22 अक्टूबर 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Fl%C3%A6skesteg
- बुनक्यो नगर (जापान), "सूअर का मांस कच्चा परोसना और बेचना प्रतिबंधित हो गया है!" (जापानी में). देखा और जाँचा: 22 अक्टूबर 2026. https://www.city.bunkyo.lg.jp/b026/p002888.html
