19वीं सदी के कोपेनहेगन में निखरा, डेनमार्क का दोपहर का व्यंजन
कोपेनहेगन में दोपहर होते ही लोग स्मॉरेब्रॉड की दुकानों की ओर चल पड़ते हैं। स्मॉरेब्रॉड (Smørrebrød) का डेनिश भाषा में अर्थ है "मक्खन लगी ब्रेड"। यह smør (मक्खन) और brød (ब्रेड) से मिलकर बना शब्द है। लेकिन असली स्मॉरेब्रॉड "मक्खन लगी ब्रेड" से कहीं बढ़कर है। राई ब्रेड के मोटे स्लाइस पर मछली, मांस, सब्ज़ियाँ और सॉस परत-दर-परत सुंदरता से सजाए जाते हैं। यह खाने लायक़ कलाकृति है।
माना जाता है कि यह ओपन सैंडविच उस सादी ब्रेड से शुरू हुआ, जिस पर सिर्फ़ मक्खन या चर्बी लगाकर खेतिहर मज़दूर खेतों में खाते थे। 19वीं सदी में यह कोपेनहेगन के मज़दूरों का दोपहर का खाना बना, और 1880 के दशक तक दुकानों में ऊँचे ढेर वाली, सजी-धजी स्मॉरेब्रॉड परोसी जाने लगी। अगर इथियोपिया की इंजेरा (जापानी में) ब्रेड को थाली की तरह इस्तेमाल करने वाली खाद्य संस्कृति का उदाहरण है, तो स्मॉरेब्रॉड का विचार है "ब्रेड ही थाली, और वही खा भी लो"।
डेनिश में "Smørrebrød"। smør = मक्खन, brød = ब्रेड। इसकी जड़ें खेतिहर मज़दूरों के सादे दोपहर के भोजन में मानी जाती हैं, और 19वीं सदी के उत्तरार्ध में कोपेनहेगन की दुकानों में इसे निखारा गया। ऊँचे ढेर वाली स्मॉरेब्रॉड आम तौर पर छुरी-काँटे से खाई जाती है।
डेनमार्क के बाहर इसे अक्सर बस "डेनमार्क का ओपन सैंडविच" कहकर छोड़ दिया जाता है, जबकि डेनमार्क में टॉपिंग के मेल से लेकर खाने के क्रम तक, सब कुछ बड़े ध्यान से पीढ़ियों से चला आ रहा है। इस लेख में आम सुपरमार्केट में मिलने वाली सामग्री से स्मॉरेब्रॉड बनाने का तरीक़ा बताया गया है।
नॉर्वे का फ़ारिकाल (जापानी में) जहाँ "घटाने की कला" से राष्ट्रीय व्यंजन बना, वहीं स्मॉरेब्रॉड "जोड़ने की कला" के रूप में आगे बढ़ा। एक सादे आधार पर कितनी सुंदरता से और कितने तर्क के साथ परतें सजाई जाएँ, यही स्मॉरेब्रॉड का सार है।
सामग्री (4 लोगों के लिए, 5 तरह की स्मॉरेब्रॉड)
बनाने के गुर
सजाते समय "टॉपिंग में कम से कम 3 रंग" का ध्यान रखें, प्लेट सुघड़ लगेगी। सैल्मन (गुलाबी) + डिल (हरा) + लाल प्याज़ (बैंगनी)। अंडा (पीला) + झींगा (नारंगी) + हरा प्याज़ (हरा)। रंगों का कंट्रास्ट सुंदरता भी देता है और भूख भी जगाता है।
मक्खन को कमरे के तापमान पर नरम करें, पर पिघलाएँ नहीं। पिघला मक्खन ब्रेड में ज़्यादा समा जाता है और वॉटरप्रूफ़ असर आधा रह जाता है। सबसे अच्छा वह है जो "उँगली से दबाने पर गड्ढा बन जाए"। फ़्रिज से निकालकर लगभग 30 मिनट रखें। सर्दियों में माइक्रोवेव में 200W पर 10 सेकंड गरम कर सकते हैं, लेकिन तरल हो गया तो फिर से शुरू करें।
स्वाद को नीचे से ऊपर की ओर बनता हुआ सोचें: ब्रेड → मक्खन → सॉस (क्रीम चीज़/रेमुलाड/सावर क्रीम) → मुख्य टॉपिंग → स्वाद का उभार → आख़िर में हर्ब्स। यह क्रम रखें तो काँटे से काटने पर एक ही कौर में सब परतों का स्वाद आता है। सॉस ऊपर से डालेंगे तो सिर्फ़ ऊपर का स्वाद तेज़ होगा और ब्रेड फीकी लगेगी।
डेनमार्क के औपचारिक दोपहर-भोज (frokost) में स्मॉरेब्रॉड खाने का क्रम तय होता है: मछली (सबसे पहले हेरिंग) → मांस आदि → चीज़, और चीज़ हमेशा आख़िर में। आक्वाविट (एक डिस्टिल्ड शराब) हेरिंग वाली स्मॉरेब्रॉड के साथ, और बीयर मांस वाली के साथ।
बदलाव और नए रूप
जापानी अंदाज़ (शिमे साबा + शिसो)
अचारी हेरिंग की जगह शिमे साबा (सिरके में पकी मैकरल) लें और डिल की जगह शिसो (ओबा) के पत्ते सजाएँ। सावर क्रीम की जगह युज़ु-कोशो मेयोनेज़ (2 बड़ा चम्मच मेयोनेज़ + 1 छोटा चम्मच युज़ु कोशो) लगाएँ, तो जापानी-पश्चिमी मेल वाली नई स्मॉरेब्रॉड तैयार। म्योगा अदरक के पतले स्लाइस रंग भी जोड़ देते हैं। खटास और चिकनाई का संतुलन अचारी हेरिंग से मिलता-जुलता है।
शाकाहारी (एवोकाडो + चुकंदर)
मक्खन लगी ब्रेड पर हुमस लगाएँ (लेबनानी हुमस की विधि देखें, जापानी में), फिर एवोकाडो स्लाइस, भुना चुकंदर, स्प्राउट्स और कद्दू के बीज की परतें लगाएँ। नींबू के रस और नमक से स्वाद ठीक करें। सिर्फ़ सब्ज़ियों से भी, रंगों की परतों पर ध्यान दें तो असली स्मॉरेब्रॉड जैसी प्लेट बनती है।
फ़्रिकाडेलर वाला रूप
फ़्रिकाडेलर (Frikadeller), यानी डेनिश मीटबॉल, स्मॉरेब्रॉड की क्लासिक टॉपिंग हैं। 300 ग्राम मिला हुआ क़ीमा (बीफ़ और पोर्क) + 1/2 बारीक कटा प्याज़ + 1 अंडा + 3 बड़ा चम्मच ब्रेडक्रम्ब + 2 बड़ा चम्मच दूध + 1 छोटा चम्मच नमक मिलाएँ, अंडाकार टिक्कियाँ बनाकर फ़्राइंग पैन में मध्यम आँच पर हर तरफ़ 5 मिनट सेंकें। ब्रेड पर रेमुलाड सॉस लगाएँ, फ़्रिकाडेलर रखें और साथ में अचारी लाल पत्तागोभी रखें।
दक्षिण अमेरिकी अंदाज़ (सेविचे जैसा)
पेरू के सेविचे (जापानी में) से प्रेरित रूप। सफ़ेद मछली (जैसे सी ब्रीम या फ़्लाउंडर) के 5 मि.मी. के टुकड़े काटें और 2 बड़ा चम्मच नींबू (लाइम) का रस, 1 बड़ा चम्मच बारीक कटा लाल प्याज़ और 1 बड़ा चम्मच हरा धनिया मिलाएँ। ब्रेड पर एवोकाडो का पेस्ट लगाएँ और सेविचे जैसा मैरिनेड ऊपर रखें। लाइम की खटास राई ब्रेड के स्वाद के साथ हैरानी की हद तक मेल खाती है।
शाही रूप (बीफ़ टार्टार)
बीफ़ टार्टार स्मॉरेब्रॉड की सबसे शानदार टॉपिंग में से एक है। 150 ग्राम बिल्कुल ताज़ा बीफ़ टेंडरलॉइन को 5 मि.मी. के टुकड़ों में बारीक काटें और 2 छोटा चम्मच केपर्स, 1 बड़ा चम्मच बारीक कटा लाल प्याज़, 1 छोटा चम्मच डिजॉन मस्टर्ड और 1 अंडे की ज़र्दी के साथ मिलाएँ। ब्रेड पर ढेर बनाकर रखें और बीच में गड्ढा बनाकर ज़र्दी रखें। मांस की ताज़गी ही सब कुछ है। सिर्फ़ भरोसेमंद क़साई से उसी दिन ख़रीदा मांस ही इस्तेमाल करें।
नाश्ते वाला रूप (चीज़ और जैम)
राई ब्रेड पर मक्खन लगाएँ, गौडा चीज़ या क्रीम चीज़ रखें और 1 छोटा चम्मच स्ट्रॉबेरी जैम साथ रखें। यह डेनिश नाश्ते का आम मेल है और आसानी से पसंद आने वाला भी। बच्चों को ख़ूब भाता है।
मध्य-पूर्वी अंदाज़ (हुमस + भेड़ का मांस)
लेबनानी हुमस (जापानी में) ब्रेड पर भरपूर लगाएँ और ऊपर तुर्की कोफ़्ते (जापानी में) की तरह मसालेदार भेड़ का क़ीमा रखें। आख़िर में अनार के दाने और पुदीना बिखेरें। मध्य-पूर्वी और नॉर्डिक खाने का यह मेल कोपेनहेगन के बहुसांस्कृतिक खाने के माहौल को दिखाने वाली आधुनिक स्मॉरेब्रॉड है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि
खेत के खाने से कोपेनहेगन की दुकानों तक
स्मॉरेब्रॉड की ठीक-ठीक शुरुआत साफ़ नहीं है। माना जाता है कि डेनमार्क में लगभग सन 1000 से राई ब्रेड पकाई जाती रही है, और वाइकिंग भी ब्रेड, हेरिंग, चीज़ और हैम खाते थे। शुरू में यह बस मक्खन या चर्बी लगी ब्रेड थी, जिसे खेतिहर मज़दूर खेत में खाते थे। गीले व्यंजन के नीचे राई ब्रेड को थाली की तरह बिछाने की आदत को भी ओपन सैंडविच का पूर्वज माना जाता है।
19वीं सदी में औद्योगीकरण बढ़ा तो जो मज़दूर दोपहर में घर नहीं जा सकते थे, वे खाना साथ लेकर काम पर जाने लगे। जिनके पास खाना नहीं होता, वे शराबख़ानों से स्मॉरेब्रॉड ख़रीदते, और यहीं से कोपेनहेगन की स्मॉरेब्रॉड दुकानों की शुरुआत हुई। 1883 में टिवोली गार्डन्स के रेस्तराँ "निम" (Nimb) ने स्मॉरेब्रॉड के लिए ऑर्डर पर्ची शुरू की, और 1888 में ऑस्कर डेविडसन (Oskar Davidsen) ने अपनी वाइन की दुकान में स्मॉरेब्रॉड बेचना शुरू किया। कहा जाता है कि डेविडसन की ऑर्डर पर्ची 140 सें.मी. लंबी थी, जिसमें अधिकतम लगभग 170 क़िस्में थीं, और यह परंपरा आज भी Ida Davidsen के रेस्तराँ में जारी है।
डेनमार्क की दोपहर के खाने की संस्कृति "फ़्रोकोस्ट"
डेनिश में दोपहर के खाने को फ़्रोकोस्ट (Frokost) कहते हैं। स्मॉरेब्रॉड इसी फ़्रोकोस्ट का केंद्र है। बिज़नेस लंच हो या परिवार का जमावड़ा, मेज़ पर स्मॉरेब्रॉड सजी रहती है।
कई तरह की स्मॉरेब्रॉड खाते समय एक क्रम होता है। पहले मछली, और कई तरह की मछली हो तो शुरुआत हेरिंग से। हाथ में आक्वाविट (Aquavit) का गिलास और ठंडी हेरिंग का स्वाद। इसके बाद सब्ज़ी, चिकन और मांस वाली स्मॉरेब्रॉड, जैसे रोस्ट बीफ़, लिवर पाते, फ़्रिकाडेलर। इनके साथ बीयर जमती है। चीज़ हमेशा आख़िर में आती है। औपचारिक मौक़ों पर 10 से ज़्यादा तरह की स्मॉरेब्रॉड भी परोसी जाती हैं।
"ओपन" क्यों?
दुनिया भर में सैंडविच का मतलब है दो ब्रेड के बीच भरावन, लेकिन स्मॉरेब्रॉड में ब्रेड सिर्फ़ एक होती है। ऊपर ढक्कन क्यों नहीं?
इसके तीन कारण हैं। पहला, डेनिश राई ब्रेड बहुत भारी होती है, दो स्लाइस हों तो खाना मुश्किल हो जाता है। दूसरा, सजावट की सुंदरता दिखाने के लिए; ढक्कन लगा दिया तो कलाकृति छिप जाएगी। तीसरा, इतिहास। किसानों की मेज़ पर ब्रेड ही थाली थी, और थाली पर कोई ढक्कन नहीं लगाता।
एक बार ढलान, फिर 2000 के दशक में वापसी
1960 के दशक के बाद स्मॉरेब्रॉड को "ख़ास दिनों का खाना" नहीं माना जाने लगा, और दोपहर के दूसरे विकल्पों से होड़ के बीच इसकी गुणवत्ता गिरती गई। ऑस्कर डेविडसन का रेस्तराँ भी 1974 में बंद हो गया।
हवा 2000 के दशक में बदली। पुराने रेस्तराँ Schønnemann और Told og Snaps ने गुणवत्ता ऊँची की, और 2006 में आदम आमान (Adam Aamann) ने अपना रेस्तराँ खोलकर, ब्रेड, टॉपिंग और मौसमी सामग्री पर ध्यान देने वाली स्मॉरेब्रॉड से परंपरा को फिर जगा दिया। 2003 में खुले रेस्तराँ Noma के इर्द-गिर्द उभरी "न्यू नॉर्डिक" रसोई ने भी नॉर्डिक सामग्री में दिलचस्पी बढ़ाई। आज पुराने ठिकानों से लेकर युवा शेफ़ों की दुकानों तक, पारंपरिक और आधुनिक स्मॉरेब्रॉड साथ-साथ मिलती हैं। शहर की दुकान हो या गाँव का घर, राई ब्रेड पर मक्खन लगाने वाला आधार नहीं बदला। घर की रसोई में घनी पम्परनिकल से इस आधार के सबसे क़रीब पहुँचा जा सकता है।
"घरेलू रुगब्रॉड" बनाने की विधि
जब असली डेनिश राई ब्रेड न मिले, तब के लिए घर पर बनने वाली विधि।
| सामग्री | मात्रा |
|---|---|
| साबुत राई का आटा | 350 ग्राम |
| ब्रेड फ़्लोर (हाई-ग्लूटेन मैदा) | 150 ग्राम |
| बीयर (डार्क बीयर बेहतर) | 200 मि.ली. |
| सादा दही | 100 ग्राम |
| गहरी भूरी चीनी | 2 बड़ा चम्मच |
| नमक | 1.5 छोटा चम्मच |
| ड्राई यीस्ट | 2 छोटा चम्मच |
| गुनगुना पानी | 100 मि.ली. |
| सूरजमुखी के बीज | 3 बड़ा चम्मच (वैकल्पिक) |
| अलसी (फ़्लैक्ससीड) | 2 बड़ा चम्मच (वैकल्पिक) |
गुनगुने पानी में यीस्ट घोलकर 10 मिनट रखें। राई का आटा, ब्रेड फ़्लोर और नमक मिलाएँ, फिर बीयर, दही, भूरी चीनी और यीस्ट वाला पानी डालकर 5 मिनट गूँधें। आम ब्रेड जितना गूँधने की ज़रूरत नहीं। सूरजमुखी के बीज और अलसी मिलाएँ, तेल लगे लोफ़ टिन में डालें, प्लास्टिक रैप से ढककर गर्म जगह पर 90 मिनट फूलने दें। 180°C ओवन में 60 मिनट बेक करें। सींक डालने पर आटा न चिपके तो तैयार। टिन से निकालकर पूरी तरह ठंडा होने के बाद ही काटें; गरम ब्रेड भुरभुरी होकर टूट जाती है। 12 घंटे या ज़्यादा ठंडा करके काटना सबसे अच्छा है।
पोषण जानकारी (सैल्मन वाली 1 स्मॉरेब्रॉड)
राई ब्रेड का फ़ाइबर, सैल्मन का ओमेगा-3 फ़ैटी एसिड और अंडे का अच्छा प्रोटीन, स्मॉरेब्रॉड पोषण के लिहाज़ से संतुलित हल्का भोजन है।
| पोषक तत्व | मात्रा |
|---|---|
| कैलोरी | 380 kcal |
| प्रोटीन | 22 ग्राम |
| वसा | 18 ग्राम |
| कार्बोहाइड्रेट | 32 ग्राम |
| फ़ाइबर | 6 ग्राम |
| सोडियम | 820 मि.ग्रा. |
डेनिश राई ब्रेड में साबुत राई ज़्यादा होती है और फ़ाइबर भरपूर होता है। एक भारी स्लाइस पर टॉपिंग रखी जाती है, इसलिए एक स्मॉरेब्रॉड भी अच्छा-ख़ासा पेट भर देती है।
साथ में बनाएँ
- फ़ारिकाल बनाने की विधि (जापानी में): भेड़ के मांस और पत्तागोभी को पकाकर बनने वाला नॉर्वे का राष्ट्रीय व्यंजन।
- कार्यालानपीराक्का बनाने की विधि (जापानी में): राई के आटे में चावल की खीर जैसा दलिया भरकर बनने वाली फ़िनलैंड की पाई।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पहली बार स्मॉरेब्रॉड बनाने वालों के सवाल।
Q1. राई ब्रेड नहीं मिल रही। क्या आम सैंडविच ब्रेड से काम चलेगा?
सैंडविच ब्रेड से भी बन जाएगी, लेकिन बनावट और स्वाद काफ़ी बदल जाएगा। सैंडविच ब्रेड बहुत नरम होती है, टॉपिंग का भार नहीं सह पाती और जल्दी गीली हो जाती है। बदलना ही हो तो होल-व्हीट ब्रेड को टोस्ट करके इस्तेमाल करें। जैसे चेक स्वीचकोवा (जापानी में) के साथ परोसे जाने वाले क्नेडलीकी, वैसे ही हर देश की ब्रेड संस्कृति उसके खाने में गहरे बसी होती है। टोस्ट करने से ब्रेड सख़्त होती है और टॉपिंग को सहारा देने वाला आधार बनती है। फिर भी राई ब्रेड की ख़ास खटास और अनाज वाला स्वाद नहीं आ पाएगा। अगर बार-बार स्मॉरेब्रॉड बनानी हो तो घनी जर्मन पम्परनिकल घर में रखें, या ऊपर दी गई घरेलू विधि आज़माएँ।
Q2. क्या स्मॉरेब्रॉड हाथ से खा सकते हैं?
डेनमार्क में छुरी-काँटे से खाना ही सही तरीक़ा है। स्मॉरेब्रॉड पर टॉपिंग ऊँची रखी होती है, हाथ से उठाने पर बिखर जाती है। घर के अनौपचारिक खाने में इसकी चिंता न करें, हालाँकि छुरी-काँटे से खाना सचमुच आसान है। काटते समय छुरी को सीधे नीचे की ओर चलाएँ। बगल में खिसकाएँगे तो टॉपिंग फिसल जाएगी।
Q3. क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
ब्रेड पर मक्खन लगाने तक का काम 2 घंटे पहले कर सकते हैं। लेकिन टॉपिंग रखने के बाद 30 मिनट के अंदर खा लें। समय बीतने पर ब्रेड नमी सोख लेती है। पार्टी में बहुत सारी स्मॉरेब्रॉड परोसनी हों तो मक्खन लगाने तक का काम पहले कर लें और खाने से ठीक पहले टॉपिंग रखें।
Q4. बच्चों के लिए कौन-सी स्मॉरेब्रॉड अच्छी है?
अंडे वाली स्मॉरेब्रॉड (æggemad) बच्चों में सबसे लोकप्रिय है। करी पाउडर हटा दें और मेयोनेज़ थोड़ा ज़्यादा रखें, तो और आसान लगती है। चीज़-जैम वाली स्मॉरेब्रॉड (ऊपर दिया नाश्ते वाला रूप) भी बच्चों के लिए अच्छी है। लिवर पाते पर खीरा रखकर बनी सादी स्मॉरेब्रॉड भी आसानी से खाई जाती है।
Q5. स्मॉरेब्रॉड के साथ कौन-सा पेय अच्छा लगता है?
डेनमार्क में आक्वाविट (Aquavit) स्मॉरेब्रॉड का साथी है। यह कैरवे या डिल से सुगंधित डिस्टिल्ड शराब है, और ख़ासकर हेरिंग वाली स्मॉरेब्रॉड के साथ इसका जोड़ बेजोड़ है। यह अच्छे शराब-विक्रेताओं के यहाँ मिल सकती है। बीयर में डेनमार्क की कार्ल्सबर्ग और टुबॉर्ग सबसे आम पसंद हैं। बेल्जियम के कार्बोनाड (जापानी में) की तरह, बीयर और खाने का मेल उत्तरी और पश्चिमी यूरोप की खाद्य संस्कृति का स्तंभ है। कोई भी हल्की लागर बीयर भी जमती है। वाइन में ड्राई रीज़लिंग मछली वाली स्मॉरेब्रॉड के साथ और पिनो न्वार मांस वाली के साथ अच्छी लगती है।
दुनिया के ब्रेड वाले व्यंजन
स्मॉरेब्रॉड की तरह ब्रेड को आधार बनाने वाले दुनिया के व्यंजन।
यूरोप के ब्रेड वाले व्यंजन
- फ़ारिकाल (जापानी में): नॉर्वे का भेड़ के मांस और पत्तागोभी का स्ट्यू। नॉर्डिक होकर भी यह "घटाने की कला" की चरम सीमा है
- बुरेक (जापानी में): बोस्निया की फ़िलो पेस्ट्री वाली पाई। पतली परत में भरावन लपेटना, स्मॉरेब्रॉड से उलटा विचार
- पिएरोगी (जापानी में): पोलैंड के डंपलिंग, इस इलाक़े का प्यारा राष्ट्रीय व्यंजन
- कार्यालानपीराक्का (जापानी में): फ़िनलैंड की राई पाई, नॉर्डिक राई संस्कृति का एक और रत्न
मध्य-पूर्व के ब्रेड वाले व्यंजन
- शावरमा (जापानी में): लेबनान का पीटा रैप। ब्रेड पर "रखना" या ब्रेड में "लपेटना", संस्कृति का फ़र्क़
- फ़लाफ़ेल (जापानी में): लेबनान के काबुली चने के कटलेट, पीटा में भरकर खाया जाने वाला स्ट्रीट फ़ूड
- तबूले: लेबनान का अजमोद सलाद, स्मॉरेब्रॉड के साथ साइड डिश के रूप में भी बढ़िया
दूसरे इलाक़े
- बान्ह मी (जापानी में): वियतनाम का बागेट सैंडविच, जहाँ फ़्रेंच ब्रेड संस्कृति दक्षिण-पूर्व एशिया में अपने ढंग से विकसित हुई
- रोटी चनाई (जापानी में): मलेशिया की पतली रोटी, ब्रेड में भरावन लपेटने वाली दक्षिण एशियाई परंपरा से
स्रोत
यह लेख डेनमार्क के विश्वकोश, यात्रा मीडिया और अन्य सामग्री के आधार पर घर की रसोई के लिए तैयार किया गया है।
- lex.dk (Den Store Danske) "smørrebrød" (उत्पत्ति, 19वीं सदी में मज़दूरों का दोपहर का खाना, 1883 में निम की ऑर्डर पर्ची, 1888 में डेविडसन, 1960 के दशक के बाद ढलान और 2000 के दशक में वापसी, खाने का क्रम; 22 अक्टूबर 2026 को देखा गया)
- lex.dk "Oskar Davidsen" (22 अक्टूबर 2026 को देखा गया)
- Traveller "What is smørrebrød? The origins of the Danish open sandwich" (22 अक्टूबर 2026 को देखा गया)
- Wikipedia "Smørrebrød" (22 अक्टूबर 2026 को देखा गया)
- Hahnemann, Trina. Scandinavian Baking. Quadrille Publishing, 2014. (नॉर्डिक राई ब्रेड)
