पतझड़ के आख़िर में, क्रोएशिया के पूर्वी मैदानी इलाक़े स्लावोनिया के गाँवों में चौक पर कई बड़ी लोहे की कड़ाहियाँ लटकाई जाती हैं और लकड़ी की आग जलाई जाती है। उनमें पक रहा होता है प्याज़ और गहरी लाल पपरीका के साथ बीफ़ और सूअर के मांस का शोरबे जैसा स्टू, चोबानाच (čobanac)। लकड़ी के चम्मच से कड़ाही चलाने वाले के आसपास हाथ में रोटी लिए लोग जुट जाते हैं। चरवाहे का नाम लिए यह पपरीका की हाँडी स्लावोनिया का प्रतिनिधि व्यंजन है।
घर की रसोई में भी तरीका लगभग वही है। गहरे पतीले में प्याज़, मांस और पानी डालकर आँच पर रखें, कड़े मांस को पहले क्रम से डालें, और अंत में पपरीका से गहरा लाल कर दें। मांस को भूनना नहीं होता, और लगभग ढाई घंटे सिर्फ़ पकाना होता है, इतना सादा कि हैरानी हो।
चरवाहे की हाँडी स्लावोनिया के त्योहारों का व्यंजन बनी
चोबानाच नाम दक्षिणी स्लाव भाषा में "चरवाहे" के अर्थ वाले चोबान (čoban) से आया है। पास्तिराच (pastirac) नाम भी इसी तरह चरवाहे (pastir) से लिया गया है। कहा जाता है कि मवेशियों की देखभाल करते हुए पास रखे मांस और प्याज़ को हाँडी में डालकर आग पर चढ़ा देने वाले चरवाहों और गाँव में काम करने वालों का सादा स्टू ही इस व्यंजन की शुरुआत है।
स्लावोनिया डैन्यूब, सावा और द्रावा नदियों से घिरा क्रोएशिया का सबसे पूर्वी, समतल इलाक़ा है। यह एड्रियाटिक तट की मछली और ज़ैतून के तेल वाले खाने से बिल्कुल अलग है; मेज़ के केंद्र में सूअर के प्रसंस्कृत उत्पाद और पपरीका वाले स्टू होते हैं। पड़ोसी हंगरी की तरह यह पपरीका के बिना शुरू न होने वाली रसोई है। चोबानाच का लाल रंग और महक भी भरपूर डाली गई पपरीका से आती है।
चोबानाच आज भी स्लावोनिया के इलाक़ाई खान-पान उत्सवों, मेलों और बाहर बड़ी कड़ाही में पकाने वाले आयोजनों में ख़ूब बनता है। बाहर की आग पर बड़ी कड़ाही में पकाना पुराना तरीका है, और गाँव वालों के जुटने वाली जगहों के लिए यह अनिवार्य व्यंजन है। इसे सर्दियों के व्यंजन के रूप में भी पसंद किया जाता है।
पुराने समय से चोबानाच में कई तरह के मांस साथ पकाना बुनियादी तरीका रहा है। बीफ़ और सूअर के मांस को धुरी रखकर भेड़ का मांस, और शिकार से मिले हिरण या जंगली सूअर जैसे जंगली जानवरों का मांस भी डाला जा सकता है। घर और गाँव के अनुसार मिश्रण अलग होता है, और कौन-सा मांस कितने हिस्से में, उसमें हर घर की पसंद दिखती है। एक ही हाँडी में कई तरह का मांस पकाने से हर मांस का स्वाद परत-दर-परत जुड़कर शोरबा बनता है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
चोबानाच का लाल रंग लगभग पूरा पपरीका पाउडर का है। दुकानों में बिकने वाला पपरीका पाउडर आमतौर पर बिना तीखेपन की मीठी किस्म का होता है, जो सीधे इस्तेमाल हो सकता है। तीखी पपरीका आयातित खाद्य सामग्री की दुकानों या ऑनलाइन मिल जाती है, पर न मिले तो चुटकी भर पिसी लाल मिर्च डालने से भी तीखेपन का काम चल जाता है। सूअर के पाँव कसाई की दुकानों में अक्सर पहले से उबले हुए बिकते हैं, और उनका जिलेटिन शोरबे को सही गाढ़ापन देता है।
स्लावोनिया के घरों में शोरबे में जंगली स्वाद जोड़ने के लिए थोड़ा जंगली जानवर का मांस मिलाया जाता है। विशेष मांस आपूर्तिकर्ताओं से जमा हुआ हिरण या जंगली सूअर का मांस मिल सकता है। इसे बीफ़ के बराबर आकार में काटें और शुरू से बीफ़ के साथ पकाएँ।
चोबानाच कैसे बनाएँ
तैयारी में लगभग 20 मिनट लगते हैं। मांस को बराबर आकार के टुकड़ों में काटें, और प्याज़ व आलू काटें। पकाने में 2 घंटे से ढाई घंटे लगते हैं। कड़ा मांस पहले डाला जाता है, और जल्दी नरम हो जाने वाला सूअर का मांस 30 मिनट बाद पतीले में जोड़ा जाता है।
सूअर के मांस और पाँव को बीच के हिस्से में 75℃ पर कम से कम 1 मिनट तक पकाएँ। ताज़ा सूअर का मांस भी भीतर तक न पके तो खाद्य-विषाक्तता या हेपेटाइटिस E वायरस के संक्रमण का ख़तरा रहता है। इस नुस्ख़े की तरह 2 घंटे से अधिक पकाने पर यह ठीक से पक जाता है, पर बड़े टुकड़े काटकर भीतर का रंग देख लें।
पपरीका शुरू से न डालें; पकना शुरू होने के 1 घंटे बाद डालें। अंत में रंग या महक कम लगे तो आँच बंद करने से 5 मिनट पहले 1 छोटा चम्मच मीठी पपरीका शोरबे में घोलकर और डाल दें।
चोबानाच रात भर रखने पर मांस का स्वाद और पपरीका घुल-मिलकर और अच्छा हो जाता है। ठंडा होने पर सूअर के पाँव के जिलेटिन से शोरबा जेली जैसा जम सकता है, पर दोबारा गर्म करने पर वह वापस हो जाता है।
रोटी भिगोते हुए, बड़ी कड़ाही के आसपास
चोबानाच को गहरे कटोरे में भरपूर परोसें और मोटी कटी रोटी साथ रखें। इसे सूप कहने के लिए इसमें ठोस चीज़ें बहुत हैं और स्टू कहने के लिए शोरबा बहुत है, इसलिए रोटी भिगोकर खाना सबसे अच्छा है। अमेरिकी खाना-पकाने की पत्रिका Milk Street मसले आलू या कड़ी पपड़ी वाली रोटी के साथ खाने का तरीका भी बताती है। घर की रसोई में देहाती डबलरोटी जैसी कड़ी पपड़ी वाली रोटी अच्छी जमती है।
पपरीका के इसी परिवार के स्टू में, सीमा पार हंगरी में यह चिकन को सावर क्रीम से पूरा करने वाला चिर्केपपरीकाश (जापानी में) या बीफ़ का गुलाश बन जाता है। इतना अलग कि यक़ीन न हो वह इसी देश का है, वह है एड्रियाटिक तट का स्टू पाश्तित्साडा (जापानी में)।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सूअर के पाँव के बिना बन सकता है?
बन सकता है। पाँव शोरबे को गाढ़ापन और गहराई देते हैं, इसलिए न हों तो सूअर का कंधे का मांस लगभग 200g बढ़ा दें। शोरबा कुछ पतला बनेगा।
क्या बिना तीखे स्वाद का बन सकता है?
तीखी पपरीका न डालें और सिर्फ़ मीठी पपरीका से बनाएँ, तो तीखापन लगभग नहीं रहता। बच्चों के साथ खाते समय तीखी पपरीका या पिसी लाल मिर्च सिर्फ़ बड़ों की कटोरियों में डालने का तरीका भी है।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
रात भर रखने पर स्वाद घुल-मिल जाता है, इसलिए पहले से बनाकर रखना ठीक है। गर्मी निकल जाने के बाद ढक्कन वाले डिब्बे में डालकर फ़्रिज में रखें और जल्दी खा लें। दोबारा गर्म करते समय पूरा स्टू अच्छी तरह गर्म होने तक पकाएँ।
क्या सिर्फ़ बीफ़ से बना सकते हैं?
बना सकते हैं। अमेरिका की Milk Street का नुस्ख़ा सिर्फ़ बीफ़ के कंधे के मांस से बनाने का रूपांतर बताता है। पर कई तरह का मांस मिलाना स्लावोनिया के घरों का तरीका है, इसलिए हो सके तो सूअर का मांस भी साथ पकाएँ।
संदर्भ
- Druga srednja škola Beli Manastir, "Baranjska kuharica" (बारान्या इलाक़े की रसोई-पुस्तिका), 2023/2024 का स्कूल प्रोजेक्ट. देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://ss-druga-bm.skole.hr/wp-content/uploads/sites/2463/2025/04/Baranjska-kuharica.pdf
- Croatia Week, "[VIDEO] Croatian Recipes: Čobanac (Shepherd's Stew)," 11 जनवरी 2017. देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.croatiaweek.com/video-croatian-recipes-cobanac-stew/
- Milk Street, "Slavonian-Style Shepherd's Stew." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.177milkstreet.com/recipes/slavonian-style-shepherds-stew
- Wikipedia, "Slavonian čobanac." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Slavonian_%C4%8Dobanac
- बुंक्यो नगर (टोक्यो), "सूअर के मांस को कच्चा परोसना और बेचना प्रतिबंधित हो गया है!" देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.city.bunkyo.lg.jp/b026/p002888.html
