सेब को छल्ले बनाकर तल दें, और मेज़ का माहौल बदल जाता है
तलने वाले दिन रसोई में थोड़ा हौसला चाहिए। तेल गर्म करना, आटा बुरकना और आख़िर में कड़ाही के आसपास पोंछना। पर इसी मेहनत की वजह से सेब का छल्ला घोल में डुबोकर तेल में डालते ही जो ख़ुशबू उठती है, उसमें सिके हुए मीठे का नहीं, कुछ और ही आनंद है।
आप्फ़ेलक्यूशले (Apfelküchle) दक्षिणी जर्मनी के बाडेन-व्युर्टेमबर्ग और श्वाबेन के आसपास पसंद की जाने वाली सेब की तली मिठाई है। ऑस्ट्रिया में मिलते-जुलते व्यंजन Apfelradl, Apfelradln और Apfelkiachl जैसे नामों से मिलते हैं। हर जगह गिरी निकाले सेब को छल्लों में काटा जाता है, घोल चढ़ाया जाता है, गर्म तेल में फुलाया जाता है और आख़िर में दालचीनी-चीनी बुरकी जाती है।
घर पर कठिनाई सामग्री जुटाने से ज़्यादा मोटाई और तेल के तापमान में है। सेब बहुत पतला काटें तो उसकी खटास दब जाती है, और बहुत मोटा काटें तो सिर्फ़ घोल रंग पकड़ता है और बीच कच्चा रह जाता है। तेल ठंडा हो तो घोल भारी रहता है, और बहुत गर्म हो तो सिर्फ़ बाहर भूरा हो जाता है। घर के फ्राइंग पैन में कम से कम बिगड़े, इसके लिए इस लेख में सेब 8 मिमी से 1 सेमी मोटा और तेल 170 से 175 डिग्री C रखा गया है।
मीठे आटे वाले व्यंजनों में बेल्जियम का बेल्जियन वैफ़ल (जापानी में) ख़मीर वाले घोल और साँचे की सोंधी ख़ुशबू पर टिका है। आप्फ़ेलक्यूशले में सेब ख़ुद गर्म होता है और उसकी खटास व रस घोल के अंदर बंद रहते हैं। हल्का दोपहर का खाना बनाना हो तो इसे सूप के बाद, या दक्षिणी जर्मनी की गर्म साइड डिश बाइरिश क्राउट (जापानी में) के साथ परोसें, तो मेज़ सिर्फ़ मीठे पर नहीं रुकती।
जर्मन में Apfel का मतलब सेब है, और Küchle छोटे केक या सिकी मिठाई के लिए बोलचाल की क्षेत्रीय शब्दावली है। ऑस्ट्रिया की ओर इसे कभी-कभी Apfelradl, यानी "सेब का पहिया" भी कहा जाता है। इस लेख में व्यंजन के नाम Apfelküchle से मेल रखते हुए "आप्फ़ेलक्यूशले" लिखा गया है, और ऑस्ट्रियाई Apfelradl बनाने के तरीक़े को भी देखकर घर के लिए ढाला गया है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इसमें गेहूँ, अंडा और दूध है। तलने का तेल 170 डिग्री C या उससे ऊपर पहुँचता है, इसलिए सेब डालते समय नमी बची हो तो तेल उछलता है। छोटे बच्चों के साथ बना रहे हों तो सेब काटने तक साथ करें, और तलने का काम बड़ा व्यक्ति ही करे।
घर की रसोई में क्या बचाएँ और क्या बदल सकते हैं
आप्फ़ेलक्यूशले आयातित सामग्री जुटाने वाला व्यंजन नहीं है। मायने रखता है खटास वाला सेब, ज़्यादा न फूलने वाला घोल, गर्म तेल और तलते ही बुरकी दालचीनी-चीनी। ऑस्ट्रिया के Apfelradl वाले व्यंजनों में दूध और अंडे का पतला घोल आम है, जबकि दक्षिणी जर्मनी की ओर कुछ जगह बियर, ख़मीर या फलों की वाइन भी इस्तेमाल होती है। घर पर सोडा वॉटर या बियर डालकर हल्कापन बढ़ाना संभालने में आसान रहता है।
| जिस पर दुविधा हो | मूल के क़रीब जाना हो तो | घर पर आसान बनाना हो तो |
|---|---|---|
| सेब | खटास वाला बड़ा सेब, मोटे छल्ले | फ़ूजी लें तो नींबू का रस थोड़ा ज़्यादा डालें और बहुत पतला न काटें |
| घोल | बियर या सोडा वॉटर डालकर हल्का करें | 60 ml सोडा वॉटर से ख़ुशबू नरम रहती है |
| वसा | Butterschmalz जैसे साफ़ किए मक्खन में तलें | राइस ब्रान या कैनोला तेल में तलें और आख़िर में मक्खन की ख़ुशबू जोड़ें |
| फिनिश | दालचीनी-चीनी, पिसी चीनी, वनीला सॉस | सिर्फ़ दालचीनी-चीनी भी काफ़ी है |
| परोसना | गर्म हल्के भोजन या मीठे मुख्य व्यंजन के रूप में | नाश्ते के लिए 2 टुकड़े; दोपहर में सूप के बाद 3 टुकड़े |
जोनाथन जैसा खट्टा सेब आदर्श है, पर कुछ मौसमों में मिलना कठिन होता है। फ़ूजी या जोनागोल्ड लें तो मिठास ज़्यादा होने से नींबू के रस में अच्छी तरह लपेटें। ओरिन जैसी तेज़ ख़ुशबू वाली नरम क़िस्में बीच से आसानी से बिखर जाती हैं, इसलिए 8 मिमी से पतला न काटना सुरक्षित है।
घोल पैनकेक के घोल जितना मीठा नहीं होता। चीनी बढ़ाने पर तलने का रंग जल्दी आता है, पर सेब की खटास दब जाती है और तेल में जल्दी जलता है। मिठास का फ़ैसला आख़िर की दालचीनी-चीनी से करें तो घोल के अंदर रस ज़्यादा बचा रहता है।
ख़रीदारी के नोट्स: कुछ अतिरिक्त ख़रीदना हो तो ख़ुशबू और तेल का तापमान देखें
सेब, अंडे, दूध और चीनी साधारण सुपरमार्केट से काफ़ी हैं। जो अतिरिक्त ख़रीदने लायक़ है वह है तेल का तापमान स्थिर रखने वाला औज़ार, कम तेल में भी गर्मी न खोने वाला फ्राइंग पैन, और दालचीनी की ख़ुशबू बढ़ाने वाला मसाला। ख़ासकर पहली बार सेब की क़िस्म से ज़्यादा तेल के तापमान के उतार-चढ़ाव से गलती होती है, इसलिए थर्मामीटर हो तो फ़ैसले तेज़ होते हैं।
तलने का थर्मामीटर ऐसा औज़ार है जिससे पहला टुकड़ा परीक्षण में गँवाए बिना तेल की हालत देखी जा सकती है। पतले घोल वाली सेब की मिठाई में 160 डिग्री C के दशक और 180 डिग्री C के दशक का फ़र्क़ सीधे भारीपन या जलने में दिखता है।
गहरी कड़ाही में भी तल सकते हैं, पर घर पर मोटे फ्राइंग पैन में लगभग 2 सेमी तेल डालने से तेल कम लगता है। पतले पैन में सेब डालते ही तापमान गिर जाता है और घोल तेल सोखने लगता है।
दालचीनी पाउडर से भी यह बन जाता है। स्टिक ज़रूरी नहीं है, पर वनीला सॉस या गर्म वाइन सॉस तक बनाना हो तो ख़ुशबू आसानी से उतरती है, और बची हुई स्टिक भुने हुए सेब में भी काम आती है।
कैसे खाएँ और मेनू में कैसे जोड़ें: मीठा मुख्य व्यंजन भी, गर्म मिठाई भी
आप्फ़ेलक्यूशले ताज़ा तला हुआ खाने का व्यंजन है। बाहर से हल्का, अंदर का सेब गर्मी से थोड़ा पारदर्शी, और काँटा डालते ही रस रिसने लगता है। चीनी लगाने के बाद देर तक रखें तो सतह नम हो जाती है, इसलिए मेज़ पर ले जाने से ठीक पहले अंतिम रूप दें।
दक्षिणी जर्मनी और ऑस्ट्रिया में मीठे आटे वाले व्यंजन सिर्फ़ मिठाई नहीं, कभी-कभी हल्के मुख्य भोजन की जगह भी लेते हैं। दोपहर के खाने के लिए पहले सब्ज़ी का सूप या साफ़ सूप परोसें, फिर 2 से 3 टुकड़े आप्फ़ेलक्यूशले। नाश्ते के रूप में हर व्यक्ति के लिए 2 टुकड़े का अंदाज़ा रखें और कॉफ़ी या चाय के साथ लें।
साथ में वनीला आइसक्रीम, वनीला सॉस, हल्की फेंटी क्रीम या सादा दही। मिठास कम रखनी हो तो 100 g दही में 1 छोटा चम्मच नींबू का रस और 1 छोटा चम्मच चीनी मिलाएँ; यह सेब की खटास से मेल खाता है। न्यूज़ीलैंड के पावलोवा (जापानी में) की तरह क्रीम की मोटी परतें लगाने के बजाय यहाँ गर्म घोल को ज़्यादा न भिगोने वाली मात्रा तक सीमित रखना खाने में आसान है।
रखने की सलाह नहीं दी जाती। फिर भी कुछ बच जाए तो दालचीनी-चीनी लगाने से पहले की अवस्था में फ्रिज में रखें और अगले दिन टोस्टर ओवन में 180 डिग्री C पर 5 मिनट गर्म करें। सिर्फ़ माइक्रोवेव से घोल फिर नरम हो जाता है, इसलिए दोबारा गर्म करने के लिए छोटे माइक्रोवेव की जगह टोस्टर ओवन बेहतर है।
कहाँ गलती होने की संभावना रहती है
| क्या हुआ | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| घोल उतर जाता है | सेब में पानी ज़्यादा; आटे की परत नहीं | नींबू के रस के बाद नमी दबाकर सोखें और मैदे की पतली परत चढ़ाएँ |
| गीला और भारी | तेल का तापमान कम; घोल मोटा | डालने से पहले 170 डिग्री C तक लौटाएँ और घोल को 2 छोटे चम्मच दूध से ढीला करें |
| सिर्फ़ बाहर जलता है | तेल बहुत गर्म; चीनी ज़्यादा | 175 डिग्री C या कम पर लाएँ और घोल की चीनी 1 बड़े चम्मच तक रखें |
| सेब कच्चा | बहुत मोटा; तलना कम | 1 सेमी के भीतर काटें; एक तरफ़ 2 मिनट और पलटकर 2 मिनट का अंदाज़ा रखें |
| बहुत मीठा | सेब मीठा; पिसी चीनी ज़्यादा | नींबू का रस बढ़ाएँ और फिनिश में सिर्फ़ दालचीनी-चीनी रखें |
सबसे आम गलती है सुंदर गोल आकार की चाह में घोल को ज़्यादा मोटा कर देना। आप्फ़ेलक्यूशले डोनट नहीं है; यह सेब के छल्लों पर पतला घोल चढ़ाने वाला व्यंजन है। घोल के भीतर से सेब का आकार थोड़ा झलके, इतना काफ़ी है।
तेल का थर्मामीटर न हो तो लकड़ी के चम्मच या चॉपस्टिक का सिरा तेल में डालकर देखें कि बारीक बुलबुले तुरंत उठते हैं या नहीं। पर यह सिर्फ़ मोटा अंदाज़ा है। पहले एक छोटे किनारे के टुकड़े से परख लें: 2 मिनट में गहरा भूरा हो जाए तो तापमान बहुत ज़्यादा है; 3 मिनट बाद भी सफ़ेद हो तो बहुत कम है।
सवाल-जवाब और जिन स्रोतों को देखा गया
क्या सेब का छिलका उतारना है?
छिलके समेत भी बन सकता है। छिलका हो तो छल्ले का आकार बना रहता है और लाल किनारा सुंदर लगता है। छिलके की बनावट खटके या सतह पर मोम जैसा एहसास हो तो उतार दें। छिलके के साथ बनाएँ तो अच्छी तरह धोएँ और गिरी के आसपास का सख़्त हिस्सा साफ़ निकाल दें।
क्या बियर के बिना बन सकता है?
हाँ। इस लेख में सोडा वॉटर इस्तेमाल हुआ है। बियर से ख़ुशबू थोड़ी वयस्कों वाली हो जाती है और घोल दक्षिणी जर्मन शैली के क़रीब जाता है। बच्चों के साथ खा रहे हों या ख़ुशबू नरम रखनी हो तो सोडा वॉटर बनाने में आसान है।
क्या ओवन या एयर फ्रायर में बन सकता है?
यह अलग व्यंजन बन जाता है। यह ऐसा व्यंजन है जिसमें घोल तेल में एकदम जम जाता है, इसलिए ओवन में यह सेब के पैनकेक की ओर झुक जाता है। तेल से बचना हो तो थोड़े मक्खन वाले फ्राइंग पैन में हल्की मध्यम आँच पर पतले घोल से सेंकने का तरीक़ा अपनाएँ। तलने जैसी हल्कापन नहीं आएगा, पर घर की मिठाई के रूप में ठीक बैठता है।
क्या ठंडे हुए टुकड़ों को लंच बॉक्स में रख सकते हैं?
सलाह नहीं देता। सेब की नमी से घोल नरम पड़ता है और दालचीनी-चीनी घुल जाती है। साथ ले जाना हो तो तले टुकड़े जाली पर ठंडे करें, चीनी अलग थैली में रखें और खाने से ठीक पहले लपेटें, तो हालत बेहतर रहती है।
कौन-सी चीज़ साथ परोसें तो स्थानीय अंदाज़ आए?
सिर्फ़ दालचीनी-चीनी काफ़ी है, पर वनीला सॉस या हल्का वाइन सॉस जोड़ने से दक्षिणी जर्मन मेज़ के क़रीब पहुँचते हैं। ऑस्ट्रियाई अंदाज़ की ओर जाना हो तो पिसी चीनी और दालचीनी हल्की बुरकें और गर्म परोसें। भोजन के रूप में परोसें तो पहले सूप रखने से इसे मीठे मुख्य व्यंजन के रूप में खाना आसान होता है।
जिन स्रोतों को देखा गया
- Schmeck den Süden: Apfelküchle - बाडेन-व्युर्टेमबर्ग में इसकी जगह, सेब की मोटाई, बियर या ख़मीर वाले घोल, दालचीनी-चीनी और Chaudeau सॉस का संदर्भ देखा गया।
- Ja! Natürlich: Apfelradl - ऑस्ट्रियाई Apfelradl के रूप में खट्टे सेब, दूध और अंडे का घोल, और गहरे तेल या पैन में सेंकने का विकल्प देखा गया।
- Salzburg schmeckt: Apfelradln - ऑस्ट्रिया में मीठे मुख्य व्यंजन या मिठाई के रूप में इसकी जगह और सूप व सलाद के साथ खाने का तरीक़ा देखा गया।
- Wikipedia: Apfelküchle - Apfelküchle, Apfelradl, Apfelkiachl आदि नामों के फ़र्क़ और दक्षिणी जर्मनी-ऑस्ट्रिया के आसपास की पुकार देखी गई।
