सुबह कागज़ के थैले से पेस्ट्री का एक आयताकार टुकड़ा निकलता है, और अपने पीछे परतों के टुकड़े छोड़ जाता है। दोपहर तक वही पेस्ट्री गूते के रूप में फिर सामने आ जाती है, यानी दोपहर के खाने और रात के खाने के बीच का हल्का नाश्ता। पैन ओ शॉकलेट मक्खन से भरी कुरकुरी परतों के बीच गहरी चॉकलेट का केंद्र है। फ़्रांस में इसका आकार इतना जाना-पहचाना है कि लोग इसे बनाने के तरीके के बारे में सोचने से पहले ही पहचान लेते हैं। घर पर इसे बनाना ज़्यादातर तापमान पर निर्भर करता है, किसी एक मुश्किल कदम पर नहीं। यह रेसिपी 16–20 पेस्ट्री बनाती है और कुल मिलाकर 16–24 घंटे लेती है, हालाँकि इसका ज़्यादातर समय ठंडा करने और फूलने देने में जाता है, हाथ से काम में नहीं।
पैन ओ शॉकलेट और शॉकलातीन
खमीर वाली परतदार पेस्ट्री
"पैन" शब्द के बावजूद, यह रोटी नहीं बल्कि परतदार पेस्ट्री है। पैन ओ शॉकलेट एक विएनुआज़्री है, जो pâte levée feuilletée से बनती है, यानी मक्खन के साथ तह की हुई खमीर वाली परतदार आटा। किण्वन (फ़र्मेंटेशन) और टूरेज (आटे में मक्खन की तह लगाना) एक ही आटे में होते हैं। खमीर उठान और सुगंध देता है, तहें पतली परतें बनाती हैं, और चॉकलेट की छड़ियाँ अंदर लपेटी जाती हैं। असली चुनौती संतुलन की है: आटे को फूलना और स्वाद विकसित करना है, जबकि मक्खन की परत इतनी लचीली रहनी चाहिए कि उसके साथ फैल सके, बिना फटे या बाहर रिसे।
फ़्रांस के ज़्यादातर हिस्सों में इसे पैन ओ शॉकलेट कहा जाता है। दक्षिण-पश्चिम में वही पेस्ट्री शॉकलातीन के नाम से जानी जाती है, और इसके कुछ और क्षेत्रीय नाम भी हैं।
नाश्ता, गूते और उसके बीच का सब कुछ
लोग पैन ओ शॉकलेट नाश्ते में, दोपहर के गूते में, या बस जब भी छोटी सी भूख लगे तब खाते हैं। यह दिन की शुरुआत के लिए इतना भरपूर है, और दोपहर में थोड़ा रुकने के लिए इतना हल्का।
बेकर किसी एक फ़ॉर्मूले पर सहमत नहीं हैं। कोई पानी इस्तेमाल करता है, कोई दूध; कोई अंडे डालता है, कोई नहीं; चॉकलेट की छड़ियों की संख्या भी अलग-अलग होती है। सब का लक्ष्य किण्वन, मक्खन और चॉकलेट के बीच संतुलन होता है। इस रेसिपी में आटे में दूध और पानी दोनों इस्तेमाल होते हैं, और हर पेस्ट्री में तीन छड़ियाँ हैं।
उत्पत्ति
विएनुआज़्री उन विएनीज़ बेकिंग तकनीकों से निकली, जो फ़्रांस में फैल गईं। अक्सर इस कहानी से ऑगस्ट ज़ैंग का नाम जोड़ा जाता है, हालाँकि पैन ओ शॉकलेट के आविष्कारक या तारीख की पुष्टि कभी नहीं हुई। शॉकलातीन शब्द की कई प्रतिस्पर्धी व्याख्याएँ हैं, और उनमें से कोई भी सिद्ध नहीं है। देश के और खाने के लिए, फ़्रांस का पन्ना देखें।
सामग्री: एक फ़ॉर्मूला, जो आटा, मक्खन, भरावन और लेप के हिसाब से समूहित है
इन मात्राओं को एक साथ इस्तेमाल करें, और इन्हें किसी दूसरे फ़ॉर्मूले के साथ न मिलाएँ। मक्खन ब्लॉक में सामान्य बिना नमक का मक्खन इस्तेमाल होता है, इसीलिए मक्खन वाले समूह में 50 g आटा दिखता है। वह 50 g आटा आटे वाले आटे से अलग है, और आटे में 30 g नरम मक्खन मक्खन ब्लॉक से अलग है।
परोसते समय, एक कप काली कॉफ़ी वैकल्पिक साथी है।
इस पेस्ट्री में गेहूँ, दूध और अंडा है। चॉकलेट उत्पादों में दूध, सोया और दूसरे एलर्जेन हो सकते हैं, इसलिए अपनी छड़ियों के लेबल ज़रूर पढ़ें, जिनमें साझा सुविधा और क्रॉस-कॉन्टैक्ट की जानकारी भी शामिल है। कच्चा आटा या कच्चा अंडे का लेप न चखें। सूची में दिया गया अंडे का लेप तैयार करें, पर लगाने के लिए बस उतना ही इस्तेमाल करें जितनी ज़रूरत हो; बचा हुआ लेप पेस्ट्री पर कभी न डालें।
आटा, मक्खन और चॉकलेट चुनना
आटा। क्रोसां आटा (T55 प्रकार) लें, जिसमें लगभग 11–12% प्रोटीन हो, और साधारण आटा, जिसमें लगभग 9–10% प्रोटीन हो। सिर्फ़ आटे का नाम बताता है कि उत्पाद कैसा व्यवहार करेगा, यह नहीं, इसलिए लेबल पर प्रोटीन का आँकड़ा ज़रूर देखें। अगर आपके पास सिर्फ़ स्ट्रॉन्ग आटा है, तो दोनों आटों की जगह 500 g स्ट्रॉन्ग व्हाइट ब्रेड फ़्लौर और 500 g साधारण आटा इस्तेमाल कर सकते हैं।
मक्खन ब्लॉक। पेशेवर लेमिनेटिंग मक्खन (जैसे Isigny Ste-Mère A.O.P.) पहली पसंद है, और उसे अकेले इस्तेमाल करें। नहीं तो 500 g सामान्य बिना नमक का मक्खन 50 g आटे के साथ मिलाएँ।
चॉकलेट। बेकिंग के लिए बनी चॉकलेट की छड़ियाँ लें, ताकि हर पेस्ट्री में एक जैसा केंद्र बने। एक जैसी चौड़ाई की पट्टियों में कटी चॉकलेट बार भी चलेगी।
यीस्ट। सूची के अनुसार ताज़ा यीस्ट इस्तेमाल करें।
बैच का आकार। यह बड़ा बैच है, इसलिए शुरू करने से पहले अपनी मिक्सर की आटा क्षमता, फ़्रिज में जगह और कितनी ट्रे हैं, यह जाँच लें। हर ट्रे पर लगभग 6 पेस्ट्री की योजना रखें। अगर रेसिपी छोटी करनी हो या सब कुछ एक साथ सेंकना हो, तो तरीका उसी हिसाब से बदलें।
बर्तन और औज़ार
- आटा गूंथने वाले हुक के साथ स्टैंड मिक्सर
- बेलन
- स्केल (फ़ुट-रूलर)
- बेंच स्क्रेपर
- पेस्ट्री व्हील या तेज़ चाकू
- बेकिंग पेपर
- कई बेकिंग ट्रे
- पेस्ट्री ब्रश
- डिजिटल थर्मामीटर, मक्खन और फूलने की जगह के तापमान के लिए
- ओवन थर्मामीटर
- गर्म पानी के लिए गर्मी-रोधी बर्तन (प्रूफ़िंग व्यवस्था के लिए)
बनाने की विधि
आपकी रसोई, आटा और ओवन अलग होंगे, इसलिए नीचे दिए हर समय और तापमान को एक मार्गदर्शक मानें। जब समय और आटे की हालत आपस में न मिलें, तो हालत पर भरोसा करें: मक्खन जो बिना फटे मुड़ जाए, आटा जो दोगुना हो गया हो और हिलता हो, और पपड़ी जो गहरी सुनहरी हो।
आटे और मक्खन के ब्लॉक को एक ही शाम शुरू करें। दोनों रात भर फ़्रिज में आराम करते हैं, और तह लगाना, आकार देना, फूलने देना और सेंकना अगले दिन होता है।
पैन ओ शॉकलेट की समस्याएँ और समाधान
आटा ठंडा रहे और मक्खन लचीला रहे, पर कभी पिघले नहीं। हर तह में परतें बचाए रखें, आकार दी गई पेस्ट्री को तब तक फूलने दें जब तक वे साफ़ तौर पर दोगुनी न हों और हिलें, फिर उन्हें गहरे सुनहरे भूरे रंग तक सेंकें।
लेमिनेटेड आटे की ज़्यादातर समस्याएँ तापमान पर लौटती हैं। प्रक्रिया के बीच कुछ गड़बड़ हो, तो आम तौर पर आगे बढ़ने के बजाय आटे को फ़्रिज में वापस रखना सही होता है। ओवन के समय को संकेत मानें और पेस्ट्री की हालत पर नज़र रखें।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आटे के अंदर मक्खन फट जाता है | मक्खन आटे से बहुत ज़्यादा ठंडा है | दोबारा बेलने से पहले मक्खन लचीला होकर आटे के बराबर होने तक इंतज़ार करें |
| मक्खन फैल जाता है या बाहर बह जाता है | आटा या फूलने की जगह बहुत गर्म है | हर कदम के बीच आटे को ठंडा करें, और गर्म पानी वाली प्रूफ़िंग व्यवस्था को ओवन गर्म करने से रोकें |
| परतें दब जाती हैं | ज़्यादा छिड़कने वाला आटा, भारी दबाव, या मक्खन पिघलना | न्यूनतम आटा इस्तेमाल करें और स्थिर, मध्यम दबाव के साथ एक समान बेलें |
| पेस्ट्री छोटी रह जाती हैं | कम फूलने दिया गया | घड़ी जो भी कहे, तब तक इंतज़ार करें जब तक वे दोगुनी न हों और हिलें |
| रंग हल्का है या नीचे का हिस्सा भारी है | आपके ओवन के लिए तापमान या सेंकने का समय सही नहीं है | तय तापमान और गहरे सुनहरे रंग के मार्गदर्शन का पालन करें, और अपने ओवन का व्यवहार समझें |
परोसना, रखना और विविधताएँ
पेस्ट्री ठंडी होने के बाद परोसें, नाश्ते में या दोपहर के गूते के रूप में, चाहें तो काली कॉफ़ी के साथ। सेंकने के दिन ही ये सबसे अच्छी होती हैं। कुछ देर तक रखने के लिए, उन्हें फ़्रीज़ करें और खाने से पहले ओवन में गर्म करें, ताकि परतें फिर से कुरकुरी हो जाएँ।
बेकर छड़ियों की संख्या बदलते हैं, और तीन की जगह दो रखना आम चुनाव है। इससे चॉकलेट का अनुपात बदल जाता है, इसलिए तीन छड़ियों वाले संस्करण से अलग परिणाम की उम्मीद रखें। और एक बैच ठंडा होने के बाद, एक पेस्ट्री तोड़कर देखें: परतें और चॉकलेट बताती हैं कि आपकी लेमिनेशन कितनी अच्छी रही।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
आटे को रात भर ठंडा क्यों करें?
आटे को फ़्रिज में 8–15 घंटे रखें, आदर्श रूप से 12। यह लंबा ठंडा आराम स्वाद विकसित करता है और अगली सुबह लेमिनेट करने के लिए ठंडा, सख़्त आटा देता है।
हर पेस्ट्री में कितनी चॉकलेट की छड़ियाँ जाती हैं?
बेकर इस पर अलग-अलग राय रखते हैं, पर इस रेसिपी में हर पेस्ट्री में तीन जाती हैं: शुरुआती किनारे पर दो लपेटी जाती हैं और पहली ओवरलैप पर एक।
आख़िरी फूलने में कितना समय लगता है?
संकेत के तौर पर लगभग 2.5–3 घंटे, और हालात के हिसाब से कभी-कभी 5 घंटे तक। कमरे का तापमान बहुत बदलता है, इसलिए असली परख यह है कि पेस्ट्री लगभग दोगुनी हो गई हों, फूली दिखें और हल्के से हिलें।
