छोटे चौकोर टुकड़े, जो पहाड़ की थाली बन जाते हैं
ठंडे दिन आटा गूँधने से रसोई का समय थोड़ा धीमा हो जाता है। कुट्टू के हल्के स्लेटी आटे में अंडे डालकर हथेली से दबाएँ, तो सादा आटा जुड़ने लगता है, जो न सोबा जितना तना हुआ है, न पास्ता जितना चुलबुला। इसे पतला बेलकर 1 सेमी के चौकोर टुकड़ों में काटें। हर टुकड़ा साधारण-सा है, पर उबालकर क्रीम और चीज़ के साथ सेंकने पर वह ऐसी थाली बन जाती है जो सावोआ की किसी पहाड़ी झोपड़ी में परोसी जा सके।
क्रोज़े द सावोआ (crozets de Savoie) पूर्वी फ़्रांस के सावोआ इलाक़े का छोटा चौकोर पास्ता है। कुट्टू मिले रूप भी होते हैं और सिर्फ़ गेहूँ वाले भी, और वहाँ इन्हें उबालकर साथ की डिश बनाया जाता है, या प्याज़, लार्दों (नमकीन सूअर का मांस), क्रीम और रेब्लोशों चीज़ के साथ क्रोज़िफ़्लेत (croziflette) शैली में सेंका जाता है। टार्तिफ़्लेत आलू से बनती है, तो क्रोज़िफ़्लेत को क्रोज़े से बना पहाड़ी ग्रेटिन समझें, इससे स्वाद की दिशा पकड़ना आसान हो जाता है।
दूसरी जगहों की मुश्किल यह है कि क्रोज़े आम सुपरमार्केट में लगभग नहीं मिलते। आयातित खाद्य सामग्री की दुकान पर कभी मिल जाते हैं, पर यह रोज़ का सामान नहीं है। इसलिए इस लेख में कुट्टू के आटे और मैदे से हाथ के क्रोज़े बनाकर घर के ओवन में क्रोज़िफ़्लेत शैली में सेंकने की विधि है। रेब्लोशों न मिले, तो रैक्लेट, धुली छाल वाला चीज़ और कम पके अर्ध-सख़्त चीज़ मिलाकर पहाड़ी चीज़ की महक के क़रीब पहुँचाएँ।
उसी फ़्रांस के शांत पकवान के लिए पो-ओ-फ़ू (जापानी में), और पिघले चीज़ वाली थाली के लिए स्विट्ज़रलैंड का रैक्लेट (जापानी में), ये नज़दीकी रिश्तेदार हैं। क्रोज़े इन दोनों के बीच हैं। इसमें आटा गूँधने का हाथ का काम है और चीज़ सेंकने का मज़ा भी। ख़रीदारी में थोड़ी उलझन के बदले, तैयार होने पर थाली काफ़ी दमदार होती है।
क्रोज़े द सावोआ फ़्रेंच में crozets de Savoie लिखा जाता है। क्रोज़े छोटा चौकोर पास्ता है, और क्रोज़िफ़्लेत उस व्यंजन का नाम है जिसमें उन्हीं क्रोज़े को चीज़, क्रीम और बेकन के साथ सेंका जाता है। इस लेख में हाथ से बने क्रोज़े को क्रोज़िफ़्लेत शैली में तैयार किया गया है।
सामग्री: कुट्टू की महक और पहाड़ी चीज़ जुटाएँ
यह मात्रा 4 लोगों के लिए है। मुख्य व्यंजन के रूप में 4 लोगों के लिए, मांस के व्यंजन के साथ की डिश के रूप में 6 लोगों में बाँटी जा सकती है। बाज़ार के क्रोज़े मिलें, तो आटे की सामग्री की जगह तैयार क्रोज़े 320 ग्राम लें और उबालने का समय पैकेट के अनुसार रखें।
इस विधि में गेहूँ, कुट्टू, अंडा, दूध और सूअर का मांस है। कुट्टू से एलर्जी हो, तो कुट्टू का आटा न लें और मैदा 260 ग्राम से बनाएँ। स्वाद गेहूँ की तरफ़ झुकेगा, फिर भी क्रोज़िफ़्लेत शैली के सेंके व्यंजन के रूप में बन जाएगा।
किन सामग्रियों का विकल्प ठीक है, और कौन-सी बदलना कठिन
| भूमिका | बचाने लायक़ सामग्री | विकल्प हो सकने वाली सामग्री | विकल्प से क्या बदलता है |
|---|---|---|---|
| कुट्टू की महक | कुट्टू का आटा 120 ग्राम | पूरा मैदा | सावोआ की सादी महक कमज़ोर पड़ती है |
| आटे का खिंचाव | मैदा 140 ग्राम | आम मैदा 140 ग्राम | थोड़ा जल्दी फटता है, पर घर पर संभल जाता है |
| मांस का नमक | मोटे कटे बेकन | पांचेत्ता, नमकीन सूअर | पांचेत्ता बहुत नमकीन है, इसलिए आटे और उबालने के पानी का नमक थोड़ा घटाएँ |
| पहाड़ी चीज़ | रेब्लोशों प्रकार | रैक्लेट, ताल्ज़ेज़ो, टोम, धुली छाल वाले प्रकार | ख़ुशबू, पिघलना और नमक बदलते हैं |
| सेंकने की डिश | लगभग 20 सेमी की ताप-रोधी डिश | कास्ट आयरन की स्किलेट | स्किलेट का तला जल्दी सिकता है, इसलिए सेंकना 2 मिनट कम रखें |
कई जगहों पर ख़रीदारी में सबसे ज़्यादा झंझट चीज़, कुट्टू के आटे और औज़ारों की होती है। कुट्टू का आटा बेकिंग सामग्री की दुकानों और सूखी चीज़ों के हिस्से में मिल सकता है, पर ताज़ा पिसे के जितना क़रीब, उतनी महक। आदर्श चीज़ रेब्लोशों है, पर आयात की हालत से वह न भी मिले। तब अच्छी तरह पिघलने वाला रैक्लेट प्रकार, ख़ुशबूदार धुली छाल वाला प्रकार और नरम अर्ध-सख़्त प्रकार थोड़े-थोड़े मिलाएँ, और कम पड़ा नमक बेकन से पूरा करें।
पर क्रीम, दूध और आम प्राकृतिक चीज़ पास में आसानी से मिलने वाली सामग्री हैं। रैक्लेट चीज़ भी किसी विशेष या आयातित सामग्री की दुकान पर मात्रा देखकर ख़रीदना ज़्यादा सुरक्षित है। खोजने लायक़ चीज़ें हैं: हाथ के क्रोज़े को बराबर बेलने वाला बेलन, लगभग 20 सेमी की बहुत गहरी न हो ऐसी ताप-रोधी डिश, और तेज़ भूरापन चाहिए तो कास्ट आयरन की स्किलेट। आचमा (जापानी में) जैसे पतले आटे वाले व्यंजनों में भी यही होता है: औज़ार का आकार ठीक बैठे, तो काम अचानक शांत हो जाता है।
ख़रीदारी में तय करने लायक़ औज़ार
| प्राथमिकता | क्या तैयार रखें | क्या देखें | विकल्प |
|---|---|---|---|
| ऊँची | लगभग 30 सेमी का बेलन | इतनी लंबाई कि आटा 20 सेमी चौड़ाई तक आसानी से बेला जा सके | साफ़ वाइन की बोतल। पर वह भारी है और मोटाई बिगड़ सकती है |
| ऊँची | लगभग 20 सेमी की ताप-रोधी डिश | लगभग 4 सेमी ऊँची। बहुत उथली हो तो सॉस छलकता है, बहुत गहरी हो तो भूरापन देर से आता है | 18 सेमी की गोल डिश। सेंकना 3 से 5 मिनट बढ़ाएँ |
| मध्यम | कास्ट आयरन की स्किलेट | तले और किनारे पर तेज़ भूरापन ला सके | ताप-रोधी डिश ही रखें और ऊपरी रैक पर 2 मिनट और रखें |
रैक्लेट चीज़ रेब्लोशों ही नहीं है, पर गरम होने पर उसका खिंचाव और महक क़रीब है, इसलिए पहली बार के विकल्प के रूप में आसान है। बेलन आटे को 2 मिमी पर बराबर करने के लिए है, और ताप-रोधी डिश सॉस व चीज़ को सही मोटाई पर रखने के लिए। स्किलेट ज़रूरी नहीं, पर पहाड़ी झोपड़ी जैसा भुना किनारा चाहिए तो उपयुक्त है। मक्के के आटे को ताप-रोधी डिश में सेंकने वाले चीपा ग्वासु (जापानी में) की तरह यहाँ भी डिश की गहराई तैयार व्यंजन की नमी तय करती है।
बनाने की विधि: आटा काटें और भूरेपन तक ले जाएँ
क्रोज़े छोटे होते हैं, इसलिए प्रक्रिया में जल्दबाज़ी करने पर वे सतह पर चिपक जाते हैं। आटे को आराम का समय दें, और काटने के बाद उबालने से पहले सूखे आटे से हल्का अलग कर लें। सेंकना शुरू होने पर ऊपरी रैक में एक झटके में भूरा करने की जगह पहले बीच तक गरम करने और आख़िर में सतह को रंगने का एहसास रखें।
आसानी से कहाँ चूक होती है, और कैसे सुधारें
"छोटा पास्ता है, आसान होगा" सोचकर चलें, तो क्रोज़े अनपेक्षित रूप से बिगड़ते हैं। समस्या आकार की नहीं, नमी, मोटाई और सेंकने की होती है। ख़ासकर हाथ के क्रोज़े सूखे पास्ता से ज़्यादा पानी सोखते हैं, इसलिए उबालने के बाद उनमें सॉस सोखने की गुंजाइश छोड़ें।
| परेशानी | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| आटा फटता है | पानी कम, या आराम कम | 5 मि.ली. पानी डालकर बाँधें और 20 मिनट आराम दें |
| आटा चिपचिपा है | पानी ज़्यादा, या सूखा आटा कम | 2-2 छोटे चम्मच आटा डालें और सतह पर भी हल्का छिड़कें |
| उबालने पर गोले बन जाते हैं | काटने के बाद ढेर लगाया, या पानी धीमा था | 1 सेमी के टुकड़े फैलाएँ और उबलते पानी में बिखेरकर डालें |
| बीच कच्चा है | बहुत मोटा, या उबालने का समय कम | 2 मिमी पर बेलें और एक चखकर बीच जाँचें |
| सिका हुआ पनीला है | उबालने का पानी ज़्यादा डाला, या सॉस पतला है | उबालने का पानी 40 मि.ली. से शुरू करें और धीमी आँच पर 1 मिनट और पकाकर गाढ़ापन लाएँ |
| चीज़ अलग हो जाता है | तेज़ ऊपरी आँच पर अचानक सेंका | पहले 200°C पर बीच के रैक में गरम करें, और सिर्फ़ आख़िर में ऊपरी रैक पर रंग लाएँ |
| स्वाद भारी है | खटास वाली साथ की चीज़ नहीं | सलाद में सफ़ेद वाइन सिरका 2 छोटे चम्मच डालें और कॉर्निशों साथ रखें |
कुट्टू का आटा हो, तो जापानी सोबा जितना पतला करने का मन होता है। पर क्रोज़े बहुत पतले हों तो उबालते समय फटते हैं और सेंकने पर सॉस में घुल जाते हैं। लगभग 2 मिमी की मोटाई रखें और चबाने पर छोटी-सी लचक बचे, तो घर पर सँभालना आसान रहता है।
वहाँ खाने का ढंग, और उसके आसपास का भोजन-क्रम
सावोआ का खाना आल्प्स के मौसम के अनुरूप दमदार थालियों वाला है। चीज़, आलू, बेकन, आटे की चीज़ें। क्रोज़े भी हल्का स्टार्टर नहीं, बल्कि ठंडे दिन के मुख्य व्यंजन के क़रीब की जगह रखते हैं। वहाँ की विधियों में अक्सर बाज़ार के क्रोज़े इस्तेमाल होते हैं, और सामान्य दिन के रात के खाने में सूखे क्रोज़े उबालकर भुनी सामग्री और चीज़ के साथ एक बार में सेंक लिए जाते हैं।
घर पर परोसें तो थाली में बहुत कुछ न जोड़ें, यही साफ़-सुथरा लगता है। मुख्य भूमिका क्रीम और चीज़ की है, इसलिए खट्टे पत्तेदार सलाद, कम नमक का शोरबा, सूखी सफ़ेद वाइन या गरम चाय साथ काफ़ी हैं। मांस का व्यंजन जोड़ना हो, तो थोड़ा रखें, और पो-ओ-फ़ू (जापानी में) के बचे शोरबे जैसा साफ़ सूप छोटी कटोरी में परोसें, तो मेज़ भारी नहीं होती।
रेब्लोशों मिले, तो उसकी छाल पतली-सी रखकर इस्तेमाल करें, ख़ुशबू आती है। परिवार में किसी को बहुत तेज़ महक वाले चीज़ की आदत न हो, तो रैक्लेट 150 ग्राम और पिज़्ज़ा चीज़ न होकर प्राकृतिक चीज़ 70 ग्राम मिलाना नरम रहता है। सिर्फ़ पिज़्ज़ा चीज़ के टुकड़ों से बनाएँ तो पिघलना आसान है, पर पहाड़ी चीज़ वाले व्यंजन की मिट्टी जैसी महक हल्की पड़ती है।
यूरोप के आटे के व्यंजन के रूप में देखें, तो क्रोज़े फ़िनलैंड की करेलियन पाई (जापानी में) से कुछ मिलते हैं। दोनों भड़कीले मसालों पर नहीं, ठंडे इलाक़े के अनाज, दूध की चीज़ों और भूरेपन से संतोष बनाते हैं। सावोआ की पहचान बचानी हो, तो चीज़ बढ़ाने के बजाय कुट्टू की महक और डिश के किनारे का भूरापन बचाना ज़्यादा असरदार है।
घर की रसोई में असली के क़रीब जाने के विकल्प
हाथ के क्रोज़े सावोआ के सूखे क्रोज़े की पूरी जगह नहीं लेते। वहाँ के बाज़ार वाले ज़्यादा एक-से होते हैं और उबालने पर आकार नहीं बिगड़ता, जबकि घर पर बने में कुट्टू की महक आसानी से उभरती है। किसे प्राथमिकता देनी है, उसके हिसाब से काम का ढाँचा बदलने पर चूक कम होती है।
| उलझन का बिंदु | असली के क़रीब जाना हो तो | घर पर स्थिर रखना हो तो |
|---|---|---|
| क्रोज़े | बाज़ार के क्रोज़े 320 ग्राम लें और पैकेट के समय से 1 मिनट कम उबालें | कुट्टू 120 ग्राम और मैदा 140 ग्राम से हाथ से बनाएँ और 2 मिमी की मोटाई रखें |
| चीज़ | रेब्लोशों को छाल सहित पतला रखें | रैक्लेट 150 ग्राम में नरम प्राकृतिक चीज़ 70 ग्राम मिलाएँ |
| बेकन | लार्दों या पांचेत्ता से नमक तेज़ रखें | मोटे बेकन से ख़ुशबू लाएँ और उबालने के पानी का नमक 1% पर तय रखें |
| सफ़ेद वाइन | सावोआ की सूखी सफ़ेद वाइन की तरफ़ जाएँ | पानी 40 मि.ली. और सफ़ेद वाइन सिरका 1 छोटा चम्मच से सिर्फ़ भारीपन काटें |
| सेंकने की डिश | उथली मिट्टी की प्लेट में चौड़ी सतह सेंकना | 20 सेमी की चौकोर डिश, 3 सेमी के भीतर मोटाई, 200°C पर बीच के रैक से ऊपरी रैक पर ले जाएँ |
पहली बार बचाने लायक़ बातें हैं: कुट्टू का आटा ज़्यादा न डालना, क्रोज़े को मोटा न करना और चीज़ को अचानक न जलाना। इन तीन बातों को न चूकें, तो रेब्लोशों के बिना भी यह ठंडे दिन में खाने लायक़ पहाड़ी ग्रेटिन के रूप में पर्याप्त उभर आता है।
रखना और पहले से बनाकर रखना
सिके हुए क्रोज़े की गरमी लगभग 20 मिनट में उतारकर उथले डिब्बे में डालें, और फ़्रिज में 2 दिन रखे जा सकते हैं। बड़ी ताप-रोधी डिश में ही फ़्रिज में रखें तो बीच देर से ठंडा होता है और अगले दिन दोबारा गरम करना बराबर नहीं होता। खाने की मात्रा के हिसाब से बाँटकर रखना ज़्यादा सुरक्षित है और स्वाद भी स्थिर रहता है।
दोबारा गरम करना हो, तो ओवन में 180°C पर 10–12 मिनट। सतह सूखी लगे, तो किनारे से दूध 1 बड़ा चम्मच चारों तरफ़ डालें, एल्युमिनियम फ़ॉइल ढककर 8 मिनट और आख़िरी 2 मिनट फ़ॉइल हटाकर सेंकें। छोटे पतीले में गरम करना हो, तो दूध 2 बड़े चम्मच डालकर धीमी आँच पर 4–5 मिनट चलाएँ। माइक्रोवेव जल्दी होता है, पर चीज़ का तेल अलग हो जाता है, इसलिए 600W पर 1 मिनट 30 सेकंड गरम करें, 30 सेकंड रुकें, फिर 30 सेकंड, इसी क्रम में।
जमाया जा सकता है, पर हाथ के क्रोज़े की बनावट थोड़ी घटती है। जमाना हो तो सेंकने से पहले की हालत में नहीं, बल्कि सेंकने के बाद एक-एक हिस्से में लपेटें और 2 सप्ताह के भीतर खाएँ। पिघलाने के लिए फ़्रिज में आधा दिन रखें। सीधे तेज़ गरम ओवन में रखने पर बीच ठंडा रहता है और सिर्फ़ सतह जलती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्रश्न 1. क्या बाज़ार के मैकरोनी से काम चल सकता है?
चल सकता है, पर व्यंजन का असर बहुत बदल जाता है। मैकरोनी में छेद होता है और वह क्रीम को बहुत ज़्यादा थाम लेता है, इसलिए क्रोज़े की ख़ास "छोटी पट्टी चबाने" वाली बात नहीं आती। विकल्प लेना हो, तो छोटे आकार का शॉर्ट पास्ता 300 ग्राम लें और पैकेट के समय से 1 मिनट कम उबालें। क्रोज़े की पहचान को प्राथमिकता देनी हो, तो हाथ से 1 सेमी के चौकोर काटना ज़्यादा क़रीब है।
प्रश्न 2. क्या कुट्टू के आटे के बिना बन सकता है?
बन सकता है। मैदा 260 ग्राम, 2 अंडे, पानी 40 मि.ली. और नमक 1/2 छोटा चम्मच से उसी तरह आटा बनाएँ। सिर्फ़ गेहूँ हो तो महक नरम रहती है और स्वाद सॉस की तरफ़ झुकता है। सावोआ की सादगी थोड़ी लौटानी हो, तो साबुत गेहूँ का आटा सिर्फ़ 40 ग्राम मिलाएँ और मैदा 220 ग्राम रखें।
प्रश्न 3. रेब्लोशों न मिले तो सबसे व्यावहारिक विकल्प क्या है?
रैक्लेट चीज़ सँभालना आसान है। वह अच्छी तरह पिघलता है और उसकी महक पहाड़ी चीज़ की दिशा में रहती है। ताल्ज़ेज़ो और धुली छाल वाले चीज़ की महक तेज़ होती है और परिवार में पसंद बँट सकती है। सिर्फ़ आम पिज़्ज़ा चीज़ से बनाएँ, तो आख़िर में काली मिर्च थोड़ी बढ़ाएँ और मोटे बेकन से महक पूरी करें।
प्रश्न 4. क्या आटा एक दिन पहले बना सकते हैं?
बना सकते हैं। आटे को चपटी गोली का रूप देकर क्लिंग फ़िल्म में लपेटें और रात भर फ़्रिज में रखें। अगले दिन बेलने से पहले 20 मिनट कमरे के तापमान पर निकाल लें। ठंडा ही बेलने पर किनारे जल्दी फटते हैं और 1 सेमी के चौकोर काटने पर टूटते हैं। कटे हुए क्रोज़े जल्दी सूखते हैं, इसलिए काटने का काम उसी दिन करें।
प्रश्न 5. सफ़ेद वाइन न इस्तेमाल करें तो क्या करें?
पानी 40 मि.ली. और सफ़ेद वाइन सिरका 1 छोटा चम्मच मिलाकर इस्तेमाल करें। सिरका ज़्यादा हो तो क्रीम में कोने उभर आते हैं, इसलिए 1 छोटे चम्मच पर रुकें। अल्कोहल की महक नहीं रहती, पर चीज़ और बेकन का भारीपन काटने वाली खटास बची रहती है।
प्रश्न 6. ताप-रोधी डिश कितनी गहरी हो?
लगभग 20 सेमी की और लगभग 4 सेमी ऊँची चौकोर डिश सँभालने में आसान है। उथली डिश में सॉस के बुलबुले उठने पर छलकने का ख़तरा रहता है, और गहरी डिश में सिर्फ़ ऊपर का चीज़ सिकता है और बीच गुनगुना रह जाता है। सिर्फ़ गहरी डिश हो, तो क्रोज़े की परत 3 सेमी के भीतर रखें, 200°C पर 15 मिनट सेंकें और फिर ऊपरी रैक पर सिर्फ़ 2 मिनट रंग लाएँ।
प्रश्न 7. बेलन न हो तो क्या करें?
साफ़ वाइन की बोतल या गोल पानी की बोतल से भी बेला जा सकता है। पर किनारे मोटे रह जाते हैं, इसलिए आटे को आधी-आधी मात्रा में बाँटें और बीच से बाहर की ओर दबाते हुए बेलें। 3 मिमी से मोटे हिस्से उबालने के बाद भी बीच में कच्चे रहते हैं, इसलिए काटने से पहले हाथ से हल्का दबाकर मोटाई बराबर करें।
संदर्भ
- Alpina Savoie, "La Croziflette", देखा गया: 2026-05-21, https://www.alpina-savoie.com/nos-recettes/fiche-produit/la-croziflette
- Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, "Crozotto au Reblochon", देखा गया: 2026-05-21, https://www.reblochon.fr/nos-recettes/crozotto-au-reblochon/
- Wikipedia contributors, "Crozets de Savoie", देखा गया: 2026-05-21, https://en.wikipedia.org/wiki/Crozets_de_Savoie
