चूल्हे पर रहने का ज़्यादातर वक़्त यह सूप एक भरी हुई, मुलायम ख़ुशबू बिखेरता है: आलू, पत्तागोभी, हरी बीन्स, ज़ुकीनी, पका टमाटर, बोर्लोत्ती बीन्स और सूखे मशरूम, सब धीमी आँच पर साथ-साथ उबलते रहते हैं। फिर छोटा, धारीदार पास्ता डाला जाता है, आँच बंद हो जाती है, और थोड़ी देर रुकने के बाद कुछ चम्मच पेस्टो सूप में मिला दिया जाता है। अब जो भाप उठती है, उसमें सब्ज़ियों के ऊपर से तुलसी, लहसुन और चीज़ की महक आती है। यही हरा अंत इस मिनेस्ट्रोन अल्ला जेनोवेज़ को वह नाम देता है — लीगुरिया का वह तरीक़ा, जिसमें सब्ज़ियाँ, बीन्स और पास्ता एक ही बर्तन में पकते हैं और पेस्टो सबमें जान डाल देता है।
जेनोवीज़ मिनेस्ट्रोन और उसके कई रिश्तेदार
मिनेस्ट्रोन कई इलाक़ों के सूपों का साझा नाम है, कोई एक तय फ़ॉर्मूला नहीं। एक मार्के का मिनेस्ट्रोन है, लीगुरिया से पेस्टो वाला जेनोवीज़ मिनेस्ट्रोन है, और लोम्बार्डिया से मिलानी मिनेस्ट्रोन है। जेनोवीज़ रूप यानी मौसमी सब्ज़ियों का सूप जिसे पेस्टो से पूरा किया जाता है, जेनोवा प्रा से जुड़ा है, और वहाँ के लोग अपने-अपने मौसम के हिसाब से इसके अपने रूप बनाते हैं। जेनोवीज़ रसोइयों में भी सामग्री और तरीक़ा एक घर से दूसरे घर बदलता रहता है।
इसलिए यह पूछना ज़्यादा काम का है कि आप कौन-सा रूप पका रहे हैं, यह नहीं कि असली कौन-सा है। इस रूप में पत्तागोभी, सूखे मशरूम, ताज़ी बोर्लोत्ती बीन्स और दितालीनी हैं, और सब कुछ इतनी धीमी आँच पर पकता है कि सब्ज़ियाँ अपना आकार बनाए रखें। एक और जेनोवीज़ रेसिपी में ज़्यादा सब्ज़ियाँ, ज़्यादा पानी में डाली जाती हैं और तब तक पकाई जाती हैं जब तक वे घुलकर सूप को गाढ़ा न कर दें; फिर पास्ता डाला जाता है, आँच बंद करके पेस्टो मिलाया जाता है, और बर्तन 15 मिनट के लिए रख दिया जाता है, ताकि सूप गुनगुना परोसा जाए। एक तीसरी रेसिपी, जो छह लोगों के लिए बनती है, लाल बीन्स, हरी बीन्स, बैंगन, आलू, ज़ुकीनी, पेस्टो और पास्ता या चावल से बनती है। ये सब जेनोवीज़ हैं; बात सिर्फ़ अलग-अलग बर्तनों की है।
मिलानी मिनेस्ट्रोन दिखाता है कि यह नाम कितना फैला हुआ है। इसमें चावल, बीन्स, पत्तागोभी और दूसरी सब्ज़ियाँ मिलती हैं, मौसम के हिसाब से इसका गरम और ठंडा रूप बनता है, और यह 19वीं सदी तक के लिखे हुए दस्तावेज़ों में भी मिलता है।
यह सूप जेनोवा के बंदरगाह की कहानियों में भी आता है। काद्राई या कात्राई कहलाने वाले खाने के सौदागर छोटी नावों या बेड़ों पर काम करते थे और जहाज़ों तक गरम मिनेस्ट्रोन पहुँचाते थे, जिसे पेस्टो और लहसुन के साथ परोसा जाता था।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
ये मात्राएँ 4 लोगों के लिए हैं। ज़ुकीनी और टमाटर गिने जाते हैं, तौले नहीं जाते। नमक और पार्मिजानो रेजियानो की कोई तय मात्रा नहीं है, तो स्वाद देखकर डालें।
इस सूप में गेहूँ (पास्ता) और दूध (पार्मिजानो रेजियानो, और ज़्यादातर पेस्टो में मौजूद चीज़) है। पेस्टो में आम तौर पर चिलगोज़े या दूसरे मेवे भी होते हैं। पेस्टो के हर उत्पाद में सामग्री अलग होती है, इसलिए जो जार आप ख़रीदें, उसका लेबल पढ़ें, साथ में साझा सुविधा वाले बयान भी। आप जो भी विकल्प इस्तेमाल करें, उसका लेबल भी देखें।
जेनोवीज़ मिनेस्ट्रोन के लिए सामग्री चुनना
100 ग्राम बोर्लोत्ती का मतलब है फली से निकली ताज़ी बीन्स, पूरी फलियों का वज़न नहीं और सूखी बीन्स नहीं। सूखी बीन्स को अपने अलग से भिगोना और पकाना पड़ता है, इसलिए उतनी ही मात्रा में सूखी बोर्लोत्ती डालने से पूरी रेसिपी बदल जाती है। अगर ताज़ी बोर्लोत्ती मिलना मुश्किल हो, तो डिब्बे वाली बोर्लोत्ती या कैनेलीनी काम की चीज़ है। बीन्स का स्वाद हल्का रहेगा और छिलके अलग तरह से घुलेंगे, तो बीन्स को ख़ुद देखते हुए तरल और समय में फ़र्क़ करें।
दितालीनी रिगाती छोटी, धारीदार नलियाँ हैं; न मिलें तो छोटा मैकारोनी चलेगा, पर आकार और मुँह में महसूस होने वाली बुनावट बदल जाएगी, इसलिए उसी के पैकेट का समय मानें। सूखे मशरूम की जगह सूखे पोर्चिनी उसी तरह की महक बनाए रखते हैं, जबकि जापानी या दूसरे मशरूम अलग ख़ुशबू लाते हैं। भिगोने का पानी बर्तन में नहीं जाता।
ताज़ी हरी बीन्स की जगह फ़्रोज़न हरी बीन्स चल सकती हैं, पर पिघलते वक़्त जो पानी छोड़ती हैं, उससे वे ज़्यादा मुलायम हो जाती हैं। ताज़े टमाटर की जगह डिब्बे वाले टमाटर आ सकते हैं, तरल और खट्टेपन में थोड़ा फ़र्क़ आएगा। सबसे मुश्किल बदलना पेस्टो है, क्योंकि उसकी तुलसी, लहसुन, चीज़, मेवे और जैतून का तेल ही अंत का स्वाद तय करते हैं। 4 बड़े चम्मच जैसा है वैसा ही डालें, उसमें ऊपर से तेल या चीज़ न मिलाएँ।
ख़रीदारी करते वक़्त पहले रोज़मर्रा की सब्ज़ियाँ लें, फिर छोटा पास्ता, बीन्स और सूखे मशरूम, और पेस्टो सबसे आख़िर में।
बर्तन और औज़ार
- एक बड़ा, भारी तले वाला बर्तन ढक्कन के साथ, जिसमें 2 लीटर पानी के साथ सारी सब्ज़ियाँ, बीन्स और पास्ता आ जाएँ और उबलकर बाहर न गिरें। इसकी क्षमता उत्पाद की जानकारी में देख लें। भारी तला होने से लंबी, धीमी पकाई में तले में चिपकने की संभावना कम रहती है।
- मशरूम भिगोने के लिए एक छोटा कटोरा
- काटने का बोर्ड और चाकू
- लकड़ी का चम्मच या स्पैचुला
बनाने की विधि
लगभग 2 घंटे धीमी आँच पर पकाएँ। आपका बर्तन, आपकी आँच और टुकड़ों का आकार — सब यह बदल देते हैं कि चीज़ें कितनी जल्दी पकती हैं, इसलिए देखें कि सब्ज़ियाँ और बीन्स अंदर तक मुलायम हैं और फिर भी अपना आकार बनाए हुए हैं।
जेनोवीज़ मिनेस्ट्रोन की आम दिक़्क़तें ठीक करना
इस सूप में ज़्यादातर दिक़्क़त तीन मौक़ों से आती है: लंबी पकाई, पास्ता का समय, और पेस्टो कब डाला जाता है। एक-एक करके देखें।
| स्थिति | मुख्य कारण | कैसे ठीक करें |
|---|---|---|
| सब्ज़ियाँ या बीन्स अब भी सख़्त | बड़े या बेढब टुकड़े, ऐसा बर्तन या चूल्हा जो ठंडा चलता है | धीमी आँच पर रखकर बीन्स और सब्ज़ियाँ फिर जाँचें, पकाई कम न करें; अगली बार टुकड़े बराबर आकार के काटें |
| सब्ज़ियाँ घुल रही हैं | तेज़ उबाल, धीमी पकाई की जगह; बेढब टुकड़े | आँच धीमी रखें, ढक्कन थोड़ा खुला रहे, और टुकड़े बराबर रखें |
| सूप का स्वाद पतला लगता है | इस रूप में गाढ़ा करने या मसलने का कोई चरण नहीं है | पहले नमक ठीक करें। ज़्यादा गाढ़ा सूप चाहिए तो थोड़ा आलू और बीन्स मसल दें |
| पास्ता बहुत मुलायम | पास्ता जल्दी डाल दिया, या सूप में पड़ा रह गया | पास्ता खाने के क़रीब डालें, और पैकेट के समय से थोड़ा पहले आँच बंद करें। बचा सूप पास्ता के बिना रखें |
| पेस्टो की महक कमज़ोर | पेस्टो गरम हुआ या उबला | आँच बंद करें, थोड़ी देर रुकें, फिर पेस्टो डालें और उसे और न पकाएँ |
| बहुत नमकीन या नमक कम | पेस्टो और चीज़ में नमक उत्पाद के हिसाब से बदलता है | नमक थोड़ा-थोड़ा करके डालें और पेस्टो व चीज़ मिलने के बाद फिर चखें |
बदलाव, बचा खाना और भंडारण
बदलाव
मौसम की सब्ज़ियाँ बदलें। मौसम की पत्तेदार सब्ज़ियाँ कुछ सब्ज़ियों के साथ जा सकती हैं या उनकी जगह ले सकती हैं, पर वे संतुलन और तरल की मात्रा बदल देती हैं, इसलिए चलते-चलते समायोजित करें। ज़्यादा गाढ़े सूप के लिए थोड़ा आलू और बीन्स मसलें, जो जेनोवीज़ तरीक़े के ज़्यादा क़रीब है, जहाँ सब्ज़ियों को तब तक पकाया जाता है जब तक वे बर्तन को गाढ़ा न कर दें। डिब्बे वाली कैनेलीनी और छोटा मैकारोनी, जिनकी बात ऊपर हुई है, ख़रीदारी आसान बना देते हैं।
मिनेस्ट्रोन फ्रितो
बचे खाने की एक पुरानी जेनोवीज़ आदत है मिनेस्ट्रोन को ठंडा होकर जमने तक रखना, फिर उसके टुकड़े काटकर थोड़े तेल में तलना — मिनेस्ट्रोन फ्रितो। यह पहले से पके सूप को खाने का तरीक़ा है, भंडारण का तरीक़ा नहीं, इसलिए बचे खाने को नीचे बताई गई उसी सावधानी से सँभालें।
भंडारण और दोबारा गरम करना
पका हुआ सूप कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें। बचा सूप उथले डिब्बों में बाँटें, ताकि जल्दी ठंडा हो। दोबारा गरम करते वक़्त अच्छी तरह, 75 °C या उससे ज़्यादा तापमान तक गरम करें, बर्तन की तली तक चलाते हुए।
बेहतर बुनावट के लिए सूप पास्ता के बिना रखें। यह एयरटाइट डिब्बे में फ़्रिज में 2–3 दिन तक रहता है, या पास्ता और पेस्टो के बिना फ़्रीज़र में 2–3 महीने तक।
सिर्फ़ उतना ही गरम करें जितना खाने का इरादा है, और उतने हिस्से के लिए पास्ता अलग से या गरम किए हुए सूप में ही पकाएँ। पेस्टो की महक लौटाने के लिए परोसते वक़्त हर कटोरे में ताज़ा पेस्टो का एक छोटा चम्मच मिला दें।
अगर आप इसी देश के और व्यंजन पकाना चाहें, तो और इतालवी व्यंजन देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सूप को पास्ता के साथ रख सकते हैं?
रख सकते हैं, पर पास्ता मुलायम होता जाता है। बेहतर बुनावट के लिए सूप पास्ता के बिना रखें। सुरक्षा के लिए बचे खाने को उथले डिब्बों में जल्दी ठंडा करें और अच्छी तरह गरम करें।
क्या मिनेस्ट्रोन ठंडा खाया जाता है?
यह रूप थोड़ी देर रखने के बाद बर्तन से गरम ही परोसा जाता है। दूसरे रूप अलग हैं: एक जेनोवीज़ रेसिपी में सूप को रखकर गुनगुना परोसा जाता है, मिलानी रूप के मौसम के हिसाब से गरम और ठंडे संस्करण होते हैं, और मिनेस्ट्रोन फ्रितो में ठंडा होकर जम चुका बचा खाना तला जाता है।
