ओवन से निकली क्विश लॉरेन की ऊपरी परत सुनहरी होती है। गरम-गरम काटें तो टुकड़े में स्मोक्ड सुअर के छोटे-छोटे टुकड़े हल्की, नरम कस्टर्ड में तैरते दिखते हैं, जो अंडे और क्रेम फ्रेश से बनी होती है, और यह सब एक पतली शॉर्टक्रस्ट परत के भीतर होता है। यह लॉरेन का नमकीन टार्ट है, और इसे बहुत कम चीज़ें चाहिए: स्मोकी, नमकीन सुअर का मांस, इतनी जमी कस्टर्ड कि कट सके, और एक कुरकुरी, बिना मीठी पेस्ट्री की परत। यहाँ पेस्ट्री तैयार बेली हुई pâte brisée है, लार्डन स्मोक्ड हैं, और कस्टर्ड में पूरे अंडे, अतिरिक्त जर्दी और क्रेम फ्रेश हैं, जिन्हें नमक, काली मिर्च और जायफल से स्वाद दिया गया है।
क्विश लॉरेन के बारे में
बहुत से नमकीन टार्ट "क्विश" के नाम से जाने जाते हैं, जिनमें तरह-तरह की सब्ज़ियाँ, पनीर और मांस भरे जाते हैं। क्विश लॉरेन इससे संकरा है। यह बस कुछ सामग्रियों पर टिका है: pâte brisée, दुबला स्मोक्ड सुअर का मांस (lard fumé maigre), अंडे, क्रेम फ्रेश और जायफल।
असली संस्करण में पूरी तरह मक्खन वाली pâte brisée होती है, कस्टर्ड को काली मिर्च और जायफल से स्वाद दिया जाता है, और इसमें पनीर नहीं होता। बहुत सी रेसिपी में Gruyère या Emmental जोड़ा जाता है, पर उससे एक अलग टार्ट बनता है, मूल का पनीर वाला रूप।
क्विश लॉरेन फ्रांस के लॉरेन क्षेत्र के नमकीन व्यंजनों में से एक है, जो मर्त-एट-मोज़ेल विभाग में है। इस व्यंजन का पता 1586 में लॉरेन के ड्यूक चार्ल्स III की मेज़ तक जाता है, और इसका नाम लॉरेन की बोली के शब्द kichen और जर्मन Kuchen से आता है। अगर आप देश के और क्षेत्रीय व्यंजन बनाना चाहते हैं, तो वे फ्रांस वाले पन्ने पर मिलेंगे।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
ये मात्राएँ 26 cm के टार्ट के लिए हैं, जिसमें 4 लोगों का खाना बनता है। नमक, काली मिर्च और जायफल हल्के से डालें, और अपने बेकन की नमकीनियत के हिसाब से समायोजित करें।
आपके पास 2 अंडे की सफ़ेदी बच जाएगी। 2 पूरे अंडों में से 2 जर्दी न निकालें, वरना कस्टर्ड कम पड़ जाएगा।
इस रेसिपी में गेहूँ (पेस्ट्री), अंडा, दूध (क्रेम फ्रेश, और अगर आपकी पेस्ट्री में मक्खन है तो मक्खन) और सुअर का मांस है। दुकान से खरीदी पेस्ट्री और बेकन के लेबल एक-एक करके जाँचें, क्योंकि हर उत्पाद में सामग्री अलग होती है।
क्विश लॉरेन की सामग्री और विकल्प
पेस्ट्री। अगर तैयार बेली pâte brisée न मिले, तो अगला विकल्प बिना मीठी, दुकान की टार्ट डो है। पफ पेस्ट्री भी काम चला सकती है, पर उससे अलग परत बनती है, इसलिए टार्ट भी अलग होगा।
क्रेम फ्रेश। वही उत्पाद लें जो क्रेम फ्रेश के नाम से बिकता है। ब्रांड अलग-अलग होते हैं, उनमें वसा और गाढ़ापन अलग होता है, और इससे बेक पर असर पड़ता है। बिना मीठी हैवी क्रीम कई जगह आसानी से मिल जाती है और यही आम विकल्प है, हालाँकि उसमें खट्टापन कम होता है और गाढ़ापन अलग।
स्मोक्ड लार्डन। लार्डन स्मोक्ड सुअर के पेट की छोटी पट्टियाँ होती हैं। मोटी कटी स्मोक्ड बेकन, जिसे लंबी पट्टियों में काटा गया हो, करीब का विकल्प है, और पतली रैशर से ज़्यादा दाँत में लगती है। स्मोकीपन, नमक और कितनी चर्बी निकलती है, यह हर उत्पाद में अलग होता है।
बर्तन और औज़ार
- 26 cm का टार्ट पैन
- पेस्ट्री शीट के साथ मिला बेकिंग पेपर, अगर साथ आया हो
- मिक्सिंग बाउल और व्हिस्क
- फ्राइंग पैन
- किचन टिश्यू बिछी प्लेट
- जायफल कद्दूकस (या थोड़ा पिसा जायफल)
- ओवन के दस्ताने
- फूड थर्मामीटर, कस्टर्ड का बीच का तापमान जाँचने के लिए
- ओवन थर्मामीटर (वैकल्पिक), यह देखने के लिए कि आपका ओवन अपने डायल के मुकाबले कितना अलग है
बनाने की विधि
इस रेसिपी में कच्ची पेस्ट्री, लार्डन और कस्टर्ड एक साथ ओवन में जाते हैं। नीचे के चरणों में ब्लाइंड-बेकिंग या पेस्ट्री में छेद करना नहीं जोड़ा गया है।
ओवन अलग-अलग होते हैं, इसलिए सिर्फ घड़ी नहीं, कस्टर्ड को देखकर पकने का अंदाज़ा लगाएँ।
क्विश लॉरेन की समस्याएँ और हल
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| पेस्ट्री फट जाती है या पैन से उठ जाती है | कमरे के तापमान पर पेस्ट्री बहुत नरम हो गई, या कोनों में खींची गई | पैन में बिछाने से पहले शीट को ज़्यादा देर बाहर न रखें। फटी जगह को कटे पेस्ट्री के टुकड़ों से भरें, ब्लाइंड-बेकिंग का अलग चरण न जोड़ें |
| बीच में कस्टर्ड अभी भी तरल है | ओवन ठंडा चल रहा है, पैन का आकार अलग है, या मात्राएँ बदली गई हैं | 26 cm पैन और लिखी मात्राएँ ही रखें। तय समय के बाद बीच जाँचें और तब तक बेक करें जब तक वह जम न जाए और 71 °C तक न पहुँचे |
| तल गीला है | लार्डन की चर्बी नहीं निथारी गई | शेल में डालने से पहले भूरे लार्डन को किचन टिश्यू पर निथारें |
| बहुत नमकीन | नमकीन बेकन और कस्टर्ड में भी नमक | कस्टर्ड में नमक कम डालें, और अगली बार अपने बेकन के हिसाब से समायोजित करें |
बीच का थर्मामीटर तापमान ही यह पक्का करने का सबसे भरोसेमंद तरीका है कि क्विश पका है; अकेला सुनहरा ऊपरी हिस्सा धोखा दे सकता है।
परोसना, विकल्प और भंडारण
क्विश लॉरेन को गरम या हल्का गुनगुना परोसें।
विकल्प
इनमें से हर बदलाव नतीजे को बदलता है। पहले बुनियादी संस्करण बनाएँ, ताकि आपको पता रहे कि आप क्या बदल रहे हैं।
- अलग-अलग छोटे टार्ट। छोटे टार्ट पैन में एक-एक सर्विंग बन सकती है, पर कस्टर्ड की मात्रा और बेकिंग का समय अलग से तय करना होगा।
- घर पर बनी पेस्ट्री। दुकान की शीट की जगह आप खुद pâte brisée बना सकते हैं।
- अलग स्मोक्ड सुअर का मांस। अलग-अलग स्मोक्ड बेकन या लार्डन आज़माएँ, स्मोकीपन और नमक की तुलना करें, और हर बार कस्टर्ड का नमक उसी हिसाब से बदलें।
- क्रेम फ्रेश की जगह हैवी क्रीम। उतनी ही मात्रा में बिना मीठी हैवी क्रीम लें। कस्टर्ड हल्का, कम खट्टा और अलग बनावट वाला होगा।
- पनीर के साथ। पनीर वाले क्विश को ऊपर की सामग्री तालिका में पनीर जोड़कर न बनाएँ, उसे अलग रेसिपी मानें।
भंडारण और दोबारा गरम करना
बचा खाना जल्दी रखें, नीचे दिए समय के हिसाब से।
बचे खाने को पकने के 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रखें, या अगर हवा का तापमान 32 °C से ऊपर हो तो 1 घंटे के भीतर। इसे उथले बर्तनों में बाँटें ताकि जल्दी ठंडा हो, फ्रिज को 4 °C या उससे कम पर रखें, और उसे 3–4 दिन के भीतर खा लें।
बचे खाने को कम से कम 74 °C तक गरम करें। बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C पहुँचना चाहिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या क्विश लॉरेन में पनीर चाहिए?
नहीं। असली क्विश लॉरेन बिना पनीर के बनता है। पनीर वाले संस्करण आम हैं, पर वे अलग विकल्प हैं।
क्या पेस्ट्री को पहले से बेक करना ज़रूरी है?
नहीं। कच्ची पेस्ट्री में भरावन डालकर सीधे ओवन में रखा जाता है, इसलिए शेल और कस्टर्ड एक साथ बेक होते हैं।
क्या लार्डन की जगह बेकन इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ। मोटी कटी स्मोक्ड बेकन, जिसे लंबी पट्टियों में काटा गया हो, करीब का विकल्प है। उसकी चर्बी, स्मोकीपन और नमक हर उत्पाद में अलग होते हैं, इसलिए कस्टर्ड में नमक सोच-समझकर डालें।
