कड़ाही का ढक्कन खोलते ही पत्ता गोभी मुख्य व्यंजन जैसी लगती है
जिस दिन सॉसेज भूनते हैं, प्लेट का बग़ल थोड़ा सूना लग सकता है। अकेले आलू भारी हैं। अकेला सलाद ठंडा है। ऐसे में कड़ाही में सफ़ेद पत्ता गोभी को धीरे-धीरे मीठा करें और सिरके व कैरावे से महक कस दें, तो मांस के व्यंजन के बग़ल में रखने लायक़ गरम साथ का व्यंजन बन जाता है।
बाइरिश क्राउट (Bayrisch Kraut / Bayerisch Kraut) दक्षिणी जर्मनी के बवेरिया में खाई जाने वाली सफ़ेद पत्ता गोभी की पकाई है। यह सॉरक्राउट की तरह किण्वित पत्ता गोभी नहीं है; कच्ची सफ़ेद पत्ता गोभी को प्याज़, बेकन, सिरके, चीनी और कैरावे आदि के साथ भाप में गलाया जाता है। खटास है, पर किण्वन की तीखी धार नहीं, सेब और प्याज़ की मिठास को समेटे हुए नरम खटास है।
इसे बनाते समय असली अड़चन सामग्री खोजना नहीं है। सफ़ेद पत्ता गोभी, बेकन और प्याज़ सब आम चीज़ें हैं। ज़रूरी यह है कि पत्ता गोभी बहुत बारीक न काटें, सिरका शुरू से बहुत तेज़ न करें, और कैरावे को करी पाउडर जैसा मुख्य पात्र न बनाएँ। यह निभाएँ, तो घर की कड़ाही में भी बवेरिया के गरम साथ-व्यंजन जैसा चरित्र आ जाता है।
यूरोप के एक और पत्ता गोभी व्यंजन के लिए, नॉर्वे का फ़ोरिकोल भेड़ के मांस और पत्ता गोभी की परतें लगाकर पकाता है। फ़्रांस का पोते-ओ-फ़ू (जापानी में) साफ़ मांस के शोरबे में सब्ज़ियाँ डुबोता है। बाइरिश क्राउट इन दोनों के बीच का है: मांस को मुख्य रखते हुए पत्ता गोभी प्लेट के स्वाद को समेटती है।
सॉरक्राउट लैक्टिक अम्ल से किण्वित पत्ता गोभी है। बाइरिश क्राउट किण्वित नहीं होता; कच्ची सफ़ेद पत्ता गोभी कड़ाही में मीठी पकाई जाती है। खटास सिरके से आती है, इसलिए बनाने के दिन ही खाया जा सकता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह मात्रा सॉसेज या सूअर के व्यंजन के साथ के लिए 4 लोगों की है। मुख्य व्यंजन की तरह भरपूर खाना हो, तो 2 से 3 लोगों की होगी। पत्ता गोभी पकने पर आधे से कम रह जाती है, इसलिए बड़ी कड़ाही लें।
इस विधि में सूअर का मांस और दूध के उत्पाद हैं। बेकन और बाउयॉन में गेहूँ, दूध, अंडा या सोया हो सकते हैं, इसलिए उत्पाद का लेबल जाँचें। शाकाहारी बनाना हो, तो बेकन हटाएँ, मक्खन की जगह सादा तेल लें और सब्ज़ी का बाउयॉन इस्तेमाल करें।
विकल्प और ख़रीदारी की सोच
बाइरिश क्राउट पत्ता गोभी का व्यंजन है, इसलिए महँगी आयातित सामग्री की ज़रूरत नहीं। पर कैरावे अकेला खोजने लायक़ है। यह दिखने में ज़ीरे जैसा है, पर महक ज़्यादा ठंडी और रोटी, आलू, पत्ता गोभी तथा सूअर के साथ जँचने वाली दिशा की है। ज़ीरे से बदलें तो महक अचानक मध्य पूर्व या भारत की ओर चली जाती है, इसलिए उसे अलग व्यंजन समझना ज़्यादा सुरक्षित है।
| भूमिका | बचाने लायक़ सामग्री | बदली जा सकने वाली | क्या बदलता है |
|---|---|---|---|
| पत्ता गोभी की मिठास | सफ़ेद पत्ता गोभी | वसंत की पत्ता गोभी, सेवॉय गोभी | वसंत की गोभी में पानी ज़्यादा होता है, इसलिए भाप में पकाना 5 मिनट कम करें |
| खटास | सफ़ेद वाइन सिरका | सेब का सिरका, सफ़ेद सिरका | सफ़ेद सिरके की धार तेज़ होती है, इसलिए कम से शुरू करें |
| महक | कैरावे | बिना बनाएँ | जर्मन चरित्र कमज़ोर होता है। ज़ीरे का विकल्प अनुशंसित नहीं |
| मिठास | सेब | चीनी 1 छोटा चम्मच बढ़ाएँ | फल की महक घटती है, पर घर के साथ-व्यंजन के रूप में सध जाता है |
| चर्बी और उमामी | बेकन | पैंचेटा, थोड़ा नमकीन सूअर | ज़्यादा नमकीन हो तो नमक आख़िर में डालें |
पहली बार ऑनलाइन देखना हो, तो क्रम है कैरावे, सफ़ेद वाइन सिरका, सहायक साबुत मसाले और मोटी कड़ाही। पत्ता गोभी, बेकन और सेब पास के सुपरमार्केट से लें, और केवल महक, खटास और आसानी से पकाने वाला औज़ार जोड़ें, तो कुछ बेकार नहीं जाता। पत्ता गोभी काटने के लिए शुरू में चाकू काफ़ी है। बहुत बारीक कतरने वाला औज़ार पकने पर बिखरने की संभावना बढ़ाता है, इसलिए 5 मिमी चौड़ाई निभा पाना प्राथमिकता रखें।
कैरावे वह छोटा बीज है जो इस व्यंजन की महक तय करता है। यह सॉरक्राउट, राई की रोटी और आलू के व्यंजनों में भी काम आता है, इसलिए जर्मन और मध्य यूरोप का खाना लगातार बनाएँ तो एक थैली सुविधाजनक है। आयातित सामान की दुकान या बड़े सुपरमार्केट के मसाला खंड में मिले, तो जाँचें कि लेबल पर ज़ीरा नहीं, caraway लिखा हो।
सफ़ेद वाइन सिरका इस व्यंजन की खटास को सबसे साफ़ बनाता है। सफ़ेद सिरके से भी बन जाता है, पर शुरुआती भाप तेज़ निकलती है, इसलिए 1 1/2 बड़े चम्मच से शुरू करना ग़लती से बचाता है। जर्मन-ऑस्ट्रियाई ढंग के गरम पत्ता गोभी व्यंजन बार-बार बनाएँ, तो एक बोतल खटास सँभालना आसान कर देती है।
जुनिपर बेरी सूअर के साथ जँचने वाली महक है, पर थोड़ी ही लगती है और कुछ घरों को औषधीय लगती है। न मिले, तो केवल 2 साबुत ऑलस्पाइस डालने पर वही चीज़ नहीं बनती, पर मांस के बग़ल में रखे जाने पर गरम महक जुड़ जाती है। पाउडर की जगह साबुत लें, और खाने से पहले निकाल दें।
कड़ाही स्वाद का हिस्सा है। बाइरिश क्राउट में पत्ता गोभी को भूनकर थोड़े रस में भाप में पकाया जाता है, इसलिए पतली कड़ाही में केवल तली जलती है और ऊपर की गोभी पनीली रह जाती है। भारी ढलवाँ लोहे की कड़ाही या मोटी दो-हत्थी कड़ाही हो, तो हल्की-मध्यम आँच पर भी पूरी कड़ाही गरम होती है और पत्ता गोभी की मिठास निकलना आसान होता है।
बनाने की विधि: पहले मिठास निकालें, फिर खटास डालें
इस व्यंजन को शुरू से सिरके में पकाएँ तो खटास बहुत आगे आ जाती है। पहले बेकन और प्याज़ से मीठा आधार बनाएँ, पत्ता गोभी को नरम करें, फिर सिरके और बाउयॉन से भाप में पकाएँ। अंत में ढक्कन हटाएँ और थोड़ा रस बचाकर रुक जाएँ, तो पत्ता गोभी पनीली नहीं होती।
कहाँ ग़लती होती है, और सुधार
बाइरिश क्राउट में सामग्री कम है, इसलिए खटास और नमी का संतुलन साफ़ दिखता है। स्वाद चखना अंत में बस एक बार रखेंगे, तो बहुत खट्टा, बहुत मीठा या पनीला, इनमें से कोई एक हो जाता है।
| क्या हुआ | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| बहुत खट्टा | शुरू से सिरका ज़्यादा, कम गाढ़ा किया | 1/2 छोटा चम्मच चीनी और 2 बड़े चम्मच बाउयॉन डालकर धीमी आँच पर 3 मिनट गरम करें |
| बहुत मीठा | सेब मीठा, चीनी ज़्यादा | 1 छोटा चम्मच सिरका और एक चुटकी नमक डालकर 1 मिनट पकाएँ |
| पनीला | वसंत की पत्ता गोभी में पानी ज़्यादा, ढक्कन लगे ही ख़त्म किया | ढक्कन हटाकर मध्यम आँच पर 5 मिनट गाढ़ा करें |
| पत्ता गोभी बिखरना | बहुत बारीक कटी, बहुत देर पकी | अगली बार 5 मिमी चौड़ी काटें और 20 मिनट पर कठोरता देखें |
| महक करी जैसी | ज़ीरे का विकल्प लिया | ज़ीरा न डालें; थोड़ा कैरावे खोजें |
| बेकन का नमक तेज़ | स्मोक्ड बेकन या पैंचेटा ज़्यादा डाला | उबले आलू साथ रखें और अगली बार नमक आख़िर में डालें |
पहली बार 1 1/2 बड़े चम्मच सिरके से शुरू करना ठीक है। मेज़ पर खटास कम लगे, तो प्लेट में सिरके की कुछ बूँदें डाली जा सकती हैं, पर बहुत खट्टी हो चुकी कड़ाही को वापस लाना कठिन है। ख़ासकर सफ़ेद अनाज वाला सिरका धार तेज़ होता है, इसलिए सफ़ेद वाइन सिरके या सेब के सिरके से कम मात्रा से शुरू करना ग़लती से बचाता है।
वहाँ कैसे खाया जाता है, और थाली
बवेरिया के खाने में सूअर, सॉसेज, आलू, रोटी और बीयर की छवि मज़बूत है, पर प्लेट के बग़ल में काम करने वाली पत्ता गोभी है। अकेला भुना मांस चर्बी से भारी है, और अकेले आलू मुँह सुखा देते हैं। गरम पत्ता गोभी में खटास और कैरावे आ जाएँ, तो वह मांस के नमक को सँभालकर अगले कौर तक ले जाती है।
घर में आसानी से मेल खाने वाले हैं भुना सॉसेज, पोर्क सॉते, भुना सूअर और उबले आलू। बेकन थोड़ा बढ़ाकर इसे मुख्य व्यंजन के क़रीब कर सकते हैं और राई या काली रोटी की जगह टोस्ट के साथ परोस सकते हैं। पिघले पनीर वाले राक्लेट या कुट्टू के पास्ता को सेंकने वाले क्रोज़े दे सावोय की तरह, ठंडे दिन में गरम थाली के रूप में परोसने पर इसका आकर्षण उभरता है।
दूसरी ओर, खट्टी पत्ता गोभी को सीधे सफ़ेद चावल के साथ परोसने पर थोड़ी अलग-थलग लग सकती है। चावल के क़रीब लाना हो, तो भुने सूअर के टुकड़े या भुना सॉसेज साथ रखें और थोड़ी सरसों जोड़ें। चावल के बग़ल में "पश्चिमी सिरके वाली पत्ता गोभी" की जगह इसे मांस की चर्बी काटने वाले गरम साथ-व्यंजन की तरह रखने पर यह सधता है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
लगभग 20 मिनट ठंडा करके उथले डिब्बे में डालें और फ़्रिज में रखें। अंदाज़ा फ़्रिज में 3 दिन का है। गरम ही गहरे डिब्बे में भरने पर बीच देर से ठंडा होता है और पत्ता गोभी की गंध भर जाती है। हो सके तो चपटा फैलाकर ठंडा करें।
दोबारा गरम करने के लिए, छोटी कड़ाही में खाने भर का हिस्सा डालें, 1 से 2 बड़े चम्मच बाउयॉन या पानी मिलाएँ और धीमी आँच पर 4 से 5 मिनट गरम करें। माइक्रोवेव में 600 वाट पर 1 मिनट 30 सेकंड, मिलाकर 30 सेकंड और। ठंडा खाया जा सकता है, पर गरम होने पर कैरावे और सेब की महक लौट आती है।
फ़्रीज़ भी हो सकता है, पर पत्ता गोभी के रेशे थोड़े नरम पड़ते हैं। फ़्रीज़ करना हो तो एक-एक हिस्सा लपेटें और 2 सप्ताह में ख़त्म करें। पिघलाने के बाद रस निकलता है, इसलिए ढक्कन हटाकर मध्यम आँच पर लगभग 2 मिनट नमी उड़ाकर परोसें, तो रूप लौट आता है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि
Koch-Wiki का Bayerisch Kraut पत्ता गोभी डालकर अच्छी तरह मिलाने और बाउयॉन, सिरके व सेब के रस में पकाने का क्रम बताता है। Wikipedia की जर्मन व्यंजनों की सूची में भी Bayrisch Kraut को जर्मन व्यंजनों में से एक माना गया है, और Britannica की सॉरक्राउट की व्याख्या से पुष्टि होती है कि सॉरक्राउट किण्वित सफ़ेद पत्ता गोभी है।
यहाँ अहम बात यह है कि यह किण्वित पत्ता गोभी नहीं है। "जर्मन पत्ता गोभी" सुनते ही लोग सॉरक्राउट पर कूद जाते हैं, पर बाइरिश क्राउट उसी दिन बनने वाला गरम साथ-व्यंजन है। पत्ता गोभी को किण्वित करने का कोई साधन या हफ़्तों का भंडारण नहीं चाहिए। बल्कि यह भुने मांस के बग़ल में भाप उठते हुए सबसे स्वादिष्ट लगने वाला व्यंजन है।
इलाक़ाई भेद में ये आते हैं: बेकन तेज़ डालने वाले घर, सेब न डालने वाले घर, कैरावे ज़्यादा डालने वाले घर, और थोड़ी सफ़ेद वाइन मिलाने वाले तरीक़े। घर की रसोई में शुरू में सब कुछ वहाँ जैसा ठूँस देने की बजाय सफ़ेद पत्ता गोभी, प्याज़, सिरके और कैरावे की धुरी बचाकर सेब और बेकन से खाने में आसान बनाना दोहराना आसान है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सॉरक्राउट से बदल सकते हैं?
बदल सकते हैं, पर व्यंजन का चरित्र बदल जाता है। सॉरक्राउट में किण्वन की तेज़ खटास होती है और वह पहले से बारीक कटा होता है, इसलिए पकाने पर आसानी से नरम हो जाता है। इस्तेमाल करें तो पानी से हल्का धो लें, सिरका न डालें, और थोड़े बाउयॉन के साथ लगभग 10 मिनट गरम किए जाने वाले अलग व्यंजन की तरह समझें।
कैरावे न हो तो क्या डालें?
न डालना ही बेहतर है। ज़ीरा डालने से महक की दिशा बहुत बदल जाती है। महक जोड़नी ही हो, तो 1 तेज़पत्ता और थोड़ी ज़्यादा काली मिर्च लें। जर्मन चरित्र चाहिए तो अगली बार के लिए कैरावे खोजना सार्थक है।
क्या सेब ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं। सेब हटाएँ तो चीनी 1 छोटा चम्मच बढ़ाएँ और सिरका थोड़ा कम रखें। पर सेब डालने से खटास की धार गोल होती है और आम सफ़ेद पत्ता गोभी भी खाने में आसान हो जाती है। केवल मीठा सेब हो, तो चीनी घटाकर 1 छोटा चम्मच कर दें।
क्या बेकन के बिना बन सकता है?
बन सकता है। बेकन हटाएँ तो मक्खन 20 ग्राम कर दें या 1 बड़ा चम्मच सादा तेल लें। उमामी कमज़ोर होती है, इसलिए सब्ज़ी का बाउयॉन थोड़ा गाढ़ा रखें और अंत में काली मिर्च बढ़ा दें। शाकाहारी बनाना हो, तो बेकन के स्वाद वाले मसाले से ढाँकने की बजाय पत्ता गोभी की मिठास और सिरके का संतुलन ठीक करना ज़्यादा साफ़-सुथरा है।
सॉसेज के अलावा किसके साथ जँचता है?
पोर्क सॉते, रोस्ट चिकन, भुने सैल्मन और आलू के व्यंजनों के साथ जँचता है। मछली के साथ परोसें तो बेकन आधा करें और सिरका थोड़ा तेज़ रखें, तो भारी नहीं लगता। यूरोपीय पकाई वाले दिन, स्विचकोवा (जापानी में) जैसे क्रीम वाले मांस व्यंजन के बग़ल की बजाय नमकीन भुने व्यंजन के बग़ल में यह ज़्यादा जँचता है।
क्या एक दिन पहले बनाना ठीक है?
स्वादिष्ट रहता है। एक दिन पहले बनाएँ तो आख़िर का रस थोड़ा ज़्यादा बचाकर फ़्रिज में रखें। अगले दिन छोटी कड़ाही में गरम करें, चखें और सिरके की कुछ बूँदें डालें। फ़्रिज में खटास थोड़ी गोल हो जाती है और गरम करने पर कैरावे की महक लौट आती है।
